JPS6031461B2 - 食品の調理方法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 この発明は食品を温水中に浸債することにより熱エネル
ギーと水分を付与して調理する食品の調理方法に関する
。

熱エネルギーと水分を付与することにより調理できる食
品はＱ化米のようなばら状食品やインスタントラーメン
やマカロニ等の乾燥あるいは半乾燥食品及び生めん類等
数多く見受られる。

これらの食品を調理する場合に正確な量の熱エネルギー
と水分を食品の各部に均一に付与することが良い調理結
果を得るための重要な要件である。ところで水分と熱エ
ネルギーを付与する方法としては○｝ 食品とこの食品
の量に応じた一定量の水を容器に入れて、この容器を外
部から加熱する方法｛２）予め所定量の水分を吸水させ
た食品を高周波加熱する方法｛３’食品を入れた容器の
中へ湿り蒸気を吹き込む方法‘４’予め所定量の水分を
吸水させた食品に高塩空気を吹き込む方法｛５｝ 上記
ｍ〜〔４）を適当に組合せた方法等がある。

｛１’の方法では水はどうしても容器の底にたまり、食
品全体に均一に分散せず、容器を介しての加熱であるの
で、容器に近接した食品は強い熱を受け内部の食品ほど
受ける熱量は少なくなり食品全体の均一な調理が困難で
ある。

（２｝の方法は予め食品に均一に水分を与える方法は別
として高周波加熱は内部からも発熱させる点で均一加熱
の方法として優れているが、電波むらに起因する加熱む
らがあり、この問題は或程度避けられないとされている
。

又エネルギー効率の悪いことと高価な装置を必要とし、
短時間に多量の調理をしようとすると非常に大きな高周
波出力を要し装置が大形且つ高価になり、しかも食品へ
の吸水は別途に行なわなければならない。‘３’の方法
は蒸気により水分と熱を同時に与えようとするものであ
り、蒸気は食品間の隙間にも入り込んで、外表部に．あ
る食品から次第に内部へ熱伝搬する以外に内部からも加
熱できるが、ガス体の持つ熱容量は液体に比して小さい
ため内部へ入り込む途中で急速に熱量を失うので、やは
り表面附近に熱量が集中して内部までの同時的な均一加
熱が難しく且つ湿り蒸気といえどもこれの持つ水分は水
量にして僅かなので、調理に十分な水量を短時間に得る
ことは難しい。

‘４｝の方法は｛３｝の方法と同様に食品の表面からの
ガス体加熱であるので、やはり表面部分と内部で付与さ
れる熱量が異り均一加熱が難かしく、特に表面は一番強
く熱にさらされるので乾燥して水分が減り乾き気味にな
り、水分の均一性も確保できない。

‘５｝の方法は上記〔１ー〜｛４）の方法がどれも同じ
ような欠点を持っているので、これらを組合せても十分
に欠点を補い合うことは難しく、方法が複雑になる割に
余り効果が期待できない。

この発明はこのような欠点をなくし、正確な量の熱エネ
ルギーと水分を食品全体に同時的に均一に付与する比較
的簡単な食品の調理方法を提供することを目的とする。

以下本発明の実施例をＱ化米の調理に適用した場合につ
いて説明すると、図に示す如き底面に多数の紬孔１ａを
有する調理鰭（容器）１に、，その容積の９割程度以下
のＱ化米を入れて、やはり多数の細孔２ａを有する蓋２
をしてクランプ３にて施錠し、この調理蛾１全体を底部
からガスバーナー５で加熱される湯槽４内の多量の沸騰
水中に一定時間水没せしめる。この時沸騰水は食品鰹１
の底部の紬孔ｌａにより速かに調理糟１の中に侵入し、
同時に調理缶輩１内の空気は蓋２の細孔２ａより逃げ、
更には蓋２の上部からも紬孔２ａを通って高温水が侵入
する。調理鱗１内には少なくとも１割以上の空間がある
のでＱ化米は侵入して来た湯に浮遊して米粒間の隙間が
大きくなり、湯が容易に全ての米粒間に入り込み更に又
傷槽４内の沸騰対流による気泡を演じえた上向流は調理
髭１の底部の細孔１ａを通って調理糟１内を上昇して米
粒を浮遊せしめ、連続的に侵入してくる高温水と十分に
接触せしめて全ての米粒に同時的に速かに水分と熱エネ
ルギーが与えられる。Ｑ化米の吸水特性に応じて一定時
間沸騰水中に浸潰して所要の水分を吸水させた後、調理
髭１を水中から引き上げて適当な温度例えば９５〜１０
０００に温度制御された空間に移して適当な時間保持し
て余剰水分の水切り及び蒸散と米粒に吸収された水分の
米粒内への均一な拡散と米粒の内部の澱粉組識の膨潤を
行なわせると共に熱エネルギーの継続的な付与ないいま
米粒の有するエネルギーレベルを保持して蒸らしを行い
、完全な米飯化調理を行なうことができる。次に具体的
実施例について述べるに、調理蛾１は底面および蓋２に
はその４０％に当る開孔率で２ぐ側の紬孔１ａ，２ａを
それぞれあげてあるものを使用した。

そして湯槽４には９７〜１００℃に保った湯が入れてあ
る。湯中に材料（調理桜内に入れる量は任意）を入れた
調理権１を沈没し湯に浸債せしめる。２分間後傷中より
取り出し、温度９５〜１００ｏ０湿度９０〜１００％の
水蒸気中に５分間保持すると、水分率６０％の米飯が得
られた。

なお、通常の米飯は水分率６３〜６５％であるが、Ｑ化
米の場合６０％位で大略同一の食感のものとなる。

この発明の他の実施例として前記湯槽４内の傷中に、上
部閉口を該傷面上に露出して、予め沈設された有孔調理
糟の中にＱ化米を投入し、このＱ化米を完全に水没させ
るための沈め板等にて上から押さえて水没させて所定時
間保持した後、調理鰹を引き上げて温度調節された空間
にて蒸らせるという方法でも前記の方法と同一の調理結
果が得られる。

さらに実施例ではＱ化米の調理を例にして説明したが、
調理対象はこれに限ることなくインスタントラーメンが
マカロニあるいは生めん類等のばらものの乾燥食品の調
理には特に大きな効果がある。以上述べたこの発明方法
によれば、調理する食品の量に応じて加える水量を加減
するいわゆる水加減が必要なく、常にその食品の調理に
最適な温度の湯に一定時間浸債することにより、食品の
量の多少に拘らず一定の吸水率を与えることができ、又
水は比熱が大きいので、大きな熱量を運搬でき且つ食品
を浮遊せしめて食品間のすきまを大きくして速かに全体
に行きわたる。

更に又湯の対流による流れを調理曜にとり込んで食品の
浮遊と新たな熱エネルギーの連続的な補給を行って食品
と湯との接触を大ならしめて食品全体に同時的に水分と
十分な熱エネルギーを与えることができるので、食品全
体を均一に調理することができると共に直接湯を吸水さ
せるため吸水により熱エネルギーが内部に取り込まれる
ので、表面加熱に加えて内部加熱が同時に行なわれるこ
ととなり、食品への熱エネルギーの付与は非常に速やか
となり、多量の食品を能率よく調理が可能となる。その
ほか、この調理方法は電子レンジや蒸気発生器などの特
殊な設備を必要とせず非常に簡単な設備ですむので、容
易に実施することができるなど多くの有用性を備えてい
る。

【図面の簡単な説明】

図はこの発明方法を説明するための断面図である。 １・・・・・・調理鰹（容器）、２・・・・・・蓋、３
…・・・クランプ、４・・・・・・湯槽、５・…・・ガ
スバーナ。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. １ 少なくとも底面に多数の細孔を有し、水が流通可能
   に形成された容器内に被調理食品を入れて、所要温度に
   温度制御された温水中に所要時間浸漬する給水及び主加
   熱工程と、然る後前記温水中から前記被調理食品を前記
   容器ごと取り出す湯切り工程と、前記被調理食品を前記
   容器ごと所要雰囲気温度に温度制御された空間に所要時
   間保持する主加熱調理後の被調理食品の膨潤及び蒸らし
   工程とから成る食品の調理方法。