JPS6034155A - 食品着色剤 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は、少なくとも一層のソース類もしくはフルーツ
ブレザーブ類の層を有する多層状ペースト食品類の該ソ
ース類もしくはブレサーブ類の着色に用いる食品着色剤
に関し、該ソース類もしくはプレサーブ類に美麗且つ優
れた嗜好感を伴った着色を行なうのに有用であって、し
かも該ソース類もしくはブレサーブ類含有層と隣接層と
の接触界面における色素移行による経時的な界面不鮮明
化のトラブルを防止できる食品着色剤に関する。

更に詳しくは、本発明は、ＨＬＢ約５以下の界面活性剤
含有油脂類（Ｏ）と水溶性色素含有水性溶液（Ｆ）の油
中水型（ｉＦＩ　／　Ｏ型）エマルジョンを、ＨＬＢ約
８以上の界面活性剤、水溶性蛋白質及び水溶性多糖類の
少なくとも一種を含有する水性溶液（Ｆ′）中に分散し
たｒ７ｏ７ｔｖｔ型複合エマルクコンから成ることを特
徴とする多層状ペースト食品用ソース類もしくはフルー
ツブレザープ類用食品着色剤に関する。

例えば、ババロア類、プリン類、ヨーグルト類、その他
類似物の如きペースト食品類に於て、複数の層を積み重
ねた状態で形成された多層状ベースト食品、たとえば容
器に充填された多層状ペースト食品類が各種市販されて
おシ、これら複数層の少なくとも一層が、多層状ペース
ト食品用のソース類もしくはフルーツブレザープ類で形
成されたものが知られている。

このような多層状ペースト食品に於て、複数の各層の互
いに隣接する境界面が不鮮明な場合には、多層状ペース
ト食品の美観及び嗜好感が悪くなるので、層界面を鮮明
に成形することが重要である。

ところが、一旦、層界面を鮮明に成形した多層状ペース
ト食品の該界面が、経時的に不鮮明化するトラブルがあ
る。特に、多層状ペースト食品用のソース類もしくはフ
ルーツブレザーブ類を使用する場合、その色相を鮮明に
するために着色剤を配合することが多いが、配合された
着色剤が該ソース類もしくはプレサーブ類含有層から隣
接する層へ滲み出して多層状ペースト食品の層界面の鮮
明さを失わせるトラブルがある。

本発明者等は、多層状ペースト食品における上記トラブ
ルを克服する方法を開発すべく研究を行ってきた。とく
に、水溶性色素の好ましい色調を多層状ペースト食品用
のソース類もしくはフルーツブレザープ類に賦与でき且
つこのようなソース類もしくはプレサーブ類を用いて形
成された多層状ペースト食品の層界面における経時的不
鮮明化のトラブルを防止できる着色剤を開発すべく研究
を進めた。

その結果、上述のＩＦ’１０／Ｗ／型複合エマルジョン
の形の水溶性色素含有複合エマルジョンが、多層状ペー
スト食品用ソース類もしくはフルーツブレザープ類の着
色剤として、優れた適合性を有し、美麗且つ優れた嗜好
感を伴った水溶性色素類の好ましい色調を賦与するのに
有用であると共に、上記多層状ペースト食品における該
ソース類もしくはフルーツブレザーブ類含有層の隣接層
との接触界面における経時的な不鮮明化のトラブルを克
服するのに有用でおることを発見した。

従来、このような着色には、油溶性色素を用いて０７Ｗ
型の単純なエマルジョンを利用することが知られている
。しかしながら、体内摂取可能な油溶性色素は色調の種
類に乏しい不利益に加えて、水溶性色素のような鮮明で
嗜好感に富む着色効果を賦与するのが困難であるという
難点もおった。

本発明者等の研究によって、調製手法それ自体は公知の
手法によって容易に形成できる上述のＷ１０／Ｗ／型の
水溶性色素含有複合エマルジョンが、多層状ペースト食
品類用のソース類もしくはフルーツブレザープ類の着色
剤として優れた性能を示し、豊富な種類の色調を持つバ
ラエティに富んだ着色剤を提供できると共に、鮮明で美
麗な且つ優れた嗜好感を伴った色調を賦与することがで
き、更に、隣接層との界面不鮮明化現象も有利に回避で
きる顕著に優れた着色剤となることが発見された。

従って、本発明の目的は上述の如き優れた改善、諸効果
を有する多層状ペースト食品類用のソース類もしくはフ
ルーツブレザープ類用の食品光色剤を提供するにある。

本発明の上記目的及び更に多くの他の目的ならびに利点
は、以下の記載から一層明らかとなるであろう。

本発明の多層状ペースト食品に用いるソース類もしくは
フルーツブレザーブ類の着色剤に利用する水溶性色素類
としては、体内摂取可能な任意の着色用色素が利用でき
るが、例えば、食用赤色２号、食用赤色３号、食用赤色
１０２号、食用赤色１０４号、食用赤色１０５号、食用
赤色１０６号、食用黄色４号、食用黄色５号、食用緑色
３号、食用青色１号、食用青色２号、水溶性アナトー、
鉄クロロフィリンナトリウム、銅クロロフイリンナトリ
ウムなどの如き水溶性合成色素類；及び例えば、カカオ
色素、カラメル、クチナシ黄色素、クチナシ緑色素、グ
レープスキン色素、クロシン、コチニール色素、コーン
色素、シソ色素、ななかまど色素、ハイビスカス色素、
レッドビート色素、べにばな色素、ベルシャンベリー色
素、水溶性モナスカス色素、及びラック色素などの如き
水溶性天然色素類；及びこれら各種の水溶性色素類の任
意の混合物を例示することができる。

本発明の食品着色剤は、ＨＬＢ約５以下の界面活性剤含
有油脂類（０）と上記例示の如き水溶性色素を含有する
水性溶液（Ｆ）のＷ１０型エマルジョンを、ＨＬＢ約８
以上の界面活性剤、水溶性蛋白質及び水溶性多糖類の少
なくとも一種を含有□する水性溶液（Ｗ′）中に分散さ
せてＷ１０／ＴＶ／型複合エマルクコンを形成させるこ
とにより製造することができる。

上記油脂類（０）としては、各種の動植物油脂類を例示
することができる。このような油脂類の具体例としては
、例えばサフラワー油、大豆油、ヒマワリ種子油、ゴマ
油、トウモロコシ油、ナタネ油、綿実油、オリーブ油、
コーヒー油、ヒマシ油、カカオ脂、パーム核油、ヤシ油
、落花生油、牛脂、豚脂、乳脂、分別蒸留植物油、中鎖
飽和脂肪酸トリグリセリド及びこれらの適宜混合物を例
示することができ、殊に室温で液状の植物性油脂類を好
ましく例示することができる。これら油脂類（０）は、
たとえばトコフェロール類、ＢＨＡ。

ＢＨＴ、プロピルガレート、スパイス類抽出物などの如
き合成もしくは天然抗酸化剤の有効量を含有していても
よい。

ＨＬＢ約５以下の界面活性剤を含有する上記例示の如き
油脂類（０）と前記例示の如き水溶性色素を含有する水
性溶液（Ｆ）の油中水型（Ｆ１０型）エマルジョンの形
成手法はそれ自体公知の手法により行うことができる。

例えば、上記の如き油脂類（０）に界面活性剤を加えて
均一に溶解した後、該油脂類を、例えば、ホモミキサー
の如き強力な攪拌装置を用いて、例えば、約５００〜約
１０．０００？”ｐｍの速度で攪拌しながら、上記水溶
性色素を含有する水性溶液（ＩＶ）を注加するなどの手
法で行うことができる。上記ＨＬＢ約５以下の界面活性
剤の例としては、たとえば、グリセリン脂肪酸エステル
、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂
肪酸エステル及びレシチンなどの如き単独でＨＬＢ約５
以下でおる界面活性剤を例示することができるほか、上
記界面活性剤と組合せてＨＬＢ約５以下となる如き配合
であれば、ショ糖脂肪酸エステル及びポリオキシエチレ
ンソルビタン脂肪酸エステルなどの如き界面活性剤を複
数種併用して利用することができる。該ＨＬＢ約５以下
の界面活性剤の使用量は適宜に選択できるが、油脂類（
０）に対して例えば約０．５〜約２０重量係の如き使用
量を例示することができる。

本発明の食品着色剤を構成するＷ１０／Ｗｌ型複合エマ
クコョンハ、上述のＷ　／　０　型エマルジョンを、Ｈ
ＬＢ約８以上の界面活性剤、水溶性蛋白質及び水溶性多
糖類の少なくとも一種を含有する水性溶液（Ｗ′）中に
分散させることにより形成できる。

このような分散エマルジョンの形成手法それ自体は知ら
れており、本発明で利用できる。例えば、水にＥＬＢ約
８以上の界面活性剤、水溶性蛋白質、及び水溶性多糖類
の少女くとも一種を溶解した後肢水溶液を例えば、ホモ
ミキサーの如き攪拌装置等で攪拌しながら前記例示した
水溶性色素を含有する油中水型（Ｗ２Ｏ型）エマルジョ
ンを注加するなどの手法で行うことができる。

上記ＨＬＢ約８以上の界面活性剤の例としては、たとえ
ば、ショ糖脂肪酸エステル、ポリオキシエチレンンルビ
タン脂肪酸エステルなどの如きｌｌでＨＬＢ約８以上の
界面活性剤などを例示することができる。父上記界面活
性剤のほか、それ自身ではＨＬＢ約８以下であっても上
記界面活性剤と組合せて、ＩＩＬＢ約８以上となるもの
であれば、例えばソルビタン脂肪酸エステル、プロピレ
ングリコール脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステ
ルなどの界面活性剤を複数種併用して利用することがで
きる。又、上記水溶性（もしくは親水性）蛋白質の例と
しては、たとえば、カゼイン、カゼインナトリウム、ゼ
ラチン、アルブミン、グロブリン、大豆蛋白などの如き
動植物蛋白質を例示で上記水溶性（もしくは親水性）多
糖類の例としては、たとえば、アラビアガム、トラガカ
ントガム、グアーガム、ローカストビンガム、カラギー
ナン、キサンタンガム、タマリンド種子多糖類、タラガ
ム、デキストリン、殿粉、プルラン、ペクチンなどの如
き多糖類を例示することができる。上記水溶性蛋白質及
び水溶性多糖類もまた、夫々、単独でも複数種併用して
でも利用できるし、又、上記ＨＬＢ約ｌＯ以上の界面活
性剤、水溶性蛋白質及び水溶性多糖類は、一種もしくは
複数種適宜に組み合わせて利用することができる。

史に、ＩＩＬＢ約１０以上の界面活性剤、水溶性蛋白質
及び水溶性多糖類の少なくとも一種を含有する水性溶液
（Ｗ′）は、所望により、例えばグリセリン、Ｄ−ソル
ビット、プロピレングリコールなどの如き多価アルコー
ル類、例えば乳酸、食酢、クエン酸、リンゴ酸などの如
き酸味料、例えばＬ−アスコルビン酸、その誘導体、ア
ミノ−カルボニル反応生成物などの如き色素類の退色防
止剤、その他の添加剤を更に含有することができる。

本発明におけるＷ１０／Ｆ／型複合エマクコョン形成の
一実施態様によれば、約０．５〜約２０重ｆｔチのＨＬ
Ｂ約５以下の界面活性剤を含有する油脂類（０）と約０
．０１〜約８０重量％の水溶性色素を含有する水性溶液
（Ｆ）のＷ１０型エマルジョンを形成し、該Ｆ１０型エ
マルジョンを、ＨＬＢ約８以上の界面活性剤、水溶性蛋
白質及び水溶性多糖類の少なくとも一種を約０．５〜約
５０重量％含有する水性溶液（Ｗ′）中に分散せしめる
ことによシ、所望のＦ１０／ＦＩ型複合エマクコョンを
形成することができる。この際、上記Ｗ１０型−次エマ
ルジョンの形成に用いる油脂類（０）の使用量は、適宜
に選択できるが、例えば水溶性色素含有水性溶液（Ｗ）
１重量部に対して約０．５〜約５０重量部の油脂類（０
）の使用量を例示できる。又、上記Ｆ１０／Ｗ’型二次
エマルジョンの形成に用いる水性溶液（Ｗ′）の使用量
も適宜に選択できるが、例えばＷ２Ｏ型−次エマルジョ
ン１重量部に対して約０．５〜約５０重量部の如き使用
量を例示することができる。

本発明の上記Ｗ１０／ＩＩ型複合エマクコョンから成る
水溶性色素含有食品着色剤は、これを多層状ペースト食
品用ソース類もしくはフルーツプレザーブ類に配合する
ことによって、該ソース類もしくはブレザープ類に豊富
な種類の色調を持つバラエティに富んだ着色効果を賦与
することができ、加えて、鮮明で美麗な且つ嗜好性の高
い色調の着色効果が達成できると共に、隣接層との界面
における界面不鮮明化現象のトラブルも有利に回避する
ことができる。

上記多層状ペースト食品用ソース類もしくはフルーツブ
レザープ類の例としては、たとえばカラメルソース、コ
ーヒーソース、チョコレートソース、ストロベリーソー
ス、チェリーソース、ラスベリーソース、レッドカラン
トソース、クランベリーソース、パインアップルソース
、オレンジソース、グレープソース、キウィフルーツソ
ース、マンゴ−ソース、パパイヤソースなどのソース類
纂ストロベリーソースープ、チェリーブレデープ、ラズ
ベリーソースープ、レッドカラントブレザープ、クラン
ベリーソースーブ、オレンジブレザーブ、グレープブレ
ザーブ、パインアップルブレザーブ、マンゴープレサー
フ、キウィフルーツブレサーフ”などのフルーツブレザ
ーブ類を例示することができる。

上記例示の如き多層状ペースト食品用のソース類もしく
はフルーツブレザープ類含有層に含有せしめる前記Ｗ１
０／Ｗｌ型複合エマクコョ／着色剤の配合量は、任意に
変更選択できる。例えば、該ソース類もしくはフルーツ
ブレザーブ類に対して約０．０１〜約１０重量％程度の
量が、最も屡々、採用されるが、それ以下もしくは以上
の量で用いても差支えない。

以下、本発明着色剤の製造例、使用例の数例について、
更に詳しく例示する。

製造例１ 食用赤色１０２号色素の水性液（水分９７％、色素濃度
３チ）ｉｏｏ、ｐを、予めＨＬ　Ｂ　３．５のソルビタ
ン脂肪酸エステルを４０．９溶解したパーム油１００ｇ
と混合し、ＴＫ−ホモミキサー（特殊機化工業）を用い
て、室温にて３００Ｏｒｐｍで１０分間攪拌して、食用
赤色１０２号色素水性液を油中に均一に乳化させ、Ｗ２
Ｏ型−次エマルジョンを調製した。

次いで、該Ｗ１０型−次エマルジョンを、３０チアラビ
アガム水溶液８００ｇと混合し、ＴＫ−ホモミキサーに
て混合した後、加圧式乳化機を用いて、１００ｋｇ／７
にて乳化処理し、Ｆ１０／Ｆ／型の複合二次エマルジョ
ンを得た。

製造例２（比較着色剤） 製造例１において、パーム油１００ｇを水に置き代えた
ほかは、全て同一組成とし、食用赤色１０２号色素のア
ラビアガム水溶液との混合物を調製した。

使用例１ ペースト状にした冷凍ラズベリー３００１！、砂糖４０
０１１．水３００ｇの混合物にペクチン１０ｙを加えて
攪拌しながら加熱してペクチンを完全に溶解させた。

次いで上記混合物を２等分し、一方に製造例１で得た食
用赤色１０２号色素のＦ１０／ＦＩ型複合エマクコョン
着色剤２．５１を、他方に製造例２で得た食用赤色１０
２号色素溶液２．５　Ｊｉｌを夫々添加してラスベリー
ソースを得た。

次いで上記ラズベリーソースを夫々１００ｍｆ！ビーカ
ーに１０９加え、その上に静かにヨーグルト９０ｄを注
ぎ、二層のフルーツヨーグルトを調整し、冷蔵庫に保管
して経時的に色にじみの状態を観察した。

その結果を下表１に示した。

表１ −　色にじみ全くなし 」−色にじみが認められる ＋十　色にじみが５ｍｍ程度 十干十　色にじみが５ｎ〜１１程度 十＋＋十　色にじみが１ｃ１ｒＬ以上。

使用例２ ０．５〜１ｃＩｒＬの大きさに細断した冷凍いちご６０
０ｇに砂糖４００ｇを加えて、砂糖が充分溶解するまで
攪拌しながら加熱した。

次いで上記混合物を２等分し、一方に製造例１で得られ
た食用赤色１０２号色素のｖ７ｏ／Ｆ’型複合エマクコ
ョン着色剤２．５！ｉを、他方に製造例２で得た食用赤
色１０２号色素溶液２．５．９を夫々添加してストロベ
リーブレザーブを得た。

次いで上記ストロベリーブレサープを夫々１００ｍ１ビ
ーカーに１０ｇ加え、その上に静かにヨーグル）　９０
　ｍｌを注ぎ、二層のフルーツヨーグル）ヲ調製し、冷
蔵庫に保管して経時的に色にじみの状態を観察した。

結果は下表の通りであった。

（記号の意味は使用例１と同一）

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. ｘ、ＨＬＪ）約５以下の界面活性剤含有油脂類（０）と
   水溶性色素含有水性溶液（Ｗ）の油中水ｇ（Ｆｌｏｍ）
   エマルジョンを、ＨＬＢ約８以上の界面活性剤、水溶性
   蛋白質及び水溶性多糖類の少なくとも一種を含有する水
   性溶液（Ｆ′）中に分散したＷ１０／ＩＦ’型複合エマ
   ルジョンから成ることを特徴とする多層状ペースト食品
   用ソース類モしくはフルーツプレザーブ類用食品着色剤
   。