JPS6034160A - 保存食品の製法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は、保存食品の製法に関する。

従来、食品を保存するやり方としデは、種々のやり方が
考えられ行われてきている。例えば、冷蔵、冷凍、乾燥
、缶・ビン詰、添加物処理などが、主なやり方として挙
げられる。冷蔵乃至冷凍は、そのためのコスト及び流通
におけるコストが高く、保存の期間も短期間に過ぎず、
又食品の変化も起こり易く、すべての食品に適用出来る
ものでもない。乾燥は、食品そのものを変化させ、又流
通過程においても変化をうけ易い。又、缶・ビン結など
は、特定の食品にしか適用出来ず、製造のためのコスト
も割高である。一方、添加物処理は、食品そのものを変
化させる場合が多く、適用される食品も限られ、特に化
学品としての防腐剤の添加は、人間に与える恵影響も大
きい。このように、従来の食品の保存のやり方は、一長
一短があり、完全とはいい雌い。

本発明者は、新しい保存食品の製法について検問した結
果、本発明を見い７．（ルだ。

即ち、本発明は食品原料をマイクロ波加熱と同時にフラ
イし、直ちに包装する期間貯蔵が可能であり、流通のコ
ストも安い。

本発明に用いられる食品原料は予め調理しであるもので
も又は調理していないものでもよいが、特に調理しであ
るものを用いるのが良く、その中でも調理中のものを直
ちにマイクロ波加熱と同時にフライするのが好ましい。

即ち、調理中いわば予備調理とマイクロ波加熱・フライ
とを紹合わせ、一体化した調理を行うのが好ましいこと
といえる。

これらの例として、予め調理していないものとしては種
々のものをあげることがど１来るが、例えば新鮮か野菜
類例えば豆類、茎葉菜類、根菜、キノコ類なと、又は、
新鮮な魚類などがある。一方、予ｍ調理とマイクロ波加
熱・フライとを組合わせたものとしてはこれ文種々のも
のをあげることが出来るが、例えば加工肉類例えば焼豚
、バンパー久加工魚類例えばうなぎ、鮭、まぐろ、たら
こ、えび、加工食品例えば卵白、うどん、ラーメン、な
ると、菓子類例えばドーナツツをあげることができる。

本発明でいう予価調理とは、うなぎでいえば冷凍蒸した
うなぎを新株し、タレをつけ、焼くという処理を意味す
る。

本発明においては、マイクロ波加熱はフライと同時に行
う。マイクロ波加熱とは、超高周波加熱ともいい、高周
波電磁界エネルギーを被加熱物体内で直ちに熱エネルギ
ーに変換して物体を加熱するもので、被加熱物体自体が
列部熱源なしで発熱するため、大きな物体でも表面及び
内部をほとんど同時に加熱することが出来、食品の品質
を損なうことなく短時間で加工処理が可能となる。食品
工業界では、これらマイクロ波の中で２４５０Ｍヘルツ
と９１５Ｍヘルツとが最も多く使用されている。このマ
イクロ波加熱をフライに組合わせると、従来のフライの
欠点即ちフライすやものの内側はまだ加熱されていない
のにそのり１．ｆｌｌｌｌは加熱され過ぎてこげるとい
う欠点を、マイクロ波の加熱により内側も同時に加熱出
来るので防ぐことが出来る。又、マイクロ波が食品全体
を早く加熱するためフライの所要時間が短縮され、食品
に対する油の浸透性が減少する。さらに低い視度でもフ
ラオ発明において、マイクロ波加熱とフライを同時に行
うことにより、上述の如き利点のｆ也に食品の殺菌を完
全に行うことが可能になる。その殺菌は、加熱時間が短
いため食品そのものの風味を損なうことが極めて少なく
、しかもフライに使用した油の食品への浸ｉ秀も極めて
低く、この点からも風味を損なうことが極めて少ない。

又フライの油温か１００〜１８０°０に達するため殺菌
はその目的をほとんど達することが出来る。しかも、殺
菌の操作を調理の一部として行うことが出来るので、食
品の製造のコヌ１〜を低減することが可能となる。この
処理時間は製品により異なるが、約５〜１２０秒好まし
くは約１０〜６０秒である。

本発明のマイクロ波加熱及びフライの処理を受けた食品
は、次に包装される。

この場合、マイクロ波加熱及びフライの処理後直ちに包
装するが、無菌状態下で包装するのが好ましい。直ちに
包装する際には、処理した食品の品温が低下しない間に
包装するのが良い。包装に当っては、プラヌナックフィ
ルムやアルミニウムフォイルなど通常用いられている気
密性の包装用材料で食品を包み密封する。

密封された製品は、次に殺菌処理にかけることなく、し
かも常温で長期間流通させることが出来る。これは、従
来の製品には見られない優れた点の一つということが出
来る。これにより製品の品質をそこなうことがなく、そ
の」：製造コスト及び流通コストの回れも低下させるこ
とが可能どなり、しかも余分な手間をかける必要が全く
な０゜ 上述から明らかな様に、本発明は保存食品の製造法とし
ては食品の品質を余り変化させることなくしかも殺菌と
いう工程を省略し、常温流通に酎える製品を製造するこ
とが出来る点で画期的な方法ということが出来よう。

次に実施例を示す。

実施例りいてマイクロ波加熱（よ高周波出力５６０Ｗ、
発振周波数２４５０Ｍヘルツで行った。又、生菌数のテ
ストは、標準寒天培地を用いて行ったや実施例１゜ 豚のモモ肉の筋切りを行い４００〜５００ｇを柱状（断
面約５Ｘ６ｃｍ）に整形した。整形したものに塩、こし
ょう、ナツメエッグにより下味をっけ、フライパンにサ
ラダオイルをしき、中火で３０〜４０分間焼いた。次に
トマトケチャツプを少々かけ、品温を約８０°０にした
。仕上がったものを厚さ２〜３　ｍｍ１−切り品温を約
４０°０とした。

カットしたものに、マイクロ波加熱とフライとを同時に
行った。フライの油温は１５０°０゜一定時間処理した
ものを取り出し、直ちにポリエチレンの袋に入れ、シー
ルした。

シールしたものを３５±１℃の状態におき、処理後３日
目、７日目、及び！４４日目生菌数をカウントした。

た。又、シールしたものを常温で３箇月おいても異常は
認められながった。

実施例２ 原料どして、うなぎを蒸して冷凍したものを用い、解凍
し、だれをつけた。

次に、ガス火により炎からｌｏｃｍ位離して焼いた。焼
いたものを長さ３〜４ｃｍに切り、マイクロ波加熱とフ
ライとを油温１６５°０で同時に行った。一定時間処理
したものを取り出し、直ちにポリエチレンの袋に入れ、
シールした。

シールしたものを３５±１°０の状態におき、処理後３
日目、７日目の生菌数をカウントした。

処理時間２０秒、３０砂、４０秒の何れも生菌数は零で
あった。又、シールしたものを常温′？？３箇月おいて
も異常は認められなかった。

実施例３゜ 生うどん（チルド）を原料として用い、はぐし、直径４
〜５ｃｍの大きさの塊に整形し、マイクロ波加熱とフラ
イを同時に行った。フライの油温は１６５°０であった
。一定時間処理したものを取り出し、直ちにポリエチレ
ンの袋に入れ、シールした。

シールしたものを３５±１°Ｃの状態におｊ、処理後３
日目及び７日目の生菌数をカウントした。

処理時間４０秒で、何れも生菌数は零であった。又、シ
ールしたものを常温で３箇月おいても異常は認められな
かった。

実施例４ 生ラーメン（チルド）を原料として用い、うどんと同様
にほぐし、直径４〜５ｃｍの大きさの塊に整形し、マイ
クロ波加熱とフライを同時に行った。フライの油温は１
６５℃′Ｃあり、処理時間は３０秒であった。処理後直
ちにポリエチレンの袋に入れ、シールした。

シールしたものを３５±１°Ｃの状態におき、処理後３
日目及び７日目の生菌数をしらべたが、回れも零であっ
た。又、シールしたものを常温で３箇月おいても異常は
認められなかった。

実施例５゜ 甘塩サケを原料として用い、原ｔ１に対して１，０５倍
の水（食塩１８％を含む）に入れて加熱し沸Ｉｌｌ後５
分間保持した。次にサケを取り出し骨、皮などの不要物
を除去した。不要物を除去されたサケをミキサーにかけ
て小片にした。

小片にしたサケを約４０Ｘ３０ｍｍ（厚さ約７〜８ｍｍ
）の平板状のものとし、マイクロ波加熱とフライとを同
時に行った。フライの油？Ｍ４よ１５０’Ｏであり、処
理時間は１０．２０．３０及び４０秒であった。処理後
直ちにポリエチレンの袋に入れシールした。

シールしたものを３５±Ｉ’ｏの状態におき処理後３日
目及び７日目の生菌数を調べたが、何れも零であった。

又、シールしたものを常温で３箇月おいても異常は認め
られなかった。

実施例６゜ 原料として塩たらこを用い、実施例５におけるサケの場
合と同じくボイルし、はぐし、整形した。整形したもの
にマイクロ波加熱とフライとを同時に行った。

フライの油温は１５０℃であり、処理時間は１０．２０
．３０及び４０秒であった。処理後直ちにポリエチレン
の袋に入れシールした。

シールしたものを３５±１゛０の状態におき処理後３日
目及び７日目の生菌数−ｔ−ｒ＋べたが、何れも零であ
った。又、シールしたものを常温で３箇月おいても異常
は認められなかった。

実施例７゜ 、原料としてマグロ肉（缶詰）を用い、食塩５％を加え
、１まぐしてミキサーにかけ小片とした。小片としたマ
グロ肉をサケの場合と同じく整形し、マイクロ波加熱と
フライとを同時に行った。フライの油温は１５０°０で
あり、処理時間は、２ｏ、３０及び４０秒であった。処
理後直ちにポリエチレンの袋に入れ、シールした。

シールしたものを３５±１°０の状態におき処理後３日
目及び７日目の生菌数を調べたところ、回れも零であっ
た。又、シールしたものを常温で３箇月おいて実施例８ 原料として鶏卵を用い、沸騰水中で１５分間おいた。次
に卵白のみ２ｍｍの大きさにカットした。カットしたも
のを大きさ約４０Ｘ３０ｍｍ、厚さ約７〜８ｍｍの平板
に整形し、次にマイクロ波加熱とフライとを同時に行っ
た。フライの油温（よ１５０°Ｃであり、処理時間は１
０．２０．３０及び４０秒であった。処理後無菌条件下
でポリエチレンの袋に入れシールした。

シールしたものを３５±１°Ｃの状態におき処理後３日
目及びｌＯ０日目生菌数を澗べたが、１町れもＴ″Ｃあ
った。又、シールしたものを常温で３ｍ月おいても異常
は認められなかった。

実施例９゜ ドーナッツを作るため、原ネ゛）として小麦粉１５０ｇ
、粉糖３３ｇ、バター１７ｇ、鶏卵ｌｆ囚（約５０ｇ）
、食塩１ｇ、膨剤１０ｇ、重曹０．２ｇ、香料０．２ｇ
を用い、これに水を少し加えてこねた。次に、厚さ約７
〜８ｍｍのドーナッツの形に整形した。整形したものに
マイクロ波加熱とフライとを同時に行った。油温は１７
０°Ｃ″ｃＳす、処理時間は４０及び６０秒であった。

フライするとドーナッツの厚さは約１５〜２ｃｍに膨ら
んだ。処理後無菌状態でポリエチレンの袋に入れシール
した。

シールしたものを３５±１゛Ｃの状ｆｆ、におき処理後
３日目及び１００日目生菌数を調べたが、何れも零であ
った。又、シールしたものを常温で３箇月おいても異常
は認めｌうれなかった。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 食品原料をマイクロ波加熱と同時にフライし、直ちに包
   装する保存食品の製法。