JPS603460B2 - 高糖濃度含有調味液のオリ下げ法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は、高綾濃度含有調味液を加熱下でシリカゲルと
接触させることを特徴とする高糖濃度含有調味液の迅速
なオリ下げ法に関する。

一般に醸造物のオリとは製品の保存期間中に温度変化、
光照射条件などの外的要因によって不溶化してくる物質
の総称であり、その主要因は水落性タンパク質の変性に
伴う不溶化であることが知られている。

米および米麹を主原料とする高糖濃度含有調味液、例え
ば、本みりん、発酵性調味液およびみりん風調味料にお
いては、上記水溶性タンパク質は米の禾分解タンパク質
であるオリゼニンあるいは米麹由来のアミラーゼ等の酵
素タンパク質であろうといわれている。上記の醸造物は
、オリの発生により商品価値が著しく低下するので、そ
の製造工程には「オリ下げ」と呼ばれる工程が必須であ
り、オリの原因物質を予め除去する方法が行なわれてい
る。従来のオリ下げ工程は、先ず柿渋等のオリ下げ剤を
添加し、これにオリの原因物質を吸着させることにより
、オリフロツクを形成させ、炉過により除去するのが通
常の方法である。しかし、一般にこのオリフロックは炉
過性が著しく悪いために、予め十分に沈降させた後に上
澄部分から炉過精製する方法が行なわれている。高糟濃
度含有調味液では、高糖濃度に由来する液の粘稲性ある
いは液比重の大きさの影響を受け、オリ下げ剤として柿
渋を単独で使用したのでは生成したオリフロツクが殆ど
沈降しないため、柿渋と併用して小麦タンパク質あるい
は精製タンパク費オリトール（商品名：日研イｂ学社製
）を用い、生成するオリフロックを大きくして沈降速度
を速める方法が実施されている。

しかし、この方法によってもオリフロツクを十分に沈降
させるために５〜１０日間の静贋期間が必要であり、特
に冬期においては液の物質がさらに悪化するためにより
長期間をオリフロック沈降の目的で費さざるを得ない状
況にある。オリフロックの沈降に要する日数の長短は、
アルコール含有量がｌｖ／ｖ％以下であるみりん風調味
液においては特に重要であり、この工程の間に雑菌の混
入により製品の品質が劣下する危険性が大きいため、厳
密な製造管理が不可欠となっている。かかるオリフロッ
クの枕降期間を短縮することが可能となれば製造工程の
合理化、製造日数の短縮が可能となるばかりでなく、製
造管理の改善にも大きく寄与することが期待される。本
発明者らは、オリ下げ工程の簡略化および時間の短縮を
目的とし、各種オリ下げ剤とその使用法について研究を
積み重ねた結果、加熱下におけるシリカゲルを利用すれ
ば、オリ下げ期間を非常に短縮できることを見出した。

即ち、本発明は、シリカゲルがある種のタンパク費を吸
着する性質を利用し、５０ｑｏ以上の加熱下で高糖濃度
含有調味液と接触させて短時間でオリ原因物質を吸着さ
せ、これを除去することを特徴とする新規な迅速オリ下
げ法にある。すでに、シリカゲルがある種のタンパク質
を吸着する性質は良く知られており、その性質を利用し
て液体クロマトグラフィーなどの分析技術への応用がな
されている。

さらにアメリカやドイツのビール業界においてはビール
の冷却混濁の原因となるといわれる主として麦芽に由来
する水溶性タンパク質を除去するためにシリカゲルを利
用する方法が実用化されている。しかしながら、後述す
るように本発明の対象である高糖濃度含有調味液におい
ては、ビールで通常実施されている温度条件、即ち５〜
１０午０あるいは常温ではオリ下げ効果は著しく不充分
であり、加熱条件を併用することないこはオリ下げ効果
は充分に実現されない。高糖濃度合有調味液のオリ下げ
の目的にシリカゲルを用い、かつ加熱下で接触させる方
法は従来全く知られておらず、本発明により始めて明ら
かにされたものである。本発明でいうシリカゲル、高糖
濃度含有調味液、みりん風調味液および発酵性調味液の
定義は＊＊以下のとおりである。

シリカゲルとは、表面１００〜８００〆／夕、紬孔容積
０．４〜２．５の【／夕、平均子径５０仏以下、好まし
くは表面積２００〜４００〆／夕、細孔容積０．８〜２
．０泌′夕、平均粒子径２０レ、下の物性を有する多孔
性シリカである。例えば、富士デヴィソン化学■社製の
商品名サイロィド２４４、同２６０同１５Ｑ同ね、同７
４同７９同４０４同６２０、同６３、同６５等がある。
本発明においては、上読物性を有するシリカゲルが使用
できるが、最適の物性範囲は高糖濃度含有識味液の種類
およびオリ下げの処理条件によって選定すれば良い。高
糖濃度合有調味液とは全糖分３肌／ｖ％以上を含有する
液体調味料の総称であり、例えば本みりん、みりん風調
味料あるいは発酵性調味液等がこれに含まれる。みりん
風調味料とは全糖分５肌／ｖ％以上、アルコールｌｖ／
ｖ％以下を含有する液体調味料であり、主として醸造工
程により製造されるものであるが、上記組成を有するも
の・であれば醸造工程に依らない調味液であっても良い
。発酵性調味液とは米および／またはその他の完投類お
よび麹を主原料とし、アルコール発酵工程を経て製造さ
れ、かつ全糖分を３肌／ｖ％以上含有する液体調味料で
ある。次に、実験例により、本発明の有効性について説
明する。

実験例 １ 常法により本みりんを製造し、オリ下げ前の原液に対し
、多孔質性シリカゲル（サイロィド２４４）をそれぞれ
０．０１〜１．肌／ｖ％添加し、２９０および７ぴ○で
３岬砂間蝿拝し、冷却した後炉過して製品を得た。

これを４０ｑｏで１カ月および３カ月間保存してオリの
発生を観察した。その結果を第１表に示した。第１表
保存試験結果 十：オリの発生あり −：オリの発生をし 第１表より、シリカゲルの添加量０．０１〜１．肌／ｖ
％の範囲で処理温度２５ｑｏで得た製品は、いずれも保
存試験においてオリを発生し、一方、処理温度が７０℃
では添加量０．０１ｗ／ｖ％ではオリを発生したがその
他の添加量ではオリの発生は全く見られず、本発明の加
熱処理による有効性が明らかである。

なお無処理の製品は、保存１週間後に既にオリを発生し
た。前述したビールの場合、シリカゲルによるオリ下げ
が常温で十分有効であるのに対し、高糖濃度含有調液で
効果がみられないのは、両者のオリ原因タンパク質の種
類が異なることにより、シリカゲルへの吸着に差が生じ
ている＊ためと考られる。実験例１でオリ下げ効果のあ
った各製品および常法によって得た本みりんにつき、成
分分析と官能評価を行ない、本発明方法が最終製品の品
質におよぼす影響について検討した。

その結果を第２表に示した。第２′表 成分分析値おょ
び官能評価 第２表より、対照の本みりんと比較していずれの試料も
その成分組成にほとんど差はみられず、シリカゲルの使
用量が増加するにつれて班の上昇および全窒素の減少が
わずかに見られるもののその程度は微少であり、製品の
品質に影響をおよぼさない範囲であることが明らかであ
る。

一方、官能評価の結果において、シリカゲルの使用量が
１．帆／ｖ％で得た製品のフレーババランスがわずかに
変化したが、それ以外の使用量では風味的な品質は対照
本みりんと比較して何ら遜色のない製品が得られた。実
験例 ２ 実験例１と同様にして調整した本みりんのオリ下げ前原
液に対して、サイロィド２４４を０．５ｗ／ｖ％添加し
、４ぴ○、５０ｑｏ、６０ｑｏ、７０午○および８０『
０の各温度で３鼠砂間蝿拝し冷却した後炉遇して本みり
ん製品を製造した。

これを４０℃で１力および３カ月間保存してオリの発生
を観察した。その結果を第３表に示した。第３表 保存
試験結果 十：オリの発生あり 土：極く微量のォリの発生 −：オリの発生をし 第３表より明らかなように４０℃３カ月の保存の結果、
処理温度４０午Ｃで得た製品はオリを発生し、処理温度
が５ぴ０では極く微量のオリの発生がみられたがそれ以
外の処理温度では全くオリの発生がみられなかった。

処理温度５０℃で得た製品が、４０℃３カ月間の保存試
験で極〈微量のオリを発生したものの、処理液とシリカ
ゲルとの接触時間を長くすることによりオリ下げ効果を
より高めることが可能であることおよび高糖濃度合有調
味液の市場流通における保存条件が実験例のそれと比較
して格段に穏やかであることを考慮すれば、加熱温度５
ぴ０は充分に実用的な温度範囲に含まれる。次に、本発
明の具体的方法について詳細に説明する。本発明の高糖
濃度合有調味液のオリ下げは、当該オリ下げ前の原液を
５０午０以上で加熱下で多孔質性シリカゲルと接触させ
、オリの原因タンパク質をシリカゲルに吸着させ、これ
を除去することにより行なわれる。

シリカゲルの添加量は、処理液に対して０．０１ｗ／ｖ
％以下ではオリ下げ効果は不充分であり０．０２５ｗ／
ｖ％以上であれば良く、添加量の増加に比例してオリ下
げ効果が強くなる反面、１．帆／ｖ％以上では前述した
ように製品の品質に若干の影響が現われる。加熱温度は
４０℃以下ではオリ下げ効果は不充分であり、５０℃以
上が良く、温度が高い程オリ下げ効果が強くなる反面製
品の品質に若干の影響が現われる。加熱時間は、例えば
シリカゲルの添加量が０．０２５ｗ／ｖ％という少量の
場合で５０午０という最低温度においても１２鼠砂間で
充分であり、添加量が増し加熱温度が高くなる程さらに
短時間で充分なオリ下げ効果が得られる。シリカゲルの
添加量、加熱温度および加熱時間は相互に関連があり、
それぞれの最適条件は最終製品の品質および経済性を考
慮して選べば良いｏ高糖濃度含有調味液とシリカゲルと
の接触は、回分式と連続式のどちらの方法も使用できる
。

回分式の場合、高糖濃度合有調味液にシリカゲルを所定
量添加し、所定温度で所定時間鷹拝し冷却した後直ちに
炉過あるし、は遠心分離等の手段によりオリ原因タンパ
ク質を吸着した多孔質性シリカゲルを除去すれば良い。
特に炉過を行なう場合は、上記方法で処理したシリカゲ
ルは従来の柿渋等のオリ下げ剤で生成させたオリフロッ
クに比較して著しく炉過性が優れており、炉過の作業性
のみならず製品の回収率もブル風こ改善されるという効
果も得られる。連続式の場合、予め所定温度に加熱した
高糖濃度含有調味液を所定容量のシリカゲルを詰めたカ
ラムに通液し冷却すれば炉過あるし、は遠心分離工程を
行なうことなく清澄な最終製品を得ることができるので
さらに有利である。以上述べたごと〈、本発明は高糖濃
度含有調味液を５ぴ０以上で加熱下でシリカゲルと接触
させてオリ原因タンパク質を吸着させ、これを除去する
ことよりなるオリ下げ法であり、従来のオリ下げ法と比
較してその効果は作業性の改善、期間の短縮、製品の収
率向上および製造管理の簡略化等で顕著であり、全く新
規で有用なオリ下げ法である。

以下に実施例を示し具体的に説明する。

実施例 １ （ｉー もち蒸米２７０夕、米麹鉾０夕、３６％アルコ
ール４００の【および水飴３５０夕を混合し、３０午０
３０日間熟成後、圃液分離した液体を供謎本みりんとし
た。

供試本みりん３００の【に柿渋０．３泌、オリトール４
０Ｍ（日研化学社製）を加えよく燭拝し、４８時間静鷹
後、炉過した本みりん（全糖４６％）を対照とした。（
ｉｉ） 供謎液１．０夕にサイロィド２４４（表面積３
００の／夕、細孔容積１．６泌ノタ、平均粒子径３５Ａ
）を２．５タ添加し、７び０にて３０秒間燈拝したのち
常温まで冷却した。

直ちに炉過精製して本みりん１．０そを得た。得られた
本みりんは対照本みりんと比較して成分的にあるいは官
能的にもなんら差異はなく、４が０、３カ月の保存試験
においてもオリを発生することはなかった。実施例 ２
（ｉ）米麹５００ターこ水３００物‘を加え、６ぴ○；
２独時間自己消化させた。

これに水飴総００夕（水分２５％）、味液１５０泌（小
麦グルテン分解液：全窒素＝２．０％）を加えた後、固
液分離した液体を供教みりん風調味液とした。供謎みり
ん風調味液２００叫に柿渋０．３０の‘、オリトール６
０の９（日研化学社製）を加えよく蝿拝し４錨時間静道
後炉過したみりん風調味液（全糖斑％）を対照とした。
（ｉｉ）供謎みりん風調味液１．５〆に対してサイロィ
ド６２０（表面積３００〆ノタ、紬孔容積１．２５の‘
／夕、平均粒子径２０ム）を０．７５タ添加し５ぴ０に
て５分間加熱婿拝したのちに常温まで冷却した。直ちに
炉過精製し、みりん風調味液１．５そを得た。こうして
得られたみりん風調味液は対照みりん風調味液と比較し
て成分的にもあるいは官能的にもなんら差異はなく４０
ｑｏ、３カ月の保存試験においてもオリを発生すること
はなかった。実施例 ３ （ｉ）酒粕２００夕、礎液４５０夕（水分３５％）、米
麹１５夕、タンパク質２５夕、食塩３５のこ加水して２
０００の‘としたものに酵母を加えて、２ぴ０７日間発
酵させ固液分離したのち分離液を滅菌後、これに水飴２
８００夕（水分３０％）、９５％変性アルコール４８０
の‘、米麹１５０夕、食塩９０夕を加え３０ｑｏにて１
０日間熟成させ固液分離した液体を供教液とした。

供試液４００泌に柿渋０．４の９、オリトール（日研イ
ヒ学社製）５０の夕を加えてよく縄拝し、４錨時間静直
後炉適した発酵性調味液（全榛滋％）を対照とした。（
ｉｉ）供論液３０れこ対してサイロィド２６６（表面積
３００〆ノタ、紬孔容積１．６のノタ、平均粒子蓬３．
０ム）を１．５タ添加し、よく瀦拝しながら加熱し８０
℃に達した後直ちに常温まで冷却した。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. １ 高糖濃度含有調味液を５０℃以上の加熱下で処理液
   量当り０．０２５ｗ／ｖ％以上のシリカゲルと接触させ
   ることを特徴とする高糖濃度含有調味液のオリ下げ方法
   。