JPS6035103B2

JPS6035103B2 - 食品保存用の保存添加剤

Info

Publication number: JPS6035103B2
Application number: JP57054410A
Authority: JP
Inventors: 敏男小川
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 1982-04-01
Filing date: 1982-04-01
Publication date: 1985-08-13
Also published as: JPS58170431A

Description

【発明の詳細な説明】本発明は、主として漬物頚の保存食品についてそれの品
質の保持と日特を良好にするために用いる保存添加剤に
関するものである。

漬物等の食品の保存添加剤は、従来にあっては、食塩（
Ｎａｃｌ）が主体であった。

しかし、近年、健康のため、食品の低塩化が望まれるよ
うになって、食品に対する食塩の添加量を減らす傾向に
あり、これに起因して薄液の鯵透圧の低下をきたし、保
存食品の変敗を早める問題が出てきている。この変敗の
防止は、低塩化による鯵透圧の低下を、代替惨透圧物質
の添加により補足することで解消でき、その代替惨透圧
物質としては、塩化カリウム（Ｋｃｌ）及びエタノール
が考えられる。

そして、これら塩化カリウム及びエタノールは、それら
を単用して、所定の惨透圧が得られるまでにするよりも
、それらを併用して所定の鯵透圧に達するようにするこ
とが、それらの個々の使用量を半減せしめて、それらの
くせ味を食品に持込ませないことになるうえにおいて望
ましい。このことから、塩化カリウムがエタノールに対
して所定の割合で溶解している濃厚な溶液が、保存添加
剤として調整できていれば、漬物を製造するに際し、そ
の漬液に対し予め調整しておいた保存添加剤を数％の割
合で添加していくことでト低塩化による鯵透圧の低下を
簡単に補正していけることになり、鯵透圧の低下の対策
として極めて有効となる。

しかし、塩化カリウムは粉末であり、エタノールに対し
ては鱗熔で、エタノールに対する溶解度は低く、１％以
下も溶けない。

しかも、塩化カリウムを水に溶解しておいても、エタノ
ールを添加していくと白濁・沈澱が生じてきてやがて殆
んどが析出し沈澱してくるようになる。このため、塩化
カリウムとエタノールとを併用して鯵透庄の低下を補正
しようとする場合には、添加により所定の惨透圧が得ら
れるように計算した量の塩化カリウム及びエタノールを
個々に秤量して添加し、猿液による稀釈により塩化カリ
ウムの析出を防止するようにしなければならず、その使
用が甚だ面倒である問題が出てくる。本発明における目
的は、上述の問題を解消するために、濃厚な塩化カリウ
ムのエタノール溶液を主体とする保存添加剤が得られる
ようにすることにある。

そして、本発明は、上述の問題を解消するために、種々
の実験を行なったところ、塩化カリウムのエタノールに
対する溶解度は、ソルビットまたはグリセリンまたはそ
れらの混合液を添加することで、数十倍乃至数百倍に高
まり、塩化カリウムをエタノールに対し略等量近くにま
で添加しても、白濁・析出・沈澱せしめることなく極め
て良好に溶解していく知見を得たことによるものである
。

５即ち、塩化カリ
ウムは、水に完全に溶解している状態で、それにエタノ
ールを添加していくと白濁が生じ、エタノールの水に対
する割合の増大で殆んどが析出し沈澱するようになるが
、そのエタノールの添加により塩化カリが析出・沈澱し
てきＺた液に、ソルビツトまたはグリセリン、またはそ
れらの混合物を添加していくと、再び透明な溶解液に戻
るようになること、また、塩化カリをソルビットまたは
グリセリンまたはそれらの混合物の溶液に溶解させた後
に、その溶解液にエタノールＺを加えると、白濁・沈澱
は生ぜず、塩化カリが、ソッビットまたはグリセリンま
たはそれらの混合液に溶解した状態のまま、エタノール
に対して均質に溶解に溶解混合していく結果を得たので
、塩化カリウムをエタノールと混和した濃厚な保存添２
加剤を調整するに際し、塩化カリウムとエタノールとソ
ルビツトまたはグリセリンまたはそれらの混合液との三
者を配合して混和し、濃厚な割合で添加し塩化カリウム
がエタノールに対して完全にに溶解した状態となった保
存添加剤に調整するよ２うにした手段を提起するもので
ある。次に実施の一例を説明する。

塩化カリウム（Ｋｃｌ）１００のこ、グリセリン２００
夕とソルビット１００夕との混和液を添加し、櫨拝して
溶解させる。

このとき、塩化カリウムは、少３量の水または温水によ
り予め溶解させた状態としておいて、グリセリンとソル
ビットの混和液を添加するようしてよく、これによりグ
リセリンとソルビットとの混合液に対する塩化カリウム
の溶解が迅速になる。次いで、塩化カリウムを熔解させ
３た混和液に、エタノール３００夕を添加して、燭拝し
混和する。これにより、エタノール及び塩化カリウムな
らびにグリセリンとソルビツトとの混和液の三者が、塩
化カリウムを完全に溶解させた透明な状態に混和し、所
定の保存添加剤に調整される。かく調整される保存添加
剤は、そのまま食品に対し一定の割合で添加して使用す
るが、さらに適宜の調味料を添加する場合がある。上述
の如く調整した保存添加剤の食品に対する変敗防止効果
は次の通りであった。

‘１１劉神債に対する効果副神債の債込みに用いる調味液（贋液）に対する添加効
果を見た。

調味液（薄液）は、通常は食塩を８％程度に加えて調整
されるが、この食塩の濃度を５％に落した贋液を調整し
、この涜液を対照区として、上述の保存添加剤を、１％
、２％、３％、４％の割合に添加したものの、ＥＩＮＨ
ＯＲＮ管によるガス発生量（ｃｃ）を試験した。結果は
次の通りであった。注・×印は１０ｃｃ以上のガス発生
を示す。

■ キウリ一夜債に対する日待ち延長効果キウリー夜債
は、塩分２％前後の濃液に漬け込むため、日待ちが悪く
、数日で漬液が菌のため白濁するので、上述の保存添加
剤による日持ち延長効果を、細菌数（個／地）から見た
。

結果は次の通りであった。注・×印は贋液に白濁を生じ
たものを示す。

漬液は細菌数が１ぴを越すと白濁が生じてきて商品価値
を害する。保存添加剤を無添加のものは、２日目に白濁
を生じたが、保存添加剤の２％添加で２日目まで、３％
添加で３日目まで、４％添加で４日目まで白濁を生ぜず
、漬物の風味も隣良好であった。以上説明したように、
本発明による保存添加剤は、低塩化による変敗・日待ち
の悪さに対し効果のあるものである。

そして、本発明による保存添加剤は、塩化力ＩＪウムが
エタノールに対し熔解度を遥かに越した多量に添加され
ていながら、その塩化カリウムとエタノールとソルビツ
トまたはグリセリンまたはそれの混合液との三者が、塩
化カリウムを完全に溶解した状態として混和しているの
であるから、食品に対し使用するとき、前記三者を秤り
取るのが容易かつ正確となる。しかも、多量の塩化カリ
ウムをエタノールに溶解させるために添加したソルビツ
トまたはグリセリンまたはそれらの混合液は、それ自体
の惨透圧が高いから、塩化カリウム及びエタノールと共
同して、保存添加剤を高鯵透圧溶液とし食品の保存性を
高めるようになり、かつ、添加の際に、塩化カリウムと
エタノールとソルビツトまたはグリセリンまたはそれら
の混合液との三者の各惨透圧の和により、所定の鯵透圧
が得られるように使用できて、個々の試薬（塩化カリウ
ム・エタノール・ソルビット・グリセリン）の使用量を
少なくできるので、個々の試薬のくせ味を食品に持込ま
すことなく保存性を向上させ得るようになるだけでなく
、却ってコクのある味を付与し得るようになる。

Claims

【特許請求の範囲】

１塩化カリウムと、エタノールと、ソルビツトまたは
グリセリンまたはそれらの混合液との三者を、エタノー
ル１００部に対し塩化カリウムが１０部以上になる程度
の割合に配合し混合して、エタノールに対し塩化カリウ
ムが完全に溶解した状態に調整せる混合溶液を主体とす
る食品保存用の保存添加剤。