JPS6036264B2 - 即席食品用素材の製造法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は米を原料とする即席性及び食感の優れた即席食
品用素材の製造法に関する。

近年我国においては、米の栽培技術の著しい進歩と食生
活の洋風化とが合まって国民一人当りの米の消費量が減
少し、米が供給過剰となり、我国は大量の古米をかかえ
、これが国政上の大きな問題の１つとなっている。

かかる現状を背景として古米をより有効に活用する技術
が開発され現在即席米飯、乾燥米等のＱ化米、及び各種
の即席食品の素材が生産又は販売されるに至っている。
この即席米飯又は乾燥米等いわゆ．るＱ化米の多くは、
炊飯米を加熱・乾燥して製造されるもので、加熱調理時
に比較的長時間を必要とする上特に食感の点で劣ること
が指摘されている。一方、高温・高圧で加熱し急激に減
圧していわゆる膨化米を作る方法も開発されているが、
膨化米は瞬時復元し得る利点を有してはいるが、この復
元米は組織が破壊されているため、ねばり、歯ごたえが
無くて食感が著しく劣り更に型くずれし易い等の致命的
な欠陥を有している。

そこで本発明者らは、即席性、及び食感共に優れた即席
食品用素材を開発すべ〈鋭意研究を重ねた結果、原料米
に加水・浸潰して、１００〜１２０００に加熱下、急激
な圧力の変化を伴うことなく押出して糊化後冷却・乾燥
した糊化米は即席性及び食感が優れていることを発明し
た。

さらに研究を重ねたところ、この糊化米は、表面が配向
し、一種の老化と言える特殊な組織の表層を形成し、こ
の老化表面は調理の際、糊化米の可溶怪物質の溶出を押
さえるため、この湖化米を粉砕することなく、老化表面
が５０％以上残存するように切断して得られる即席食品
用素材は水を加えて加熱・調理した際、可溶性物質の不
必要な溶出が押えられ、調理した即席食品の性が良く又
糊化米の表面の食感が手延べうどんのように″つるつる
″ して好ましく、さけ雑炊、ブープ等各種の即席食品
の素材として極めて優れていることを知見し本発明を完
成するに至った。

即ち、本発明は加水・浸潰した原料米を、１００〜１２
０００の温度で加熱下、急激な圧力の減少を伴うことな
く押出して糊化し、冷却・乾燥して糊化米の表面を老化
せしめ、次いで該老化表面積の割合が５０％以上残存す
るように切断または破砕することからなる即席食品用素
材の製造法である。本発明にて使用する原料米としては
、米を主体とし必要に応じて他の各種澱粉、穀粉類、例
えば馬鈴薯澱粉、コーンスターチ、小麦澱粉、ワキシコ
ーンスターチ等が用いられるが、通常これらの池種澱粉
、穀粉類は乾物換算にて４０％、好ましくは３０％以内
にて使用される。

一方、米としては特にその起源及び形態を問う所ではな
く、例えば国内産米、外国産米、徳用米、古米、古々米
、或いは軟質白米、硬質白米であっても、更には玄米、
精白米、破砕米、或いは粉米、又これらの混合物のいず
れであってもよい。これらの米は通常糠米であるが、瀞
米を併用しても上記の物性を有する粒状物に加工すれば
同様に使用することができる。本発明の即席用食品素材
の製造法は加水調湿工程が第１工程となるが、水分舎量
が３０〜４０％、好ましくは３０〜３５％となるように
、米粒を使用するときは加水後浸債すればよく、又原料
が粉状の場合には均一に水分が分散するように加水する
こととなる。

浸債時間は米粒の品質、形態により若干異なるが、常温
の水にあっては２〜４時間程度にて、又加温水であれば
より短時間にて所望の水分含量にすることができる。こ
のように鯛湿された原料は、次いで連続的に加熱下に押
し出し、糊化するのが第二工程である。

この連続押し出し工程は加熱、移送を同時に行い連続的
に糊化する工程であるが、そのために使用する機械とし
ては特に限定されるものではなく、クッキングエクスト
ルーダー、プラスチック成形に用いられる押し出し機、
自動蒸練製餅機等が使用できる。尚、本工程を効率良く
行い、しかも高品質の改質米を得るためにはェクストル
ーダーが最も有利である。加熱、加圧の条件は原料を糊
化する条件である必要があり、原料の種類、品質、水分
含量、回転数、更にヱクストル−ダーを使用する場合に
あっては、そのバーレル温度、ダイスの径、バーレル長
、スクリュー圧縮比等に相互依存するものであるが、後
述する好適な比容、ＷＳ１、膨潤度を有する改質米を得
るためには、過度の加熱、加圧は好ましくなく、通常温
度は８０〜１４０００、好ましくは１００〜１２００Ｃ
になる様に設定される。

ヱクストルーダ−を使用する場合のバーレル温度は全面
に亘り８０００以上である必要は無く、通常中央部を上
記温度城に設定すればよい。又、圧力についても特に高
圧である必要はない。本発明者らは、本方法に関し更に
研究を行った所、押し出し糊化工程にて、原料を混糠す
ることは、生地の構造を繊密にし米の食感の１つの目安
である所望の比客を有する改質米を得るために重要であ
るが、逆に激しく混線することは、食感及び濃度、粘度
の目安であるＷＳ１、膨渡度等の物性がかえって低下す
ることを見出した。

従ってこの様な品質低下を避けるためには、押し出し工
程にて先述したとおりあまりの高圧を加えないこと及び
ェクストルーダ一を使用する場合にはあまり高いスクリ
ュー圧縮比を適用しないことが肝要となるのである。通
常、スクリュー圧縮比としては１：１〜３：１、好まし
くは１：１〜１．２：１が好ましく適用することができ
る。更に検討を行った所、押し出し工程にて大気中に糊
化原料を押し出す時、膨化させる事は、米粒組織がくず
され、米の食感の１つの目安である比客等の物性が低下
することを見出した。

従って、この様な品質低下を避けるためには、先述した
とおり、あまりの高温、高圧を加えない事、更には、品
温１１０ｑＣ以下で押し出す事が肝要である。斯くして
押し出された冷却・乾燥された後、加熱冷却・乾燥され
た表面が５０％以上残存するように切断するのが第３工
程である。上記のように加熱・冷却・乾燥された糊化米
の表面は配向し、特殊な組織を形成し、澱粉の老化現象
と見ることができる。

本発明者らはこの老化表面は内部に含まれている澱粉等
の熱水に可溶性の物質の港出を押えることが出来ること
を知り、この性質を巧みに利用して本発明を完成したも
のである。本発明方法の特徴は、押出し、冷却・乾燥さ
れた糊化米を粉砕することなく老化表面が５０％以上残
存するように切断または破砕する点に有り、老化表面積
の残存率がが５０％以下では、水と加熱して調理した時
切断面から可溶性物質が綾出するため即席食品の液の粘
度が不必要に強くなりすぎるので用途が制限されてしま
う。

又糊化米を粉砕したものは粘度が著しく強くて望ましく
ない。本発明の場合、押し出しした糊化米を粉砕しない
ので押し出す時に使用するノズルの形により得られる即
席食品用素材の形は決められるが、このノズルの型は自
由に変えることが出来るので、Ｓ字型、Ｕ字型、Ｚ字型
、Ｙ字型等ローマ字型、扇平形、星印形など好みに応じ
ているいろの形のものが得られる。この特徴を生かす意
味から破砕よりも切断の方が望ましい。切断前の乾燥は
軽く表面を乾燥して切断し易くする目的に行うもので乾
燥しすぎると切断し驚くなるので過度の乾燥は必要でな
い、又切断後乾燥する時の条件も不必要の加熱による製
品の膨化及び着色をさげるため不必要な高温での加熱は
望ましくなく、できれば１００００以下で乾燥すること
が望ましく、水分２０％以下、望ましくは５〜１５％に
まで乾燥することが重要である。

切断または破砕ついては、公知の方法で切断または破砕
すれば良く特別な配慮は不要である。

本発明の方法によって得られる即席食品用素材は、加熱
・押出しされ、次いで冷却・乾燥により生ずる老化表面
を５０％以上有しており（他は切断または破砕面）、比
客０．５〜１．０、ＷＳ１、５％以下で、且つ、膨；閏
度３〜９．０を有し、水と共に軽く加熱（５〜１拍分間
）するだけで調理されるもので、即席性及び食感共に優
れ、更にいろいろの形を楽しむことができるものである
。尚、本発明でいうＷＳＩ及び膨潤度は次の如く側定さ
れた値をいう。

＜測定方法＞ 必要に応じ試料を粉砕した後、６０メッシュ通過分１の
こ水５０ｍ‘を加えて分散せしめ、３び分間３０００の
陣温槽中で雌枠振糧後、遠心分離（５０００ｒｐｍ、１
船ご間）し、ゲル層と上燈層に分け、上燈層を乾固（１
０５００、４時間）し、重量ａを測定する、次いで、ゲ
ル層の重量ｂを測定する。

更にゲル層を乾固し、重量ｃを測定する。ＷＳＩはａ×
１００％であり、膨潤度はｂ／ｃで表わされる。本発明
の方法で得られる即席食品用素材は即席性、食感等従来
のものに見られない優れた特性を有しており、スープ、
雑炊等各種の即席食品用素材として中広く使用されるも
のである。

例えばスープに用いた場合、スープはサラツとしていて
好適な液性を有し、素材の表面は手延べうどんのような
ッルッルした食感であり、且つ、芯が残らないので非常
に好ましいものである。又、形についてもいろいろ変え
ることがでるので素材の形を楽しむこともできる。

上述の如く、本発明の即席食品用素材は従来のものに見
られない磯れた特性を有するもので、食生活の多様化及
び簡便化におおいに貢献するものである。

以下、実施例にて具体的に説明する。実施例 １標準米
を水に約２時間浸潰した後、水切りをし、水分舎量３３
％に調湿した。

これをバレル温度１２０ＣＯのェクストルーダー（スク
リュー圧縮比１：１、圧力４０ｋ９／地）に連続的に供
給し、糊化後円形ノズル（２側◇）より押し出した。次
いで風乾後、スラィサーにより一定の長さに切断した後
、７０つ０の温度で１時間乾燥し、第１表に示すような
老化表面積の割合の異なった即席食品用素材（サンプル
〔Ａ〕〜〔Ｅ〕）を作った。又、ノズルより押し出した
後、７０００の温度で１時間乾燥し、８〜１２メッシュ
に整粒し改質米〔Ｆ〕を製造した。サンプル〔Ａ〕〜〔
Ｆ〕の比客は、０．７、ＷＳＩは１．８％、膨潤度は５
．７であった。又、各サンプルの老化表面の割合は、〔
Ａ〕は９８％、〔Ｂ〕８８％〔Ｃ〕７７％、〔Ｄ〕５０
％、〔Ｅ〕４０％、〔〔Ｆ〕２０％であった。次に、各
サンプル４０夕を水３００叫に加え、強火にて嫌謄させ
た後、弱火にて５分間加熱し、素材の食感、液部分の粘
度「とろみ」を測定した。

その結果を第１表に示す。第 １ 表 ＊） 評価は２０人の平均点で示した。

第１表より明らかな通り、老化表面積を５０％以上有す
るサンプル〔Ａ〕〜〔Ｅ〕は「とろみ」及び食感共に良
好であった。

一方、サンプル〔Ｅ〕、〔Ｆ〕は「とろみ」があり、「
ネトネト」して歯につく食感で官能評価の点数も劣った
。

実施例 ２古米の破砕米を水に約２時間浸潰して、水分
含量３５％に調整した。

これをバレル温度１００ｑｏのェクストルーダー（スク
リュー圧縮比１：１、圧力９０ｋ９／地）に連続的に供
給し湖化後、×形ノズル（長さ５肌）から押し出した。
次いで風乾後、スラィサーにより４脚の長さに切断し、
８０ｑｏの温度で１時間乾燥し、Ｘ形のサンプル〔Ｇ〕
を得た。本品の比容は０．８、ＷＳＩは１．８％、膨７
１閏度は５．６、老化表面の割合は約８０％であった。
実施例 ３ 標準米を粉砕機にて粉砕した米粉（８０メッシュパス）
を、スピードニーダ−にて水分含量３１％になるように
調整した。

これをバレル温度１１０ｏｏのェクストルーダー（スク
リュー圧縮比１：３、圧力１１０ｋ９／地）に連続的に
供給し糊化後、マカロニ形ノズル（外径３肌、内径１側
）から押し出し、実施例２と同様の方法で処理しサンプ
ル〔Ｈ〕を得た。本品の比客は０．０ＷＳＩは２．０％
、膨潤度５．７、老化表面の割合は約８０％であった。
参考例 ４実施例１、２、３にて得られたサンプル 〔Ｄ〕、〔Ｅ〕、〔Ｇ〕、〔Ｈ〕を次のレシピ−にて他
の食品成分と混合して、即席さげ雑炊を調整した。

＜レシピー＞ 各サンプル ３０夕さげ（
乾燥品） ３．０夕長ねぎ（
乾燥品） ０．２しその実（乾
燥品） ０．２粉末正油
１．０夕「ほんだし一 ０．
３夕（味の素社製風味調味料）この即席さげ雑炊３５の
こ水２００の‘を加え、５分間加熱した。

老化表面４０％のサンプル〔Ｅ〕を用いて作ったさげ雑
炊は「とろみ」が有り、表面が「ネトネト」して多少歯
について好ましいとは言えなかったが、これに対しサン
プル〔Ｄ〕、〔Ｇ〕、〔Ｈ〕を用いて得られたさげ雑炊
は「とろみが」少なく、なめらかな食感で、極めて美味
であった。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. １ 加水・浸漬した原料米を、１００〜１２０℃で加熱
   下、急激な圧力の減少を伴うことなく押出して糊化し、
   冷却・乾燥して糊化米の表面を老化せしめ、次いで該糊
   化米の老化表面の割合が５０％以上残存するように切断
   または破砕すことを特徴とする即席食品用素材の製造法
   。