JPS6036738B2 - 納豆の製造方法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 この発明は発酵室を用いた納豆の製造方法に関する。

従来この種の納豆の製造方法としては、例えば次のよう
なものが知られている。

即ち、まず、大豆を水に浸債する。この浸贋は通常１０
〜２独特間常温で行なう。次いで、上記浸贋後の大豆を
蒸煮する。蒸煮は通常１〜３ｋ９／地の圧力で３０分〜
２時間行なう。そして、この蒸煮大豆に納豆菌を接種し
た後、これを自動納豆発酵室に搬入して発酵させる。こ
の発酵室内では、まず最初に蒸煮大豆に接種した納豆胞
子が発芽する発芽期があり、次いで発芽した納豆菌が盛
んに分裂して増加する増殖期、この増殖が一定限度で安
定する増殖安定期、そして一定限度に達した納豆菌の増
殖が衰えていく増殖衰下期を経て発酵が終了するもので
、発酵室内は電熱ヒータ等により例えば発芽期には４０
００前後、増殖期以後には４０００〜４ぷ０程度の最適
温になるように自動的にコントロールされ良好な発酵が
なされるようになっている。尚、上記増殖衰下期に至る
までには、納豆菌の性能や温度条件等によっても差異が
あるが、大体仕込後２餌時間内外である。そして更に、
上記発酵室内での発酵後室出しをして５℃〜１０℃の温
度の下で略１昼夜熟成させ、その後出荷をするようにし
ていた。しかしながら、このような従釆の納豆の製造方
法にあっては、発酵室への納豆の収容量も多くなってお
り、その上輸送等の関係からも発酵時間が短かくなって
おり、従って発酵室の中で納豆菌を胞子化させるのが困
難で、この胞子化のほとんどを室出し後の熟成期間に頼
らざるを得ず、しかもこの胞子化には少なくとも３〜５
日位必要とされ、上記の条件下では十分な胞子化がなさ
れず、この胞子化が十分なされないと納豆菌が老化して
死菌が増えることとなり、その結果納豆の品質が低下し
て、日持ちも悪くなるという問題点があった。

この発明は、このような従来の問題点に着目してなされ
たもので、納豆菌を確実にしかも格別の時間を要するこ
となく多量に胞子化させて納豆の品質を向上させ、且つ
、保存性をも高めるようにし、更には納豆の風味をも向
上させるようにした納豆の製造方法を提供することを目
的としている。

具体的には、この発明の納豆の製造方法にあっては、蒸
煮大豆に納豆菌を接種した後、納豆菌の発芽期に発酵室
内での燃焼を伴なわぬ加熱手段にて発酵室内を予熱し、
発芽期経過後の納豆菌の増殖期から増殖安定期にかけ発
酵室内での燃焼を伴なう加熱手段によって発酵室内を加
温すると共に、上記増殖安定期から増殖衰下期を経て熟
成期間に至る少なくともいずれかで環煙処理を施す構成
とすることにより、上記従来の問題点を解決するもので
ある。

以下、この発明の納豆の製造方法を詳細に説明する。

まず、蒸煮大豆に納豆菌を接種する。

大豆の蒸煮は通常通り大豆を常温で１０〜２独時間水に
浸潰した後、１〜３ｋ９／地の圧力で３び分〜２時間行
なう。また、納豆菌の接種は常法通り行なわれる。次い
で、上記納豆菌接種後の蒸煮大豆を発酵室内に搬入して
酸素を与え且つ温度をコントロールして発酵させるので
あるが、接種した納豆菌は胞子の状態となっており、こ
の胞子の状態から発芽するには多量の酸素を必要とする
ため、納豆菌の発芽期には発酵室内での燃焼を伴なわぬ
加熱手段にて発酵室内を予熱し、発芽期の最適温である
４０℃前後に保つようにする。従って、この期間中は確
実に発芽がなされることとなる。尚、発酵室内での燃焼
を伴なわぬ加熱手段としては、例えば従来同様の電熱ヒ
ータ等を用いる。次に、発酵室内では上記発芽期から増
殖期、増殖安定期そして増殖衰下期へと移行してゆくの
であるが、上言己増殖期から増殖安定期にかけては発酵
室内での燃焼を伴なう加熱手段によって加溢し、室内の
温度をこの時期に最適温である４０こ０〜４５００程度
になるようにする。発酵室内での燃焼を伴なう加熱手段
としては、例えば木炭や練炭等を用いることができる。
このように、発酵室内での燃焼を伴なう加熱手段を用い
るのは、発酵室内での燃焼によって発酵室内に炭酸ガス
を供給して納豆菌の胞子化をなさしめるためである。即
ち、納豆菌を接種して炭酸ガスを入れると納豆菌は発育
せず、後で炭酸ガスを抜いて空気を入れると良く発育す
ることが知られており、その他の実験から空気中に炭酸
ガスが若干含まれていることが、納豆菌の発育ひいては
熟成に何らかの形で必要なものと考えられており、この
考えを活用して納豆菌の胞子化をなさしめようとするも
のである。つまり、酸素量を制限して炭酸ガスを供給す
ることにより、納豆菌が自らの身を守り生存を続けるた
めに胞子化するものと考えられ、このために発酵室内に
炭酸ガスを供給して胞子化を促進させるものである。従
って、発酵室内での納豆菌の胞子化が活発となり、室出
し前にかなり高い割合で胞子化がなされるものであり、
死菌はほとんど生せず、それだけ納豆の品質が向上し、
保存性も高くなるものである。尚、増殖安定期後の増殖
衰下期には上記燃焼加熱手段の余熱にて室内を保温する
ようにしている。更に、このようにして発酵させた納豆
を発酵室より室出しして一昼夜冷蔵庫にて５℃〜１０ｑ
ｏの温度の下で裏縄成させ、完全に納豆菌を胞子化させ
るのであるが、この場合上記発酵室内に於ける増殖安定
期から増殖衰下期を経て室出し後の冷蔵庫内に於ける熟
成期間に至る少なくともいずれかで納豆に煙煙処理を施
す。即ち、発酵室内で煙煙処理する場合には、加熱手段
としての木炭や練炭上に題煙村を載せることにより溢煙
処理をし、また冷蔵庫内では周知の手段にて冷嬢処理を
なすものである。尚、康煙材としては、樹脂の少ない堅
い材質のものが好ましく、例えばカシ、ブナ、ナラ、サ
クラ、ヒッコリー等が挙げられる。このように納豆に煙
煙処理を施すことにより、煙の成分である酢酸、ホルム
アルデヒド、メタノール、アセトン・フェノール、クレ
オソート等によって納豆中及び包装容器上の雑菌を殺菌
すると共に、納豆中から余分な水分を除去せしめてより
一層の保存性を高め、更に納豆にあっさりとした香気や
風味を与えるものである。次に実験例を示す。

１ 使用大豆 国産極小大豆 浸贋時間１餌時間（水
温２０ｑｏ） ２ 蒸煮条件 オートクレープ １６ＸＱ／流にて４８分 ３ 納豆包装材 松経木（殺菌性、通気性を考慮して採
用）４ 発酵室 自動納豆発酵室 広さ約１０め５
加熱手段 電熱ヒータ及び練炭（１個）６ 煙煙材
桜 ｌｋ９７ 製造数量 ６０の函 ‘１｝ 上記条件にて、まず発酵室内で練炭による加温
に加えて増殖衰下期に煤煙処理を行ったところ大豆の表
面全般に白く納豆菌が発育し且つ十分に胞子化がなされ
ており、納豆は深みのあるあまし・香りで味も非常にさ
っぱりした甘みであり、透明で強い糸を引き、十分な日
持ちのするものであった。

【２｝ 次に、発酵室内で練炭による加温に加えて増殖
期から増殖衰下期にかけて題煙処理を行なったところ、
上記ｍの結果と同様の結果が得られた。

以上説明してきたように、この発明の納豆の製造方法に
よれば、その構成を上述の如くなしたため、発酵室内で
の燃焼を伴なう加熱手段にて、発酵室内の酸素を制限し
て炭酸ガスを供給することにより発酵室内での納豆菌の
胞子化をなすことができ、室出し後に熟成させればほぼ
完全に胞子化を完成することができ、その結果死菌のほ
とんどない優良な品質の納豆を得ることができ、保存性
も高くなり、更には燥煙処理にて納豆の殺菌及び水分の
除去をなすことができ、より一層保存性を高めることが
できる上に、環煙処理にて納豆に上品な香気及び風味を
付与することができるという効果がある。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. １ 蒸煮大豆に納豆菌を接種した後、納豆菌の発芽期に
   発酵室内での燃焼を伴なわぬ加熱手段にて発酵室内を予
   熱し、発芽期経過後の納豆菌の増殖期から増殖安定期に
   かけ発酵室内での燃焼を伴なう加熱手段によつて発酵室
   内を加温すると共に、上記増殖安定期から増殖衰下期を
   経て熟成期間に至る少なくともいずれかで燻煙処理を施
   すことを特徴とする納豆の製造方法。