JPS6027355A - 納豆の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 この発明は発酵室を用いた納豆の製造方法に関する。

従来この種の納豆の製造方法としては、例えば次のよう
なものが知ら扛ている。即ち、まず、大豆を水に浸漬す
る。この浸漬は通常１０〜２４時間常温で行なう。次い
で、上記浸漬後の大豆を蒸煮する。蒸煮は通常１〜３≠
♂の圧力で３０分〜２時間行なう。そして、この蒸煮大
豆に納豆菌を接種した後、これを自動納豆発酵室に搬入
して発酵させる。この発酵室内では、まず最初に蒸煮大
豆に接種した納豆胞子が発芽する発芽期があり、次いで
発芽した納豆菌が盛んに分裂して増加する増殖期、この
増殖が一定限度で安定する増殖安定期、そして一定限塵
に達した納豆菌の増殖が衰えていく増殖衰下期を経て発
酵が終了するもので、発酵室内は電熱ヒータ等により例
えば発芽期には４０′ｃ前後、増殖期以後には４０６Ｃ
Ｔ−４５°Ｃ程度の最適温になるように自動的にコント
ロールさｎ良好な発酵がなされるようになっている。尚
、上記増殖衰下期に至る筐でには、納豆菌の性能や温度
条件等によっても差異があるが、大体仕込後２ｏ時間内
外である。そして更に、上記発酵室内での発酵後室出し
をして５°Ｃ〜Ｉ　Ｑ”ｃの温度の下で略１昼夜熟成甥
ぜ、その後出荷をするようにしていた。

しかしながら、このような従来の納豆の製造方法にあっ
ては、発酵室への納豆の収容量も多くなっており、その
上輸送等の関係からも発酵時間が短かくなっておシ、従
って発酵室の中で納豆菌を胞子什させるのが困難で、こ
の胞子化のほとんどを°室内し後の熟成期間に頼らざる
を得す、しかもこの胞子化には少なくとも３〜５日位必
要とされ、上記の条件下では十分な胞子化がなおｎず、
この胞子化が十分なさｎないと納豆菌が老化して死菌が
増えることとなり、その結果納豆の品質が低下して、日
持ちも悪くなるという問題点があった。

この発明は、このような従来の問題点に着目してなさ牡
たもので、納豆菌を確実にしかも格別の時間を要するこ
となく多量に胞子化させて納豆の品質を向上させ、且つ
、保存性をも高めるようにし、更には納豆の風味をも向
上させるようにした納豆の製造方法を提供することを目
的としている。

具体的には、この発明の納豆の製造方法にあっては、蒸
煮大豆に納豆菌全接種した後、納豆菌の発芽期に発酵室
内での燃焼を伴なりつめカロ熱手段にて発酵室内を予熱
１発芽期経過後のｆｌ’（豆菌の増殖期から増殖安定期
にかけ発酵室内での燃焼を伴なう加熱手段によって発酵
室内を力［１温すると共に、上記増殖安定期から増殖衰
ＴＪｔｌｌを経て熟成期間に至る少なくともいず扛かで
燻煙処理を施す構成とすることにより、上記従来の問題
点を解決するものである。

以下、この発明の納豆の製造方法全詳細に説明する。

壕ず、蒸煮大豆に納豆菌を接種する。大豆の蒸煮は通常
通り大豆を常温で１０〜２４時間水に浸漬した後、１〜
３鞄／（２）２の圧力で３０分〜２時間行なう。１だ、
納豆菌の接種は常法通り行なわれる。

次いで、上記納豆菌接種後の蒸煮大豆を発酵室内に搬入
して酸素を与え且つ温度をコントロールして発酵させる
のであるが、接種した納豆菌は胞子の状態となっており
、この胞子の状態から発芽するには多量の酸素を必要と
するため、納豆菌の発芽期には発酵室内での燃焼を伴な
わぬ加熱手段にて発酵室内を予熱し、発芽期の最適温で
ある４０°Ｃ前後に保つようにする。従って、この期間
中は確実に発芽がなさｎることとなる。尚、発酵室内で
の炉焼を伴なわぬ加熱手段としては、例えば従来同様の
電熱ヒータ等を用いる。

次に、発酵室内では上記発芽期から増殖期、増殖安定期
そして増殖衰下期へと移行してゆくのであるが、上記増
殖期から増殖安定期にかけては発酵室内での燃焼を伴な
う加熱手段によって加温し、室内の温度をこの時期に最
適温である４　０’Ｃ％　４．５″（！程度になるよう
にする。発酵室内での燃焼を伴なう加熱手段としては、
例えば木炭や練炭等を用いることができる。このように
、発酵室内での燃焼を伴なう加熱手段を用いるのは、発
酵室内での燃焼によって発酵室内に炭酸ガスを供給して
納豆菌の胞子化をなさしめるためである。即ち、納豆菌
を接種して炭酸ガスを入社ると納豆菌は発育せず、後で
炭酸ガスを抜いて空気を入れると良く発育することが知
られており、その他の実験から空気中に炭酸ガスが若干
含まれていることが、納′豆菌の発育ひいては熟成に何
らかの形で必要なものと考えらｒしており、この考えを
活用して納豆菌の胞子−化をなさしめようとするもので
ある°。つ１す、酸素量を制限して炭酸ガスを供給する
ことにより、納豆菌が自らの身を守り生存を続けるため
に胞子化するものと考えら扛、このために発酵室内に炭
酸ガスを供給して胞子化を促進させるものである。従っ
て、発酵室内での納豆菌の胞子化が活発となり、室出し
前にかなり高い割合で胞子化がなされるものであり、死
菌はほとんど生ぜず、それだけ納豆の品質が向上し、保
存性も高くなるものである。尚、増殖安定期後の増殖衰
下期には上記燃焼加熱手段の余熱にて室内を保温するよ
うにしている。

更に、このようにして発酵させた納豆を発酵室より室内
しして一昼夜冷蔵庫にて５°Ｃ〜１０°Ｃの温度の下で
熟成させ、完全に納豆菌を胞子化させるのであるかいこ
の場合上記発酵室内に於ける増殖安定期から増殖衰下期
を経て室出し後の冷蔵庫内に於ける熟成期間に至る少な
く、ともいず扛かで納豆に燻煙処理を施す。即ち、発酵
室内で燻煙処理する場合には、加熱手段としての木炭や
練炭上に燻煙材を載せることにより温燻処理をし、また
冷蔵庫内では周知の手段にて冷燻処理をなすものである
。尚、燻煙材としては、樹°脂の少ない堅い材質のもの
が好１しく、例えばカシ、ブナ、ナラ、サタ２、ヒラコ
リー等が挙げられる。このように納豆に燻煙処理を施す
ことにより、煙の成分である酢酸、ホルムアルデヒド、
メタノール、アセトン、フェノール、タレオソート等に
よって納豆中及び包装容器上の雑菌を殺菌すると共に、
納豆中から余分な水分を除去せしめてより一層の保存性
を高め、更に納豆にあっさりとした香気や風味を与える
ものである。

次に実験例を示す。

１、使用大豆　国産極小大豆　浸漬時間１４　Ｂｑ　１
．、、’ｌ　（）ｌ（Ｋ　２０°Ｃ）２、蒸需条件　オ
ートクレーブ １”　６ｋｇ／　ａｍにて４５分 ６、納豆包装材　松経本（殺菌性、通気性を考慮して採
用） ４、発酵室　自動納豆°発酵室　広さ約１０１ ５、加熱手段　電熱ヒータ及び練炭（−］個〕６、燻煙
材　桜　１’　ｋｇ Ｚ製造数＃　６００個 （１）、上記条件にて、１ず発酵室内で練炭による加温
に加えて増殖衰下期に燻煙処理を行ったところ大豆の表
面金膜に白く納豆菌が発育し且つ十分に胞子化がなさ【
ており、納豆は深みのあるあまい香りで味も非常にさっ
ばりした甘みであり、透明で強を糸を引き、十分な日持
ちのするものであった。

（２）次に、発酵室内で練炭による加温に加えて増殖期
から増殖衰下期にかけて燻煙処理を行なったところ、上
記（１）の結果と同様の結果が得らｆｌ、た。

以上説明してきたように、この発明の納豆の製造方法に
よ扛ば、その構成を上述の如くなしたため、発酵室内で
の燃焼を伴なう加熱手段にて、発酵室内の酸素を制限し
て炭酸ガスを供給することにより発酵室内での納豆菌の
胞子化をなすことができ、宰出し後に熟成さ一＋！：ｎ
ばほぼ完全に胞子化を完成することができ、その結果死
菌のほとんどない優良な品質の納豆を得ることができ、
保存性も高くなシ、更には燻煙処理にて納豆の殺菌及び
水分の除去をなすことができ、より一層保存性を高める
ことができる上に、燻煙処理にて納豆に上品な香気及び
風味を付与することができるという効果がある。

代理人の氏名 （８６６６）小林孝次

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 蒸煮大豆に納豆菌を接種した後、納豆菌の発芽期に発酵
   室内での燃焼を伴なわぬ加熱手段にて発酵室内を予熱し
   、発芽期経過後の納豆菌のと共に、上記増殖安定期から
   増殖衰下期を経て熟成期間に至る少なくともいずれかで
   燻煙処理を施すことを特徴とする納豆の製造方法。