JPS603807B2 - 粉末状または顆粒状乳酸飲料の製造法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は飲用時に水や牛乳などに溶かす場合の溶解性、
分散性の優れた粉末状または額粒状乳酸飲料の製造法に
関する。

粉末乳酸飲料は水や牛乳などに溶解、分散させて飲用に
供されるが、従来の粉末乳酸飲料（通常、粉末醗酵乳に
甘味料、粉乳、酸味料、着色料、香料などのうち適当な
ものを選んで適量混合し、乾燥して製造されている）は
、飲用時に水や牛乳などに溶解、分散させると、その溶
解、分散が不均一で、かつ短時間のうちに乳蛋白の沈澱
がみられる欠点がある。

また上記粉末乳酸飲料の原料を混合し、これを顎粒化し
たものでも、造粒工程中で粉乳が酸によって凝集してし
まい、溶解性、分散性が悪い。本発明は、飲用時に水や
牛乳などに溶解、分散させる場合の溶解性、分散性が極
めて良好で、しかも潮解性がなく、長期的保存に耐える
粉末状または顎粒状乳酸飲料を製造する方法を提供する
ことを目的とするものであって、本発明は脂肪含有量が
５．０％より少ない粉末醗酵乳に、該粉末醗酵乳に対し
ペクチン又はカラギーナンを１．０〜６．０％、第３リ
ン酸アルカリ塩を１．０〜８．０％の割合で混合し、こ
れに甘味料、そして必要に応じて粉乳、果汁、酸味料、
着色料、香料などを混合し、これをそのままもし〈は額
粒状にしたのち水分３．０以下に乾燥することを特徴と
する粉末状または額粒状乳酸飲料の製造法である。本発
明において粉末醗酵乳としては、脱脂乳または脱脂した
豆乳を乳酸醗酵させて得た醗酵乳を粉末化したものが用
いられる。

そして本発明では、脂肪含有量が５．０％より少ない粉
末醗酵乳を使用するのである。従来、製造されている粉
末醗酵乳は、品質や保存性改良のために、通常乳酸醗酵
させた醗酵乳の贋霧乾燥時かその後の調製時に動物性脂
肪か植物性油脂かが混合され５〜１２％の脂肪が含有さ
れたものであるが、このような粉末醗酵乳を使用して粉
末乳酸飲料を製造すると、この粉末乳酸飲料は飲用時に
冷水か牛乳で溶解させようとしても、脂肪の分離浮遊物
が出てしまい、しかも分散性も悪いという問題が残る。
そこで本発明では、脂肪含有量が５．０％より少ない粉
末醗酵乳を使用するのである。すなわち上記のような脂
肪や油脂を添加しない粉末醗酵乳を使用するか、または
５．０％以上の脂肪を含有する粉末醗酵乳の場合は、適
当に脱脂することにより脂肪含有量を５．０％より少な
いようにして使用する。つぎに本発明では、この脂肪含
有量が５．０％より少ない粉末醗酵乳に、ペクチン又は
カラギーナンをこの粉末醗酵乳に対し１．０〜６．０％
の割合で混合する。ペクチン又はカラギーナンは醗酵乳
および粉乳中のカゼインを安定化させる作用があり、ア
イスクリームやデザート類にも使用されているが、本発
明では飲用時の沈澱防止のために上記の割合で使用する
のである。これはその使用量が１％未満であると飲用時
の沈澱防止効果が弱く、６．０％を越えるとｐＨによっ
て差はあるが、ゲル化Ｚ反応が起きて飲用に通さない状
態になるからである。そして飲用時の沈澱防止に対して
はペクチン「カラギーナン共に上記の割合で使用すれば
有効であるが、酸度が高い場合はペクチンの方が長期保
存にも耐え、その安定性のためにも好ましＺＬ、。つぎ
に本発明では、製品の分散性をよくするために第３リン
酸アルカリ塩、例えば第３リン酸ナトリウム、第３リン
酸カリウムなどを粉末醗酵乳に対し１．０〜８．０％の
割合で混合する。

製品の分散性をよくするためには、第３リン酸アルカリ
塩が最適であって、他のリン酸塩ではその効果がかなり
弱いことが次の実験の結果わかった。脂肪含有量２％の
粉末醗酵乳１２００夕、カラギーナン３０夕、下記の第
１表に記載のリン酸塩４８夕、薦糠３９００夕、ブドウ
糖２０２０夕を混合し、萱濃縮オレンジ果汁５６０夕、
クエン酸８０夕、オレンジフレーバー１００夕、天然黄
色色素６２夕を加え顎粒機にかけて額粒状乳酸飲料も得
た。

この額粒状乳酸飲料２３夕を水１５０ｃｃに溶解、分散
させた場合の分散性、飲料での状態を示すと、第１表の
とおりである。なお分散性は上記の額粒状乳酸飲料を水
に加えて４〜５回燈拝した場合の分散状態で判断し、十
十十は全く分散しない、十十はやや分散する。、十は分
散するが一部溶解しない、一はよく分散し溶解するを表
わす。また飲料での状態は上記の顎粒状乳酸飲料を水に
加えて１０回程度燈拝したのち静遣した状態で判断した
。第 １表 第１表の結果から、第３リン酸アルカリ塩を使用した場
合が最良であること、そして無水ピロリソ酸ナトリウム
、ヘキサメタリン酸ナトリウム、トリポリリン酸ナトリ
ウム、ポリリン酸ナトリウムなどを使用した場合も分散
性に関してある程度効果があるが、スペックが多少ある
ことが認められる。

そして第３リン酸アルカリ塩を使用する場合、粉末醗酵
乳に対し１％未満では分散性の効果は弱く、また８％以
上では飲用時に味が悪く、商品としては不適当であるの
で、第３リン酸アルカリ塩は粉末醗酵乳に対し１．０〜
８．０％の割合で使用するのが適当である。

つぎに本発明では、例えば茂糖、ブドウ糖、果糖、サッ
カリン、グルチルリチンなどの甘味料を混合し、そして
必要に応じて粉乳、果汁（例えばオレンジ果汁、ストロ
ベリー果汁、レモン果汁など）、酸味料（例えばクエン
酸、酒石酸など）、着色料、香料などの中の１種もしく
は２種以上を添加する。

そして、原料の配合においては粉末剛健酵乳が全体の６
〜２０％となるように配合するのが好適である。

上記のように原料を混合したものもし〈は常法にしたが
って額粒状にしたものを適当な手段で乾燥して粉末状物
または額粒状物の水分含量を３．０％以下とする。

この場合、粉末状物または顎粒状物の水分含量が３．０
％を越えると、ケーキングや潮解などの保存上の問題が
生ずるので、粉末状物または顎粒状物の水分含量は３．
０％以下とするのが適当である。かくして本発明により
得られた製品は、従釆品と異なり、冷水や冷えた牛乳に
混合しても簡単に溶けて均一な液となり、風味豊かな乳
酸飲料となるので、本発明は有用な方法である。

つぎに本発明の実施例を示す。

なお実施例中、Ｚ部は重量部である。実施例 脂肪含有量３．５％の粉末醗酵乳１Ｏ０部、ペクチン２
．５部、第３リン酸ナトリウム５．碇部をリボンブレン
ダーで混合し、調製粉末酸蓮護乳をつくり、この調製粉
末醗酵乳２＄部、藤糖７４部、粉末オレンジ果汁５部、
クエン酸１部、オレンジフレーバー適量、Ｂ−カロチン
適量を随時流動層乾燥機に入れ、水の噴霧と乾燥のくり
返しを３回行ない（１回の水の贋霧量は０．７〜２．碇
部）額粒化した。

このようにして得られた顎粒状物に熱風を送り、流動さ
せながら顎粒状物の水分が３．０％以下となるまで乾燥
して製品とした。上記のようにして得られた顎粒状乳酸
飲料２３夕を水（または牛乳）１５０叫に加えて数回か
き混ぜると、非常によく溶解して均一な液となり、風味
良好な乳酸飲料が得られた。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. １ 脂肪含有量が５．０％より少ない粉末醗酵乳に、該
   粉末醗酵乳に対しペクチン又はカラギーナンを１．０〜
   ６．０％、第３リン酸アルカリ塩を１．０〜８．０％の
   割合で混合し、これに甘味料、そして必要に応じて粉乳
   、果汁、酸味料、着色料、香料などを混合し、これをそ
   のままもしくは顆粒状にしたのち水分３．０％以下に乾
   燥することを特徴とする粉末状または顆粒状乳酸飲料の
   製造法。