JPS6038101B2 - 構造性ユバ状食品の製造法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は、分離大豆蛋白を基材とした海綿状の構造で伝
統的な手造りュバ状の食感、風味、うま味、色沢を有す
る新規な構造性食品の製造法に関するものであり、特に
、分離大豆蛋白、油脂及び豆乳からなる配合物に必要に
応じて澱粉または小麦粉を添加し、均質に濃練してペー
ストを調製し、成形後または成形しつつ、高周波加熱に
て海綿状に膨化し乾燥することを特徴とする。

伝統的な手造りュバ状の食感、風味、うま味、色沢を有
した構造性食品製造法に関するものである。食生活は、
ゆとりができて多様化するにつれ、洋風化へと発展の途
をたどってきた。しかしながらこの様な中にあって、近
年、日本の伝統的食品を求める傾向が高まってきている
。このことは、畜肉などの様に濃厚な味を中心とした食
事を噂好する一方で、淡白であっさりとした食事を求め
るという二極性の現れとみられる。しかし、淡白であっ
さりした伝統的食品が求められるようになってきたとは
いっても、畜肉や乳製品を中心として育ってきた世代の
人達にとっては、従来のままでの提供の仕方だけでは何
かしら物足りなさがある。例えば、凍豆腐をだしこんぶ
で野菜とともに煮ふくめたものよりも、これにさらに肉
を少量でも加えたものの方が若い世代の人達に受けがい
いのはその例である。この例の様な調理方法に対する工
夫だかりではなく、伝統的な加工食品それ自体に対して
も味やテクスチュアなどの面で現代人の感覚にマッチさ
せるような工夫が望まれる。大豆蛋白を利用した伝統的
な加工食品としては、豆腐、油あげ類、凍豆腐、ュバが
代表的であるが、これらは味それ自体は大豆からの味で
、どちらかというと淡白な方であり大差があるてけでは
ない。にもかかわらず、それぞれに独特なもち味を持っ
ているのは、チクスチユアの相異によるところが多い。
本発明者らは、疎豆腐のように多孔性でソフトな弾力が
あり、油あげのように蛋白質を高温伸展させた時に生じ
る４・さな空胞フィルムを幾重にも積層させたような海
綿状に膨化した構造を有し、ュバのような食感、風味、
うま味、色沢を有するところの、伝統的大豆蛋白利用食
品各々のもち味を生かした新規な食品を関発すべく試作
検討を重ねた結果、簡易かつ安価な方法でこの新規な食
品を製造することに成功したものである。

即ち、本発明は、分離大豆蛋白、油脂及び豆乳からなる
配合物に必要に応じて、澱粉または小麦粉を添加し、均
質に混練してペーストを調製し、成形後または成形しつ
つ、高周波加熱にて海綿状に膨化し乾燥することを特徴
とする、伝統的な手造りュバ状の食感、風味、うま味、
色沢を有した構造性食品の製造法に関するものであり、
こ場合、熱凝固性を有する分離大豆蛋白を粉末として１
の部、油脂７〜１２邦、豆乳３０〜４５部、好ましくは
さらに澱粉または小麦粉１〜２部からなる配合物を均質
に混練してペーストとしたもの、また必要に応じてこの
ペーストに具や調味料を添加たものを成形後まは成形し
つつ、高周波にてペーストの外部を内部を同時に加熱す
ることにより、海綿状に膨化させてその形状が冷却後も
保持されるまでの乾燥するものである。

乾燥の程度は、水分を１０数％とまでにするのが好まし
く、この水分量にすれば、スポンジの様な弾力があり、
外圧を加えたり折り曲げても破損することがなく、乾ュ
バや孫豆腐にくらべずっと取扱いやすし、ものが得られ
る。また、軽量で保存性が高いこと、加熱による着色が
起きてないこと、吸水が速く水戻ししやすし、こともこ
の製品の大きな特色である。これを水戻ししたものは、
ュバとほとんど変らないしなやかで快い歯ごたえのある
食感と風味、うま味および色沢をもった海綿状構造性食
品である。

また油で揚げることによって従来の油あげとは異なった
食感の新規の製品を得ることもできる。

本発明において、大豆蛋白は分離大豆蛋白のように精製
度の高いものを用いた方が、蛋白質の高温伸展性および
熱凝固性が高いので、膨化させた時には均質でしっかり
した海綿状構造を得ることができ、できた製品は水戻り
しやすく、ソフトでしなやかな歯ごたえのあるものにな
るが、ュバ状の食品としては良好なテクスチュアを有す
るものが得られる。しかしながらただ、分離大豆蛋白だ
けでは、伝統的加工食品としてのュバがもっている風味
、うま味および色沢の点で劣るのでこれらの欠点が補う
ためにペーストを調製する時に、水のかわりに豆乳を用
いることでこれらの欠点を改善することに成功した。す
なわち、豆乳中にはうま味、風味および黄色味の強い色
沢を与える非蛋白態成分が多く含まれており、分離大豆
蛋白に豆乳を加えることによって、伝統的な手づくりュ
バのもち味がありテクスチュアが良好な構造性ュバ状食
品を開発することができたものである。

本発明において用いる豆乳は、豆乳やュバ製造時に用い
られる高濃度の豆乳から、固形４〜５％の低濃度の豆乳
まで広範囲の濃度のものが使用でき、さらに豆乳製造工
程において脱臭加工処理することにより得られる大豆臭
の少ない豆乳を使用することもできる。本発明において
、油脂は食感をなめらかにすることの外に、ペーストを
均質に膨化させるうえで重要である。

またこのペーストにさらに澱粉または小麦粉を少量配合
することにより、保形性、結着性、食感および色沢が向
上される。上述のペーストの配合物にさらに他に、多リ
ン酸塩、砂糖、ソルビツト等を添加することにより、品
質を向上させ、より均質でよく膨化した製品に改善する
ことができる。均質なべーストの調製にはサイレントカ
ッター等を使用するとよい。本発明において、ペースト
に具や調味料を添加しても、高周波加熱にて充分に均質
な海綿状に膨化することができ、具入りおよび味付きの
構造性ュバ状食品を得ることができる。

具や調味料はいずれを用いてもよく特に限定しない。次
に実施例をあげて本発明を説明する。

〔実施例１〕 分離大豆蛋白１礎部、大豆白絞油８部、馬鈴薯澱粉１部
、−豆乳４戊都をサイレントカッターにて１５分間鶴練
し、均質なべーストを得た。

豆乳は水に１晩浸潰して鰹砕抽出した固形分７％のもの
を用いた。ペーストを成形し、家庭用電子レンジ（シャ
ープ・ハイクッカーを使用）にて海綿状に膨化させ、取
り出してもぼまなくなるまで乾燥した。

加熱時間は、厚さＩＱ柵、縦５仇舷、横７＆蛇のペース
トで、３分１鏡砂であった。得られた海綿状構造物の水
分は１５．７％で、約３．針苔の大きさにふくらんだ。

これは水戻りがよく、４ぴ０の温水中に約３分間浸すだ
けで充分に吸水し、海綿状の構造で伝統的な手造りュバ
状の食感、風味、うま味、色沢を有する食品となった。
色差計により測定した色に関する彩度係数ａ，ｂおよび
明度係数Ｌの各億は、水戻し前の乾燥物でａ＝−０．２
、ｂ；＋２６．７、Ｌ＝５７．１、水戻しするとａ＝−
１．１、ｂ＝＋２０．９ Ｌ＝７３．４であった。なお
、多リン酸塩をペーストに対して２〜３％添加すること
により、より均質に膨化させることができた。〔実施例
２〕 〔実施例１〕にて調製したペーストに、グリンピース、
いまえび等の臭と調味料を添加し、成形後、家庭用電子
レンジにて海綿状に膨化させ乾燥した。

加熱時間は〔実施例１〕の場合と同じで、得られたもの
の水分は１５．５％、膨化した大きさは３．１倍であっ
た。具をよくとらえて均質な海綿状に膨化しており、水
戻り、食感、風味、色沢ともに良好であった。添加する
臭や調味料によって好みのものにすることができ、現代
人の感覚にマッチするものであつた。

以上の説明からも明らかなように、本発明によれば、伝
統的な手造りュバ状の食感、風味、うま味、色沢を有し
、凍豆腐のように多孔性でソフトな弾力があり、油あげ
のように海綿状に膨化した構造を有する上に現代人の感
覚にマッチした、全く新規な大豆蛋白利用加工食品を安
価な材料で、かつ非常に簡易な方法で得ることができる
。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ 分離大豆蛋白、油脂及び豆乳からなる配合物に必要
   に外じて澱粉または小麦粉を添加し、均質に混練してペ
   ーストを調製し、成形後または成形しつつ、高周波加熱
   にて海綿状に膨化し乾燥することを特徴とする構造性ユ
   バ状食品製造法。 ２ 特許請求の範囲第１項において、得られたペースト
   に具および調味料を添加することを特徴とする構造性ユ
   バ状食品製造法。