JPS6038100B2 - 構造性ユバ状食品の製造法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は、大豆蛋白を基材とした海綿状の構造でュバの
食感を有する構造性ュバ状食品の製造法に関するもので
あって、特に大豆蛋白、油脂及び水からなる配合物に必
要に応じて澱粉または小麦粉を添加し、均質に混糠して
ペーストを調製しこれを成形後または成形しつつ、高周
波加熱にて海綿状に膨化し乾燥することを特徴とするュ
バ状の食感を有した構造性食品の製造法に関するもので
ある。

大豆蛋白を利用した伝統的食品としては、豆腐を始め油
あげ類、孫豆腐、ュバが代表的であるがこれらの食品に
は蛋白質のもつ機能的な諸性質が経験的にいかされてお
り、それぞれに異なった物性と独特の食感を滋つている
。

豆腐は主に蛋白質のゲル形成能をたくみに利用して豆乳
を凝固させたものであり、この豆腐を油中加熱させた油
あげは、蛋白質の高温伸展性を利用してやや海綿状とな
るまで３倍前後に膨化させたものであり、猿豆腐は豆腐
を緩慢凍結状態におくことによって蛋白質をを凍結変性
させると共に含まれる水分を氷結除去し網様組織状構造
にしたものであり、またュバに豆乳を沸点近くの温度で
加熱しつづけた際液面に生じた皮膜であって蛋白質のフ
ィルム形成能を利用したものである。これらの食品は、
味そのものは淡白な方で、ごちらかというとそれぞれに
独得な食感を楽しませてくれる。本発明者らは、疎豆腐
のように多孔性で弾力があり、油あげのように蛋白質を
高温伸展させた特の海綿状構造を有し、ュバのような食
感と風味および色沢を有するような、伝統的食品のもち
味を生かした新起な大豆蛋白利用食品を開発すべく検討
を重ねた結果、非常に安価でかつ簡易な方法でこの新規
な食品を製造することは成功したものである。

即と本発明は大豆蛋白、油脂及び水からなる配合物に必
要に応じて澱粉または小麦粉を添加し、均質に混線して
ペーストを調製し、これを成形後または成形しつつ、高
周波加熱にて海綿状に膨化し乾燥することを特徴とする
ュバ状の食感を有した構造性食品の製造法に関するもの
であったこの場合熱凝個性を有する大豆蛋白を粉末とし
て１０部、油脂５〜１２部、水３０〜４碇部、好ましく
はさらに澱粉または小麦粉１〜２部からなる配合物を均
質に混練してペーストとしたもの、また必要に応じてこ
のペーストに具や調味料を添加したものを、成形後また
は成形しつつ高周波加熱にて元の体積の３〜５倍まで海
綿状に膨化し、その形状が冷却後も保持されるまで乾燥
するものである。

均質な海綿状構造は、高周波にてペーストの外部と内部
を同時に加熱することにより、風船をふくらませる時の
様にペースト内に分散した水分が蒸気となって加熱変性
途上にある蛋白質を膜状に伸展膨化させるため形成させ
るのであり、オーブン加熱や蒸煮のような外部加熱法だ
けでは十分に形成いこくい。膨化したペーストは、その
まま加熱をつづけて残存する水分が２０％以下、好まし
くは１０数％となるまで乾燥することが重要である。こ
の乾燥が不十分であると、せっかく海綿状に膨化させて
も、取り出した時にいまんでしまうからである。水分１
咳数％としたものは、スポンジの様な弾力性を有し、外
圧を加えたり折り曲げたりしても破損することがなく、
乾ュバや疎豆腐に〈らべずっと取扱いやすく、また軽量
なこと、保存性が高いこと、加熱による着色が起きてな
いことそして水戻しが遠いなどの大きな特色も有する。
なお、水分が１０％以下まで乾燥した場合は、弾力性が
なくなり、褐変してくるので乾燥しすぎは好ましくない
。本発明により得られた海線状構造物は温湯で２〜３分
間、水で数分間浸潰するぐらいで充分に吸水し、ュバと
ほとんど変わらないしなやかで快い歯ごたえのある食感
と風味および色沢をもつ食品となる。また油で揚げるこ
とによって従来の油あげとは異なった食感の新規の製品
を得ることもできる。本発明において、大豆蛋白とは、
加熱擬個性を有する分離大豆蛋白、濃縮大豆蛋白および
豆乳粉末を意味し、これらのいずれの精製度の大豆蛋白
も本発明に利用することができる。ただ、分離大豆蛋白
のように精製度の高い大豆蛋白を用いた方が、より均質
な海綿状構造のものが得やすいこと食感がソフトでゴワ
ゴワしてないこと、風味は淡白とはなるが大豆臭が少な
いこと、吸水がはやく水戻しがしやすいことなどにより
、品質的にすぐれたものを製造しやすい利点がある。油
脂は、食感をなめらかにすることの外に、ペーストを均
質に膨化させ、伸展した蛋白質フィルム小胞内部の水蒸
気をほどよく抜け出させる上で重要である。好ましくは
さらに澱粉または小麦粉を少量配合することにより、保
形性、結着性、食感および色沢が向上する。水は大豆蛋
白に対し３〜４倍が適当で、水が多めであると、さめが
粗く厚めの膜からなる海綿状構造のものとなり、少なめ
であると、きめが細かく薄めの膜からなるものが得られ
る。上述のペーストの配合物の他に、多リン酸塩、砂糖
、ソルビット等を添加することにより、品質を向上させ
、、より均質で充分膨化した製品に改善することができ
る。均質なべーストの調製にはサイレントカッター等を
使用するとよい。本発明において、ペーストに具や調味
料を添加しても、高周波にて充分に海綿状に膨化し、具
入りおよび味付きの構造性ュバ状食品を得ることができ
る。

具は、野菜類、海草類、きのこ類、魚介類、蜜肉類など
いずれを用いても良く、特に限定しない。調味料を添加
するとべ‐ストがやや軟らかめとなるので、水分量を幾
分少なめにするとか、大豆蛋白を加えるなどして成形し
やすいかたさに調製することを望ましい。〔実施例 １
） 分離大豆蛋白１碇部、大豆蛋白鮫油１碇部、馬鈴薯澱粉
１部、水３５部をサイレントカッターにて１８分間混練
し、均質なべーストとした。

ペーストを成形し、家庭用電子レンジ（ジャープ・ハイ
クツカーを使用）にて海綿状に膨化させ取り出してもぼ
まなくなるまで乾燥した。

加熱時間は、厚さ１仇吻、縦５仇舷、藤７仇吻のペース
トで、３分１の砂であった。得られた海綿状構造物の水
分は１６．１％で、約４．１倍の大きさにふくらんだ。
水戻しがよく、４０℃の温水中に３分間浸すだけで充分
に吸水し、海綿状の構造でュバ状と食感と風味および色
沢を有する食品となった。色差計により測定した色に関
する彩度係数ａ，ｂおよび明度係数Ｌの各値は、水戻し
前の乾燥物でａ＝−１．１、ｂｉ＋１３．３ Ｌ＝６１
．４水戻しするとａこ−３．２、ｂ＝＋１０．１Ｌ＝７
９．８であった。なお、多リン酸塩をペーストに対して
０．２〜０．３％を添加することにより、より均質に膨
化させることができた。

〔実施例 ２） 〔実施例１〕にて調製したペーストに、にんじん、グリ
ーンピース、きくらげ、豚肉等の具と調味料を添加し、
成形後、家庭用用電子レンジにて海綿状に膨化させ乾燥
した。

加熱時間は〔実施例１〕の場合と同じで、得られたもの
の水分は１５．２％、膨化した大きさはおよび２．８倍
であり、具をよくとらえて均質な海綿状に膨化しており
、水戻り、食感、風味、色沢ともに良好であった。添加
する具や調味料によって、洋風、中華風など好みの味に
することができ、現代人の感覚にマッチするものにでき
た。以上の実施例からも明らかなように、本発明の製造
法は孫豆腐のように多孔性で弾力があり、油あげのよう
な海綿状構造をなし、ュバのよな食感と風味および色沢
を有する。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ 大豆蛋白、油脂及び水からなる配合物に必要の応じ
   て澱粉または小麦粉を添加し、均質に混練してペースト
   を調製し、これを成形後または成形しつつ高周波加熱に
   て海綿状に膨化し乾燥するこことを特徴とする構造性ユ
   バ食品の製造法。 ２ 特許請求の範囲第１項において、得られたペースト
   に具および調味料を添加することを特徴とする構造性ユ
   バ状食品の製造法。