JPS6040811B2 - 乾燥肉加工食品の製造法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は肉ェマルジョンと卵白ェマルジョンを混合後、
マイクロ波加熱して膨化脱水させ乾燥物とし、これを加
圧成形することを特徴とする乾燥肉加工食品の製造法に
関する。

さらに詳しくは、禾変性の畜肉の筋肉蛋白質１０〜３０
％、油脂１０〜４０％、食塩０．５〜１０％および水分
４０〜７０％を含有する肉ェマルジョンに卵白５〜３０
％、油脂３０〜６０％および水分１５〜４０％を含む卵
白ェマルジョンを肉ェマルジョンに対して等量以下加え
、混合してェマルジョンを混合物とした後、該ェマルジ
ョン混合物をマイクロ波加熱して膨化脱水させることに
より水分量５〜２５％の乾燥物を得、次にこれを加圧成
形することを特徴とする乾燥肉加工食品の製造法に関す
る。前に本発明らは保存性の良い風末豊かな乾燥肉の製
法を研究し、未変性の畜肉の筋肉蛋白質、油脂、水分お
よび食塩からな肉ェマルジョンをマイクロ波加熱して肉
ェマルジョン中の水分の少くとも４０％の水分を脱水さ
せ水分含量４０〜１％の乾燥肉を製造する方法を提案し
た（特願昭５１−１２６６９６号）。

この方法で得られた乾燥肉は優れた復元性と保存性とを
有し、さらにェマルジョンの脂肪含量が多い場合にもマ
イクロ波加熱に際しての支障もなく、良好な乾燥肉が得
られる。

さて、加工食品の外観は薄好性を左右する重要な因子で
ある。

上記の方法で得られた乾燥肉加工食品、その表面にしわ
を有し、内部に多孔質の組織または空胞あるいは空隙を
もつ層状組織を形成することがある。

この場合、スライスした断面の外観は、たとえばチャー
シュ−、ハム、ベーコン等をスライスした断面の外観と
異っている。本発明の目的は、チャーシューハム、ベー
コン等のように緊密な内部組織と断面外観とを有し、し
かも食感の良好な、この種の乾燥肉加工食品の製造法を
供することにある。

本発明の方法を次に説明する。

本発明における肉ェマルジョンとは油脂の粒子が未変性
の畜肉の蛋白質で覆われた状態のものを意味し、これは
分散層が油脂であり、分散媒が畜肉の水溶性蛋白質を含
む水である肉ェマルジョンである。食塩はェマルジョン
を安定に保つために加えられている。本発明によれば該
肉ェマルジョンは畜肉の脂肪および水分を除去し、主と
して蛋白質からなる固形分１０〜３０％とこれに対し０
．５〜３．３音量の脂肪１０〜４０％、水分４０〜７０
％および食塩０．５〜１０％からなる肉ェマルジョンで
あることが好ましい。蛋白質固形分に対する脂肪が０．
５倍以下ではマイクロ波加熱により水分を除去するのが
困難で、復元性のよい乾燥肉が得られない。また３．３
音以上であると、マイクロ波放熱に際し脂肪の分離がお
こることがある。水分は４０％以下では好ましい肉ェマ
ルジョンが得られないこがある。７０％以上であるとマ
イクロ波加熱の時間がかかり、また表面が焦げたりする
。

本発明に用いられる肉ェマルジョンを具体的につくる例
として、牛、豚、鶏等の畜肉および食塩に動物性もしく
は植物性の油脂を加えるか加えることなく混合して、チ
ョッパ一等で挽肉をつくり、これをカッテイング処理す
ることによって肉ェマルジョンとする方法があげられる
。

さらに詳しく説明すると、畜肉の赤身１０碇部‘こ対し
０．５〜２の部の食塩および１０〜８０部の油脂からな
る混合物をチョッパ一等の挽肉製造機で挽肉したものを
３〜７分力ッティング処理して脂肋含量１０〜４０％、
蛋白固形分１０〜３０％、水分含量４０〜７０％の肉ェ
マルジョンをつくる。

ここでいう畜肉の赤身は、付着した脂肪をできるだけ除
去した（脂肪数％、水分６０〜７５％）ものという（以
下赤肉という）。肉ェマルジョンをつくる好ましい方法
では、また赤肉に食塩を加えて混合した混合物を挽肉と
し、ついで挽肉を３〜７分力ツティング処理し、油脂を
加えてさらに３〜７分力ッテイング処理を行なって肉ヱ
マルジョンとする。

この方法においてさらに好ましくは、挽肉を数分力ッテ
ィング処理し、ついで油脂を徐々に加えながら数分力ツ
テイングするのがよい。本発明方法において、挽肉機に
よる肉ェマルジョソの調製すなわちカッティング処理は
０〜１０℃、好ましくは５〜１０ｑｏの雰囲気下で行な
われる。

とくに挽肉機、カッターは処理中発熱するのでそれ自体
も低温を維持することが好ましい。用いられる油脂は、
牛脂、豚脂等の動物性脂肪、大豆油、大豆硬化油、ヤシ
油、ナタネ油、ゴマ油等の植物油があげられる。こらの
油脂の添加量は通常赤肉１００部に対し１０〜８の都用
いられる。赤肉に対する脂肪舎量が多い程マイクロ波加
熱に際して脱水し易く、とくに低水分の乾燥肉を得るた
めには赤肉１０の邦‘こ対し油脂２碇部以上、好ましく
は４０〜８の都用いればよい。カッティング処理とは、
肉加工食品製造において用いられる高速回転カッターで
肉を切りながらこねることを意味する。

具体例として、市販されているサイレントカッターは、
回転方向と直角に回転する方向に２〜４枚のカッターを
有し、回転する容器に処理物を入れ、処理物がカッター
でカッティングされる装置である。この装置における処
理条件は、容器は通常２０〜４比．ｐ．ｍ．、カッター
は１２００〜３００び．ｐ．ｍ．で行なわれる。本発明
方法においては、ニェマルジョンに卵白ェマルジョンを
加えることによって好ましい外観と食感の乾燥肉加工食
品が得られる。本発明における卵白ェマルジョンとは油
脂の粒子が卵白で覆われた状態のものを意味し、これは
分散相が油脂であり、分散煤が卵白を含む水である卵白
エマルジョンである。

卵白ェマルジョンは、油脂３０〜６０％、卵白５〜３０
％および水分１５〜４０％からなる混合物を温度０〜２
５つＣ、好ましくは５〜１５ｑ○でカッテイング処理す
ることより得られる。

卵白ェマルジョンに用いられる油脂は、牛脂、豚脂等の
動物性脂肪、大豆油、大豆硬化油、ャシ油、ナタネ油、
ゴマ油等の植物油があげられる。

油脂は卵白ェマルジョン組成中３０〜６０％を占めるよ
うにするのがよく、３０％以下では得られる乾燥肉加工
食品のフレーバ−および復元性に対して好ましくない影
響を与え、６０％以上ではマイクロ波加熱過程で油分離
することがある。卵白ェマルジョンに用いられる卵白は
、生卵白、乾燥卵白、凍結卵白等のいずれもが使用可能
であるが、卵白全体として５〜３０％用いるのがよく、
５％以下では安定なェマルジョンが形成されず、３０％
以下では乾燥肉加工食品のテクスチャーに悪影響を及ぼ
すことがある。

水分は１５〜４０％であることが好ましく、この範囲外
では安定なェマルジョンが得られないことがある。

本発明において、肉ェマルジョンおよび卵白ェマルジョ
ンを製造する際に種々の添加物を加えることができる。

添加物としては、卵、植物蛋白、魚のすり身、小麦粉、
毅粉等の増量材、グルタミン酸ソーダ、ソルビト−ル、
砂糖等の調味料、ホワイトペッパー、ナツメグ、ガーリ
ック、オニオンパウダー等の香辛量、その他トコフェロ
ール、亜硝酸ソーダ等があげられる。卵白ェマルジョン
の添加物は、同ェマルジョンが乾燥肉の脂身様部分を形
成するために加えられることに鑑み、白または白に近い
色を有するものであることが好ましい。添加物はェマル
ジョン組成中０〜５０％になるように加えることが好ま
しく、５０％以上では安定なヱマルジヨンができないこ
とがある。肉ェマルジョンと卵白ェマルジョンの混合物
を作る際、卵白ェマルジョンが１碇部以下では得られる
乾燥肉加工食品中の白色部分が少なすぎ、また１０碇郡
をこえる場合には多すぎて外観上好ましくない。

１０〜１０碇都の割合で混合した場合には、卵白ェマル
ジョン中の油脂のフレーバーが乾燥肉加工食品に良好な
フレーバーを与える。

ェマルジョン混合物の調製法は任意であり、たとえば手
で混ぜてもよいし、万能混合鷹梓機等のミキサーを用い
てもよい。

これによって肉ヱマルジョン中に多数の卵白ェマルジョ
ン相を層状、塊状または霜降り状をなすように配する。
卵白ェマルジョン相を層状または塊状に配置することは
容易であるが、さらに混合すると霜降り状になり、混合
が過ぎるとェマルジョン混合物は一相になってしまう。
マイクロ波加熱は肉ェマルジョンと卵白ェマルジョンと
の混合物を膨化脱水し可食性になるまで行なわれる。

処理に際してはェマルジョソ混合物を通常厚さ０．５〜
１０伽、好ましくは１〜５仇に成形し、通常０．２〜０
．６キロワツト時／ｌｋ９のマイクロ波エネルギーを照
射するばよい。加えられるエネルギーの量は、ェマルジ
ョン混合物の組成、水分の量、目的とする乾燥肉加工食
品の水分等によって適宜変えればよい。具体的には、た
とえば２４５仙川ｚあるいは９１９ Ｍ位で６５０Ｗの
電子レンジが用いられ、通常１〜１０分程処理される。
マイクロ波加熱によってェマルジョン混合物は通常３〜
４倍に膨化する。膨化の程度はェマルジョン混合物の組
成、処理前後の水分によって変わる。この処理は、乾燥
物の水分合量が５〜２５％になるように行なう。

水分が５％以下では、乾燥物の表面に焦げが生じること
がある上、後で行なう加圧工程で組織を相互に密着させ
ることができない。また水分が２５％以上では、生地は
充分に加熱調理されない場合がある。マイクロ波処理後
、乾燥物の任意の形に整えて加圧する。

たとえば、シート状の乾燥物を５〜１０伽幅おたんご・
く状に切り、数枚重ね合わせた後加圧することもできる
し、任意の長さのシートを巻物状に巻いた後加圧しても
よい。加圧方法としては、一定の型に押し込んでもよい
し、ロ−ラー等で圧延する方法等任意の方法があげられ
る。加圧する圧力としては５０〜３０００夕／仇程度が
好ましい。５０夕／仇以下では組織が相互に密着しない
ことがあり、３０００夕／淋以上の圧力は実際上必要が
ない。

加圧する時間としては圧力にも関係するが、通常１秒〜
３び分程度で行なわれる。この過程で組織内の空隙およ
び空胞は相互に密着してつぶれるので、肉様の組織を有
する乾燥肉加工食品が得られる。本発明においては、加
圧した乾燥肉加工食品の表面に色素あるいはカラメル等
の着色物質を塗布し、より好ましい外観を与えることが
できる。

着色物質としては、水溶性アナト−、食用タール色素、
天然色素等通常用いられているものであればいずれでも
使用可能である。このようにして得られた乾燥肉加工食
品のブロックをスライスすると内部に脂身様の部分が含
まれており、外周が着色されており、とくにェマルジョ
ン混合物を原料として用いた場合には、極めて好ましい
外観をもった乾燥肉加工食品が得られる。

この加圧された乾燥肉加工食品は、そのままあるいは必
要に応じてらに２０〜１３０ｏｏの冷風ないし熱風で乾
燥し、水分活性０．６以下にすると室温で充分な保存性
をもち、熱水で復元すると容易に戻り、肉様の外観、味
、風味および食感を与える。

以下に実施例を示す。試験例 １ 豚うで赤肉８３３夕（水分約７０％）を４肌角に切断し
、食塩２９夕を混合後、チョッパーで挽肉とし、サイレ
ントカッターに入れ、５分間カッテイング処理した。

これにチョツパーにかけた豚背脂１粉夕を加えてあらに
１５分間カッテイング処理し、ｐＨ６．１の肉ェマルジ
ョン１０００夕を得た（この肉ェマルジョンをＭ−１）
とする）。このエマルジョン１５０夕を厚さ１伽、幅５
仇、長さ２５仇のシート状に成型し、出力６５０Ｗの電
子レンジで２８０秒処理し可食性にした。得られた乾燥
肉は水分約２０％、膨化率は３．母音であった。この膨
化乾燥肉のシートを長さ方向に三等分して切り、得られ
た３枚のシートを重ねて幅５仇、長さ６弧、深さ５弧の
箱状の型わくに押し込み、幅４．４肌、長さ５．５肌の
ふたをし、上から５００タノ地の圧力を加えて１８分間
加圧して幅約５伽、厚さ約３弧、長さ約６肌の直方体状
の乾燥肉ブロックを得た。

このブロックを厚さ２肌にスライスするとチャーシュ−
の断面様の外観と食感を有する肉片が得られた。この肉
片を６０午０の熱風で６０分間乾燥すると水分１３％、
水分活性０．５７の乾燥肉片が得られた、このポリエチ
レン製の袋に密封して室温で保存すると６カ月経過後で
も良好な風味と食感を有し、たとえば珍味として食する
ことができる。

また、これを熱湯中に入れると約３分間で復元し、良好
なチャーシュー断面様の外観に呈し、肉様の食感を示し
た。一方、加圧する前の膨イり乾燥肉のシートを１肌間
隔の碁盤目状に切って得たサィコロ状の乾燥肉のスライ
ス面は膨化した組織の断面であるために、パン等の切断
面に類似した空隙、空胞のある組織であった。

これを６０ｑｏの熱風で、６０分間乾燥し、水分１２％
、水分活性０．５４の膨化乾燥肉を得た。この乾燥肉と
前記の乾燥肉片を９０ｏｏの熱水で３分間復元し、２０
人のパネルによって官能的に外観、食感を評価したとこ
ろ、食感については１８：２、外観については１９：１
でいずれも加圧工程を経たものの方が圧至り的に良好で
あった。実施例 ２ 豚腹脂６００夕を３伽角に切断し、チョッパーに通した
後、サイレントカッターに入れ、これに卵白粉１６Ｍ、
氷水２４０夕を加えて約２雌ふ間カッティングし、卵白
ェマルジョン１０００夕を得た。

（この卵白ェマルジョンをＦ−１とする）。このェマル
ジョン４５夕を試験例１の肉ェマルジョン（Ｍ−１）１
０５夕に加え、手で数回かきまぜて卵白ェマルジョンが
全体に分布し、まだらに存在するようにした。まだら状
の混合ェマルジョンを試験例１と同様にしてマイクロ波
処理し、加圧乾燥後厚さ２側にスライスしたところ、ス
ライス面は肉ェマルジョンから生成した肉色の肉様部分
と卵白ェマルジョンから生成した白色の脂身様部分とが
まだら状になった極めて好ましい外観を呈した。このス
ライスした肉片を６ぴ０の熱風で６０分間乾燥すると水
分１２％、水分活性０．５４の乾燥肉片が得られた。こ
れをポリエチレン製の袋に密封して室温で保存すると６
カ月経過後でも良好な風味と食感を有し、たてえば珍味
として食することができる。また、これを熱湯中に入れ
ると約３分間で復元し、極めて良好なチャーシュー断面
様の外観を呈し、肉様の食感を示した。試験例１で得た
サイコロ状の膨化肉とここで得た熱風乾燥後の肉片を９
０ｑｏの熱水で３分間復元したところ、食感、外観とも
に、２０：０で加圧したもの方が良好であった。

加圧後の乾燥肉ブロックの表面全体にカラメルの１０％
水溶液をスプレーし、そのまま６０℃で１皮分間熱風乾
燥した後、前記した場合と同様にしてスライスすると外
周が茶色に着色された製品を得ることができ、外観はさ
らに改善された。

実施例２〜６、試験例２〜３ 豚うで赤肉４６０夕、食塩１３夕、氷水１００夕を用い
試験例１と同様に処理し、５分間サイレントカッター中
にカッテイングし、これにチョツパーにかけた豚背脂２
００夕、マクステン〔組織状植物蛋白、協和醗酵工業■
製〕６０夕、プロミック〔粉末状植物蛋白、協和醗酵工
業■製〕２０夕、卵白７０夕、馬鈴薯澱粉２０夕、グル
タミン酸ソーダ１０夕、ガーリック１夕、オニオンパウ
ダー２夕、ホワイトペッパー１夕、セージ１夕、ナツメ
グ１夕、ジンジヤー０．５夕、レッドベツパー０．５夕
、トコフエロール０．０５夕、醤油４０夕を加えてさら
に１５分間カッテイングし、肉ェマルジョン１０００夕
を得た（これを肉ェマルジョンＭ−Ｄとする）。

一方、豚うで赤肉４００夕、うさぎ肉３３夕、豚腹脂３
００夕、大豆油５０夕、ヘッド５０夕、卵白粉８０夕、
オニオンパウダー２夕、ガーリック２夕、カレー粉１夕
、氷水６８夕を用いて同じようにカッテイングし、肉ェ
マルジョン１０００夕を得た（これを肉エマルジヨンＭ
−ｍとする）。

他方、豚腹脂５９０夕を３肌角に切断し、チョッパーに
通した後、サイレントカッターに入れ、これに卵白１５
０夕、食塩５夕、大豆油３０夕、トコフェロール０．７
夕、小麦澱粉２５夕、氷水２００夕を加えて約２０分間
カッティングし、卵白ェマルジョン１０００夕を得た（
これを卵白ェマルジョンＦ−０とする）。

さらに他方、豚腹脂２５３夕、大豆油１００汐卵白粉９
０夕、パン粉２１４夕、魚のすり身２８６夕、プロミッ
ク５６夕、トコロフエロール１夕を用いて同じようにカ
ッティングし、卵白ェマルジョン１０００夕を得た（こ
れを卵白エマルジョンＦ一ｍとする）。

肉エマルジヨンＭ−１，Ｍ−ロ，Ｍ−ｍのうちの一つと
、卵白エマルジヨンＦ−１，Ｆ−□”Ｆ−ｍのうちの一
つとを、実施例２に示したようにまだらになるように各
種の混合比で混合し、試験例１と同機に成型後、マイク
ロ波処理して得た膨化肉と、該膨化肉をさらに加圧成型
後裁断して得た乾燥肉およびこれらを６０℃で１時間熱
風乾燥したものの各々について６０つ０で１時間熱風乾
燥したものの各々について、２０人のパネルで官能的に
評価した結果を次表に示す。官能検査は熱風乾燥前の試
料はそのまま、熱風乾燥後の試料は９０ｏｏの熱水で３
分間復元後に行なつた。

各試料の評価は５点法（非常に良い・・・５点、良い・
・・４点、普通・・・３点、悪い・・・２点、非常に患
い・・・１点）で行ない、２０人のパネルの評価点の平
均値で示した。

表から分かるように膨化後の乾燥肉を加圧することによ
り、外観および食感が改良された。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. １ 未変性の畜肉の筋肉蛋白質１０〜３０％、油脂１０
   〜４０％、食塩０．５〜１０％および水分４０〜７０％
   を含有する肉エマルジヨンに卵白５０３０％、油脂３０
   〜６０％および水分１５〜４０％を含む卵白エマルジヨ
   ンを肉エマルジヨンに対して等量以下を加え、混合して
   エマルジヨン混合物とした後、該エマルジヨン混合物を
   マイクロ波加熱して膨化脱水させることにより水分量５
   〜２５％の乾燥物を得、次にこれを加圧成形することを
   特徴とする乾燥肉加工食品の製造法。