JPH02268665A - 再構成イカ肉の結着剤組成物 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は、イカの可食部を使用した任意の形状を有する
再構成イカ肉の結着剤組成物に関するものである。

〔従来の技術と発明が解決しようとする課題〕一般にイ
カ肉を定形的・定量的に分割することは極めて困難であ
り、通常、定形的・定量的なイカ肉を得るのに、胴肉中
でも中央の部分のみが使用されているが、これはイカ肉
の可食部位の一部分にすぎず、必ずしもイカ肉全体が有
効利用されているとはいい難い。

イカ肉を定形的・定量的に得る従来技術を示すものに特
開昭５８−８６０６８号公報および特開昭６３−２１９
３５４号公報がある。これらに示される方法および装置
は、イカ肉を層状に重ね合わせ不定形の成形物を得るも
のであるが、これらの方法または装置により得られた成
形イカ肉は、個々のイカＭｉ織が層状に重なっているた
め食感的に満足のいくものではなく、また、形状も短冊
状あるいは棒状に限られ、リング状等の任、なの形状が
得られるものではない。

次に、特開昭６２−１９８３６９号公報ではイカを細片
化し再構成する試みとして、細切したイカ肉を特別な機
械により圧縮成形する製造方法が示されているが、本公
報に示される技術は、特別な機械を必要として操作が煩
雑なうえ、製品の物性の面からは、ここに行われるカゼ
インナトリウムや粘質物の添加、塩化カルシウムによる
外部からの浸漬等の方法のみでは結着力において甚だ不
充分であり、イカ肉本来の食感は得られるものではない
、一方、イカ肉のすり身を得るために、リン酸塩、Ｍ類
を添加する、通常、一般すり身に用いられる方法も行わ
れてきたが（特開昭５７−１７７６７８号公報）　その
すり身は蒲鉾様の食感を有し、イカ様の食感が得られな
いため、練製品に使用されているすり身の増量剤的な使
い方であるにすぎない。

以上の如く、イカ肉の可食部を有効利用し、且つ、任意
の形状と特有の食感を得ることは今なお困難であって、
その解決のための手段の出現が待たれていた。

〔課題を解決するための手段〕

本発明は、上記課題を解決することのできる次の結着剤
組成物に係るものである。

■　熱凝固性蛋白質と、水溶液がアルカリ性を示すアル
カリ土類金属剤とを含ｆ１シてなる再構成イカ肉の結着
剤組成物。

■　熱凝固性蛋白質として、その水分散液が加、熱湯度
８０℃以下でノｉり一化することができるものの中から
選ばれる、１種または２種以上を混合したものを用いた
ことを特徴とする■記載の再構成イカ肉の結着剤組成物
。

■　水溶液がアルカリ性を示すアルカリ土類金属剤とし
て卵殻焼成粉末、貝殻焼成粉末、骨粉焼成粉末、酸化カ
ルシウム、水酸化力ルノウムの中から選ばれる、１種ま
たは２種以上を混合したものを用いたことを特（衣とす
る■または■記載の再構成イカ肉の結着剤＆１１成物。

以下、本発明の詳細な説明する。

まず、本発明による再構成イカ肉の結着剤組成物（以下
、結着剤組成物という、）に配合する熱凝固性蛋白質と
しては、卵蛋白質、血漿蛋白質、乳蛋白質、大豆蛋白質
、小麦蛋白質、ゼラチン等が例示できるが、これらのｐ
４同性蛋白質を酵素により加水分解したものや、酸化１
元処理を行ったもの、脱アマイド処理を行ったものであ
っても、その水分散液が８０℃以下での加熱による凝固
性を有しているものであれば任意に選択し使用すること
ができる。

次に、結着剤組成物の水溶液がアルカリ性を示すアルカ
リ土類金属剤（以下、アルカリ土類金属剤という。）と
しては、卵殻焼成粉末、貝殻焼成粉末、骨粉焼成粉末等
の焼成カルシウム、酸化カルシウム、水酸化カルシウム
（以下、カルシウム剤という。）、酸化マグネシウム、
水酸化マグネシウム等が例示できるが、食味や効果の面
から見てカルシウム剤を使用することが望ましい。

本発明における結着剤組成物は、前記熱凝固性蛋白質の
１種以」−と、アルカリ土類金属剤の１種以上とを通常
の方法により均一に混合して得ることができる。熱凝固
性蛋白質に対するアルカリ土類金属剤の混合割合は、前
者の１００重吋部に対し、後者を０．２〜２５重量部好
ましくば０．５〜１５重量部となるように混合すればよ
い。この場合、熱凝固性蛋白質１００重量部に対しアル
カリ土類金属剤が０．２重量部末病であるときは、熱凝
固性蛋白質に対するアルカリ土類金属剤の架橋効果が不
充分であり、アルカリ土類金属剤が２５重量部以上では
、熱凝固性蛋白質がアルカリ土類金属剤による過度の変
性を受けるため不適当である６また、熱７５問性蛋白質
を水分散液または液状のまま使用する場合、粉末状態に
換算して同様な割合に含有せしめればよい。

本発明の結着剤組成物には、熱凝固性蛋白質ならびにア
ルカリ土類金属剤のばかに、重合リン酸塩、糖質、およ
び、通常水産練製品製造時に一般に添加される澱粉、調
味料、有機酸、有機酸塩、乳化剤を適宜に含有せしめて
も差支えない。さらに、再構成イカ肉の製造において、
熱凝固性蛋白質ならびにアルカリ土類金属剤を配合した
ものを、本発明の結着剤組成物としてイカの破砕肉に添
加するのであるが、熱凝固性蛋白質ならびにアルカリ土
類金属剤をそれぞれ別個に添加してイカの破砕肉中で組
成物化してもよい。しかし、通常の場合、予め配合した
ものを結着剤組成物として用いる方が作業上便利である
。

本発明の結着剤組成物のイカ肉に対する添加量は、イカ
肉１００重は部に対し結着剤組成物０．３〜２０重量部
になるように調整する。０３市量部以下では目的とする
効果が充分でなく、イカ肉様の弾力、保水性に劣る。ま
た、２０重量部以上では、アルカリ土類金属剤のアルカ
リによる呈味の影ツとともに、イカ肉の配合割合の縮減
により、製品の風味自体が低下する次に、本発明の結着
剤組成物を用いる再構成イカ肉を製造する方法について
説明する。

本発明で用いられるイカ肉とは、通常、食品として供せ
られるイカ、例えばスルメイカ、ムラサキイカ、マツイ
カ、アカイカ、ケンサキイカ、ヤリイカ、モンゴウイカ
なと′の１７７食部である。ここでいう可食部とは、イ
カのひれ肉、胴肉、頭足肉（内臓、眼、口部、シェルを
除く。

）を指し、使用に際しては各部位を単独もしくは組合せ
て使用する。また、用いられる原料のイカ肉は表皮の有
無を問わないが、再＋ｊ４成イカ肉の色調を考慮すると
剥皮することが望ましい再構成イカ肉の製造に使用する
イカ肉の破砕は、措潰機、チョッパー　サイレントカッ
クーフードカッター等の機械を用いることにより行う。

再構成イカ肉の製造に際しては、その効果を良好に保持
するために、本発明の結着剤見１成物をイカ肉の破砕工
程において添加することが望ましい。

次いで、結着剤組成物を添加した・イカ破砕肉を任意の
形状と形態に加工するための各種工程を以下に例示する
。

（１）　　イカの破砕肉に、本発明の結着剤組成物を添
加し充分に混合したのち、ロールで圧延して厚さ１１〜
１５ｍｍのシート状あるいは板状に成形し７、短冊状ま
たはスティック状に切断して加熱することにより、再構
成イカ肉を造ることができる。

（２１Ｆ＋１の成形工程においてイカの表皮の食感を付
！ｊ、する目的で、家畜の腸膜または可食性フィルムを
片面あるいは両面に添着させ加熱する。

このことによりイカ胴肉により近似した再構成イカ肉を
得ることができる。

（３）　　結着剤組成物を添加したイカの破砕肉を、ロ
ールで厚さ５Ｎ１１〜１０＋ｎのシート状に圧延しちく
わ自動成型機を使用するが、または、円筒形の筒の回り
に巻いて成形後、加熱・冷却してリング状に切断する。

これにより、リングイカ状の再構成イカ肉を得ることが
できる。

＋４１　４３１の成形工程において、イカ表皮の食感を
付与する目的で円筒形に成形した成形物のり（側に、家
畜の腸膜または可食性フィルムを添着させ、加熱・冷却
後リング状に切断する。

（５）　　結着剤組成物を添加したイカの破砕肉を充填
機に入れ、家畜の腸膜または可食性フィルムケーシング
に充填して円柱状に成形し、加熱後切断する。

このようにして製造された再構成イカ肉は如何なる加工
を施してもよく、とくに、直火で加熱したり、衣をつし
ノてフラ１′にすることもでき、通常のイカ肉同様各種
調理に適合するものである。

〔作　用〕

本発明の結着剤組成物の作用を実験例を以て説明する。

まず、本実験に使用した結着剤組成物の配合は以下のと
おりである。即ち、分離大豆蛋白質５０重量部、乾燥卵
白５０重量部よりなる熱凝固性蛋白質１００重量部に対
し、カルシウム剤としてカキ殻焼成粉末５重量部をミキ
サーにょり混合したものを結着剤組成物の試料とした。

この試料を、原料肉１００重量部に対し３重量部添加し
たものを試料添加区ｌとし、本試料添加区１に対し成形
時に可食性コラーゲンフィルムを添着させたものを試料
添加区２とした。対照として原料肉１００重量部に対し
乾燥卵白５重世部添加したものを卵白添加区、原料肉１
００重量部に対し馬鈴薯澱粉５重量部添加したものをＲ
粉添加区とし、単にイカ胴肉部を８５℃の恒温槽で２０
分間加熱したものをイカ正肉区とした。

本実験においては、原料肉としてムラサキイカを使用し
たが、ムラサキイカの胴肉および足肉を洗浄したのちｆ
ｆ１１１皮を行い、ダイス径３Ｎのチョッパーを使用し
て細切し、小型サイレントカッターに入れ、各実験区ご
とに前記各添加物を加えて１０分間破砕した。その後そ
れぞれを板状に成形し、そのまま８５℃の温渦中で２０
分間加熱して冷却を行い、再構成イカ肉の製造を行った
。以上の実験において、弾力性および食感を評価し、こ
れを表１とした。

ここで弾力性とは、不動工業製レオメータ−（直径５璽
鵞の球形プランジャー）を用いて破断荷重（Ｗ）ｇおよ
び凹みの深さ（Ｌ）ｃｍを測定し、破断荷重を凹みの深
さで除した数値（Ｗ／Ｌ）を計算した。また、食感は、
得られた再構成イカ肉を３０　ｍｍ　ｘ　４０　ｎｉ　
Ｘ　６　ｆｌの短冊状に切り、パネラ−１０名による官
能検査を１０点法で行った。即ち、１０人全員が再構成
しない通常のイカ肉（ここではイカ正肉区）と同等の食
感であると判断したものを１０点満点とし、１０人全員
が通常のイカ肉と異なる食感であると判断したものを０
点とした。

表１より、本発明の結着剤組成物を添加して製造した再
構成イカ肉は、通常の結着剤として使用される卵白、澱
粉を添加して製造した再構成イカ肉より、はるかにイカ
肉に近い食感を有するものであり、さらに、可食性コラ
ーゲンフィルムを添着させたものは、これがイカ肉表皮
と同様な食感を持つことにより、全くイカ肉と表 同等の食感を有することが明らかとなった。このことは
、試験した弾力性の数値からも推察することができる。

即ち、イカ肉に特徴ある弾力性とは、ｒ　Ｗ　／　Ｌ　
Ｊが著しく高い点にある。イカ正肉区のｒ　Ｗ　／　Ｌ
　Ｊは６９６であるのに対し試料添加区１のそれは５９
０であり、試料添加区２のそれは７１６である。一方、
卵白添加区のＩ’Ｗ／ＬＪは３２１であり、澱粉添加区
のそれは３５６である。従って、このｒＷ／ＬＪとイカ
様の食感が相関性をもつことが推察され、試料添加区、
とくに試料添加区２のｒ　Ｗ　／　Ｌ」値は、官能検査
の値と同様、イカ正肉区の［Ｗ／ＬｊＯ値と非常に近い
ものを示した。

本発明の結着剤組成物が、再構成イカ肉の製造に際して
どのような作用をもたらすのか詳細は明らかではないが
、概ね次のように説明することができる。即ち、まずイ
カ肉の破砕工程において、イカ山中の蛋白質に対しアル
カリ土類金属剤がアルカリとして働き、この肉蛋白質の
溶解性および保水性を高める。この肉蛋白質および結着
剤組成物中の熱錆固性蛋白質の両者の間にアルカリ土類
金属剤を介して、徐々にアルカリ土類金属による架橋が
形成され結合が強固なものとなる。さらに加熱工程にお
いて、結合した画工白質は加熱により凝固し、再構成イ
カ肉の結着が一層強化されると同時に、アルカリ土類金
属による架橋独特の高い破断力が与えられるのである。

従って、食感もまた向上することは明らかである。

以下実施例を以て、本発明を更に詳細に説明する。

〔実施例） 実施例　１゜ ラクトアルブミン１００重量部に卵殻を９００゛Ｃで焼
成後粉砕した卵殻焼成粉末０．５重量部を加え、混合し
て、再構成イカ肉の結着剤組成物を得た。次に、原料肉
としてマツイカの胴肉７０重量部と頭足肉３０重量部を
洗浄後、？３＋皮し、チョッパー（ダイス径３１貢）を
使用して細切した。これを蒲鉾用措潰機に入れ、原料肉
に対して２０重量部の結着剤ＮＪ１成物を添加して２０
分間破砕した。得られたイカ破砕肉をロールで圧延して
厚さ１５ｍｍのシート状に成形したそして、このままオ
ーブンで加熱し、板状の再構成イカ肉を得た。この再構
成イカ肉を醤油味醋で調味したが、このものは、焼きイ
カ様の弾力、風味を有し食感の優れたものであった実施
例　２゜ 還元処理を行った小麦グルテン３０重量部、ラクトアル
ブミン７０重量部の熱凝固性蛋白質計１００重量部に水
酸化カルシウム２０重量部を加え、混合して、結着剤組
成物を得た。次に、原料肉としてアカイカのひれ肉１５
重量部と胴肉５０重量部ならびに頭足肉３５重量部を剥
皮し、フードカッターに投入した。原料肉に対して０．
５重量部の結着剤組成物と２重量部の小麦澱粉とを添加
して２０分間破砕した。得られたイカ破砕肉を可食性コ
ラーゲンフィルム上に厚さ１０龍に均一に延ばしたのち
、可食性コラーゲンフィルムが外側になるように塩化ビ
ニール製バイブの周上に巻き付は筒状に成形し、８０℃
の温渦中で３分間加熱した。冷却後、塩化ビニール製パ
イプを抜き８鶴巾に切断し、リング状の再構成イカ肉を
得た。これを衣付けをしたのら、油ちょうしてイカリン
グフライを製造したが、このものは、イカ正肉を用いた
イカリングフライと、食感、味において全く区別がつか
ない優れたものであった。

実施例　３゜ 卵白６０重量部、プラズマパウダー２０重量部、分離大
豆蛋白質２０重量部からなる熱凝固性蛋白質１００重量
部に対し酸化カルシウム７重量部を加え、混合して、結
着剤組成物を得た原料肉としてムラサキイカの足を用意
し、洗浄・剥皮を行いサイレントカッターに入れ、高速
で５分間破砕した。ここで、原料肉に対し２重量部の結
着剤組成物を添加し、さらに調味料として０．３重量部
のイカエキス粉末と０．　１重量部のコハク酸ナトリウ
ムとを添加し、低速で１０分間破砕した。得られたイカ
破砕肉をトレイに入れ、ゴムヘラを用いて延ばし、厚さ
５１のシート状に成形した。蒸し器に入れ１００℃、１
０分間加熱したのち、７０龍×２５鰭に成形し短冊状の
再構成イカ肉を得た。これをてんぷらに調理したが、歯
応え、風味ともに優れたイカのてんぷらであった。

実施例　４゜ 乾燥全卵１００重量部に対し水酸化マグネシウム３重量
部、さらに、小麦澱粉５０重量部を加え、混合′して、
結着剤組成物を得た。原料肉としてスルメイカのひれ肉
、胴肉、頭足肉を用意し剥皮後チョッパーにて細切した
。この原料肉に対し１０重量部の結着剤組成物を添加し
、措潰機で２０分間破砕した。スタッファ−を用いて直
径１５龍の羊小腸膜に充填し、８５゛Ｃで２０分間加熱
後４０１１巾に切断して円筒形の再構成イカ肉を得た。

これに野菜、肉を加え八宝菜に調理し、食したところ、
通常のイカ正肉を加えた八宝菜に遜色のない美味なもの
であった〔発明の効果〕 本発明によれば、イカの可食部を用いて任意の形状に加
工した再構成イカ肉を容易に提供することができるのみ
でなく、通常のイカ肉と同等の食感を有する再構成イカ
肉を提供することができる。

Claims (3)

【特許請求の範囲】
1. （１）熱凝固性蛋白質と、水溶液がアルカリ性を示すア
   ルカリ土類金属剤とを含有してなる再構成イカ肉の結着
   剤組成物。
2. （２）熱凝固性蛋白質として、その水分散液が加熱温度
   ８０℃以下でゼリー化することができるものの中から選
   ばれる、１種または２種以上を混合したものを用いたこ
   とを特徴とする請求項１記載の再構成イカ肉の結着剤組
   成物。
3. （３）水溶液がアルカリ性を示すアルカリ土類金属剤と
   して卵殻焼成粉末、貝殻焼成粉末、骨粉焼成粉末、酸化
   カルシウム、水酸化カルシウムの中から選ばれる、１種
   または２種以上を混合したものを用いたことを特徴とす
   る請求項１または請求項２記載の再構成イカ肉の結着剤
   組成物。