JPS6040823B2

JPS6040823B2 - 天然香辛料類の処理方法

Info

Publication number: JPS6040823B2
Application number: JP57165778A
Authority: JP
Inventors: 正彦西村
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 1982-09-21
Filing date: 1982-09-21
Publication date: 1985-09-12
Also published as: JPS5955162A

Description

【発明の詳細な説明】この発明は、天然香辛料類に付着している細菌類、寄生
虫類、その他の害虫類およびそれらの卵等を死滅させる
こと、ならびに、香りの散逸および酸化変質を防止する
ことを目的とする天然香辛料類の処理方法に関するもの
である。

従釆、食品またはその原料に付着している細菌類、虫類
もしくは酵素等を死滅または不活性化させる方法には、
大別して非加熱法と加熱法とがあり、前者には、メチル
フロマィド（Ｍ旧）、エチレンオキサイド（ＥＯ）もし
くはプロピレンオキサィド（ＰＯ）等のガスによる煤蒸
法、放射線もしくは紫外線等の照射法、過酸化水素、安
息香酸などによる薬剤法を、また、後者には、熱源の種
類から、火炎、乾熱、湿熱く飽和蒸気）、過熱水蒸気、
その他の加熱ガス、赤外線、マイクロ波等による方法を
例示することができる。

しかし、前記したＭＢ，Ｅ○，ＰＯ等のガスによる擬蒸
法では、人体に与える影響が大きく、作業中の安全性（
有害性、爆発性）、食品中への残留性、さらには、食品
成分との反応による生成物の毒性等の観点から厳重な規
制が必要となってくる。つぎに、放射線（たとえばｙ線
）もし〈は紫外線による照射法は、放射線においてはそ
の特殊性から、特定の農作物や食品についてのみ貯蔵の
目的で許可されているし、紫外線において透過性がない
ことから、これらを食品原料そのものに適用することは
、設備費の上昇とともに不向きである。さらに、薬剤法
においても、食品中への薬剤の残留が問題視されて、使
用規制が強化されつつあり、薬剤法の採用は漸次困難に
なってきている。これに対して加熱法は、殺菌、殺虫等
の面からは熱源の如何に拘らず、特に高温長時間の加熱
が望ましいことは言うまでもないことであるが、一般に
食品原料は物理的、化学的に変化しやすい有効成分を多
く含むものであり、これら有効成分からすれば高温長時
間の加熱は極力避けねばならない。したがって、加熱法
は一見容易で安全な方法のように見えても、実際の条件
設定は至難である。特に、天然香辛料類中に付着繁殖す
る菌類は、大別すれば、食品を腐敗もしくは変質させる
原因となる轍、酵母、細菌類、経口伝染病や食中毒の原
因となる病原菌、およびアフラトキシンなどの発がん怪
物質を分泌する徹頚等に分類することができ、それらの
中で、腸内細菌などの病原菌のほとんどは熱に非常に弱
いが、腐敗や変質の原因となる徴や細菌等には、芽胞子
を作り、熱に対する耐性を強化するものが多く、また、
食中毒の原因となる菌そのものが熱に弱くても、その菌
が分泌する蓑素の耐熱性はきわめて強いというものも多
多ある。一方、有効成分の側からは、澱粉質、蛋白質、
ビタミン類等の変態、変性、分解もしくはそれらに伴う
変色、退色とともに香辛料類本来の芳香や味の変化もし
くは喪失は特に好ましいことではないので、殺菌や消毒
に充分であるような加熱処理は避けなければならない。
このような見地から、従釆の加熱法の代表的なものとし
て乾熱によるもの、過熱水蒸気によるもの、マイクロ波
によるものを選び天然香辛料類の殺菌および有効成分の
保持の両面から検討したが、いずれも充分な方法である
とは言えないことが明白になった。この発明は、このよ
うな現状を打解するためになされたものであって、１２
０〜２５０３０に加熱した食用油中に２〜３０の沙の間
に浸潰した後、油切りおよび粉砕することを特徴とする
天然香辛料類の処理方法を提供するものであり、以下に
その詳細を述べる。この発明において、香辛料とは通常
定義されているものと特に相違するものではなく、刺戟
性の番や味をもつ植物性物質であって、食物の調味に用
いられ、食物に風味を加えて食欲を増進させる役割をも
ち、スパイスとか薬味とも呼ばれるものである。

このような香辛料には、香辛料植物の種子、果実、花黄
、葉、樹皮、根茎などをそのまま乾燥したもの、または
乾燥粉砕して粉末状にしたものなど種種のものがあるの
で、これらを一括して天然香辛料類と呼ぶことにする。
わが国に輸入される天然香辛料類の多くはインドネシア
、西インド諸島、セイロン、インド、アフリカなどの熱
帯地方で採取された後、そのまま乾燥し、貯蔵しやすい
形状にしてあるので、この発明においては、このままの
形状もしくはさらに荒砕きして、たとえば、不鉄鋼製の
多孔板もしくは金網からなる蓋付きの容器（龍、旅、箱
等）に入れ、予め１２０〜２５０ｑＣに加熱してある油
槽に完全に浸す。

油槽に用いる油は、動植物の食用油であり、大豆油、菜
種油、落花生油、綿美油、オリーブ油、胡麻油、玉葛黍
油、米糖油、サフラワー独、ヒマワリ油、カポック油、
榔子パーム油、カカオ油のような植物油脂のほか、家畜
脂、乳脂、魚油、鯨油のような動物油脂、さらには、こ
れらの水素添加物のようなこ次加工された油脂類等の単
品は勿論のことこれらの混合物をも例示することができ
る。このような油は風味向上のために、さらに香味油を
混合したり、糖類、アミノ酸類の調味料を添加しても、
この発明の効果に何等の支障を来たすものではない。処
理する天然香辛料類の量にもよるが、天然香辛料類を浸
糟すると油の温度は少なくとも１０ｑｏ程度低下するの
で、油温１２０ｑｏよりも低い温度では殺菌等の効果は
低下し、また、２５０℃よりも高い温度では、油自体の
飛散、分解（発煙）、もしくは処理物の褐変等が激しく
なって、実施が困難となり、有効成分の確保ができなく
なる。つぎに、浸簿する時間は、当然のことながら、油
の温度と密接な関係にあり、油温が高くなるほど短か〈
、逆に油温が低いほど長くすることが必要であり、具体
的には２〜３００秒程度が望ましい。

このようにして、油の浸簿処理が終われば、油槽から天
然香辛料類を取り出し、油が落下しなくなる程度まで油
切りをし、さらに粉砕（たとえば６０メッシュ以下）し
、必要に応じ検査（細菌数、大腸菌群の有無、その他）
等による確認を行なった後包装すれば、この発明の製品
化を終えることになる。

このような加熱された食用油脂による熱処理によれば、
天然香辛料類に付着している細菌類やその他の有害物を
死滅させる効果が顕著に現われると同時に、従来の加熱
法ではなし得なかった有効成分の保持も充分満足し得る
程度に行なうことができるようになった。

すなわち、天然香辛料類の表面には付着もしくは浸透し
た油の層が形成され、この油の層が有効成分特に香辛料
としての生命である香りや味の飛散を防止する上で重要
な役割を果しているからである。また、この発明によっ
て得られる香辛料の用途に応じて、適当な食用油を適宜
選択し、その油による加熱浸溝処理をするならば、使用
する料理に相応しい風味を与えや香辛料が得られること
にもなり、この発明の意義はきわめて大きいと言うこと
ができる。以下に実施例および比較例を示す。

〔実施例〕

通常、黒コショーは天然香辛料類の中でも最も菌が多い
と言われ、しかも、表面が凹凸の多い殻で覆われている
ため従来法では満足すべき結果は容易には得られなかっ
た。

したがって、黒コショーについて実施した。すなわち、
黒コショーの美を網目約６０メッシュのステンレス鋼製
の蓋付き網目容器に入れ、予め１２０〜２５０ｏ０に加
熱した菜種油の鍋に浸潰し、浸債時間を２〜３００秒と
変化させたときの一般細菌数（個／グラム）、耐熱性細
菌（個／グラム）、大腸菌群の有無および風味を測定し
た。なお、耐熱性菌は８０ｑｏ，３０分殺菌したものを
試料とし、大腸菌群は乳糖ブイヨン塔地接種法により、
風味は成人男子（５名）による官能検査によるものであ
り、その結果は第１表にまとめた。第１表の結果から明
らかなように、油の温度が低いときは浸債時間が過少の
ときは殺菌効果に不足の生じることもあるが、温度が高
く時間が長くなるほど菌数は認められなくなり、２００
ｑ０、３００秒においても風味には殆んど支障なく、２
５０ｏｏ、３０頂砂で焦げ臭が強く使用に通しなくなる
ことが明らかになった。・〔比較例〕水分１３．０％、細菌数７．４×１び個／グラムのホワ
イトベパー粉末に対して、２００００の乾熱空気を送入
し、殺菌効果を調べた。

その結果を第２表に示すが、３０分経過後においても細
菌数があまり減少していないことが明白である。しかも
、そこのような長時間の処理では風味は極端に劣化し、
第２表香辛料としての価値は全く喪失していた。

Claims

【特許請求の範囲】

１１２０〜２５０℃に加熱した食用油中に２〜３００
秒の間浸漬した後、油切りおよび粉砕することを特徴と
する天然香辛料類の処理方法。