JPS6041455A - 無臭大豆の製造方法 - Google Patents
無臭大豆の製造方法Info
- Publication number
- JPS6041455A JPS6041455A JP58148004A JP14800483A JPS6041455A JP S6041455 A JPS6041455 A JP S6041455A JP 58148004 A JP58148004 A JP 58148004A JP 14800483 A JP14800483 A JP 14800483A JP S6041455 A JPS6041455 A JP S6041455A
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- JP
- Japan
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- soybeans
- soybean
- preparation
- belt
- odorless
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- Pending
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Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
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Description
【発明の詳細な説明】
本発明ぼ。無臭大豆７Ｊ 製造ｌこ関する改良方法であ
って６大豆臭を除去Ｔるととｂ＜、過加熱による大豆蛋
白質り変薩を防止し、高度υ窒素溶解性指数（ＮＳ工Ｊ
ｐ有する原料大豆を提供する方法υ発明″ＣあるＤ 大豆ぼ、良好な植物回置白質を供給する食品素材として
、「畑り肉」とも弥さｎ２て６近年そＤ用途は拡大υ−
途をたどって１５ しかし５食品素材として大豆を開用Ｔる場合。
って６大豆臭を除去Ｔるととｂ＜、過加熱による大豆蛋
白質り変薩を防止し、高度υ窒素溶解性指数（ＮＳ工Ｊ
ｐ有する原料大豆を提供する方法υ発明″ＣあるＤ 大豆ぼ、良好な植物回置白質を供給する食品素材として
、「畑り肉」とも弥さｎ２て６近年そＤ用途は拡大υ−
途をたどって１５ しかし５食品素材として大豆を開用Ｔる場合。
問題ぼ大豆′Ｌ瓜所謂「大豆くささＪ、ｒｆｆ＜ささ」
と評さｎ、る独特り臭気が伴っていることで。
と評さｎ、る独特り臭気が伴っていることで。
こつ点が大豆を食品素材として１史いこな丁うえＴニア
）障害υ１つとなって、／またＤ上記υ犬豆臭は、大豆
が粉砕さｎ、ると、大豆中７）＃素すボキンゲナーゼが
酸素存在下に不飽和脂肪駿足作用して悪臭吻Ｘを作成さ
ぜる為でろることが既に知らｒ、でいるが、こＤ酵素作
用ぼ迅速Ｔ”ｆり！Ｓｔ、θ・つ一度悪臭物質が出現し
、た場合疋は、七り悪影響を除去するＯと瓜極めて困難
Ｔ：ｂつたＤ 前記リポキシゲナーゼば、加熱Ｆ工って失活するが、曲
刃加熱が過剰瓦なさｎ、た楊合疋瓜犬豆ボ白質が熱液ａ
＋−て２食品素材として０価値を著しく下落さぜる結果
となるＯ したがりて。大豆り処即にあたっては、−万でリポキシ
ゲナーゼを光分瓦失活させるととも足、曲刃′Ｔ：瓜Ｎ
Ｓ工を高い水準に維持することが必要である。しρ・し
、こｎ、ら両目的を同時に達成しつる加熱条）牛を設定
することぼ必ずしも容易Ｔ：順なかったＤ 従来レリえば、リポキシゲナーゼを失活さぞる為Ｌ］、
００℃以上７）茜縣で大気圧以上っ雰囲気に大豆を曝露
することが行ゎｒるが、こυ条ピト下−グ。
）障害υ１つとなって、／またＤ上記υ犬豆臭は、大豆
が粉砕さｎ、ると、大豆中７）＃素すボキンゲナーゼが
酸素存在下に不飽和脂肪駿足作用して悪臭吻Ｘを作成さ
ぜる為でろることが既に知らｒ、でいるが、こＤ酵素作
用ぼ迅速Ｔ”ｆり！Ｓｔ、θ・つ一度悪臭物質が出現し
、た場合疋は、七り悪影響を除去するＯと瓜極めて困難
Ｔ：ｂつたＤ 前記リポキシゲナーゼば、加熱Ｆ工って失活するが、曲
刃加熱が過剰瓦なさｎ、た楊合疋瓜犬豆ボ白質が熱液ａ
＋−て２食品素材として０価値を著しく下落さぜる結果
となるＯ したがりて。大豆り処即にあたっては、−万でリポキシ
ゲナーゼを光分瓦失活させるととも足、曲刃′Ｔ：瓜Ｎ
Ｓ工を高い水準に維持することが必要である。しρ・し
、こｎ、ら両目的を同時に達成しつる加熱条）牛を設定
することぼ必ずしも容易Ｔ：順なかったＤ 従来レリえば、リポキシゲナーゼを失活さぞる為Ｌ］、
００℃以上７）茜縣で大気圧以上っ雰囲気に大豆を曝露
することが行ゎｒるが、こυ条ピト下−グ。
大豆蛋白質かび易足変１生し。ＮＳ工が低下する危険が
らつｆζ０ 叩た従来レリえｊば。１幾械的Ｊ？ｌ’Ｔ動７）もとで
大豆を・ｉｔ中で落下さぜつつ加熱する方法もｒテゎｎ
、ヱハるが。
らつｆζ０ 叩た従来レリえｊば。１幾械的Ｊ？ｌ’Ｔ動７）もとで
大豆を・ｉｔ中で落下さぜつつ加熱する方法もｒテゎｎ
、ヱハるが。
ショートパス疋よりリポキンゲナーゼっ失γ占が４充分
７）もＺ）が残存し、そ７１）１弾３１作１４１足より
生じた悪臭が製品全体′Ｉ）価＋ｔ、ｊｒを著しくイ威
殺する危１莢が必９、こｎ、ケ完全に防ぐこと版℃さ７
１７）・った。
７）もＺ）が残存し、そ７１）１弾３１作１４１足より
生じた悪臭が製品全体′Ｉ）価＋ｔ、ｊｒを著しくイ威
殺する危１莢が必９、こｎ、ケ完全に防ぐこと版℃さ７
１７）・った。
本発明は、こｎ、らｉ疋米法υ欠点を改善Ｌ 、大豆中
つりポキングナーゼを光分失粘させて良品中ん恋臭発生
を防止Ｔるどとも足。゛孝累溶卿在指敢（ＮＳ工Ｊを高
度り維持した大豆を葵造することを目的とＴるもの′Ｃ
ある。
つりポキングナーゼを光分失粘させて良品中ん恋臭発生
を防止Ｔるどとも足。゛孝累溶卿在指敢（ＮＳ工Ｊを高
度り維持した大豆を葵造することを目的とＴるもの′Ｃ
ある。
本発明υ方法瓜６帯状搬送手段上に全粒大豆又瓜２〜５
分割前後に荒割りした大豆を薄層を為丁工う＋Ｒａ Ｌ
−ｔ 、こｎ、ｐ當Ｅ、１００’Ｃ以下ん湿熱雰囲気中
を経７１ｂさぜることを特徴とするも／〕でｆｆ）７−
ｏ階送手段ぽベルトコンベア足代衣さｎ、る帯状工／ド
レス／〕もんが良好であり。大喰Ｚ〕工業ゴ９処均！
Ｋ 、ＩＩＭ＋−ての乙。
分割前後に荒割りした大豆を薄層を為丁工う＋Ｒａ Ｌ
−ｔ 、こｎ、ｐ當Ｅ、１００’Ｃ以下ん湿熱雰囲気中
を経７１ｂさぜることを特徴とするも／〕でｆｆ）７−
ｏ階送手段ぽベルトコンベア足代衣さｎ、る帯状工／ド
レス／〕もんが良好であり。大喰Ｚ〕工業ゴ９処均！
Ｋ 、ＩＩＭ＋−ての乙。
丘た５ω送平段として。荷孔り帯状搬送手段を月１いｎ
、 ！ば、積載大豆順上下から直接〃ｎ熱さｒ。
、 ！ば、積載大豆順上下から直接〃ｎ熱さｒ。
谷大豆紋に対して一層均−ｌヵロ熱処１−ＩＪｊがｌさ
ｎ、る０ 帯伏段送手段上／）大豆層厚灯数センチをこえなハ厚さ
が好テしく、３センチ以Ｔ ｙ）楊汁６特疋良好な幼果
を収めるこｉが７：さる。大豆を工ゎ１７）〒１２ある
のば２〜５分古り（是１Ｗ疋荒害リリして出ハる。湿熱
雰囲気中を経過さぜる時間ぼ層厚厄ｔよるが一１〜１０
分′Ｉす度Ｔ″よの。
ｎ、る０ 帯伏段送手段上／）大豆層厚灯数センチをこえなハ厚さ
が好テしく、３センチ以Ｔ ｙ）楊汁６特疋良好な幼果
を収めるこｉが７：さる。大豆を工ゎ１７）〒１２ある
のば２〜５分古り（是１Ｗ疋荒害リリして出ハる。湿熱
雰囲気中を経過さぜる時間ぼ層厚厄ｔよるが一１〜１０
分′Ｉす度Ｔ″よの。
本発明′ＩＣ，ｌ：つてＩ＋＋８！造さｎ−女大豆は、
公知り方法足よって後処理が砲さｎ、扮末含脂大豆。粉
末脱指大豆、豆乳原料、食用タンパク原料等として使用
さｒするが用途、グこｎ２ら尺限定さｎ−るも７）ｃｒ
ｉ ない。
公知り方法足よって後処理が砲さｎ、扮末含脂大豆。粉
末脱指大豆、豆乳原料、食用タンパク原料等として使用
さｒするが用途、グこｎ２ら尺限定さｎ−るも７）ｃｒ
ｉ ない。
本発明υ方法′ｃｒ：Ｊ、ｏＩ９送手股上瓦全粒大豆又
瓜荒割大豆が比較的薄い層疋展開さｎ、て処理さｎ２る
ため足、各Ｖが直汲受ける加熱条注がほぼ均等りもυと
なり。そ７）ため一部′Ｄ粒にりボキシゲナーゼ活准が
残存する危険がない。
瓜荒割大豆が比較的薄い層疋展開さｎ、て処理さｎ２る
ため足、各Ｖが直汲受ける加熱条注がほぼ均等りもυと
なり。そ７）ため一部′Ｄ粒にりボキシゲナーゼ活准が
残存する危険がない。
こつよう足、各ｔｉｔが均等υ処１．ｌｌｊ条沖んもと
足置かｎ、る為６本発明ｌ〕方法Ｔ：ぼりポキシゲナー
ゼＤ失活り必要な最小限度７） ｌＡｌ熱処即処理二を
設定することか可能となった。
足置かｎ、る為６本発明ｌ〕方法Ｔ：ぼりポキシゲナー
ゼＤ失活り必要な最小限度７） ｌＡｌ熱処即処理二を
設定することか可能となった。
一部７）柁足すボキンゲナーゼ竹ｊ午が残存すると前述
Ｚ）Ｃ： ’）Ｋ製品全体り風味を′占Ｔるが、／１【
発明り方法でｒｉｏ完米ρ方法２′）工う疋谷々カ疋及
ぼ丁処理条Ｖ＋υ不均一をＭｉＪ提として過剰ん卯熱処
胛を行う必要がなくなった。
Ｚ）Ｃ： ’）Ｋ製品全体り風味を′占Ｔるが、／１【
発明り方法でｒｉｏ完米ρ方法２′）工う疋谷々カ疋及
ぼ丁処理条Ｖ＋υ不均一をＭｉＪ提として過剰ん卯熱処
胛を行う必要がなくなった。
そ７）７でめ。過ネ１］７）加熱処ｅ Ｋよるぼ白賀υ
変曲を回避し５高い水１ｊＪ ７）Ｎ Ｓ 工を維持す
ることが℃きた。
変曲を回避し５高い水１ｊＪ ７）Ｎ Ｓ 工を維持す
ることが℃きた。
以上υように５本発明り方法１ζ。リポキシゲナーゼυ
失活と賢白質変ｄＤ防止とハう目的を両立させて実現す
ることがＴ：さる。
失活と賢白質変ｄＤ防止とハう目的を両立させて実現す
ることがＴ：さる。
ぼた、本発明υ方法で瓜、大豆はベルトコンベアＤよう
〃帯状搬送手段″ｃ搬送さｎ４つつ処理さｎ、るθ・ら
、従来Ｄバッチ式処１−１４ ）５法と異なり。
〃帯状搬送手段″ｃ搬送さｎ４つつ処理さｎ、るθ・ら
、従来Ｄバッチ式処１−１４ ）５法と異なり。
連続的疋大豆を処理することがＴ：き、大組り大豆υ工
＠的処叩が可能となる。
＠的処叩が可能となる。
叩ｆｃ。本発明ぼ大豆を比較的薄い層１ｃ展開して６湿
熱雰囲気中に曝露するＬで雰囲気と直接凄触する表面積
が広く。そＤ為英施ｌ＋ｌＪ疋示すよう疋２分なハし３
分程度の短時間で処理をおわることｔ可能となる。処理
時間７）父豆陥も本発明７）特徴的な作用効！Ｐ：Ｄ
１つである。
熱雰囲気中に曝露するＬで雰囲気と直接凄触する表面積
が広く。そＤ為英施ｌ＋ｌＪ疋示すよう疋２分なハし３
分程度の短時間で処理をおわることｔ可能となる。処理
時間７）父豆陥も本発明７）特徴的な作用効！Ｐ：Ｄ
１つである。
以下１本発明り実施し匂を欣明丁不。
英ｈイＵとンリ１
全オや大豆を、工／ドレスんベルトコンベア土足はぼ１
層？−な丁よう足績載して、常圧、約９７℃υステーマ
ーＷ円を２分間経ノｌべさぜた。
層？−な丁よう足績載して、常圧、約９７℃υステーマ
ーＷ円を２分間経ノｌべさぜた。
リポキシゲナーゼ活性を１ｌｌｌ］足すると８０ｕｎｉ
℃ｓ／ｇＴ：ｆりＶ）ｂ風味ば良好℃あり。デたＮＳ工
綴５０．５Ｔ：あっｋＤ 涼１大豆んリポキシゲナーゼ活性を測定子゛ると、ｌ
６９０ ｕｎｉｔｓ／？でｈｖ、＋風味とＤ関係で綴１
００ ｕｎ１ｔｓ／ｙ−以下んリボキンゲナーゼ活１生
７つモア）ホノ虱味が良好て゛ある。
℃ｓ／ｇＴ：ｆりＶ）ｂ風味ば良好℃あり。デたＮＳ工
綴５０．５Ｔ：あっｋＤ 涼１大豆んリポキシゲナーゼ活性を測定子゛ると、ｌ
６９０ ｕｎｉｔｓ／？でｈｖ、＋風味とＤ関係で綴１
００ ｕｎ１ｔｓ／ｙ−以下んリボキンゲナーゼ活１生
７つモア）ホノ虱味が良好て゛ある。
な較５ リホキシゲナーゼ７Ｊ分析万？去ぼ２条崎ら。
Ｂ本食品工業学会ＨＢ、、２０．ａ１５（１９７ｓ）？
基本足。−バｌ’ ４６正した方法足よった。以下ん夷
Ｍりｆ９１１′ｒ″も同様て゛ある。
基本足。−バｌ’ ４６正した方法足よった。以下ん夷
Ｍりｆ９１１′ｒ″も同様て゛ある。
２７’ｒ Ｎ Ｓ工と加工適性と０関係汀、ドーナツを
クリ足とり、ば、ＮＳ工が８０υとさは大豆臭が強く。
クリ足とり、ば、ＮＳ工が８０υとさは大豆臭が強く。
食味も工〈なハが６４０〜５５４２１Ｈ度℃大豆臭もな
く、ボリュームもでて。ふっくらとしたドーナツが得ｃ
−，ｎ、る５ＮＳ工が２０ Ｓ’に ｌｆｌ Ｔ：’
／；Ｉ 、大豆臭Ｄ７ｘＩ／′１も７） ７） 、ふぐ
ら牙ず。やぜて見栄ｌっしなのドーナツどなる。
く、ボリュームもでて。ふっくらとしたドーナツが得ｃ
−，ｎ、る５ＮＳ工が２０ Ｓ’に ｌｆｌ Ｔ：’
／；Ｉ 、大豆臭Ｄ７ｘＩ／′１も７） ７） 、ふぐ
ら牙ず。やぜて見栄ｌっしなのドーナツどなる。
？叉に施ε２リ ２
全粒大豆を。エンドレスＤペルトコ／ベア上’ＩＣ約１
鑞ん厚さをη丁よう疋積載して、実姉向１と同−条１’
−ｔ’ Ｚ）ステーマー庫内を経過さ忙た０経過時間を
１５＋、２分、２５＋半、３汁としたときυ効果版。次
んとおりｃ５つた。
鑞ん厚さをη丁よう疋積載して、実姉向１と同−条１’
−ｔ’ Ｚ）ステーマー庫内を経過さ忙た０経過時間を
１５＋、２分、２５＋半、３汁としたときυ効果版。次
んとおりｃ５つた。
本発明υ方法で２５−）１５秒ケバし２汁３０秒経過さ
ぜることＫよジ、リポキシゲナーゼぽ１−汁失活し。丘
たＮＳ工％ ノｊ１切な叙１直を示し。良好な風味が丁
りらｎ−る。
ぜることＫよジ、リポキシゲナーゼぽ１−汁失活し。丘
たＮＳ工％ ノｊ１切な叙１直を示し。良好な風味が丁
りらｎ−る。
火細圀３
全粒大豆を、エンドレス７）ペルトコ／ベア上７ｍ、約
３ ｃｍ ７Ｊ ｊ早さをな丁よって積載して。実施列
１と同−条Ｐ４：υステーマーＪｌｌ：円を経購さ忙た
。経過時１１ｊ］ｆｆ′２分１５秒、３汁１５秒、５′
ｌ＋としたときり効果綴 ７：（υとおりであった。
３ ｃｍ ７Ｊ ｊ早さをな丁よって積載して。実施列
１と同−条Ｐ４：υステーマーＪｌｌ：円を経購さ忙た
。経過時１１ｊ］ｆｆ′２分１５秒、３汁１５秒、５′
ｌ＋としたときり効果綴 ７：（υとおりであった。
夷がＴｉρ１」４
半に’Ｊ脱皮犬大豆、工／ドレスυベルトＪ／ベア上ン
こ約１ｅｘ ７） Ｒ７−さを２ＪＴようＬイｈ或しＣ
人り＋ハ１９１４１と同−条ｒ４んスナーマーノ＋ｉ７
同を１１・ｒ過きぜた。
こ約１ｅｘ ７） Ｒ７−さを２ＪＴようＬイｈ或しＣ
人り＋ハ１９１４１と同−条ｒ４んスナーマーノ＋ｉ７
同を１１・ｒ過きぜた。
経過時間′ｆ″１汁、２５ノーと＋−ｒｃとさｌ〕効果
ば、仄７）とかりＴ：ゐつｌζ０ ブミｂ山１タリ５ 」す１］脱皮大豆塵、エンドレス７）コンベア上足的５
コＬ７ノ！Ｌ・！ざゲろ一丁ようＬ （Ｌムシして、実
力１り圀ｌと −」−条Ｉ年Ｚノス チ −−ン −１
・Ｉｔ内をト過さ ぜＲ９経あツを間ｆｆ−２で１６４
グ、３ｆ１５妙゛、５釘−としｌことさｈツノ′Ｊ米、
・１．ピノこ））と貸りＴ：うり、５汁１５秒。
ば、仄７）とかりＴ：ゐつｌζ０ ブミｂ山１タリ５ 」す１］脱皮大豆塵、エンドレス７）コンベア上足的５
コＬ７ノ！Ｌ・！ざゲろ一丁ようＬ （Ｌムシして、実
力１り圀ｌと −」−条Ｉ年Ｚノス チ −−ン −１
・Ｉｔ内をト過さ ぜＲ９経あツを間ｆｆ−２で１６４
グ、３ｆ１５妙゛、５釘−としｌことさｈツノ′Ｊ米、
・１．ピノこ））と貸りＴ：うり、５汁１５秒。
Claims (1)
- 全粒犬豆又ぼ荒削り大豆を、薄層疋て帯状搬送手段上に
積載し、常圧、１００’Ｇ以下り湿熱雰囲気中を経過さ
ぜることを特徴とする、高度窒素宮解註指数？有する無
臭大豆り製造方法
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP58148004A JPS6041455A (ja) | 1983-08-15 | 1983-08-15 | 無臭大豆の製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP58148004A JPS6041455A (ja) | 1983-08-15 | 1983-08-15 | 無臭大豆の製造方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS6041455A true JPS6041455A (ja) | 1985-03-05 |
Family
ID=15442954
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP58148004A Pending JPS6041455A (ja) | 1983-08-15 | 1983-08-15 | 無臭大豆の製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS6041455A (ja) |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2004141155A (ja) * | 2002-09-30 | 2004-05-20 | Otsuka Shokuhin Kk | 加工大豆粉末素材、大豆飲料および豆腐様食品 |
| JP2006129877A (ja) * | 2002-09-30 | 2006-05-25 | Otsuka Shokuhin Kk | 加工大豆粉末素材、大豆飲料および豆腐様食品 |
Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS50157548A (ja) * | 1974-06-13 | 1975-12-19 | ||
| JPS54113484A (en) * | 1978-02-23 | 1979-09-05 | Hiroshi Kawasaki | Continuous soybean deodorizing apparatus |
-
1983
- 1983-08-15 JP JP58148004A patent/JPS6041455A/ja active Pending
Patent Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS50157548A (ja) * | 1974-06-13 | 1975-12-19 | ||
| JPS54113484A (en) * | 1978-02-23 | 1979-09-05 | Hiroshi Kawasaki | Continuous soybean deodorizing apparatus |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2004141155A (ja) * | 2002-09-30 | 2004-05-20 | Otsuka Shokuhin Kk | 加工大豆粉末素材、大豆飲料および豆腐様食品 |
| JP2006129877A (ja) * | 2002-09-30 | 2006-05-25 | Otsuka Shokuhin Kk | 加工大豆粉末素材、大豆飲料および豆腐様食品 |
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