JPH0657A - ニンニク等の刺激臭食品の漬物及びその漬物粉末 - Google Patents
ニンニク等の刺激臭食品の漬物及びその漬物粉末Info
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Landscapes
- Storage Of Fruits Or Vegetables (AREA)
- Preparation Of Fruits And Vegetables (AREA)
Abstract
(57)【要約】
【構成】 ニンニク等の刺激臭食品を、糠、塩、及び牛
乳を含有する糠床で漬けられてなることを特徴とするニ
ンニク等の刺激臭食品の漬物、及び該漬物を乾燥してな
る漬物粉末。 【効果】 牛乳を含んだ糠床に漬けられたことにより、
食品自体が有する刺激臭が低減している。一方、栄養価
を初め、漬物特有の風味等は、従来と変わらない。さら
に、漬物粉末は、薬味、調味料などとして用いることが
でき、料理自体に刺激臭を付与することなく、栄養価、
風味を向上させることができる。
乳を含有する糠床で漬けられてなることを特徴とするニ
ンニク等の刺激臭食品の漬物、及び該漬物を乾燥してな
る漬物粉末。 【効果】 牛乳を含んだ糠床に漬けられたことにより、
食品自体が有する刺激臭が低減している。一方、栄養価
を初め、漬物特有の風味等は、従来と変わらない。さら
に、漬物粉末は、薬味、調味料などとして用いることが
でき、料理自体に刺激臭を付与することなく、栄養価、
風味を向上させることができる。
Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は、ニンニクやニラ等の刺
激臭食品の漬物、及びその漬物粉末に関する。
激臭食品の漬物、及びその漬物粉末に関する。
【０００２】
【従来の技術】漬物は保存食として、また日本食には欠
かせないものである。たくあんなどの他に、種々の野菜
の漬物が作られており、最近では、ニンニクやニラ等の
刺激臭食品の漬物も作られている。これらの刺激臭食品
は、薬用としても用いられるように、栄養価の点でも優
れている。
かせないものである。たくあんなどの他に、種々の野菜
の漬物が作られており、最近では、ニンニクやニラ等の
刺激臭食品の漬物も作られている。これらの刺激臭食品
は、薬用としても用いられるように、栄養価の点でも優
れている。
【０００３】ここで、代表的な漬物である糠漬けは、米
糠と食塩で糠床を作り、その中に、野菜を漬け込むこと
により作られる。ニンニク等の刺激臭食品についても同
様の糠床が用いられる。
糠と食塩で糠床を作り、その中に、野菜を漬け込むこと
により作られる。ニンニク等の刺激臭食品についても同
様の糠床が用いられる。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】しかし、ニンニクやニ
ラ等の刺激臭食品の場合、糠以外に食品自体が有する刺
激臭により、漬けている間はもちろん、漬物になった後
でもニンニクやニラ等の特有の刺激臭が残るため、高い
栄養価を有するにも拘らず、一般に好まれない傾向にあ
る。漬物に限らず、ニンニクを生で、あるいは調理中に
使用する場合にも同様に、敬遠される傾向にある。
ラ等の刺激臭食品の場合、糠以外に食品自体が有する刺
激臭により、漬けている間はもちろん、漬物になった後
でもニンニクやニラ等の特有の刺激臭が残るため、高い
栄養価を有するにも拘らず、一般に好まれない傾向にあ
る。漬物に限らず、ニンニクを生で、あるいは調理中に
使用する場合にも同様に、敬遠される傾向にある。
【０００５】本発明は、上記事情に鑑みてなされたもの
であり、その目的とするところは、ニンニク等が有する
刺激臭を低下せしめて食しやすくした低刺激臭の漬物を
提供することにある。
であり、その目的とするところは、ニンニク等が有する
刺激臭を低下せしめて食しやすくした低刺激臭の漬物を
提供することにある。
【０００６】
【課題を解決するための手段】本発明のニンニク等の刺
激臭食品の漬物は、ニンニク等の刺激臭食品を、糠、
塩、及び牛乳を含有する糠床で漬けられてなる。
激臭食品の漬物は、ニンニク等の刺激臭食品を、糠、
塩、及び牛乳を含有する糠床で漬けられてなる。
【０００７】
【実施例】本発明の漬物に用いられる刺激臭食品とは、
ニンニク、ニラ、玉ねぎなど、食品それ自体に刺激臭を
有する刺激臭食品をいう。これらの食品はそのまま漬け
てもよいし、薄くスライスしたものを用いてもよい。本
発明の漬物は、上記刺激臭食品を、糠、塩、及び牛乳を
含有する糠床で所定期間漬けて作成されるものである。
ニンニク、ニラ、玉ねぎなど、食品それ自体に刺激臭を
有する刺激臭食品をいう。これらの食品はそのまま漬け
てもよいし、薄くスライスしたものを用いてもよい。本
発明の漬物は、上記刺激臭食品を、糠、塩、及び牛乳を
含有する糠床で所定期間漬けて作成されるものである。
【０００８】糠は玄米を精白するときにでる胚芽と種皮
とが混ざった粉で、糠漬けには必須の要素である。糠床
における塩の含有量は、漬けようとする食品の種類、漬
ける時間等により適宜選択されるが、一般に、重量比が
糠１に対して０．１〜０．２となる量が好ましい。漬物
の製造においては、塩が腐敗菌の繁殖を防止しているの
で、塩の含有しない糠床は、腐敗菌の繁殖により、食品
及び牛乳が腐敗して漬物自体を製造することができな
い。特に、牛乳を含む糠床では、牛乳自体の腐敗による
悪臭が放たれ、所定期間漬けておくことができない。一
方、牛乳と塩からなる塩漬けでは、牛乳が分離して腐敗
し、漬物を作成することができない。
とが混ざった粉で、糠漬けには必須の要素である。糠床
における塩の含有量は、漬けようとする食品の種類、漬
ける時間等により適宜選択されるが、一般に、重量比が
糠１に対して０．１〜０．２となる量が好ましい。漬物
の製造においては、塩が腐敗菌の繁殖を防止しているの
で、塩の含有しない糠床は、腐敗菌の繁殖により、食品
及び牛乳が腐敗して漬物自体を製造することができな
い。特に、牛乳を含む糠床では、牛乳自体の腐敗による
悪臭が放たれ、所定期間漬けておくことができない。一
方、牛乳と塩からなる塩漬けでは、牛乳が分離して腐敗
し、漬物を作成することができない。
【０００９】糠床における牛乳の含有量は、通常、糠を
溶くために使用する水の量に相当し、一般には、重量比
が糠１に対して０．５〜１．５となる量が好ましい。上
記物質を均一に混合してなる糠床を、２５℃程度で所定
期間漬ける。漬ける日数は、食品の種類により適宜選択
される。例えば、ニンニクでは、２カ月〜３カ月程度、
ニラでは１０日間程度である。
溶くために使用する水の量に相当し、一般には、重量比
が糠１に対して０．５〜１．５となる量が好ましい。上
記物質を均一に混合してなる糠床を、２５℃程度で所定
期間漬ける。漬ける日数は、食品の種類により適宜選択
される。例えば、ニンニクでは、２カ月〜３カ月程度、
ニラでは１０日間程度である。
【００１０】本発明の漬物は、糠、塩及び牛乳の他に、
さらに昆布、バナナ等を添加した糠床が用いられること
もある。これらの食品を添加した糠床を用いれば、漬物
に、甘味、うま味が付与されて、さらに食しやすいもの
となる。以上のような組成を有する糠床において、塩の
作用により、脱水と浸透が行われて、刺激臭食品の細胞
組織が軟化する。細胞が死滅して、酵素の働きが活発に
なり、乳酸菌や酵母等の微生物の繁殖による漬物として
の風味が増して来る。一方、牛乳は、糠特有の臭いをマ
スクするだけでなく、ニンニク等が有する刺激臭を低下
させる。刺激臭の原因となる含硫化合物が、牛乳中に含
まれるタンパクと結合あるいはタンパクに包接されて、
刺激臭の原因となる化合物が刺激臭を発するのを低下さ
せているためと解される。
さらに昆布、バナナ等を添加した糠床が用いられること
もある。これらの食品を添加した糠床を用いれば、漬物
に、甘味、うま味が付与されて、さらに食しやすいもの
となる。以上のような組成を有する糠床において、塩の
作用により、脱水と浸透が行われて、刺激臭食品の細胞
組織が軟化する。細胞が死滅して、酵素の働きが活発に
なり、乳酸菌や酵母等の微生物の繁殖による漬物として
の風味が増して来る。一方、牛乳は、糠特有の臭いをマ
スクするだけでなく、ニンニク等が有する刺激臭を低下
させる。刺激臭の原因となる含硫化合物が、牛乳中に含
まれるタンパクと結合あるいはタンパクに包接されて、
刺激臭の原因となる化合物が刺激臭を発するのを低下さ
せているためと解される。
【００１１】従って、本発明の漬物は、刺激臭食品の漬
物であるにも拘らず、食品特有の刺激臭が其ほど感じら
れず、食しやすいものとなっている。しかも、ニンニク
等が有する栄養価は、牛乳を含有しない糠床で漬けた漬
物と同様に保持されている。本発明の漬物は、通常の糠
漬けと同様に、食する前に、水に漬けて、糠及び塩を除
去してから食する。
物であるにも拘らず、食品特有の刺激臭が其ほど感じら
れず、食しやすいものとなっている。しかも、ニンニク
等が有する栄養価は、牛乳を含有しない糠床で漬けた漬
物と同様に保持されている。本発明の漬物は、通常の糠
漬けと同様に、食する前に、水に漬けて、糠及び塩を除
去してから食する。
【００１２】本発明の漬物は、漬物として、そのまま食
することもできるが、本発明の漬物を洗浄後乾燥したも
のは、糠自体の臭いもなくなり、さらに食しやすいもの
になる。乾燥したものを粉砕して粉末にすることによ
り、ニンニク等の刺激臭が低下した調味料としても利用
できる。なお、本発明に用いられた糠床は、不足分の
糠、塩、牛乳を適宜追加することにより、何度でも使用
できる。
することもできるが、本発明の漬物を洗浄後乾燥したも
のは、糠自体の臭いもなくなり、さらに食しやすいもの
になる。乾燥したものを粉砕して粉末にすることによ
り、ニンニク等の刺激臭が低下した調味料としても利用
できる。なお、本発明に用いられた糠床は、不足分の
糠、塩、牛乳を適宜追加することにより、何度でも使用
できる。
【００１３】次に、本発明の漬物における牛乳の効果を
具体的に説明する。糠６ｋｇに牛乳６ｌと塩１ｋｇとを
添加してなる糠床に、ニラを２束（約１００ｇ）を１０
日間漬けた。牛乳を添加しない従来の糠床にも、同様に
１束のニラを１０日間漬けた。１０日後に取り出した上
記２種類のニラの漬物について、１１人に臭いを嗅いで
もらったところ、９人は牛乳を含んだ糠床で漬けた漬物
の方が刺激臭が少ないと感じた。１人は同程度と感じ、
１人は従来の糠床で漬けた漬物の方が刺激臭が少ないと
感じた。
具体的に説明する。糠６ｋｇに牛乳６ｌと塩１ｋｇとを
添加してなる糠床に、ニラを２束（約１００ｇ）を１０
日間漬けた。牛乳を添加しない従来の糠床にも、同様に
１束のニラを１０日間漬けた。１０日後に取り出した上
記２種類のニラの漬物について、１１人に臭いを嗅いで
もらったところ、９人は牛乳を含んだ糠床で漬けた漬物
の方が刺激臭が少ないと感じた。１人は同程度と感じ、
１人は従来の糠床で漬けた漬物の方が刺激臭が少ないと
感じた。
【００１４】上記組成と同様の組成を有する糠床を用い
て、ニラに代えてニンニク４ｋｇ（約２８０個）を３カ
月間漬けた。３カ月後に取り出して、２０人に臭いを嗅
いでもらったところ、１９人は牛乳を含んだ糠床で漬け
た漬物の方が刺激臭が少ないと感じた。１人は同程度と
感じた。以上からわかるように、牛乳を含んだ糠床を用
いて漬けた漬物は、刺激臭食品自体が有する刺激臭が低
下している。
て、ニラに代えてニンニク４ｋｇ（約２８０個）を３カ
月間漬けた。３カ月後に取り出して、２０人に臭いを嗅
いでもらったところ、１９人は牛乳を含んだ糠床で漬け
た漬物の方が刺激臭が少ないと感じた。１人は同程度と
感じた。以上からわかるように、牛乳を含んだ糠床を用
いて漬けた漬物は、刺激臭食品自体が有する刺激臭が低
下している。
【００１５】
【発明の効果】本発明のニンニク等の刺激臭食品の漬物
は、牛乳を含んだ糠床に漬けられたことにより、食品自
体が有する刺激臭が低減している。一方、栄養価を初
め、漬物特有の風味等は、従来と変わらない。よって、
本発明の漬物は、栄養価が高いにも拘らず、その刺激臭
故に一般に好まれていなかったニンニク等の刺激臭食品
を食しやすくした漬物である。
は、牛乳を含んだ糠床に漬けられたことにより、食品自
体が有する刺激臭が低減している。一方、栄養価を初
め、漬物特有の風味等は、従来と変わらない。よって、
本発明の漬物は、栄養価が高いにも拘らず、その刺激臭
故に一般に好まれていなかったニンニク等の刺激臭食品
を食しやすくした漬物である。
【００１６】さらに、本発明の漬物を乾燥した漬物粉末
は、薬味、調味料などとして用いることができ、料理自
体に刺激臭を付与することなく、栄養価、風味を向上さ
せることができる。
は、薬味、調味料などとして用いることができ、料理自
体に刺激臭を付与することなく、栄養価、風味を向上さ
せることができる。
Claims (3)
- 【請求項１】 ニンニク等の刺激臭食品を、糠、塩、及
び牛乳を含有する糠床で漬けられてなることを特徴とす
るニンニク等の刺激臭食品の漬物。 - 【請求項２】 牛乳の含有重量が、前記糠の含有重量１
に対して０．５〜１．５であることを特徴とする請求項
１に記載のニンニク等の刺激臭食品の漬物。 - 【請求項３】 請求項１又は２に記載の漬物を乾燥して
なることを特徴とするニンニク等の刺激臭食品の漬物粉
末。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP16143792A JPH0773475B2 (ja) | 1992-06-19 | 1992-06-19 | ニンニク等の刺激臭食品の漬物の製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP16143792A JPH0773475B2 (ja) | 1992-06-19 | 1992-06-19 | ニンニク等の刺激臭食品の漬物の製造方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH0657A true JPH0657A (ja) | 1994-01-11 |
| JPH0773475B2 JPH0773475B2 (ja) | 1995-08-09 |
Family
ID=15735099
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP16143792A Expired - Fee Related JPH0773475B2 (ja) | 1992-06-19 | 1992-06-19 | ニンニク等の刺激臭食品の漬物の製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH0773475B2 (ja) |
Cited By (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US6174636B1 (en) | 1999-06-04 | 2001-01-16 | Xerox Corporation | Imaging members containing arylene ether alcohol polymers |
| US6177238B1 (en) | 1999-06-04 | 2001-01-23 | Xerox Corporation | Ink jet printheads containing arylene ether alcohol polymers and processes for their formation |
| US6184263B1 (en) | 1996-08-29 | 2001-02-06 | Xerox Corporation | Blends containing photosensitive high performance aromatic ether curable polymers |
| JP2004166613A (ja) * | 2002-11-21 | 2004-06-17 | Kahoru Yoshioka | 発酵により、有効成分および吸収性を向上させ、加工しないそのままの形の食品 |
| JP2018535673A (ja) * | 2015-12-04 | 2018-12-06 | パク, ホ グンPARK, Ho Geun | 乳酸菌発酵丸ごとニンニクの製造方法 |
-
1992
- 1992-06-19 JP JP16143792A patent/JPH0773475B2/ja not_active Expired - Fee Related
Cited By (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US6184263B1 (en) | 1996-08-29 | 2001-02-06 | Xerox Corporation | Blends containing photosensitive high performance aromatic ether curable polymers |
| US6174636B1 (en) | 1999-06-04 | 2001-01-16 | Xerox Corporation | Imaging members containing arylene ether alcohol polymers |
| US6177238B1 (en) | 1999-06-04 | 2001-01-23 | Xerox Corporation | Ink jet printheads containing arylene ether alcohol polymers and processes for their formation |
| JP2004166613A (ja) * | 2002-11-21 | 2004-06-17 | Kahoru Yoshioka | 発酵により、有効成分および吸収性を向上させ、加工しないそのままの形の食品 |
| JP2018535673A (ja) * | 2015-12-04 | 2018-12-06 | パク, ホ グンPARK, Ho Geun | 乳酸菌発酵丸ごとニンニクの製造方法 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH0773475B2 (ja) | 1995-08-09 |
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