JPS6043106B2 - 油揚様食品の製造法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は油揚様食品の改良製造法に係り、殊に豆腐の製
造工程を経ることなしに、従つて苦汁等の凝固剤を何等
使用せずに油揚様食品を製造する改良方法に係る。

旧来、所謂「油揚」は硬めに製造した豆腐を薄く載断し
、これを揚げて製造されて来たが、近年に至り、斯かる
製法に代り熱凝固性大豆蛋白を利用し以て凝固剤の使用
を廃した油揚様食品の製法が提案されて来た（特開昭４
８−８０２６３、同５０一８８２５５及び同４１−５１
５４１公報参照）。

然るに斯かる方法に於ては、成形物を多段油揚げする方
法又は連続フライヤ油揚法が採用されており、油揚げ時
に油から成形物への伝熱は表面部から行われる故に内部
が充分に膨化しないうちに表面部が脱水硬化して膨化が
抑制され従つて組織的に良好な膨化・度のものが得られ
ず殊に厚手の場合には中心部の膨化度が極めて不良なも
のになると云う欠陥が存していた。本発明者等は、斯か
る欠陥を除くべく熱凝固性大豆蛋白を利用し豆腐製造工
程を経ない油揚げ方門法につき種々研究の結果、熱凝固
性大豆蛋白を主原料とする混練成形物に関して、先ずマ
イクロ波誘電加熱して膨化処理を行ない次いで１段油揚
げ処理を行なうか或は又マイクロ波誘電加熱を継続して
部分脱水と表面硬化を行なうことにより良好な組織膨化
状態を呈し且つ風味、光沢等に於て優れた良好な油揚様
食品を製造し得ることを見出し特許出願した（特願昭５
１−１１０４１９、特開昭５３−３４９５吋）。その後
、この方法につき種々検討を重ねた結果、次の知見を得
て本発明を完成するに至つた。（１）熱凝固性大豆蛋白
物質の調製条件を適宜選択することによりマイクロ波誘
電加熱に際しての膨化度を著るしく高め得ること、（２
）上記により膨化度を高め過度に膨化せしめた場合には
、製品は内部組織の空胞が極めて大となり肌目も粗く、
従つて商品価値が低下してしまうこと、（３）上記した
過度の膨化は、おからの配合量を適宜設定することによ
り或は又おからに代えて適宜量の濃縮変性大豆蛋白を添
加することにより、若しくは熱凝固性大豆蛋白物質の一
部を斯かる濃縮変性大豆蛋白に置換することにより抑制
し膨化度を適正な範囲内に調節し得ること。

本発明に於て主原料として使用される熱凝固性大豆蛋白
物質としては、豆腐の製造に際して用いられるような大
豆蛋白由来の物質を指称し、これには大豆粉、脱脂大豆
粉、乾燥豆乳、抽出大豆蛋白、分離大豆蛋白等又はこれ
等の混合物が包含される。尚、マイクロ波誘電加熱時に
過度の膨化をもたらす熱凝固性大豆蛋白物質の代表例は
、抽出大豆豆乳を５５℃以下の温度で真空濃縮し７０℃
以下２〜３秒の条件下で瞬間殺菌処理し噴霧乾燥して得
られる乾燥豆乳あり、これは６０℃以上の温度で濃縮さ
れ且つ８０℃以上３秒の条件下で殺菌処理され、然る後
噴霧乾燥される市販大豆蛋白より熱変性程度が低い。更
に本発明でおからの代りに、或いはおからと併用される
濃縮変性大豆蛋白は脱脂大豆フレーク又は脱脂大豆粉か
ら水、稀酸、溶媒により水溶性の糖、灰分等を除くこと
により製造した蛋白質含量が乾物中７０％以上の一般に
濃縮蛋白と称せられるもののうち蛋白質を変性不溶化せ
しめたものを指称する。（通常水分１〜２％）即ち脱脂
大豆フレーク又は脱脂大豆を水の存在下で加熱し、蛋白
質を変性、不溶化したのちに水で洗浄し、乾燥してから
粉砕することにより製するのが一般的であるが、脱脂大
豆フレーク又は脱脂大豆を２０％〜８０％のアルコール
等の水溶性有機溶媒で洗浄し炭水化物、ミネラル等の溶
媒可溶物を除去した後、或いは稀酸で洗浄した後に水の
存在下で加熱して蛋白質を変性不溶化したもの等、濃縮
蛋白の製法に於いて蛋白質を変性する工程を経て製造さ
れるものをすべて包含する。一方本発明に使用される１
おからョは通常の方法で調製した豆乳製造用の１ごョを
搾つた後の搾り滓、又は通常の抽出蛋白、分離蛋白等の
大豆蛋白製品を製造す゛る際に生ずるおから等を指称し
、通常はこのおからをロールミル、ボールミル等の摩砕
機により摩砕して使用する。次に、本発明実施の要領に
つき説明する まず熱凝固性大豆蛋白物質に適宜量のおから及び（又は
）濃縮変性大豆蛋白粉末を添加してから更に水を加えて
混練する。

加水量は得られる混練物が一体化してペースト状となり
、該混練物を平面上に置いた時に流動しない程度の量と
する。次いで必要により油脂、卵成分等の他の適宜可食
性副次原料を添加使用するが、これらの添加量は該混練
物の事後の成珍可能な範囲の量とする。かくしてペース
ト状になつた混練物を次いで平板状、棒状、円形状等の
任意の形状に成形して、その成形生地の表面の乾燥を防
いだ状態で約３扮間以上室温に放置して水と蛋白質との
親和を計る。この成形生地の表面に更に油脂を塗布し、
又は成形生地を油中に浸漬した状態でマイクロ波誘電加
熱を行い膨化させた後に、生地を取出し、膨化した生地
の部分脱水と表面硬化処理及び油風味付与の為１４０〜
２００℃好ましくは１４０〜１６０℃の油中で加熱し、
膨化生地表面がキツネ色になる程度に油揚げを行い風味
、色沢、所期の膨化度に抑制し、内部組織の空胞が均一
に揃いかつ肌目の細かい極めてすぐれた油揚様製品を得
る。或いは成形生地を油中に浸漬した状態でマイクロ波
誘電加熱前処理を行い、生地が膨化した後にマイクロ波
誘電加熱装置より取出すことなくマイクロ波誘電加熱を
更に続行し、実質的に油揚げ（油煤）して所期の大きさ
に膨化せしめ、生地の部分脱水と表面部硬化処理の遂行
と油脂風味付与を行なう方法により、即ちマイクロ波誘
電加熱処理後の一段油揚げ工程を必要としない製造方法
により、同様に膨化度を所期の程度に抑制、調節し、内
部組織の空胞が均一な大きさに揃い且つ肌目の細かい、
良好な風味、色沢を有する油揚げ様食品とする事が出来
る。第１表に主体となる熱凝固性大豆蛋白物質としての
乾燥豆乳のちがいによる配合品の膨化度の相異と該乾燥
豆乳におから及び又は濃縮変性大豆蛋白を各添加量水準
で添加した時の膨化度を本発明のマイクロ波誘電加熱に
よる膨化処理につづいて１段油揚げする方法と在来の２
段油揚法の楊合について比較した結果を示す。但し表中
の膨化度は膨化後の製品の縦寸法×横寸法の積を膨化前
の混練物成形生地の縦寸法×横寸法の積で除した値であ
る。試料ＮＯ．ｌとＮＯ．２はおから又は濃縮変性大豆
蛋白を含まない配合での膨化度の比較である。試料ＮＯ
．ｌで使用した熱凝固性大豆蛋白物質は一般に市販され
て居る乾燥豆乳（水分４．５％）であり、その調製条件
については既述の通りであり、膨化度は３．８と内部組
織の空胞が均一な大きさに揃つた肌目の細かい良好な製
品となる。一方試料ＮＯ．２〜ＮＯ．７で使用した熱凝
固性大豆蛋白物質は豆乳の濃縮を５５℃以下で行い、次
いで瞬間殺菌を７０℃以下、２〜３秒で行つた後に噴霧
乾燥して得た熱変性度の低い試作品の乾燥豆乳（水分５
．０％）である。試料ＮＯ．２の試作品の乾燥豆乳のみ
の配合で、在来の２段油揚げを行つた対照品の膨化度は
２．５であり、試料ＮＯ．ｌの２段油揚げ時の２．２と
同程度で大差なく、同様に中心部が膨化して居ない欠陥
が生じている。

一方試料ＮＯ．２を本発明方法によりマイクロ波誘電加
熱を行つた場合には膨化度は６．３と著増した。この膨
化度の著増は試料ＮＯ．ｌで使用した市販の乾燥豆乳中
の大豆蛋白に比し、試料ＮＯ．２で使用した試作品の乾
燥豆乳の大豆蛋白が低温処理の為により未変性の状態に
ある為と、マイクロ波誘電加熱による内部先行加熱によ
り膨化度が更に増大する為と思われる。しかしながら膨
化度６．３では内部組織の空胞が過大且つ不揃いとなり
肌目も粗く、好ましい製品とは云えない。試料ＮＯ．３
〜ＮＯ．５及びＮＯ．７で添加したおからはロールミル
で摩砕した水分７５％のペースト状のものであり、その
摩砕程度はこれを真空乾燥して２００メッシュの日本工
業規格の篩にかけた時に通過量（重量）が８０％程度で
ある。試料ＮＯ．６及びＮＯ．７に使用した濃縮変性大
豆蛋白（水分２．０％）は市販品であり、その細かさは
２００メッシュの日本工業規格の篩にかけた時に通過量
（重量）が８０％以上のものである。試料ＮＯ．３〜Ｎ
Ｏ．５は過度の膨化度をもたらす前記した熱変性度の低
い試作品の乾燥豆乳に上記おからペーストを各添加量水
準で添加した生地配合を使用して居り、本比較試験では
おからの添加量にそれぞれ対応し試料ＮＯ．２の膨化度
６．３を４．９から３．？抑制、調節することが出来た
。

本発明方法による油揚げ様食品の好ましい内部組織と肌
目の細かさを得る膨化度は３．０〜４．５の範囲にあり
、４．５以上の膨化度の場合には過剰膨化の欠陥を生じ
、又３．０以下では膨化度が小さ過ぎ、且つ製品の食感
としてもたついた感じのものとなる。

更に試料ＮＯ．６は濃縮変性大豆蛋白を前記した熱変性
度の低い試作品の乾燥豆乳に対して単独で添加し．た場
合であり、この場合にもおからと同様に膨化度を抑制、
調節する効果があり、濃縮変性大豆蛋白の添加量を変え
ることにより膨化度をおから使用の場合と同様に３．５
〜４．５の好適な膨化度範囲内に抑制調節することが可
能である。又更に試料ＮＯ．７におからと濃縮変性大豆
蛋白を併用した場合であり、おから又は濃縮変性大豆蛋
白をそれどれ単独に添加した場合と同様な膨化抑制、調
節効果がある。適正膨化度、即ち膨化度を３．０〜４．
５の範囲に抑制するのに必要なおから及び又は濃縮変性
大豆蛋白の添加量は、熱凝固性を有する大豆蛋白物質の
種類とその膨化性能及びそれを主体とする混練物の配合
にもよるが一般的には、熱凝固性を有する大豆蛋白物質
の固形分１００重量部に対して、おからの単独添加の場
合には固形分に換算して４〜２踵量部（水分７５％程度
の通常のおからで１６〜μｓ重量部）程度であり、又濃
縮変性大豆蛋白の単独添加の場合には固形分に換算して
１１〜６踵量部（水分１〜２％の通常の濃縮変性大豆蛋
白として１１．２〜６８．４重量部）程度であり、又お
から及び濃縮変性大豆蛋白の併用の場合には、固形分に
換算して４〜６踵量部程度の添加が必要である。本発明
の上記したおから及び又は濃縮変性大豆蛋白の添加によ
る膨化度抑制乃至調節の対象となるマイクロ波誘電加熱
時の熱凝固性大豆蛋白物質の過度の膨化現象は前記した
低温処理条件の為に大豆蛋白が未変性の状態にある乾燥
豆乳だけに限らず、例えば市販されている分離蛋白につ
いてロッドの違いによつても生ずる。

この原因は製造工程での加熱程度の微妙な変化が分離蛋
白の変性程度に迄影響している為と考えられる。第２表
に市販のロッドを異にする分離蛋白の膨化度（試料ＮＯ
．ｌ及びＮＯ．２）の差違と過剰膨化した試料ＮＯ．２
に対し、それぞれ前記したおから（試料ＮＯ．３）又は
濃縮変性大豆蛋白（試料ＮＯ．４）を添加した時の膨化
度をマイクロ波誘電加熱による膨化処理に続いて一段油
揚げを行う本発明方法の場合と、在来の二段油揚げする
場合とで比較試験した結果を示す。

市販の或るロッドの分離大豆蛋白を使用した試料ＮＯ．
ｌはマイクロ波による誘電加熱膨化とそれに続く一段油
揚げ処理により４．０の適正な膨化度を示したが、ロッ
ドを異にする市販の分離大豆蛋白を使用した試料ＮＯ．
２では膨化度は５．７で過度の膨化現象を生じた。試料
ＮＯ．２と同一ロツトの市販の分離大豆蛋白におからペ
ーストを加えた配合品（試料ＮＯ．３）と濃縮変性大豆
蛋白を加えた配合品（試料ＮＯ．４）のマイクロ波誘電
加熱と一段油揚げ後の膨化度はそれぞれ４．０，３．７
であり、適正な範囲内に抑制し調節することが出来た。
添加するおからの摩砕程度は乾燥したおからの日本工業
規格の２００メッシュ篩の通過量が葵％以上、好ましく
は８０％以上とする。

おから粒度が粗いと喫食時に舌触りが悪くなる。２００
メッシュ篩の通過量が３８％未満の場合には特にこの傾
向が強く、膨化度が所期の範囲内に抑制、調節すること
が出来ても、製品の喫食時にザラツキや異物混入感を生
ずるため好ましくない。

この様におから及び又は濃縮変性大豆蛋白の適宜量の添
加は熱凝固性大豆蛋白物質のマイクロ波誘電加熱処理で
の過度の膨化を防ぎ、続いて在来の一段油揚げ処理、乃
至はこれを行わずに引き続き、好ましくは油脂中に浸漬
したまま、マイクロ波誘電加熱を続行する場合に、内部
組織の空胞が均一に揃い、肌目が細かく、膨化度が適正
な範囲内に抑制、調節された製品とするのに顕著な効果
があり、更におから及び又は濃縮変性大豆蛋白の添加使
用は風味、色調等の点で最終膨化製品の品質を何等損う
ことがない。

又現在食品への利用度が極めて低いおからを用いる本発
明方法は資源の有効利用の見地からも重要な意義を有し
ている。実施例１丸大豆を１時間水に浸漬した後水とと
もにグラインダーにて摩砕しごを作り、遠心分離して生
豆乳とおからを分離し、生豆乳を真空濃縮機にて豆乳温
度を５０〜５５℃に保つて濃縮豆乳を作り、次いでこれ
を連続熱交換機にて７０℃、２〜３秒間殺菌し、それを
１２０℃の熱風でスプレードライして乾燥豆乳となす。

この乾燥豆乳５６．３部（水分５．０％）に水３６．５
部を加えさらに市販のおからをロールミルにて真空乾燥
した時の粒度力泪本工業規格の２００メッシュ篩の通過
量が８０％になる様粉砕した水分７５％のおからペース
トを９１部添加し二軸ミキサーにて３０分混練し、該混
練物を厚さ５７ＴＬ．Ｉｍで１辺が４０ｍＩｍの正方形
に成形する。

成形生地の上下面をビニールシートで覆い生地の乾燥を
防ぎつつ、、室温に１時間放置して水と蛋白との親和を
計つた後、該成形生地表面にパーム油を塗布し家庭用電
子レンジ（出力６００Ｗ）にて６囲２間マイクロ波誘電
加熱し誘電加熱装置からただちに取出した後に１５０℃
の油中にて３分間油揚げし内部組織の空胞が均一に揃い
且つ風味、色沢共にすぐれた製品を得た。本製品の膨化
度は４．３であつた。実施例２ 実施例１での乾燥豆乳５６」部に水４６．８部を加え、
さらに市販の濃縮変性大豆蛋白（水分２．０％、蛋白含
量７１．６％、且つ蛋白の９５％が水不溶）を６．娼添
加し実施例１と同様の方法にて厚さ５Ｔｎ１７Ｔｔ．１
辺４０ＴＬ１ｍの正方形に成形し上下面をビニールシー
トにて覆い２０℃程度の室温に１時間放置した後に取出
し、表面にサラダ油０．５ｙを塗布し６鰍間マイクロ波
誘電加熱処理した後に、１５０℃のパーム油中にて３分
間油揚げし、内部組織空胞が均一に揃い、且つ風味、色
沢のすぐれた製品を得た。

実施例３ 市販の分離大豆蛋白（水分４．０％）１７．６部にパー
ム油７．８部、生全卵１０．７部、水４８．７部を加え
さらに実施例１でのおからペースト８．１部及び実施例
２での濃縮変性大豆蛋白５．１部を添加して実施例１と
同様の方法にて厚さ５ｍ１ｍで直径４５７Ｔ１．１ｍの
円板状に成形し、上・下面をビニールシートにて覆い３
紛間放置した後に取出し、表面にパーム油を塗布し４５
秒間マイクロ波誘電加熱処理した後１６０℃のパーム油
中にて２分間油揚げし、内部組織の空胞が均一に揃い且
つ風味、色沢のすぐれた製品を得た。

本製品の膨化度は３．９であつた。

実施例４ 実施例１と同一原料、同一配合にて同様な方法にて厚さ
５ｍ，Ｉ７Ｔ１．で１辺が４０ＴｒＬ，Ｉｍの正方形に
成形し、ビニールシートで覆い２０℃程度の室温に４紛
間放置した後に１４０゜Ｃに加温したパーム油中に浸漬
した状態で（イ）秒間マイクロ波誘電加熱し、膨化して
油上に浮上した生地の上面と下面を逆にして更に２＠間
マイクロ波誘電加熱を続行した結果、次工程の油揚げ工
程が必要ない程度に部分脱水と表面硬化が進行し、組織
内部の空胞が均一に揃い且つ風味、色沢のすぐれた製品
を得た。

本製品の膨化度は４．５であつた。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ 熱凝固性を有する大豆蛋白物質を主原料とし、これ
   におから、濃縮変性大豆蛋白又はおからと濃縮変性大豆
   蛋白と、必要に応じ他の可食副原料を添加して混練後成
   形し、該成形物を油脂中に浸漬した状態又は成形物表面
   を油脂にて被覆した状態でマイクロ波誘電加熱し、次い
   で公知の方法で油揚処理を１段行なうことを特徴とする
   、油揚用食品の製造法。 ２ 熱凝固性を有する大豆蛋白物質を主原料とし、これ
   におから、濃縮変性大豆蛋白又はおからと濃縮変性大豆
   蛋白と、必要に応じ他の可食副原料を添加して混練後成
   形し、該成形物を油脂中に浸漬した状態でマイクロ波誘
   電加熱し、この誘電加熱を継続して部分脱水と表面硬化
   を行わしめることを特徴とする、油揚様食品の製造法。 ３ 特許請求の範囲第１項又は２項記載の製造法に於て
   、熱凝固性大豆蛋白物質中の固形分に対し、固形分換算
   で、おからを４〜２２重量％、濃縮変性大豆蛋白を１１
   〜６７重量％又はおからと濃縮大豆蛋白とを４〜６７重
   量％の割合で添加することを特徴とする、油揚様食品の
   製造法。４ 特許請求の範囲第１、２又は３項記載の製
   造法に於て、おからが日本工業規格の２００メッシュ篩
   通過量３８％以上に粉砕された上で添加されることを特
   徴とする、油揚様食品の製造法。 ５ 特許請求の範囲第４項記載の製造法に於て、おから
   が日本工業規格の２００メッシュ篩通過量８０％以上に
   粉砕された上で添加されることを特徴とする、油揚様食
   品の製造法。