JPS6043353A - 再水和性米製品 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 発明の分野 本発明は再水和米製品、詳しくは再水利性米製品の製造
に適した組成物および方法に関する。

更に詳しくは、本発明は米粉、米あら粉お工び／または
精白米から製造した製品に関する。更に詳細には、本発
明は米粒に似せた製品に関する。

米国特許第４，６２５，９７６号は予めのり化した米粉
とのりｆヒしていない米粉との混合物、塩１ヒナトリウ
ム、および粉末状の脂肪よりなる組成物から製造したド
ウを冷押出しし、押出し機表面で薄片にして擬似米粒を
得、次に擬似゛米粒ケ高温で乾燥することにより再生米
製品を製造する方法を記載している。この方法で製造さ
れた再生米製品は約６分内で水に再水和し、か＼る製品
に似せた米の製造に要する時間は従って著しく減少され
る。

発明者らは再水利米製品が、塩１ヒナトリウムおよび粉
砕脂肪を添加することなくのり化せぬ米粉より単一工程
で加熱押出し機を通して製造できることを見出した。

発明の簡単な要約 本発明によりのり化せぬ米粉９０．０−９９．５重量％
、気孔付与剤０．２−５．０重量％および乳化剤０．１
−３．５重量％よりなる再水利米製品の製造用組成物が
提供される。

本発明の他の態様によれば１発明者らは前記の組成物を
押出し可能なドウを製造できる十分な量の水と混合し、
そのドウｆｆ：２２０Ｆ（１０４℃）以内の温度で押出
１−２気孔付与された押出し物をｎ造し、その押出し物
を乾燥して再水利性米製品を形成することよりなる再水
利性米製品の製造方法を提供する。

詳細な説明 本発明で使用した米粉はのりｆヒしていないものであり
、長穀粒、中穀粒、短穀粒およびそバーらの混合物を包
含するいずれのタイプの米からで良い。一般に、米は約
１０重量％の含水量を有する。長穀粒を使用する時はよ
り綿毛状かつ膨化製品を与える。これに対して中穀粒は
より堅いテクスチャーの製品を与え、短穀粒はより粘着
性の製品を与える。米粉は組成物の９０．０重量％−９
９５重量係、好１しくけ９５５重量％−９８量係の量で
使用するのが好適である。

気孔付与剤は再水利を容易にし、良好な飲食特性を賦与
する多孔性構造を押出し製品に与えるために使用される
。ドウの押出し中、無害のガスを放出できる薬剤であれ
ば、どのようなものも使用できる。好適な薬剤にはベー
キングパウダー、固形またはガス状二酸化炭素、窒素、
炭酸アンモニウム、重炭酸ナトリウム等がａ含さね、る
。気孔付与剤の量は一般に、組成物の０、２−５．０重
量％、好ましくは０．５−３．５重量％、更に好ましく
は１．０−２．０重量％である。

もし気孔付与剤がガス状二酸化炭素の如きガス状材料で
ある場合はドウがガスを保持できるペー　バーロックを
形成するように押出し機のキャピテイの十分下流の点で
ガスを注入する必要がある。しかしながら、ガスを適当
に分散させるためオリフィスの十分上流で注入しなけれ
ばならない。ガスを適当に注入し保持する手段は当業者
には周知である。

乳１ヒ剤は加熱押出し中、米澱粉を錯１ヒするのに使用
さね５、これによって粘着性の少ない製品を発現するこ
とにより、かつ再水和を調節し、仕上り製品の形状を維
持することによりηロエを促進する。乳化剤の量は一般
に組成物の０．１−６．５重量％、好捷しくけ０．３−
３．０重量％、かつ更に好ましくは０．５−１．５重量
％である。適当な乳化剤にはモノステアリン酸グリセリ
ン、蒸留モノグリセリド、モノおよびジグリセリドの酒
石酸ジアセチルエステルおよびそれらの混合物が包含さ
れるが、これらに限定されない。

組成物には随意に食用ガムが包含できる。適当なガムに
はキサンタンガム、グアーガム、カラギーンガムおよび
それらの混合物が包含される。ガムの目的は結合剤とし
て作用し、再水利を容易にし、かつ再水和製品の形状を
維持することである。この方式では、ガムは組成物の１
．５重ｔ％までの量で使用でき好ましくは０．５重量％
までの量で使用される。

塩化す）　ＩＪウムおよび脂肪は官能増進のために使用
できるが、本発明には必須なものでない。

製品の製造において、気孔付与剤は固形捷たはガス状材
料のいずれかが導入できる。いずれの場合にも組成物の
固形成分は、混合されて成分の緊密な乾燥混合物を形成
し、次に水と混合され、加熱押出し機の如き食料製品押
出し機で押出される。押出し機を出る押出し物の温度は
約１６０Ｆ−約２２０Ｆ（約７１〜１４０°Ｃ）、好ま
しくは１７５Ｆ−約２０５７’ｉ”（約７９〜９６°Ｃ
）に変比できる。これらの温度は、約２６０Ｆ−約３８
０Ｆ　（約１１０〜１９３°Ｃ）の範囲の直接膨化した
穀類り０熱押出し温度の如き他の仕上り製品ヲ製欲する
押出し温度より低い。水の量は乾燥混合物との混合によ
り生成したドウが押出しに適するようにする。混合はど
のような好都合な方法でも実施でき、乾燥組成物と水と
が別個に供給できる場合は押出し機中で実施するのが好
まり、い。乾燥費用を最小にするため最″小限の水音使
用することが好ましい。

添００されろ水の量は全乾燥製品の８−２５重重量％適
当であり、１２．−２０重重量％好ｔ　ｌ−、い。

押出し製品はどのような好都合な方法でも乾燥すること
ができ、再水和米製品が形成される。

乾燥け２００−３００’Ｆ（９３〜１４９℃）、好まし
くけ約２５０ＦＣ約１２１℃）の温度で対流空気中で実
施するのが好捷しい。

押出し物は適当な寸法に粉砕またはサイジングされて米
粒に似せた製品が製造される。サイジングは乾燥以前に
行うのが好捷しいが乾燥後に実施できる。前者の場合に
は押出物が２方法（サイジングおよび粉砕）のいずれか
の方法でオリフィスから出る際に１固々の米粒子を形成
する粒度に切断されるように押出しオリフィスを選択す
る。一つの応用では、約１　ａｍ−２ｒｕｎのグイオリ
フィスが使用され、押出し物が米粒子の直径にサイジン
グされる。押出し物は押出し機を出る際に押出し物を米
粒子の長さにサイジングする約３喘−８鞘に切断する。

曲の一つの応用では、長さ約６繭−８ｗｎｎ、幅約１節
−２ｍｍである楕円形オリフィスが使用され押出し物を
米粒子の長さと幅とにサイジングする押出し物が押出し
機を出る際にそれは約２　Ｍ　−３ｍｍの幅に切断され
更に適当な幅の粒子全形成する。押出され切断された粒
子は約１８−２８重重量％含水量を有し、約８−１２重
重量％で乾燥される。

別法としては相織叱された米のローブ状物が４Ｍμ上の
直径を持ち、かつ８喘以上のローブの直径を形成するオ
リフィス、好ましくは円形オリフィスを通して押出され
る。ロープは次にウルシエル（Ｕｒｓｃｈｅｌ）薄切り
機を使用１〜で薄切りするような慣用の手近の手段を使
用し、長さ約５　ｔｔｒｍ　−８ｔｔｔｍ　、直径約２
　ｒｒａｎ　−３ｔａｎの粒子の寸法に粉砕される。本
態様では押出し物は粉砕の際、微粉砕を防止するため約
２１−２６重重量％含水量を有する。細断された粒子は
次に約８−１２重重量％含水量まで乾燥される。

本発明により製造された米粒子は実質的に塩化ナトリウ
ムを含ます各易に熱または沸騰水中で数分内に再水和さ
れる。１６０Ｆ（７１℃）から沸騰までの温度の水によ
って再水利は１−４分内で実施される。

本発明の製品の１＃！＠においてウニルナ−（Ｗｅｒｎ
ｅｒ）およびブフレイダ−（ｐｆｌｅｉｄｅｒ）の如き
単軸スクリュー又は二軸スクリュー押出機が使用できる
。

本発明を実施するための最良の態様 次の実施例は本発明の好ましい態様の説明である。

実施例１ のり比せぬ中穀粒の米粉９７５重量重量％−キングパウ
ダー１．５重量％およびモノステアリン酸グリセリン１
重量係よりなる乾燥混合物をリボン混合機中で配合し、
次に理出し機の標準供給スクリュー装置を使用するウエ
ンゲル（ｗｅｎｇｅｒ）Ｘ　２０押出機中に供給した。

押出し機は４個の対称楕円形オリフィスを有１−１各オ
リフィスは幅１．２ｍｍ、長さ４．５　ｗｎであった。

水？上記の乾燥成分の１５重重量％量で押出し機に供給
した。装置の５箇所の各領域の筒温度は冷却水および蒸
気全使用し次の如く維持した。

領域番号　１２　３　４　５ 温度（Ｆ）　５０　９０　１７５　１７５　１５０（’
Ｃ）　１０　３２　７９　７９　６６押出し物量口温度
は１９０Ｆ（８８℃）であった。スクリューの設計は有
効な圧縮が第５領域で実施する如くした。第１−第４領
域は本質的に輸送、混合およびわずかに軽度の圧縮と蒸
着との平衡を保った。押出し物は２ｒｒｒｍの長さに表
面切断し５次に空気対流釜中で２５０Ｆ（１２１℃）の
温度で２０分間乾燥した。乾燥した押出し物粒子は９重
量％の含水量を有し２喘の幅と６絹の長を有する長円形
の形状であった。米粒子は沸騰熱水中、３−４分で再水
利性であることが見出された。またこれらの米粒子はプ
ディングベースの混合物により５−６分内に再水和され
米粒子の滑らかな、堅い、粘着性あるテクスチャーを持
ち、新鮮な蒸煮した米の風味を有するプディングを製造
できた。

実施例２ ４、６　ｔｒｖｎのオリフィス直径を有する押出し機ダ
イを使用した以外は実施例１１Ｃ従い直径８ｗｎのロー
プ状の押出し物を形成した。押出し物は約６フイート（
１８３ｃｒｆＬ）の長さに切断し、対流空気がま中で２
５０’Ｆ（１２１℃）の温度で約１５分間乾燥した。乾
燥した押出し物は次に２重ｍ−３市の幅と５　ａｒｍ　
−７ｍｍの長を最も多く有する米の粒度の粒子に粉砕し
た。得られた粒子は沸騰水中１−２分で再水和され実施
例１に類似した特性をもつプディングを形成することが
見出された。

実施例６ 乾燥混合物中に０．０５重重量％量のキサンタンガムが
包含された以外は実施例２に従った。

結果は実質的に実施例２と同様であった。

実施例４ 米粉が長粒子８０係及び中間粒子２０係であった以外は
実施例２ｖｃ従った。得られた製品は実施例２のそれよ
り堅さが少く一層綿毛状であった。

実施例５ 米粉が１００係の長穀粒であった以外は実施例２に従っ
た。得られた製品は非常に軟質で実施例２及び４のそれ
より一層綿毛状であった。

実施例６ 米粉が中穀粒４０係及び短穀粒４０係であった以外は実
施例２Ｖｃ、従った。得られた製品１佳上記の実施例の
それより粘着性であった。　゛実施例７ 米粉が短穀粒１００％であった以外は実施例２に従った
。得られた製品はこれらの実施例中綴も粘着性であった
。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 （１）米粉、米あら粉、精白米およびそれらの混合物よ
   りなる群より選択されたのり化していない米９０．０−
   ９９．５重量％、気孔付与剤０．２−５．０重量％およ
   び乳化剤０．１−３．５重量％よりなることを特徴とす
   る再水利性米製品の製造用組成物。 （２）＠酸物が、米粉９５−９８重量％よりなる特許請
   求の範囲第１項記載の組成物。 １３）組成物が、気孔付与剤０．５−３．５重量％より
   なる特許請求の範囲第１項記載の組成物。 ｆ４）＠酸物が、気孔付与剤１．０−２．０重量％より
   なる特許請求の範囲第１項記載の組成物。 （５）組成物が、乳化剤０．３−３．０重量％よりなる
   特許請求の範囲第１項記載の組成物。 （６）　組成物が、乳化剤０．５−１．５重量％よりな
   る特許請求の範囲第１項記載の組成物。 なる特許請求の範囲第１項記載の組成物。 〔８）前記の気孔付与剤が、ベーキングパウダーよりな
   る特許請求の範囲第１項記載の組成物。 （９）前記の乳化剤がモノステアリン酸グリセリンより
   なる特許請求の範囲第１項記載の組成物。 ００）本質的に塩化ナトリウムを含まぬ特許請求の範囲
   第１項記載の組成物。 （１１）　前記ののり化していない米が、短穀粒である
   特許請求の範囲第１項記載の組成物。 Ｏ３前記ののり化していない米が、中穀粒である特許請
   求の範囲第１項記載の組成物。 （１３１前記ののり化していない米が、長穀粒である特
   許請求の範囲第１項記載の組成物。 （１４）（ａ）　米粉、米あら粉、精白米およびそれら
   の混合物よりなる群より選択されたのり化していない米
   ９０．０−９９．５重量％、気孔付与剤０、２−５．０
   重量％および乳ｒヒ剤０．１−３．５重量％よりなる混
   合物を十分な量の水と混合し押出し可能なドウを製造し
   、 て押出し吻を映潰し５かつ （ｃ）　前記の押出し°吻を乾燥１−で再水利性米製品
   を形成することを特徴とする再水利性米製品の製造方法
   。 （１５１前記の押出し物音サイジングしてほぼ全米穀粒
   の粒度の米粒子を形成する特許請求の範囲第１４項記載
   の方法。 （１６）押出し物が、乾燥以前にサイジングされる特許
   請求の範囲第１５項記載の方法。 （１７）　押出し吻が、乾燥酸にサイジングされる特許
   請求の範囲第１５項記載の方法。 （１８１ドウが、１．０−２．　Ｏｒｔｍの直径を有す
   る円形グイオリフィス全通して押し出され、かつ押出さ
   れたドウが、３−８記の長さに切断される特許請求の範
   囲第１４項記載の方法。 （１９ドウが、楕円形ダイオリフイス全通して押出され
   、前記のオリフィスＩｄ　３　ｍ　−８ａｎの長さと１
   　ｒｒｒｍ　−２ｗｎの幅分有し、かつ押出されたドウ
   は２配−３鴨の幅に切断さね、る特許請求の範囲第１４
   項記載の方法。 （２０）前記の水が、前記のドウ中に乾燥組成物の８−
   ２５５重量％量で存在する特許請求の範囲第１４項記載
   の方法。 （２１）前記の気孔付与剤が、固形材料である特許請求
   の範囲第１４項記載の方法。 （２渇　前記の気孔付与剤が、ガス状材料である特許請
   求の範囲第１４項記載の方法。 （２３）　更にガス状材料を保持できるドウを形成し、
   かつ押出し機を出る以前にガス状材料が、十分に分散で
   きる時点でガス状材料を押出し物中に注入する工程より
   なる特許請求の範囲第２２項記載の方法。