JPS6045904B2 - 練製品の製造方法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 この発明は、かまぼこ、ちくわ、さつま揚げなどのいわ
ゆる練製品の製造方法に関し、特に練り生地の固化工程
に関する。

この明細書において、「練り生地」なる用語は、練製品
の製造工程において、水に晒した魚肉をよく擦り、これ
に調味料その他を加えて十分に練つた粘性物であつて、
成形・固化前のものを意味することとする。

従来、練り生地の成形・固化は、所要形状の型、チュー
ブなどのリテーナを用いて、リテーナに練り生地を充填
し、温度１６０℃前後で蒸して成形し、成形品をリテー
ナから取出すやり方によつて行なわれていた。

しかしこの場合、リア−ナベの練り生地の充填およびリ
テーナからの成形品の取出しは、いずれも手で直接行な
われていたため、製品はかひ菌や異物などを混入して不
衛生なものとなることが避けられず、またリテーナの洗
浄や消毒などの面倒な作業が必要である上に、リテーナ
の保管場所の確保、リテーナの損傷といつた問題もあつ
た。この発明は、上記のような点に鑑みてなされ、上記
問題をことごとく解決することができ、しかも衛生的で
かつ簡単な操作で、複雑な形状の製品でも支障なく製造
できる練製品の製造方法を提供することを目的とする。

この発明による練製品の製造方法は、所要形状を有する
練り生地の表面を水で濡らし、ついで練り生地を１００
℃以下の加温油に浸漬して固めることを特徴とする。

練り生地の表面を水で濡らす方法としては、練り生地を
水中に浸漬するから、練り生地に水をスプレーする方法
が一般である。

水は砂糖その他の添加物を含んでいることもある。この
発明によれば、表面を濡らした練り生地を１００℃以下
の加温油に浸漬するので、練り生地表面の膜状の水は、
ほとんど蒸発しない。

そのため油はこの水と互いに反発し合い、練り生地の内
部には浸透しない。その結果、製品の表面のつやがよく
なり、また練り生地の固化後に蒸し工程を行なう場合に
は、油切れがすこぶるよくて表面がべたつかず、油の臭
気がなく、かつ舌ざわりのよい製品が得られる。またこ
の発明では練り生地を加温油に浸漬するのて、練り生地
をほぼ無重力状態３で処理することになり、そのため処
理中に外圧や自重の影響をほとんど受けることがない。
したがつて複雑な形状の練り生地も、形くづれをきたす
ことなく、製品に固めることができ、たとえば中空状の
ものでも、中空部をつぶすことなく製造で７きる。さら
にこの発明ではリテーナを用いないため、冒頭において
説明したようなリテーナ方式の場合の様々な問題をすべ
て解決することができ、衛生的でかつ簡単な操作で製品
を得ることができる。以下、この発明の実施例について
説明する。

まず、たとえば多角形や星形などの開口形状を有するノ
ズルから、練り生地を加圧注出して棒状物を形成する。
この棒状物は長く放置されると、だれてきて、形状がく
ずれてくるので、これを直ちに所要長さに切断するか、
またはそのままの状態で、水中に浸漬する。水温は限定
されず、室温で十分である。浸漬は長くする必要はなく
、数分で十分である。ついで、水中から取出した棒状物
を加温油に浸漬する。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. １ 所要形状を有する練り生地の表面を水で濡らし、つ
   いで練り生地を１００℃以下の加温油に浸漬して固める
   ことを特徴とする練製品の製造方法。