JPH0347053A - 成型ふかひれおよびその製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 産業上の利用分野 本発明は、食に供する際に容易に復元させることのでき
る、インスタント食品の材料に好適な成形ふかひれおよ
びその製造法に関する。

藍木盆遺肛 従来、ふかひれは、主として冷凍または乾燥品として市
販されており、復元するのに手間がかかり、熱湯をかけ
るだけで飲食できるインスタントスープやラーメンが全
盛であるにもかかわらずそれらに使用できるふかひれは
見当たらない。

最近、食の多様化や高級化に伴ない、ふかひれスープが
市販されるようになったが、これらに使用されているふ
かひれは、何れもボイルタイプのものが主体であり、ま
た、形態も不揃いで小片が多く、粉末スープの中に埋も
れ、その存在感かない。これらのふかひれには、乾物や
冷凍品およびゼラチンを原料とする繊維状物等の原料が
用いられているが、いずれも復元に時間がかかる。また
、包装に際し充填時での作業性か悪く、一定量毎に正確
に充填するのがこんなんであり、その上、鋭利な形状や
硬さのためにピンホールの生ずる危険性が高く、商品設
計上著しく制限を受けている。

発明が解決しようとする課題 本発明の目的は、従来調理するのに非常に手間ひまがか
かり、家庭内で広く食することができなかったふかひれ
を簡単に食仕るように、インスタントスープ、インスタ
ントラーメン等の具材として使用することＩこある。す
なわち、熱湯をかけるだけで１本１本ふかひれが復元性
良くほぐれ、しかも従来の調理法により長時間煮込んだ
ものと同等のふかひれの食感があり、また、成形物とし
て一定の形を保たせ、存在感のある成形ふかひれを得よ
うとするものである。

課題を解決する為の手段 本発明は、繊維状ふかひれを食品用ゲル化剤で成形して
なる成形ふかひれを提供するものであり、また、本発明
は、繊維状ふかひれおよ、ゲル化剤を含有する水分散物
を加熱し、凍結乾燥に付すことを特徴とする成形ふかひ
れの製造法も提供する。

本発明で用いる繊維状ふかひれは市販の冷凍品、乾物の
ふかひれを水中で７５〜１２５℃にて１５〜１８０分程
度、要程度ば、２　、４　ｋｇ、／ａｘ２程度以下の加
圧をして加熱し、ふかひれの臭みやゼラチン質を除去し
、繊維状にほぐしたもので、繊維状ふかひれ自体ら市販
されており、これを用いてもよい。また、所望により、
ゼラチンを成形、処理して得られるようなふかひれ風の
繊維状量も適宜、併用してもよい。

用いる食品用ゲル化剤としては、約３０℃以下の低温で
凝固し、約７０℃以下の高温で溶解するものであればい
ずれでもよく、寒天、カラギーナンやゼラチンが好まし
い。また、α化澱粉やガム類等もこの凝固、溶解条件を
満たすものであれば使用できる。

本発明の成形ふかひれは繊維状ふかひれと、所定量の食
品用ゲル化剤の水分散物を加熱処理し、これを凍結乾燥
することによって製造される。

食品用ゲル化剤は濃度が０．５〜５．０％（以下、特に
断らない限り、重量％）程度の水溶液ないしは水分散液
として用いるのが好ましい。５％以上の高い濃度では、
分散性が悪く、復元性に劣り、０．５％以下では形状の
保持が難かしく、特に、後の成形時のカットの際にこわ
れ易くなる。また、食品用ゲル化剤の添加量は繊維状ふ
かひれの乾燥重量に基づいて、５０〜２００％程度の量
で用いることが好ましい。これより多いと、成形品に含
まれるふかひれが著しく少ないものとなり、一方、少な
過ぎると、成形が困難となり、こわれ易いものとなる。

濃度と添加量は相対的な関係にあり、相互に調整が可能
である。

繊維状ふかひれおよび食品用ゲル化剤を含有する水分散
物は常法により、繊維状ふかひれと、食品用ゲル化剤を
均一に混合することにより調製できる。

得られた水分散物の加熱処理は７５〜１１０’Ｃにて常
圧〜Ｉ　、　　５　ｋｇ／ｃｍ″で、ｌＯ〜６０分程度
行う。加熱時間は加圧された高温状態では、比較的短時
間でよく、常圧では比較的長時間行うことが好ましい。

なお、加熱条件は用いる繊維状ふかひれによって調整す
る必要があり、乾物からの繊維状ふかひれを用いる場合
は加圧し、加熱時間も長い方が良い。また、ゼラチンか
ら調製したふかひれ風繊維物を併用する場合は、形体の
崩れを抑えるため、常圧で短時間の処理が好ましい。

このようにして食品用ゲル化剤と共に処理されたふかひ
れは、所定の大きさ、形状にカットして成形し、凍結乾
燥に付される。

例えば、所定の大きさのトレーに、できるだけ同一方向
で、所定の厚さになるように流し込み凝固させる。凝固
させた後、直ちにカッター等で所定の大きさにカットし
ても良いが、凝固後、凍結させ、スライサーでカットし
た方がより均一な形状の成形ふかひれが得られる。

凝固させないで液状のままで凍結させてもよいが、カッ
ト時にこわれやすく形状が不均一になりやすい。

カットサイズは最終製品での希望重量により任意に選択
でき、通常、製造機械の操作上の観点から、厚さは２０
闘前後、カット巾５〜３０ｍｍ前後とすることが好まし
い。また、ふかひれを長くカントした方が復元時、より
ふかひれらしいものとなる。

一定の大きさにカットした成形ふかひれを、トレーに所
定量、均一な厚さで、できるだけ相互に付着しないよう
に積載し、−２０℃以下の凍結室で凍結させ、収縮等が
生じないように０　、８　ｔｏｒｒ以下の真空で、品温
５０℃以下で凍結乾燥を行う。

かくして得られた本発明の成形ふかひれは、熱湯を注ぐ
だけで１本１本分散、復元し食感も非常に軟かいもので
ある。しかも、一定のサイズに成形されているので所定
量を比較的正確に充填でき、また、鋭利な端部もないの
で、ピンホールなどの問題もなく、インスタント食品の
材料として極めて好適である。

Ｘ鬼鯉 以下に実施例を挙げて、本発明を更に詳しく説明する。

実施例１ 繊維状（中６ａ＋ｍ以内）にほぐされた冷凍ふかひれの
塊状品を自然解凍させた後、その１５００ｇを３Ｑの水
、１００ｘ（清酒および７５ｖのスライス（厚さ１０＋
ａｍ前後）した土生姿と共に９０〜９５℃で２時間ボイ
ルし、ふかひれの臭みおよびゼラチン質を除去し、繊維
状のふかひれ１２００ｇを得た。

本島に２％ゼラチン水溶液を同量加え、８５〜９０℃で
３０分間撹拌しながら加熱した。

加熱終了後、ポリシートを敷いたトレー（４４５Ｘ５０
０ｍ／ｍ）に均一に、厚さｉｏａｍで、できるだけ同一
方向に流し込み、凝固させた。

凝固後、−２５℃以下で凍結させ、スライサーにてカッ
トし、２０Ｘ１０ＸＩＯｍ／ｍのカット片２２００ｇを
得た。

ポリシートを敷いたトレーに、このカット片を均一な厚
さで、できるだけ相互に付着しないように並べ、−２５
°Ｃ以下で再び１８時間凍結させた後、真空圧０　、８
　ｔｏｒｒ以下、品温５０℃以下の条件で２４時間凍結
乾燥を行ない、成形乾燥されたふかひれ１５０９を得た
。なお、製品水分は２．５％であった。

本島は熱湯を注げば形状がほぐれて繊維状になり、２〜
３分後には軟かい食感のふかひれになった。

実施例２ 繊維状（中６＋ｍ＋＋以内）にほぐされた冷凍ふかひれ
の塊状品を自然解凍させた後、そのｌＩｏｏｇを３ｇの
水、７０ＲＱの清酒および５０９のスライス（厚さＩＯ
ｎ＋ａ＋前後）した土生美と共に９０〜９５℃で２時間
ボイルし、ふかひれの臭みおよびゼラチン質を除去し、
繊維状のふかひれ８５０９を得た。

これに、ゼラチンを主成分として調製されたふかひれ風
繊維物の市販品（冷凍品）５５０９を解凍して混合した
。ついで、この混合したふかひれに１％寒天水溶液２１
５０９（１５０％量）を加え、９０℃で１５分間撹拌し
ながら加熱した。

加熱終了後、ポリシートを敷いたトレー（４４５ｘ　５
００ｓ／ｍ）に均一に、厚さ１５ｍａ＋で、できるだけ
同一方向に流し込み、凝固させた。

凝固後、−２０℃以下で凍結させ、スライサーにてカッ
トし、３０ＸＩＯＸ１５ｍ／ｎ＋のカット片３３４０ｇ
を得た。

ポリシートを敷いたトレーに、このカット片を均一な厚
さで、できるだけ相互に付着することなく並べ、−２０
℃以下で再び凍結させた後、真空圧０　、８　ｔｏｒｒ
以下、品温５０℃以下の条件で２４時間凍結乾燥を行な
い、成形された乾燥ふかひれ２６５ｇを得た。なお、製
品水分は２．８％であった。

本島は、熱湯を注ぐと形状がほぐれ、繊維状のものとな
り、２〜３分後には軟かい食感のふかひれになった。

実施例３ 乾燥された金翅（繊維状にほぐした後、塊状にして熱風
乾燥したもの）４００９を一夜、１０倍量の水に浸漬し
、水切り後、４Ｑの水、１２０ｉＣの清酒および１００
ｇのスライス（厚さ１０ｍｍ前後）した土生委と共に、
９０〜９５℃で３時間ボイルし、臭み抜き等の処理を行
ない、１ｅｏｏ９の繊維状ふかひれを得た。

これに、３％寒天水溶液８００９を加え、混合後、１２
気圧下で１０分間加圧加熱した。

加熱終了後、ポリシートを敷いたトレー（４４５Ｘ　５
００　ｍ／ｍ）に均一に、厚さ１０ｍｍで、できるだけ
同一方向に流し込み、凝固さけた。

凝固後、−２５℃以下で凍結させ、スライサーにてカッ
トし、３０ＸＩＯＸ１０ｍ／ｍのカット片２２５０９を
得た。

ポリノートを敷いたトレーにこのカット片を均一な厚さ
で、できるだけ相互に付着することなく並べ、−２５℃
以下で再び凍結させた後、常法で凍結乾燥を行ない、成
形された乾燥ふかひれ３２０ｇを得た。なお、製品水分
は２．５％であった。

本品は熱湯を注ぐと形状がほぐれ、繊維状のふかひれと
なり、２〜３分後には、軟かい食感のふかひれになった
。

つぎの、表１にゲル化剤の濃度と成形性および分散性の
関係を、また、表２に市販品と本発明品との復元性の比
較を示す。

表１　ゲル化剤の濃度と成形性及び分散性の関係 注）ゲル化剤：寒天 添加量：ふかひれ重量に対し１００％ （ふかひれと等量） 成型性　　−こわれやすく、成形性乏しい ＋ Ｓ　）成形性が強く、こわれにく ＋＋＋ 分散性　　−乾燥品に熱湯を注いだ時、３分以上たって
も分散しな い 士　熱湯を注いで３分以内に分 散するもの ＋十　熱湯を注いで１〜２分で分 散するもの ＋＋＋　熱湯を注いで瞬時に分散す るしの 表２本発明品と市販品の復元性の比較 ＋＋　十分復元し、軟かく食感らよい ＋＋＋　吹かすぎる程よく復元している実施例４ 前記した製造法で試作した凍結乾燥成形ふかひれを利用
した、インスタントふかひれスーブの配合の１例を示す
。

（スーブベース配合量） 注）　　Ｎｏ、１　　本発明品　　実施例！Ｎｏ、２　
　本発明品　　実施例２ Ｎｏ、３　　本発明品　　実施例３ Ｎｏ、４　　市販品　　Ａ社　バラ繊維状Ｎｏ、５　　
市販品　　８社　小塊状 硬く全く復元していない ±　　全体に硬く部分的に復元していない＋　　復元し
ているがやや硬い 本品はこの配合表よりなるスーブベースを流動造粒法で
顆粒とし、その６，２９と、具材２．８９（ＦＤ卵２．
０９、ＦＤふかひれ０．４ｇ（３０ｘ　ｌ　５ｘ　１０
　ｍ／ｍ（０，４９／コ））、ＦＤＬいたけ０．３９、
ネギ０　、１９）を分別充填したもので、１袋（９ｇ）
をカップに入れ、１５０〜２００ｃｃの熱湯を注ぐだけ
で、具材が充分に復元し、ふかひれスーブとして食仕る
ものである。

発明の効果 本発明によれば、熱湯を注ぐだけで、ふかひれ１本１本
がほぐれ、長時間煮込んだふかひれと同等の食感が得ら
れ、スープ、ラーメン等のインスタント製品の乾燥具材
として、また、惣村として家庭内で簡単に広く利用でき
る成形ふかひれが得られる。その上、一定の決まった大
きさに成形することにより、充填適性が良く包装作業が
簡略化でき機械化も可能である。また、成形することに
より、ふかひれの鋭利な先による突き刺しが原因となる
袋のピンホールが解消され、品質の安定した製品を供給
でき、配合のバラツキの小さい品質的に安定な商品を消
費者に供給できる。さらに、ピンホールを解消すること
により、包装材質を任意に選定できる等、商品設計に巾
が広がる。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １）繊維状ふかひれを食品用ゲル化剤で成形してなる成
   形ふかひれ。 ２）繊維状ふかひれおよび食品用ゲル化剤を含有する水
   分散物を加熱し、凍結乾燥に付すことを特徴とする成形
   ふかひれの製造法。