JPS604704B2 - 生餡の製造法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は、豆類原料より著しく食感の優れた生館を製造
する方法に関する。

従来、豆類原料より生離を製造する方法としては、豆類
原料に加水、浸債後、これを存在下で常圧もしくは加圧
下で蒸煮した後、該蒸煮物を贋砕、節分け、水晒し、更
に脱水等の処理を経て生鰭を製造していた。

しかしながら、上記浸債後の豆類原料を水の存在下で常
圧蒸煮した場合には、必然的に煮汁が生成するが、該煮
汁は、極めてＢ．０．Ｄの高い有機性のものであるので
、その煮汁廃水の処理設備の建造および運転のためには
膨大な資金が必要となることの他、該豆類原料の蒸煮に
著しく長時間を要する等の欠点があった。

また一方、豆類原料を水の存在下で加圧蒸煮する場合に
は、該蒸煮中に存在する水が著しく高温、高圧状態とな
るため蒸煮工程は、極めて危険なものとなり、しかも該
加圧蒸煮工程に於いても前記と同様に極めてＢ．０．Ｄ
の高い有機性廃液が生成する等の欠点があった。

そこで本発明者等は、生鍵の製造法について鋭意検討し
た結果、豆類原料に加水、浸薄後、水切りしたものを、
圧力０．５〜５ｋ９／鮒（ゲージ圧力）の飽和水蒸気の
存在下で蒸煮すれば、該蒸煮工程において廃水は、ほと
んどもし〈は全く生成しないが、これを贋砕、節分け、
水晒しおよび脱水等の通常の製鍵処理を施して得られる
生雛は、著しく硬いものであり、しかも赤館の場合色調
の著しく淡いものしか得られない。

そこで前記欠点を解消するため、上記浸債後水切りした
豆類原料を飽和水蒸気の存在下で加圧蒸煮したのち、該
蒸煮原料に直ちに加水して、品塩を３０ｑｏ〜７０ｏｏ
に冷却すれば、豆類原料は、著しく軟らかいものとなり
、次いでこれを通常の製館工程によって製解すれば、豆
類原料の表皮に存在する色素を極めて効率良く利用する
ことが出来、しかも口あたりのなめらかな生稲が得られ
ることを知り、本発明を完成した。

すなわち本発明は、生館製造工程において、豆類原料を
水に浸債後水切りしたものを、圧力０．５〜５ｋ９／汝
（ゲージ圧力）の飽和水蒸気の存在下で加圧蒸煮し、次
いで該蒸煮物に直ちに加水して品温を３０００〜７００
０に低下させることを特徴とする生稲の製造法である。

以下に、本発明を詳細に説明する。先ず本発明に使用さ
れる豆類原料としては、小豆、手亡豆、青エンドウ、エ
ンドウ豆、オジョカブラ、白インゲン、ウズラ豆、ピー
ビーンズ、バタービーンズ、ベビーライマ、ローズビー
ソズ等であり、特に好まれるものとしては、小豆が挙げ
られる。

上述した豆類原料を、そのま）か、必要により付着する
爽雑物を常法により取り除いたのち、これを水に浸債す
る。

上記浸債処理は、豆類原料に５℃〜２０００の水を適量
加え、１加持間〜２勿時間放置することが望ましく、こ
れにより豆類原料は、吸水膨潤する。

次いで、上記浸債後の豆類原料を水切りしたのち、これ
を加圧蒸煮する。上記加圧蒸煮処理操作は、猿涜、水切
り後の豆類原料を圧力０．５〜５ｋｇ／の（ゲージ圧力
）、好ましくは１〜３ｋ９／ｃ鰭（ゲージ圧力）の飽和
水蒸気の存在下で１分〜６０分間程度、加圧蒸煮する。
この際、加圧蒸煮条件は、浸簿条件によっても多少異な
るが、例えば５ｋ９ノ鮒（ゲージ圧力）を越える場合に
は、あん粒子の破壊により、該粒子内の澱粉は粒子外に
溶出し、食味に悪影響を及ぼすと同時に、生館の収率も
低下し、逆に蒸煮圧力が０．５ｋｇ／の（ゲージ圧力）
未満の場合には、該蒸煮処理に著しく長時間を要する等
の為、好ましくない。なお、この際飽和水蒸気の存在下
で加圧蒸煮処理することにより豆類原料中の蛋白質が、
変性すると同時に、原料中の澱粉が十分に膨潤、アルフ
ァ化して優良なあん粒子が形成される。

次いで、上記加圧蒸煮後の豆類原料を直ちに水で品塩を
３０００〜７０午０に好ましくは４０ｑｏ〜６０このこ
、通常の浸積、撒布等の冷却操作により冷却する。

本発明に於ける冷却操作は、特に重要で、これにより、
蒸煮処理によって形成されたあん粒子は、軟化して口当
りの良い色調の優れたものとなる。なお、上記冷却操作
を行わなかった場合には、加圧蒸煮装置により放出され
た蒸煮原料は、著し＊く高温となっているため、該原料
中に保持される水分は、冷却中に蒸発し、蒸煮物自体、
硬化するため好ましくない。

ここで、蒸煮原料の冷却温度を検討するため、以下の実
験を行った。

実験例 小豆１．６ｋ９を、約２０℃の水に１鞘時間浸潰したの
ち、該浸漬水を除去し、次いでこれをバッチ式加圧釜を
用い２ｋ９／地（ゲージ圧力）の飽和水蒸気で７分間加
圧蒸煮したのち、該釜内の圧力を大気圧力迄除々に低下
させた。

次いで、上記蒸煮小豆の２００夕（１試験区）に、直ち
に冷水を撒布し、試料の品温を、１０００（試料一１）
、２０ｑｏ（試料−２）、３０午０（試料−３）、４０
ｑｏ（試料−４）、６０００（試料−５）、７０こＣ（
試料−６）および７５ｑ０（試料−７）に夫々急速に低
下させた。

なお対照は、蒸煮後の小豆に全く冷却処理を施さなかっ
たものである。

上述の如くして得た試料の硬度を、夫々レオ・メーター
（サン科学株式会社製）により測定した結果を下表に示
す。

また官能検査は、上述の冷却後の試料を贋砕、輪分け、
水晒し、脱水さらに甘味料を加えて得られた赤小豆鎚に
ついて、色調の濃淡、あじ及び口どけの各項目‘こつい
て、熟練したパネル１０名により官能検査を行った。

なお官能検査の判定は、対照を０として各試料を下記評
点に準じて行ない、その合計点で示した。

表 上記表より明らかな如く、冷却温度が３０午０未満およ
び７０ｑ０を超える場合には、蒸煮、冷却後の小豆自体
が著しく硬く、したがってこれを製離しても、著しく食
味、色調共に劣り、しかも、著しく口どけの悪い赤館し
か得られない。

したがって、加圧蒸煮後の原料に、加水して急速に３０
ｏＣ〜７０ｑｏに低下させることにより得られる製品は
、極めて口どけが良好で、しかも食味、色調共に極めて
優れた製品が得られる。

次に、前記冷却後の豆類原料を、以下通常の生鎚の製造
工程すなわち暦砕、節分け、水晒し、および脱水工程を
経て、生稲を得る。

なお、上述の生稲は、これにさらに甘味料、着色料等を
適宜添加、混合すれば良好な稲製品となる。

以上述べた如く本発明によれば、豆類原料の蒸煮工程に
於いて有機性の廃液を全く廃出することなく、しかも得
られる生鰭は、著しく軟かく、色調、香味共に優れたも
のが得られる。

上記生稲の用途としては、和・洋菓子等の菓子類等の原
料として好適に用いられ、産業上極めて有意義である。

以下、実施例を挙げて本発明を具体的に説明する。実施
例 １ 小豆２００夕を、約２０こ０の水に約１２時間浸薄した
のち、該浸債水を除去し、次いでその浸漬物をバッチ式
加圧釜に投入し、これを３ｋ９／嫌（ゲージ圧力）の飽
和水蒸気で７分間加圧蒸煮し、次いで、その圧力を大気
圧迄除々に低下させた。

次いで、上記加圧蒸煮後の小豆原料に、直ちに、冷水２
００のとを撒布し、小豆原料の品温を５１℃に、急速に
低下させた。次に、冷却後の小豆原料を、麿砕、駒分け
、水晒しおよび脱水し、高品質の赤小豆生鰭４１５夕を
得た。

実施例 ２ オジョカプラ２００夕を、約２００○の水に約１母音間
浸潰したのち、該浸導水を除去し、次いでその浸漬物を
、２ｋ９／地（ゲージ圧かの飽和水蒸気と共に連続式加
圧蒸煮装置に連続的に投入し、９分間端溜させ、次いで
、その滞溜物を排出させた。

次いで、上記加圧蒸煮後のオジョカブラを、直ちに、連
続的に水槽に投入し、５秒間通過させ、オジョカブラ原
料の品温を４８ｏｏに低下させた。次に、冷却後のオジ
ョカブラ原料を、暦砕、筋分け、水晒しおよび脱水し、
高品質の赤生解４３８夕を得た。実施例 ３ 小豆２００夕を、約２０℃の水に約１０時間浸潰したの
ち、該浸糟水を除去し、次いでその浸漬物をバッチ式加
圧釜に投入し、これを０．５ｋ９／地（ゲージ圧力）の
飽和水蒸気で２分間加圧蒸煮ざせ、次いで、その圧力を
ｌｋ９／地（ゲージ圧力）に上昇させ、さらにその圧力
で１０分間加圧黍煮した。

次いで、該圧力を大気圧力迄除々に低下させたのち、バ
ッチ式加圧釜内の上部に装着した撒水ノズルからへ８０
の‘の水を撒布し、小豆原料の品温を５をＣに低下させ
た。次に、冷却後の小豆原料を、贋砕、節分け、水晒し
および脱水し、高品質の小豆生館３９０夕を得た。

さらに、上述の生館全量に、２７０夕の精製上白糖を添
加したのち、これを常法により練りあげて赤小豆鰭６６
０夕を得た。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ 生■製造工程において、豆類原料を水に浸漬後水切
   りしたものを、圧力０．５〜５ｋｇ／ｃｍ＾２（ゲージ
   圧力）の飽和水蒸気の存在下で加圧蒸煮し、次いで該蒸
   煮物に直ちに加水して品温を３０℃〜７０℃に低下させ
   ることを特徴とする生■の製造法。 ２ 豆類原料が、小豆である特許請求の範囲第１項記載
   の生■の製造法。