JPH0134022B2 - - Google Patents
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- Publication number
- JPH0134022B2 JPH0134022B2 JP57222955A JP22295582A JPH0134022B2 JP H0134022 B2 JPH0134022 B2 JP H0134022B2 JP 57222955 A JP57222955 A JP 57222955A JP 22295582 A JP22295582 A JP 22295582A JP H0134022 B2 JPH0134022 B2 JP H0134022B2
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- soybeans
- minutes
- boiled
- soybean
- cellulase
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Expired
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- Beans For Foods Or Fodder (AREA)
Description
【発明の詳細な説明】
本発明は早炊き大豆、即ち、短時間で煮熟可能
な大豆の製造法に係るものである。
な大豆の製造法に係るものである。
高い栄養価を有する大豆は昔から味噌、醤油の
原料として、あるいは豆腐、納豆、豆乳等多方面
に亘る飲食品の原料として使用されており、また
以前は一般家庭で惣菜として大豆煮豆を作ること
も多く見られた。
原料として、あるいは豆腐、納豆、豆乳等多方面
に亘る飲食品の原料として使用されており、また
以前は一般家庭で惣菜として大豆煮豆を作ること
も多く見られた。
一般的に大豆を煮熟するには極めて長時間を要
し、このため、即席食品が好まれる今日に至つて
は、家庭で大豆を煮熟することは非常に少なくな
つている。
し、このため、即席食品が好まれる今日に至つて
は、家庭で大豆を煮熟することは非常に少なくな
つている。
この様なことから、本発明者等は短時間で煮熟
可能な大豆を提供することを目的として研究した
ところ、大豆をセルラーゼ含有水溶液中に浸漬し
たのち水切り放置し、次いで蒸煮後冷却乾燥する
ことにより、目的とする大豆製品が得られるとい
う知見を得て本発明を完成させた。
可能な大豆を提供することを目的として研究した
ところ、大豆をセルラーゼ含有水溶液中に浸漬し
たのち水切り放置し、次いで蒸煮後冷却乾燥する
ことにより、目的とする大豆製品が得られるとい
う知見を得て本発明を完成させた。
以下に本発明を詳細に説明する。
豆類は大きく分けてタンパク質と油脂を主成分
とするもの（大豆、落花生等）と、デンプンとタ
ンパク質を主成分とするもの（アズキ、エンド
ウ、インゲン、ウズラマメ、ソラマメ等）とがあ
るが、本発明の対象となるものは前者のうちの、
特に大豆であり、そして豆腐、納豆等の原料とし
て用いられる通常の大豆、あるいは主として煮豆
等に用いられる黒大豆（黒豆）等を含むものであ
る。
とするもの（大豆、落花生等）と、デンプンとタ
ンパク質を主成分とするもの（アズキ、エンド
ウ、インゲン、ウズラマメ、ソラマメ等）とがあ
るが、本発明の対象となるものは前者のうちの、
特に大豆であり、そして豆腐、納豆等の原料とし
て用いられる通常の大豆、あるいは主として煮豆
等に用いられる黒大豆（黒豆）等を含むものであ
る。
これらの大豆原料を必要により水洗等によつて
異物を除去したのち、セルラーゼ含有水溶液中に
浸漬する。
異物を除去したのち、セルラーゼ含有水溶液中に
浸漬する。
用いるセルラーゼはいかなるものでもよく、例
えば市販のセルラーゼ・オノズカ（近畿ヤクルト
製）、トヨセラーゼ（東洋醸造製）、ドリセラーゼ
（協和醗酵製）、セルロシン（上田化学製）等を用
いることができる。
えば市販のセルラーゼ・オノズカ（近畿ヤクルト
製）、トヨセラーゼ（東洋醸造製）、ドリセラーゼ
（協和醗酵製）、セルロシン（上田化学製）等を用
いることができる。
水溶液の濃度は0.05〜0.5％、好ましくは0.1〜
0.3％であり、浸漬温度は15〜35℃、好ましくは
20〜30℃、浸漬時間は浸漬温度等にも関係するが
0.5〜２時間である。
0.3％であり、浸漬温度は15〜35℃、好ましくは
20〜30℃、浸漬時間は浸漬温度等にも関係するが
0.5〜２時間である。
浸漬時間をあまり長くすると大豆の脱皮は惹起
するので好ましくない。尚酵素水溶液は酵素反応
を速かならしめるため、アスコルビン酸等でPH調
整することが好ましい。
するので好ましくない。尚酵素水溶液は酵素反応
を速かならしめるため、アスコルビン酸等でPH調
整することが好ましい。
次いで浸漬大豆を水切りしたのち放置する。こ
の放置は、大豆に浸透したセルラーゼ水溶液をよ
り内部まで浸透させて大豆子葉中の繊維成分を分
離し、組織を軟化させることを目的とするもので
あり、25〜35℃で0.5〜２時間程度行なう。
の放置は、大豆に浸透したセルラーゼ水溶液をよ
り内部まで浸透させて大豆子葉中の繊維成分を分
離し、組織を軟化させることを目的とするもので
あり、25〜35℃で0.5〜２時間程度行なう。
こうして水切り放置した大豆は、次いで蒸煮
し、大豆蛋白を変性させる。蒸煮条件は１〜５
Kg／cm2Ｇ、好ましくは1.5〜3.5Kg/cm2Ｇの飽和水蒸
気を用い、５〜35分、好ましくは10〜30分の蒸煮
である。
し、大豆蛋白を変性させる。蒸煮条件は１〜５
Kg／cm2Ｇ、好ましくは1.5〜3.5Kg/cm2Ｇの飽和水蒸
気を用い、５〜35分、好ましくは10〜30分の蒸煮
である。
蒸煮条件をあまり厳しくすると脱皮現象や形崩
れが生じ、また緩かであると目的とする大豆が得
られない。
れが生じ、また緩かであると目的とする大豆が得
られない。
その後蒸煮大豆は必要により冷却し、適宜の乾
燥手段により生大豆と同程度、即ち10〜20％程度
の水分含有量まで乾燥して製品とする。
燥手段により生大豆と同程度、即ち10〜20％程度
の水分含有量まで乾燥して製品とする。
乾燥は徐々に行なうことが好ましく、急激に行
なうと表皮の割れや脱皮が生じ、商品価値を低下
させることになる。
なうと表皮の割れや脱皮が生じ、商品価値を低下
させることになる。
乾燥を徐々に行なう具体的方法としては、例え
ば蒸煮大豆を乾燥機室内に入れ、該乾燥機室内を
真空ポンプによつて減圧（真空）にして蒸煮大豆
の含有水分の沸点を下げ、大豆中に含まれている
水分の一部を蒸発させ、自己潜熱で大豆自体を冷
却させる。次に乾燥機室内に過熱水蒸気を導入
し、湿分を吸収させると同時に大豆の品温を上
げ、次に真空ポンプにて水蒸気を外部に排気し、
室内を真空にすると大豆の水分が蒸発し、それに
つれて品温が下がる。これらの操作を繰り返し実
施し、漸次乾燥を行なつていく。
ば蒸煮大豆を乾燥機室内に入れ、該乾燥機室内を
真空ポンプによつて減圧（真空）にして蒸煮大豆
の含有水分の沸点を下げ、大豆中に含まれている
水分の一部を蒸発させ、自己潜熱で大豆自体を冷
却させる。次に乾燥機室内に過熱水蒸気を導入
し、湿分を吸収させると同時に大豆の品温を上
げ、次に真空ポンプにて水蒸気を外部に排気し、
室内を真空にすると大豆の水分が蒸発し、それに
つれて品温が下がる。これらの操作を繰り返し実
施し、漸次乾燥を行なつていく。
こうして得られた乾燥大豆は短時間の煮熟で食
感良好な煮豆となり、家庭料理の材料として好適
なものである。
感良好な煮豆となり、家庭料理の材料として好適
なものである。
以下に実施例を示す。
実施例 １
黒大豆（黒豆）（台湾産）600ｇを、アスコルビ
ン酸でPH５に調整したセルラーゼ・オノズカ（近
畿ヤクルト製）0.2％含有水溶液1.2中に、25℃
で１時間30分浸漬したのち水切りし、そのまま30
℃で１時間15分放置した。ついでこれをオートク
レーブに入れ、2.5Kg/cm2Ｇで24分蒸煮したのち冷
却し、これを真空乾燥法にて徐々に乾燥し、水分
15％の早炊き乾燥黒大豆製品を得た。
ン酸でPH５に調整したセルラーゼ・オノズカ（近
畿ヤクルト製）0.2％含有水溶液1.2中に、25℃
で１時間30分浸漬したのち水切りし、そのまま30
℃で１時間15分放置した。ついでこれをオートク
レーブに入れ、2.5Kg/cm2Ｇで24分蒸煮したのち冷
却し、これを真空乾燥法にて徐々に乾燥し、水分
15％の早炊き乾燥黒大豆製品を得た。
得られた製品を15分間水煮し、次いで醤油、砂
糖、味淋等を含む調味液を用い通常の方法で煮熟
したところ、５分（水煮時間を入れて20分間）で
かんたんに煮豆が得られた。
糖、味淋等を含む調味液を用い通常の方法で煮熟
したところ、５分（水煮時間を入れて20分間）で
かんたんに煮豆が得られた。
実施例 ２
大豆（北海道産）600ｇを、アスコルビン酸で
PH５に調整したセルラーゼ・オノズカ（近畿ヤク
ルト製）0.2％含有水溶液1.2中に、24℃で１時
間45分浸漬したのち水切りし、そのまま32℃で１
時間30分放置した。ついでこれをオートクレーブ
に入れ、2.5Kg/cm2Ｇで15分蒸煮したのち冷却し、
真空乾燥法にて徐々に乾燥し水分18％の早炊き乾
燥大豆製品を得た。
PH５に調整したセルラーゼ・オノズカ（近畿ヤク
ルト製）0.2％含有水溶液1.2中に、24℃で１時
間45分浸漬したのち水切りし、そのまま32℃で１
時間30分放置した。ついでこれをオートクレーブ
に入れ、2.5Kg/cm2Ｇで15分蒸煮したのち冷却し、
真空乾燥法にて徐々に乾燥し水分18％の早炊き乾
燥大豆製品を得た。
得られた製品を15分間水煮したのち、砂糖、醤
油、味淋を含む調味液を用い通常の方法で煮熟し
たところ５分で簡単に大豆煮豆が得られた。
油、味淋を含む調味液を用い通常の方法で煮熟し
たところ５分で簡単に大豆煮豆が得られた。
Claims (1)
- １ 大豆を0.05〜0.5％のセルラ〜ゼ含有水溶液
中に15〜30℃で0.5〜２時間浸漬したのち水切り
放置し、次いで蒸煮後乾燥することを特徴とする
早炊き大豆の製造法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP57222955A JPS59113864A (ja) | 1982-12-21 | 1982-12-21 | 早炊き大豆の製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP57222955A JPS59113864A (ja) | 1982-12-21 | 1982-12-21 | 早炊き大豆の製造法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS59113864A JPS59113864A (ja) | 1984-06-30 |
| JPH0134022B2 true JPH0134022B2 (ja) | 1989-07-17 |
Family
ID=16790491
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP57222955A Granted JPS59113864A (ja) | 1982-12-21 | 1982-12-21 | 早炊き大豆の製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS59113864A (ja) |
Families Citing this family (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| DE69933574D1 (de) | 1999-08-06 | 2006-11-23 | Toru Akazawa | Verfahren zur behandlung von sojabohnen unter enzymverwendung, auf diese weise erhaltene sojabohnen sowie diese enthaltende lebensmittel |
| KR20120080590A (ko) * | 2009-09-29 | 2012-07-17 | 이엔 오츠카 세이야쿠가부시키가이샤 | 콩류의 연화 방법 |
| JP2011167168A (ja) * | 2010-02-22 | 2011-09-01 | Takano Foods Kk | 酵素処理した大豆を用いた納豆 |
-
1982
- 1982-12-21 JP JP57222955A patent/JPS59113864A/ja active Granted
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS59113864A (ja) | 1984-06-30 |
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