JPS604706B2 - 醤油用紅麹の製造法 - Google Patents
醤油用紅麹の製造法Info
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- JPS604706B2 JPS604706B2 JP52015422A JP1542277A JPS604706B2 JP S604706 B2 JPS604706 B2 JP S604706B2 JP 52015422 A JP52015422 A JP 52015422A JP 1542277 A JP1542277 A JP 1542277A JP S604706 B2 JPS604706 B2 JP S604706B2
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- Japan
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- soy sauce
- red yeast
- koji
- mixture
- yeast rice
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- Expired
Links
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Landscapes
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Description
【発明の詳細な説明】
本発明は豆類を原料とした醤油用紅麹の製造法に係るも
のにして、豆類又は脱脂豆類又はこれらの混合物（以下
Ａと略称する）と、小麦又はふすま又は豆腐カス又はこ
れらの全部若しくは一部の混合物（以下Ｂと略称する）
との重量比率を１０：８〜１０の範囲でＡにアルカリを
加えてｐＨ７．５塁度に調整して蒸煮し、Ｂの小麦は熔
焼割砕し、Ｂのふすま又は豆腐カスは岡蒸し（から蒸し
）した後蒸煮してＡに混和し、この混合物に酸を加えて
ｐＨ４程度に調整し、常温に冷却した後原料重量の４％
程度の紅麹菌の菌体を移植し、２８〜級℃程度の範囲で
通風製麹をする事を特徴とするものである。
のにして、豆類又は脱脂豆類又はこれらの混合物（以下
Ａと略称する）と、小麦又はふすま又は豆腐カス又はこ
れらの全部若しくは一部の混合物（以下Ｂと略称する）
との重量比率を１０：８〜１０の範囲でＡにアルカリを
加えてｐＨ７．５塁度に調整して蒸煮し、Ｂの小麦は熔
焼割砕し、Ｂのふすま又は豆腐カスは岡蒸し（から蒸し
）した後蒸煮してＡに混和し、この混合物に酸を加えて
ｐＨ４程度に調整し、常温に冷却した後原料重量の４％
程度の紅麹菌の菌体を移植し、２８〜級℃程度の範囲で
通風製麹をする事を特徴とするものである。
従来澱粉質を原料とした紅麹は古くから台湾、中国、マ
レーシア方面に存在し、あんちゆうと呼ばれる紅酒とし
て利用されてきているが、豆類を原料とた紅麹は未だ現
物も記録も存在せずその製造は極めて困難とされてきた
。その理由は豆腐が蛋白質など種々の栄養に富むため、
枯草菌、黄麹菌、青カピ等の菌に汚染され易い事、豆の
粒が大きく破精込みにくい事、原料が栄養豊富であるこ
とから紅麹菌が急速に繁殖し発熱が急激でこれを抑制で
きない事などの悪条件が重なるためである。
レーシア方面に存在し、あんちゆうと呼ばれる紅酒とし
て利用されてきているが、豆類を原料とた紅麹は未だ現
物も記録も存在せずその製造は極めて困難とされてきた
。その理由は豆腐が蛋白質など種々の栄養に富むため、
枯草菌、黄麹菌、青カピ等の菌に汚染され易い事、豆の
粒が大きく破精込みにくい事、原料が栄養豊富であるこ
とから紅麹菌が急速に繁殖し発熱が急激でこれを抑制で
きない事などの悪条件が重なるためである。
しかし醤油用の紅麹は豆腐を原料として紅麹でなければ
醤油独特な風味が得られない為発明者らは長年に亘つて
研究、試作を繰返し、漸くこれらの悪条件を克服する条
件を見出して豆類を原料とした紅麹を安定した状態で製
造する方法を発明したのである。
醤油独特な風味が得られない為発明者らは長年に亘つて
研究、試作を繰返し、漸くこれらの悪条件を克服する条
件を見出して豆類を原料とした紅麹を安定した状態で製
造する方法を発明したのである。
その第１の条件はＡをＰＨ７．９里度の弱アルカリにし
て蒸煮する点で、この様にするとＡの内部組織がゆるみ
、紅麹菌に好適な培養基質となるのである。
て蒸煮する点で、この様にするとＡの内部組織がゆるみ
、紅麹菌に好適な培養基質となるのである。
第２の条件は紅麹菌を移殖する前にｐＨ４程度に調整す
る点で、前記の紅麹菌の好適な培養基質となったま）更
に酸性化するから紅麹菌を移殖した際紅麹菌より生育の
旺盛な雑菌類の生育を抑制することになる。
る点で、前記の紅麹菌の好適な培養基質となったま）更
に酸性化するから紅麹菌を移殖した際紅麹菌より生育の
旺盛な雑菌類の生育を抑制することになる。
特に繁殖し易い枯草菌や納豆菌などは酸に弱く、その生
育を充分抑止出釆る一方紅麹菌はｐＨ４程度では生育に
何等支障がないのである。
育を充分抑止出釆る一方紅麹菌はｐＨ４程度では生育に
何等支障がないのである。
第３の条件はＢの悟糠水麦又はＢの岡蒸したふすま又は
豆腐カスをＡと同程度混和する点で、ＢがＡとともに紅
麹菌の栄養源となるのみならずＢ自体が嵩高の為Ｂの混
合により通風性が著しく高められて通風製麹である事と
相挨って品温の急上昇を抑制することなる。
豆腐カスをＡと同程度混和する点で、ＢがＡとともに紅
麹菌の栄養源となるのみならずＢ自体が嵩高の為Ｂの混
合により通風性が著しく高められて通風製麹である事と
相挨って品温の急上昇を抑制することなる。
この場合Ｂの混合量が過剰になると第１、第２の条件に
欠く事のできないＡの量が不足する事になり安定した紅
麹菌の繁殖が得られない。
欠く事のできないＡの量が不足する事になり安定した紅
麹菌の繁殖が得られない。
またＢの混合量が不足すると通風性が不良となり品温が
上昇して２８〜３８３０程度の通風製麹が不能となる。
上昇して２８〜３８３０程度の通風製麹が不能となる。
この様に２８〜３０００に規制した通風製麹を行う事が
第４の条件にして、この様な梢低温の通風製麹であるか
らこそ培養基質が栄養豊富にして繁殖し易い状態の為紅
麹菌が急速に繁殖して品温が上昇し易い急激な製麹を安
定した製麹に抑制する事になるのである。本発明はこの
様な配慮よりはじめて豆類を主原料とする紅麹を安定し
た状態で量産する事に成功したのである。
第４の条件にして、この様な梢低温の通風製麹であるか
らこそ培養基質が栄養豊富にして繁殖し易い状態の為紅
麹菌が急速に繁殖して品温が上昇し易い急激な製麹を安
定した製麹に抑制する事になるのである。本発明はこの
様な配慮よりはじめて豆類を主原料とする紅麹を安定し
た状態で量産する事に成功したのである。
醤油は豆類を原料とする調味料で独特な風味を有するも
のであるから澱粉質を主原料とした紅麹を使用するより
も同じ原料を主原料とした紅麹を使用した方が醤油独特
な風味を損なわないだけでなく、すばらしい味と香りを
呈することになり、而かも非常に澄んだ赤紫色を呈し、
古くから品位ある高級醤油の色調は赤紫色が望ましいと
されていたが、人工色素などを使用せず期待通りの澄ん
だおいしそうな赤紫色を呈することになる等醤油用紅麹
として秀れた特長を発揮する。次に実施の一例を示すと
下記のとおりである。
のであるから澱粉質を主原料とした紅麹を使用するより
も同じ原料を主原料とした紅麹を使用した方が醤油独特
な風味を損なわないだけでなく、すばらしい味と香りを
呈することになり、而かも非常に澄んだ赤紫色を呈し、
古くから品位ある高級醤油の色調は赤紫色が望ましいと
されていたが、人工色素などを使用せず期待通りの澄ん
だおいしそうな赤紫色を呈することになる等醤油用紅麹
として秀れた特長を発揮する。次に実施の一例を示すと
下記のとおりである。
１ 仕込配合
脱脂豆類 ３０ｋ９小麦
２０ｋ９５０％乳酸
２ぞ苛性ソーダ
６０夕水
３３そ２ 蒸煮並びに製麹方法前記脱脂大豆
に予め所要水量の９５％量のものに前記苛性ソーダを溶
解した溶液を均一に撒布し、１時間放置後１．５ｋ９／
地の蒸気で２０分間蒸煮する。
２０ｋ９５０％乳酸
２ぞ苛性ソーダ
６０夕水
３３そ２ 蒸煮並びに製麹方法前記脱脂大豆
に予め所要水量の９５％量のものに前記苛性ソーダを溶
解した溶液を均一に撒布し、１時間放置後１．５ｋ９／
地の蒸気で２０分間蒸煮する。
一方小麦は常法通り煩競割砕する。
次に予め充分殺菌した麹室に蒸煮脱脂大豆及び悟暁割砕
４・麦を引込み、両者を充分均一に混合した後残りの水
と乳酸との混合水を均一に撒布し、室内で３８００迄放
冷した後麹菌の菌体を原料重量の４％移植する。
４・麦を引込み、両者を充分均一に混合した後残りの水
と乳酸との混合水を均一に撒布し、室内で３８００迄放
冷した後麹菌の菌体を原料重量の４％移植する。
品温は漸次低下し３２０となる。
移植後１３〜１虫時間で品温は上昇し始めるので３３〜
３５００に制御し水分４０％を下らないように１日数回
殺菌水を撒水すると５斑時間には赤色がかなり多くなり
、移植菌後５〜６日で濃赤紫色の麹が出来る。
３５００に制御し水分４０％を下らないように１日数回
殺菌水を撒水すると５斑時間には赤色がかなり多くなり
、移植菌後５〜６日で濃赤紫色の麹が出来る。
この方法で製造した紅麹は従来の澱粉質或るし、は糖質
を原料とした紅麹よりも赤紫色部分が多い紅麹となり、
この紅麹を使用して製造した醤油は醤油としての独特な
風味を有し、味も香も抜群にして、その色調は澄んだ赤
紫色を呈し、品位ある高級醤油として市販し得るものと
なる。
を原料とした紅麹よりも赤紫色部分が多い紅麹となり、
この紅麹を使用して製造した醤油は醤油としての独特な
風味を有し、味も香も抜群にして、その色調は澄んだ赤
紫色を呈し、品位ある高級醤油として市販し得るものと
なる。
Claims (1)
- １ 豆類又は脱脂豆類又はこれらの混合物（以下Ａと略
称する）と、小麦又はふすま又は豆腐カス又はこれらの
全部若しく一部の混合物（以下Ｂと略称する）との重量
比率を１０：８〜１０の範囲でＡにアルカリを加えてｐ
Ｈ７．５程度に調整して蒸煮し、Ｂの小麦は焙焼割砕し
、Ｂのふすま又は豆腐カスは岡蒸した後蒸煮してＡに混
和し、この混合物に酸を加えてｐＨ４程度に調整し、常
温に冷却した後原料重量の４％程度の紅麹菌の菌体を移
植し、２８〜３８℃程度の範囲で通風製麹をする事を特
徴とする醤油用紅麹の製造法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP52015422A JPS604706B2 (ja) | 1977-02-14 | 1977-02-14 | 醤油用紅麹の製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP52015422A JPS604706B2 (ja) | 1977-02-14 | 1977-02-14 | 醤油用紅麹の製造法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS53101594A JPS53101594A (en) | 1978-09-05 |
| JPS604706B2 true JPS604706B2 (ja) | 1985-02-06 |
Family
ID=11888318
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP52015422A Expired JPS604706B2 (ja) | 1977-02-14 | 1977-02-14 | 醤油用紅麹の製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS604706B2 (ja) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO2019009240A1 (ja) | 2017-07-07 | 2019-01-10 | 京セラ株式会社 | 画像投影装置及び移動体 |
Families Citing this family (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH0661725U (ja) * | 1993-02-03 | 1994-08-30 | 森下化学工業株式会社 | シートパレット |
| KR20010095780A (ko) * | 2000-04-12 | 2001-11-07 | 나가오카 마사시 | 배아 홍국 |
-
1977
- 1977-02-14 JP JP52015422A patent/JPS604706B2/ja not_active Expired
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO2019009240A1 (ja) | 2017-07-07 | 2019-01-10 | 京セラ株式会社 | 画像投影装置及び移動体 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS53101594A (en) | 1978-09-05 |
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