JPS6047658A - 焼きソバ用ソ−ス - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 この発明は、いわゆるコンビニエンスストア等を中心に
販売される冷凍焼きンノ１′に適合することを目的とす
る焼きン、＜用ソースに関するものである。

近時、あらゆる面で便利性（コンビニエンス）が強く要
求されるようになり、食品につ（１てもその例外ではな
く、インスタント化が盛んに行なわれている。

従来、冷凍焼きソバは茹麺等を凍結して販売されるが、
これを調理するにあたっては、ます、麺を解凍し、これ
をフライパン等を用いて油で炒め、つぎにこれにソース
を加えからめて焼き上げるのが通常の方法である。この
ような方法では、ソバの食味は美味になるが、割合に手
間がかかり不便である。したがって、ソバ麺の包装容器
そのものを調理可能な材質および形状の容器とし、麺の
解凍、油砂め、ソース添加がすべて一動作で行なえるな
らばきわめて好都合なものとなる。すなわち、調理可能
な販売容器の底部に、ソースを流し込んで充填し、その
上に麺等を載せて適宜包装し冷凍した状態で販売すれば
、これを購入した利用者は、販売容器の底を加熱すれば
底部のソース中に含まれる水分の蒸発によって麺が解凍
され、さらに蒸されて、ソースが麺に均一に付着し、つ
いで、乳化の破壊により波山した油脂て油砂めが行なわ
れ、美味な焼きソバがきわめて手軽に調理されることに
なる。

この発明は、このような観点に立ってなされたものであ
り、食用油脂分が５〜４０重量％と呈味性成分水溶液〔
ソースまたはソース類似品〕が６０〜９０重ｆｉ％とか
らなり、乳化剤０．０５〜２０重量％および増粘剤１〜
５重量％を含治しＯＺＷ型に乳化して全エマルジョン中
の水分含量か４０〜８０重量％であることを特徴とする
焼きンバ用ソースを提供するものである。以下、この発
明の詳細を述べる。

まず、この発明における食用油脂分は、通常用いられる
いずれの食用油脂であってもよく、動物匹のものとして
は、ラード、牛脂等が良く、植物性のものとしては、大
豆油、ナタネ油、コーン油、綿実油、パーム油、ゴマ油
、オリーブ油、ヒマワリ油、落花生油、サフラワー油等
が挙げられ、さらにはこれらの硬化油またはこれらの混
合油脂が適用される。ここで、このような油脂分を５〜
４０重量％とする理由は、５重量％未満の少量では、通
常添加される呈味性水溶液の量にもよるが、容器および
調理用器具に対して焦げ付きを起こしゃすく、４０重量
％を越える多量になると、調理性は良好であってもきわ
めて油っぽくなり、食味が悪くなって好ましくないから
である。

つぎに、この発明の呈味性成分水溶液（ソースまたはソ
ース類似品〕は、野菜類〔たとえば、タマネギ、ニンジ
ン、ニンニク、トマト、ショウガ等〕、果実類（たとえ
ば、リンゴ、ブドウ、梅等〕、香辛類（たとえば、桂皮
、陳皮、コシヨウ、トウカラシ等）、調味料（たとえば
、アミノ酸、食塩、砂糖、糖蜜、氷酢酸等）等を適宜配
合したものであって、食味、風味を左右する主な要素と
なるものであるから、６０重量％未満では焼きソバ特有
の風味・食味を充分に得ることは困難であると同時に水
分量の不足に基づく水分蒸発による麺の解凍が不充分で
あること、また９０重量％を越える多量では前記食用油
脂分との　７が崩れ、焦げ付きを起こしやすくなること
力、、）０〜９０重量％の範囲とすることルー値ましい
。

さらに、この発明における乳化剤は、呈味性成分水溶液
の中に、油脂をＯ／Ｗ型に乳化させ得るもの一′れば、
特にその種類を限定する必要はな、　°リセリン脂肪酸
エステル、ショ糖脂肪酸、ステル、ンルビタン脂肪酸エ
ステル、レシチンのそれぞれ単独もしくは２種以上の混
合物を例示することができる。このような乳化剤の量は
０．０５重量％未満の少量では乳化が充分に行なわれず
、また、２．０重量−を越える多量では乳化が安定し過
ぎて、適当な時期における乳化の破壊が起こらなくなり
、油砂めかうまくいかず、その上風味の点でも−好まし
くなくなる。

また、この発明における増粘剤は、ゼラチン、セルロー
ス粉末、ローカストビーンガム、カラギーナンの組み合
わせであるが、これらの度的関係は特に重要であり、そ
れぞれが重要な役割りを果すのである。すなわち、ゼラ
チンは０℃付近におけるこの発明のソースの硬度に深く
関係し、良好なソースの硬度を与えるものであり、ロー
カストビーンガムは、ソースの乳化を安定化しソース自
体の粘度を容器充填に適した粘度範囲にする働きをもち
、カラギーナンはローカストビーンガムと共に、ソース
の乳化を安定化しソースの状態を改善するのに役立つの
である。これらの増粘剤は、麺体が加熱撹拌されたとき
、ソースの麺体へのイ」着を容易にし、セルロース粉末
は増粘剤の単独使用の際におけるソースのゲル化による
充填困難性を改善する作用を有する。ここで、増粘剤の
量を１〜５重量％と限定する理由は、１重量％未満の少
量では増粘剤に期待する効果が現われず、また、５重量
係を越える多量では、増粘効果が過大であり、容器充填
等が困難になって好ましくないからである。

以上述べたこの発明の焼きソバ用ソースは、常温付近で
は流動状であり、これを０〜５℃に冷却すれば固化する
が、固化したものは、それを静止状態で再び１５〜２０
℃付近に加温してもその同化状態を保持しており、これ
に振盪もしくは撹拌等の外力を与えると流動性を発現す
るので、冷凍焼きソバ用ソースとして、特に調理容器た
とえばアルミホイル製平鍋様の容器に麺体と共に充填さ
れるようなときには、保存時と調理時とのそれぞれに好
ましい状態を呈することになり、従来その類を見ないす
ぐれたソースであると言うことができる。なお、この発
明の焼きソバ用ソースは冷凍以外の焼きソバにも充分使
用できることは勿論である。

以下、この発明の実施例および比較例を示す。

〔実施例１〕 精製ラード１３５０ｇを７０℃に加熱し、グリセリン脂
肪酸エステル（理研ビタミン株式会社製ＭＳ）２０ｇ、
クエン酸モノグリセリド（太陽化学株式会社製６２１−
Ｂ）３０ｇ、レシチン（日清製油株式会社製）２０ｇを
加えて油脂分とした。

別途水３３００ｇにローカストビーンガム１５ｇ。

カラギーナン１５ｇ、＊ルロース粉末（旭化成工業株式
会社製アビセル）１００ｇを分散させ、かきまぜながら
７０℃に加温し、ゼラチン１００ｇと呈味性成分水溶液
５０５０ｇ（水分約６０％〕とを加えて混合溶解し、こ
れに前記の油脂分を加え、真空ホモミキサーを用いて減
圧下で混合乳化した。さらにこれを冷却水で３０℃に冷
却すれば、３０℃で流動性良好な焼きソバ用ソースが得
られた。ここで用いた呈味性成分水溶液は、タマネギ、
ニンジン、コンブを原料とし、これに砂糖、水飴、ブド
ウ糖を加え、さらに蛋白酸分解液を加え、塩、酢酸およ
びニンニク、ショウガその他のスパイス類を添加してカ
ラメルで着色したウスターソース用水溶液で水分約６０
％のものである。

〔実施例２〕 精製パーム油３０ｋｇを７０℃に加熱し、グリ”）７脂
肪酸エステルｏ−ｓｌｃｇ、レシチン０．２ｋｇ、を添
加混合して油脂分とした。別に水２０　ｋｇにショ糖脂
肪酸エステル（リョートー株式会社製Ｓ−１６７０）０
．２ｋｇ、ローカストビーンガム０．３ｋｇ、カラギー
ナン０．１ｋｇ、アビセル（実施例１と同じ）２．３ｋ
ｇを分散させ、ゼラチン０．８ｋｇ、呈味性成分水溶液
（実施例１と同じ）４５．６ｋｇ（水分約６０％）を加
えて７０℃に加熱した。これに前記油脂分を加えて混合
乳化させ、テストコンビネータを２８℃に冷却した。得
られた焼きンバソースは３０℃において良好な流動性を
示した。

〔実施例３〕 実施例１で得られたソース５０ｇを、第１図および第２
図に示すような調理可能なアルミニウム製容器１の底部
に、３０℃で流し込んでソース層２を作り、この上に１
体３をキャベツ、肉、エビ等からなる具と共に載せ、こ
れをアルミニウムホイルで覆って一１５℃に冷却し、２
週間保存した。

その後室温下に取り出し、容器１をガスレンジで直接加
熱した。その結果、容器１の底のソース層２の中から蒸
発する蒸気によって麺体３は具と共に蒸されて解凍し、
柔らかくなるので、箸もしくはヘラ等でよく混ぜるとソ
ースは麺および具に均一に付着し、さらに加熱すると、
ソース中の油脂分が滲出して、容器３の底に麺体３や具
が焼き付かないようになり、きわめて美味な焼きソバが
調理された。なお、−１５℃に保冷した前記製品と同等
のものを冷凍庫から取り出して室温に放置したが、２０
℃に温度が上昇しても、撹拌や強い振動を与えない限り
、ソースは流動することなく冷凍時の形状をそのまま保
っていた。

〔比較例１〕 ゼラチン１００ｇを用いないこと以外は実施例１と全く
同じ方法でソースを作ったところ、３０℃では実施例１
と同様良好な流動性を示したが、実施例３と同じ要領で
アルミニウム製容器に充填し一１５℃に冷却しても充分
な硬度をもって固化セス、２０〜３０℃で一部ソースの
分離が見られ、容器を単に傾斜したのみで、ソースが流
れ出た。

〔比較例２〕 ローカストビーンガム０．３ｋｇを用いないでその代わ
りにカラギーナン０．３ｋｇを代用した以外は実施例２
と全く同様にソースを作ったところ、−１５℃に冷却し
ても充分な硬度が発現しながったばかりでなく、０〜５
℃ですでに流動性を示し、アルミニウム製容器の外装に
付着して比較例１の場合よりも外観を著しく害し、商品
価値を低下させた。

〔比較例３〕 精製ラードを４５００ｇとし、水１０００ｇ、呈味性成
分４０００ｇとした以外は実施例１と同じ要領でソース
を作ったところ、このソースは一１５℃における硬度は
良好で３０　℃における流動性もほぼ良好で、焦げ付き
現象も認められなかったが、得られた焼きソバはきわめ
て油っぽく、食味、風味は良好なものとは言えなかった
。

【図面の簡単な説明】 第１図はこの発明の実施例の一つを示すための平面図、
第２図は第１図の断面図である。 １・・・容器、２・・・ソース層、３・・・麺体特許出
願人　植田製油株式会社 同　代理人　鎌　１）文　二

Claims (4)

【特許請求の範囲】
1. （１）食用油脂分が５〜４０重量係重量味性成分水溶液
   （ソースまたはソース類似品〕が６０〜９０重量裂とか
   らなり、乳化剤０．０５〜２．０重量％および増粘剤１
   〜５重量％を含有しＯ／Ｗ型に乳化して全エマルジョン
   中の水分含量が４０〜８０重量％であって、常温付近で
   は流動性があり、また、０〜５℃付近では固形状で、そ
   のものを静止状態で再び温度を１５〜２０℃付近にもど
   してもその固形状を維持し、なおかつ振盪および撹拌等
   の外力により流動状を呈することを特徴とする焼きソバ
   用ソース。
2. （２）食用油脂がラード、牛脂等の動物性油脂、大豆油
   、ナタネ油、コーン油、綿実油、パーム油、その他の植
   物性油脂およびそれらの硬化油またはこれらの混合物で
   ある特許請求の範囲第１項記載の焼きソバ用ソース。
3. （３）乳化剤がグリセリン脂肪酸エステル、ソヨｔＲＩ
   ＩＷ　肪酸エステノペソルビタン脂肪酸エステルおよび
   レシチンのそれぞれ単独もしく　（１２種以上の混合物
   である特許請求の範囲第１項記載の焼きソバ用ソース。
4. （４）増粘剤がゼラチン、セルロース粉末、ローカスト
   ビーンガム、カラギーナンの混合物である特許請求の範
   囲第１項記載の焼きソ／％’用′ノース０