JPS6047661A

JPS6047661A - 風味付卵の製造方法

Info

Publication number: JPS6047661A
Application number: JP58153824A
Authority: JP
Inventors: Shigeo Matsunaga; 松永　重夫; Shigeo Yasuno; 安野　茂雄
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 1983-08-23
Filing date: 1983-08-23
Publication date: 1985-03-15
Also published as: JPS6126340B2

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】（技術分野）本発明は風味付の卵およびその製造方法に関する。より
詳しくは、本発明は、卵白に風味を付けた新規な風味付
印、および新鮮な生卵の鮮度を低下させることなく、極
めて短時間で卵に風味を付けることができる方法に関す
る。

〔従来技術〕

卵に風味を付ける最も一般的な方法としては、卵の殻を
割り、醤油等の調味料をさし、更に場合によっては塩、
砂糖等の調味料を添加することがある。

しかし、このように殻を割り、調味料を添加すると、調
味料を添加した状態で卵を長時間保存することができず
、また、調味料が卵の中で均一に分布せず、極く一部だ
けに調味が付けられることになる。

従来、卵の中に調味を均一に付けたものとして中国に古
くから伝わるピータンが知らている。ピータンはアヒル
の卵の加工品であり、炭酸ナトリウム、生石灰、草灰、
塩を水でこね、食塩を含む強アルカリ性のペーストとし
、これを卵の殻の表面に０．５〜１ＣＩＩの厚さに塗り
、その後、モミ酸の上を転がしてモミ酸を付け、カメに
詰め密封して３〜４月冷所に保存して卵殻の表面からア
ルカリおよび食塩を卵の内部に浸透させたものであり、
卵白はアルカリのためにゼリー状に、卵黄はユデ卵のよ
うに固まっている。

このようにして得られたピータンは独特の風味を有する
食品ではあるが最早単に調味を付けた卵ではなく、生卵
としての用途には用いることができない。

他のものとして、中国の四川省に伝わるもので、赤塩中
に生卵を埋めて、時間を掛けて卵の殻のミクロの孔を通
して塩分を卵の内部に浸透させて塩味を付ける方法があ
る。

この方法により卵に塩味を付ける場合に、塩分の浸透速
度は卵の内外の濃度差が影響し、６卵の間に混入する塩
分に差があり、得られた卵の味は一定せず、極端に塩味
のきいたものもできることがある。また、長時間をかけ
て製造するので、卵の新鮮さは望めない。

一方、現在の消費者の一般的な傾向として、健康上およ
び生理上の理由により１日当たりの塩分摂取ｍを１０１
１１（ｌ以下に押えるべきであるとの理由から低塩分の
製品が歓迎されている。また、嗜好上からも塩分低減傾
向にある。このような要求に対しても、上述した四川省
に伝わる方法は必ずしも好ましいものではない。

低塩分化に加えて、種々の風味を付けたり、嗜好をそそ
るような色を付けた食品が要求されている。しかしなが
ら、従来の卵にあっては、その味付は方法が限られてい
る。特に、茹で卵にあっては、茹でた後で殻をむき、食
塩またはマヨネーズのような比較的限られた種類の、そ
して通常は単一の調味料を付けて食用に供しており、上
述の要求にマツチしない。特にデリカ食品のような加工
食品への応用については限られている。これは、茹でた
卵白には外的な調味しかできないことによる。

〔発明の目的〕

本発明は新鮮な生卵の卵白部分に所望の風味、すなわち
、調味料、フレーバー、着色料、を極めて短時間に均一
に浸透させた卵およびその製造方法を提供することを目
的とする。

（発明の構成）本発明においては、上述した目的を、殻付の生卵の殻の
内外に圧力差を形成して、その圧力差により風味液を該
卵の卵白に封入する風味付印の製造方法により達成する
。

圧力差の発生方法としては、高圧注射器の筒先を卵の殻
に向け、高圧注射器により発生してもよく、また、卵を
密封容器に入れた風味液中に入れ、該密封容器を真空と
して卵の内部を低圧とし、次いで密封容器の内部の圧力
を卵内部の圧力より＾めて殻の内外に圧力差を形成して
、その圧力差により風味液を該卵の卵白に封入してもよ
い。

更にまた、本発明においては、醤油、味噌、酒粕、酒類
、フレーバーおよび着色料の内の少なくとも一つを含む
、任意の且つ所望量の風味液を殻付の生卵の殻内の卵白
に封入した風味付印が提供される。

〔実施例の説明〕

以下、本発明の実施例を図示した添付図面に基づいて、
本発明の詳細な説明する。

周知のように、鶏卵等の卵９は、炭酸カルシウムからな
る殻１、該殻１の内側に形成された２層の卵膜２．３に
より殻が形成されている。殻の内部の一部において、２
層の卵膜２．３の間に小空間が形成され空気室８となっ
ている。

また、卵膜２の内部は卵白４で満たされおり、該卵白４
により保護された状態で卵黄５が浮かんでおり、卵黄５
と卵ｆｆ！２．３との間は卵膜７により固定されている
。

胚６が卵黄５にあり、卵黄５は胚６が成長してヒヨコと
なるための栄養分を補給する。殻１の表面には、極めて
微細な小孔が多数形成されており、卵黄５は呼吸し生命
を維持する。

前述のピータン等の中国において古くから採用されてい
る卵の加工方法においては、殻１に自然に形成されてい
るミクロの孔を用いて、卵の内部に調味液を封入してい
る。

しかし、このミクロの孔は極めて小さいため、これらの
従来技術においては、もっばら卵の殻の内外の浸透圧の
差を利用している。そのため、調味液が卵に入るのに極
めて長い時間が掛かる。また、調味の度合は浸透圧によ
り左右され、実際上、調味の度合を任意に制御すること
ができない。更に、浸透圧を利用するために、調味液と
して利用できるものの種類が限られ、実際上は塩分に限
られている。

本発明においては、上述の殻１に自然に形成されている
多数の小孔（ミクロの孔）を利用して、殻の内外に人為
的に圧力差を作り出し、この圧力差により、所望の最お
よび質の風味液を殻の外から卵の中に極く短時間で押込
む。

第１図に示す実施例においては、上述の圧力差を、集団
接種等において用いられている高圧注射器と類似の構造
の装置により作り出す。

高圧注射器は、ピストル型の高圧噴射器からなる針のい
らない注射器であり、皮膚にその筒先を向は引金を引く
と、薬液が強く吹き付けられ、皮膚内に浸透するような
構造であり、集団予防接種に良く使用されている。

第１図において高圧注射器と類似の風味液噴射器の筒先
１０を卵９の殻１に向け、引金を引くことにより筒先１
０内の風味液が高圧で卵９の殻１に吹き付けられ、風味
液は殻１のミクロの孔を経て卵９内に浸透する。

この場合に筒先１０の筒先を向ける位置は、卵９の空気
室８がある上下を避け、側面とする。

また、用いる風味液は、各種調味料（例えば、食塩、醤
油、味噌、酒粕、または、ワイン、味淋、酒等の酒類等
）、フレーバー類（例えば、フルーラフレーバーや燻煙
成分をオイルに吸収させた魚類用およびハム用フレーバ
ー等）、着色料（例えば、天然着色料、合成着色料等）
を１種または２種以上含んだ液体であり、任意の風味液
を単独で用いてもよく、またそれらの風味液を２種以上
混合して用いてもよい。

本実施例によれば極短時間で筒先１０から卵９の内部に
風味液を注入することができ、卵の鮮度を低下させるこ
とがない。また、筒先１０により卵９内に押込まれた風
味液は、卵９の生体作用により卵白４にほぼ均一に拡散
する。

このようにして得られた、本発明に係る圓味付卵９は、
そのまま茹でてもよく、卵９の殻１を割って通常の卵と
同様に調理してもよい。

本発明の卵は、茹で卵とした場合にも卵白が一様に味付
けされまたは色付けされており、また、その風味液の味
、風味、色等は封入する風味液を適宜選択することによ
り所望のものとできる。更に、風味度合は風味液の量を
変えることにより適宜変えることができる。

本発明の伯の方法を第２図を参照して説明する。

容器本体１１ａ、容器蓋体１１ｂおよび容器本体１１ａ
と容器蓋体１１ｂ間に挟着されたパツキン１１Ｃとから
なる密封容器１１に予め空気を除去した風味液１２を満
たすか、または密封容器１１に風味液１２を満たした後
、該風味液１２内に含まれている空気を除去する。

次いで、第２図（ａ）に示すように、空気の含まれてい
ない状態の風味液１２内に、風味を付ける卵９を浸し、
該密封容器１１内の空気を徐々に抜き内部を真空とする
。密封容器１１内部を真空状態にした後、所定の時間そ
の真空状態に維持して卵９内の空気も風味液１２内に気
泡１３として浸出させ、密封容器１１の外部に除去する
。この結果、卵９の内部は密封容器１１の内部と同様に
真空状態となる。

次に、密封容器１１内に徐々に空気を導入して密封容器
１１内の圧力を真空状態から徐々に大気圧に戻す（第２
図（ｂ）参照−）。従って、真空状態の卵９の内部と大
気圧状態の外部とは、殻１を境として圧力差が生じ、こ
の圧力差により卵９の外部の風味液１２は殻１のミクロ
の孔を通り卵９内に侵入し、その卵Ｌ１／を味付けまた
は色付けする。

本実施例によっても、極短時間で卵９の内部に風味液を
注入することができ、卵の鮮度を低下させることがない
。卵９の全周囲から一様に卵９内に押込まれた風味液１
２は、卵９の生体作用により卵白４に更に均一に拡散す
る。

このようにして得られた、本実施例の風味付印９は、第
１図を参照して説明した卵と同様に、そのまま茹でても
よく、卵９のＭｌを削って通常の卵と同様に調理しても
よい。

本実施例の卵は、茹で卵とした場合にも卵白が一様に味
付けされたり、色付けされており、また、その風味液の
味、風味、色等は封入する風味液を適宜選択することに
より所望のものとできる。更に、風味度合は風味液の量
を変えることにより適宜変えることができる。

また、本実施例に用いる風味液１２は第１図に示した実
施例に用いたものと同様とできる。すなわち、風味液１
２は、各種調味料（例えば、食塩、醤油、味噌、酒粕、
または、ワイン、味淋、酒等の酒類等）、フレーバー類
（例えば、フルーラフレーバーや燻煙成分をオイルに吸
収させた魚類用およびハム用フレーバー等）、着色料（
例えば、天然着色料、合成着色料等）を１種または２ｆ
１以上含んだ液体であり、任意の風味液を単独で用いて
もよく、またそれらの風味液を２種以上混合して用いて
もよい。

なお、卵９を入れる前に風味液１２内の空気を除去する
理由は、上述のように卵９を漬けて風味液１２を真空に
晒した場合に卵９の内部から充分に空気を除去できるよ
うにするためである。

風味液１２内の空気の除去方法としては、卵９を入れな
い状態で、風味液１２を入れた容器１１を真空状態とし
て用味液１２の内部の気泡１３を除去したり、風味液１
２を煮沸して風味液１２内に溶は込んでいた気泡１３を
除去すればよい。

〔発明の効果〕

本発明により、新鮮な生卵の卵白部分に所望の風味、色
を極めて短時間に均一に浸透させることができる。

【図面の簡単な説明】

第１図は本発明に係る風味付印の製造方法に関する第１
の実施例の断面図、第２図（ａ）および（ｂ）は本発明
に係る風味付印の製造方法示す第２の実施例の断面図で
ある。１・・・殻、　２・・・卵膜、３・・・卵膜、　４・・・卵白、５・・・卵黄、　６・・・胚、７・・・卵膜、　８・・・空気室。９・・・卵、　１０・・・筒先、１１・・・密封容器、１１ａ・・・容器本体、１１ｂ・
・・容器蓋体、　１１Ｃ・・・パツキン、１２・・・風
味液、　１３・・・気泡特許出願人松　永　重　夫安　野　茂　雄特許出願代理人弁理士　三　中　英　治弁理士　山　本　菊　枝

Claims

【特許請求の範囲】１、殻付の生卵の殻の内外に圧力差を形成して、その圧
力差により風味液を該卵の卵白に封入することを特徴と
する風味付印の製造方法。２、高圧注射器の筒先を卯の殻に九け、前記圧力丼を高
圧注射器により発生する特許請求の範囲第１項記載の風
味付印の製造方法。３、前記卵を密封容器に入れた風味液中に入れ、該密封
容器を真空として卵の内部を低圧とし、次いで密封容器
の内部の圧力を卵内部の圧力より高めて殻の内外に圧力
差を形成して、その圧力差により風味液を該卵の卵白に
封入する特許請求の範囲第１項記載の風味付印の製造方
法。４、密封容器の内部の圧力を真空とした後に、密封容器
を大気圧に連通して密封容器の内部の圧力を卵内部の圧
力より高めて殻の内外に圧力差を形成する特許請求の範
囲第３項記載の風味付印の製造方法。５．７！ｌ味液中に入れた密封容器を真空として風味液
内の空気を抜き、次いで該風味液に卵を入４する特許請
求の範囲第３項記載の風味付印の製造方法。６、前記風味液が調味料である特許請求の範囲第１項か
ら第５項までのいずれか１項記載の風味付印の製造方法
。７、前記風味液がフレーバーである特許請求の範囲第１
項から第５項までのいずれか１項記載の風味付印の製造
方法。８、前記風味液が着色料である特許請求の範囲第１項か
ら第５項までのいずれか１項記載の風味付印の製造方法
。９．１！油、味噌、酒粕、Ｏうｔ耳酒類、フレーバーお
よび着色料の内の少なくとも一つを含む風味液を殻付の
生卵の殻内の卵白に封入したことを特徴とする風味付印
。