JPS63222644A - 燻製の製造方法 - Google Patents
燻製の製造方法Info
- Publication number
- JPS63222644A JPS63222644A JP62058062A JP5806287A JPS63222644A JP S63222644 A JPS63222644 A JP S63222644A JP 62058062 A JP62058062 A JP 62058062A JP 5806287 A JP5806287 A JP 5806287A JP S63222644 A JPS63222644 A JP S63222644A
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- JP
- Japan
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- meat
- smoked
- seasoning
- salt
- osmotic pressure
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Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
［産業上の利用分野］
本発明は、魚肉や畜肉等を使用して燻製を製造するため
の方法に関するものである。
の方法に関するものである。
［従来の技術］
各種魚肉や畜肉等の食肉に燻煙処理を施した燻製は一般
に広く知られており、多くの人に賞味されている。
に広く知られており、多くの人に賞味されている。
而して、従来のこの種燻製の製造には、食肉を塩漬けに
して燃室につるし、ナラ、カシなどの樹脂の少ない木屑
を焚いて燻べることにより独特の香味を与える方法が採
られていた。
して燃室につるし、ナラ、カシなどの樹脂の少ない木屑
を焚いて燻べることにより独特の香味を与える方法が採
られていた。
しかしながら、上記従来の製造方法は、塩漬けにした食
肉を真水に漬けて塩抜きし、それから燻煙処理していた
ため、゛塩抜き工程や燻煙処理工程など多くの工程が必
要となって作業が複雑であるばかりでなく、製造に時間
がかかり、その間に食肉の風味が抜けやすいという欠点
があった。しかも、塩分コントロールが非常に難しく、
燻製が塩味の強いものになり易かった。
肉を真水に漬けて塩抜きし、それから燻煙処理していた
ため、゛塩抜き工程や燻煙処理工程など多くの工程が必
要となって作業が複雑であるばかりでなく、製造に時間
がかかり、その間に食肉の風味が抜けやすいという欠点
があった。しかも、塩分コントロールが非常に難しく、
燻製が塩味の強いものになり易かった。
［発明が解決しようとする問題点］
本発明の課題は、食肉を塩抜き及び燻煙処理する工程を
省き、低塩の燻製を簡単な工程により短時間で製造する
ことのできる燻製の製造方法を提供することにあるあ。
省き、低塩の燻製を簡単な工程により短時間で製造する
ことのできる燻製の製造方法を提供することにあるあ。
［問題点を解決するための手段］
上記課題を解決するため、本発明の製造方法は、魚肉、
畜肉等の食肉に、燻製の香味をもたせた複合調味料をま
ぶし、該調味料をまぶした食肉を高浸透圧物質に接触さ
せることにより浸透圧で強制脱水しながら熟成させるこ
とを特徴とするものである。
畜肉等の食肉に、燻製の香味をもたせた複合調味料をま
ぶし、該調味料をまぶした食肉を高浸透圧物質に接触さ
せることにより浸透圧で強制脱水しながら熟成させるこ
とを特徴とするものである。
［発明の具体例］
以下１本発明の製造方法について詳細に説明する。
本発明の方法においては、食肉として鮭などの魚肉、た
こ、牛や豚などの畜肉等が使用され、これらの食肉が、
燻製風の香味を有する複合調味料をまぶすことによって
風味付けされる。
こ、牛や豚などの畜肉等が使用され、これらの食肉が、
燻製風の香味を有する複合調味料をまぶすことによって
風味付けされる。
上記複合調味料は、燻製風の香味を備えた香料などの燃
剤と食塩、砂糖、香辛料等を混合して形成されるもので
ある。
剤と食塩、砂糖、香辛料等を混合して形成されるもので
ある。
このように、燻製風の香味を有する複合調味料で食品を
風味付けすることにより、該食品に改めて燻煙処理を施
すことなく、簡単に所定の香味を付すことができる。
風味付けすることにより、該食品に改めて燻煙処理を施
すことなく、簡単に所定の香味を付すことができる。
このときの食肉中の塩度は、複合調味料中の塩分量を調
節することによって任意に調節することができるが、通
常は４〜１０％程度となるように調整するのが望ましく
、その風味付けに要する時間は、食品の種類や複合調味
料中の塩分量などによっても相違するが、一般的には約
１２〜２４時間程度が適昌である。
節することによって任意に調節することができるが、通
常は４〜１０％程度となるように調整するのが望ましく
、その風味付けに要する時間は、食品の種類や複合調味
料中の塩分量などによっても相違するが、一般的には約
１２〜２４時間程度が適昌である。
次に、上記の如く風味付けされた食肉は、半透膜を介し
て高浸透圧物質に接触させることにより、その浸透圧を
利用して強制脱水しながら低温または常温下において一
定時間熟成させ、所期の燻製を得る。
て高浸透圧物質に接触させることにより、その浸透圧を
利用して強制脱水しながら低温または常温下において一
定時間熟成させ、所期の燻製を得る。
このようにして得られた燻製は、従来のものより水分が
若干多めとなり、しっとりとして柔軟性に富んだものと
なる。
若干多めとなり、しっとりとして柔軟性に富んだものと
なる。
ここで、上記食品は、それに複合調味料をまぶしたあと
直ちに脱水処理を施し、風味付けと熟成とを同時に行な
うようにしてもよい。
直ちに脱水処理を施し、風味付けと熟成とを同時に行な
うようにしてもよい。
上記高浸透圧物質としては、ショ糖、果糖、ぶどう糖、
麦芽糖などの糖類や食塩、グリセリンなどが単独で使用
されるか、あるいは、上記糖類のいずれか一種または２
種以上と食塩またはグリセリンとの混合物か、食塩とグ
リセリンとの混合物、または糖類と食塩及びグリセリン
の混合物の水溶液が使用される。特に、糖類と食塩及び
グリセリンを２種以上混合した水溶液を使用した場合に
は、それらを単独で使用した場合よりも浸透圧が高くな
るため、脱水効率が非常に高くなる。
麦芽糖などの糖類や食塩、グリセリンなどが単独で使用
されるか、あるいは、上記糖類のいずれか一種または２
種以上と食塩またはグリセリンとの混合物か、食塩とグ
リセリンとの混合物、または糖類と食塩及びグリセリン
の混合物の水溶液が使用される。特に、糖類と食塩及び
グリセリンを２種以上混合した水溶液を使用した場合に
は、それらを単独で使用した場合よりも浸透圧が高くな
るため、脱水効率が非常に高くなる。
一方半透膜としては、セロハン紙、硫酸紙、耐水性ポリ
ビニルアルコール系フィルムなどが好適に使用される。
ビニルアルコール系フィルムなどが好適に使用される。
而してこのように、食肉を半透膜を介して高浸透圧物質
に接触させると、食肉中の水分が浸透圧作用により半透
膜を通して高浸透圧物質中に移行し、その脱水が行われ
る。この脱水は１食肉の表層部だけでなく、高い浸透圧
によってその内部からも均−且つ迅速に行われ、食肉全
体にわたって水分量の調節と水分分布の均一化とが行わ
れることになる。そして、この脱水による水分量の調節
と水分分布の均一化とによって食肉の熟成が速やかに進
行し、初期の燻製が得られる。
に接触させると、食肉中の水分が浸透圧作用により半透
膜を通して高浸透圧物質中に移行し、その脱水が行われ
る。この脱水は１食肉の表層部だけでなく、高い浸透圧
によってその内部からも均−且つ迅速に行われ、食肉全
体にわたって水分量の調節と水分分布の均一化とが行わ
れることになる。そして、この脱水による水分量の調節
と水分分布の均一化とによって食肉の熟成が速やかに進
行し、初期の燻製が得られる。
上記脱水には、公知の脱水シートを使用することができ
る。第１図はこのような脱水シートの一例を示すもので
、この脱水シート１は、セロファンなどの半透膜２，２
の間に、ゲル状のショ糖水溶液等からなる高浸透圧物質
３と、アクリル酸重合物などの高分子吸水剤４とを封入
したものである。かかる脱水シート１を使用して上記食
肉を脱水する場合には、第２図に示すように、この脱水
シート１により直接、またはセロファン等の半透膜５を
介して食肉６を包むようにする。
る。第１図はこのような脱水シートの一例を示すもので
、この脱水シート１は、セロファンなどの半透膜２，２
の間に、ゲル状のショ糖水溶液等からなる高浸透圧物質
３と、アクリル酸重合物などの高分子吸水剤４とを封入
したものである。かかる脱水シート１を使用して上記食
肉を脱水する場合には、第２図に示すように、この脱水
シート１により直接、またはセロファン等の半透膜５を
介して食肉６を包むようにする。
なお、上記脱水シートに封入される高浸透圧物質３とし
て、上述した糖類と食塩及びグリセリンとを２種以上混
合したものの水溶液を使用できることはいうまでもない
。
て、上述した糖類と食塩及びグリセリンとを２種以上混
合したものの水溶液を使用できることはいうまでもない
。
次に、本発明の実施例について説明する。
（実施例）
食肉として鮭（１ｋｇ）を使用し、この鮭を燻製風の香
味を有する複合調味料（塩度３％）をまぶし、それを市
販の脱水シートで包んで冷蔵庫内に約７０時間寝かせて
熟成させた。
味を有する複合調味料（塩度３％）をまぶし、それを市
販の脱水シートで包んで冷蔵庫内に約７０時間寝かせて
熟成させた。
このようにして得られた燻製は、若干水分を含んでいる
ためしっとりと柔軟性があり、しかも、特に燻煙処理を
施さなかったにも拘らず特有の香味を備えており、味や
食感も非常に良かった。
ためしっとりと柔軟性があり、しかも、特に燻煙処理を
施さなかったにも拘らず特有の香味を備えており、味や
食感も非常に良かった。
［発明の効果］
このように、本発明の製造方法によれば、食肉に燻製の
香味もたせた複合調味料をまぶし、該調味料をまぶした
食肉を高浸透圧物質に接触させることにより浸透圧で強
制脱水しながら熟成させるようにしたので、従来のよう
な食肉の塩抜き工程や燻煙処理工程が不要となり、燻製
を簡単な工程により短時間で製造することができる。
香味もたせた複合調味料をまぶし、該調味料をまぶした
食肉を高浸透圧物質に接触させることにより浸透圧で強
制脱水しながら熟成させるようにしたので、従来のよう
な食肉の塩抜き工程や燻煙処理工程が不要となり、燻製
を簡単な工程により短時間で製造することができる。
第１図は脱水シートの一構成例を示す断面図、第２図は
脱水方法の説明図である。 ２・・半透膜、 ３・−高浸透圧物質、６・・食肉。
脱水方法の説明図である。 ２・・半透膜、 ３・−高浸透圧物質、６・・食肉。
Claims (1)
- １、魚肉、畜肉等の食肉に、燻製の香味もたせた複合調
味料をまぶし、該調味料をまぶした食肉を高浸透圧物質
に接触させることにより浸透圧で強制脱水しながら熟成
させることを特徴とする燻製の製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP62058062A JP2724822B2 (ja) | 1987-03-13 | 1987-03-13 | 燻製の製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP62058062A JP2724822B2 (ja) | 1987-03-13 | 1987-03-13 | 燻製の製造方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS63222644A true JPS63222644A (ja) | 1988-09-16 |
| JP2724822B2 JP2724822B2 (ja) | 1998-03-09 |
Family
ID=13073423
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP62058062A Expired - Lifetime JP2724822B2 (ja) | 1987-03-13 | 1987-03-13 | 燻製の製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP2724822B2 (ja) |
Cited By (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| EP0483012A1 (fr) * | 1990-10-25 | 1992-04-29 | Monique Ballerini-Goffe | Procédé pour l'obtention de nouveaux produits agro-alimentaires confits |
| JP2002300846A (ja) * | 2001-04-04 | 2002-10-15 | Showa Denko Plastic Products Co Ltd | 食品の加工・保存方法および加工食品 |
| JP2002300847A (ja) * | 2001-04-04 | 2002-10-15 | Showa Denko Plastic Products Co Ltd | 食品の加工・保存方法および加工食品 |
| FR2900031A1 (fr) * | 2006-04-20 | 2007-10-26 | Comptoir De Brenne Sarl | Produit alimentaire sale a base de chene et procede de preparation de pain ou viande salee au gout rehausse par du chene |
Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS5615850A (en) * | 1979-07-20 | 1981-02-16 | Ebara Koki Kk | Rotary classifier |
| JPS5858124A (ja) * | 1981-09-30 | 1983-04-06 | パ−マテイツク・フイルタ−・コ−ポレイシヨン | 分離装置組立体 |
-
1987
- 1987-03-13 JP JP62058062A patent/JP2724822B2/ja not_active Expired - Lifetime
Patent Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS5615850A (en) * | 1979-07-20 | 1981-02-16 | Ebara Koki Kk | Rotary classifier |
| JPS5858124A (ja) * | 1981-09-30 | 1983-04-06 | パ−マテイツク・フイルタ−・コ−ポレイシヨン | 分離装置組立体 |
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| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
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| FR2668335A1 (fr) * | 1990-10-25 | 1992-04-30 | Ballerini Goffe Monique | Procede pour l'obtention de nouveaux produits agro-alimentaires confits. |
| JP2002300846A (ja) * | 2001-04-04 | 2002-10-15 | Showa Denko Plastic Products Co Ltd | 食品の加工・保存方法および加工食品 |
| JP2002300847A (ja) * | 2001-04-04 | 2002-10-15 | Showa Denko Plastic Products Co Ltd | 食品の加工・保存方法および加工食品 |
| FR2900031A1 (fr) * | 2006-04-20 | 2007-10-26 | Comptoir De Brenne Sarl | Produit alimentaire sale a base de chene et procede de preparation de pain ou viande salee au gout rehausse par du chene |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JP2724822B2 (ja) | 1998-03-09 |
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| EXPY | Cancellation because of completion of term |