JPS6047663A - 水産加工食品の風味改善法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は）水産加工食品の生臭さ、塩辛さを５　’−イ
／　シ／酸地を高。度で配合すルコトニよりマスキング
し、改善された風味をイｒする水産加工食品を製造する
方法に関する。

蒲鉾、竹輪、はんぺん、抜蒲鉾、カニ足蒲鉾等の水産練
製品、水産珍味類その他の水産加」二食品は、原料魚介
類のイｒする味、風味を生かしながら、独特の食感に住
上げる食品であるが、いわゆる魚臭さ、生臭さ等が製品
の嗜好性を低下する場合が多い。

このような生臭さをマスキングするためには、原本［魚
介類を水洗する、いわゆる晒し処理を行ったり、香辛料
を併用する方法が行われているが、その効果が必ずしも
十分でないか、或いは早味成分、蛋白等が流出したり、
香辛料の使用により魚介類として好ましい風味自体が損
われる等の問題点をイｒする。

また、魚介類は変敗がはやいため、保ｒｉ性を高める、
いわゆるＩＥＩ　ｆ！ｊちをよくする１」的や、練製品
類にあっては足の形成に欠かせない成分として、食ルを
比較的高６５度で配合することから、他の調味成分に比
べて地味が浮」ユリ、いわゆるとがった塩味、塩辛さを
感じ易く、このことは、渋味を好む消費者に限らず、嗜
好性を低下する原因となっている。

本発明者らは、このような水産加工食品が抱える官能」
二の問題点の解〆ｒ１、特に生臭み、塩味のマスキング
につき鋭意研究を重ねた結果、旨味調味料として知られ
る５′−イノシン酸又はその塩類を従来使用されている
よりも高い０度で添加することにより、生臭み、塩味が
緩和され、水産加工食品の味、風味か顕箸に改善される
との知見に至り、本発明を完成したものである。

不発明では、５′−イノシン酸ナトリウム、５′−イノ
シフ酸カリウム、５′−イノンン酸カルシウム等の５″
−イノシン酸塩を添加するが、これらの塩類の中から選
ばれた１種又は２種以上の塩類単独でも５′−グアニル
酸の塩を組合せてもよい。

５′−イノシン酸塩の添加濃度は、共存するグルタミノ
酸及び／又はその塩に対して、重量比で２０％以」二で
ある。共存するグルタミン酸又はグルタミン酸塩とは、
原料すり身、原料魚介−１等の食品原料中に既に含まれ
るグルタミノ酸又はその塩と、別途添加するグルタミン
酸又はその塩とのいずれの場合であってもよく、具体的
には、蛋、自分酢物、酵母エキス、トマトＩＯ縮物、ン
イタ／Ｊ：ｒキス等のグルタミノ酸を構成成分として含
イ１する原料を単独で使用する場合、これらの原料とグ
ルタミン酸及び／又はその塩そのものとを０１川する場
合、グルタミン酸及び／又はその塩を？１１独て添加す
る場合が挙げられる。いずれの場合であっても、イノシ
ン酸塩の添加濃度は、共存するグルタミン酸及び／又は
その塩の重量全体に対し、２０％を下回ってはならない
。即ち、５′−イノシン酸塩の添加が２０％よりも少な
くなると、生Ｉ、ｇ　／／のマスキング効果、塩なれ効
果に欠け、特に１０％以下ではほとんど効果を期待でき
なくなるが、逆、に２θ％以上であれば、生臭み、塩味
を緩和し、しかも味のバラノス全体は維持乃至は向上て
きる。

尚、５′−イノシン酸塩と５′−グアニル酸塩を（ＩＩ
川する場合には、５′〜イノシン酸塩の量は、５″−グ
アニル酸塩との合計量でグルタミノ酸及び／又はその塩
の２０％以上であればよい。

グルタミノ酸及び／又はその塩（例えばナトリウム塩、
カリウム塩、カルシウム塩等の中から選ばれた１種以上
）の重量に対し、２０％以上の５′−イノシン酸塩の添
加により本発明の効果は得られるか、５′−イノシン酸
塩の添加量（５′−グアニル酸塩と０１用する場合には
、その合口添加量）は、製品重量に対し０．０３％以上
（最適には０．０５〜０．５０％）である。

本発明の対象となる水産加工食品は、魚介類を原ｒトと
するものであり、その種類、製法については特に限定さ
れない。典型的な例としては、蒲鉾、竹輪、はんぺん、
揚蒲鉾、カニ足蒲Ｒ、魚団子、用戸在、魚肉ハム、魚肉
ソーセージ等の水産練製品、塩ノ哉品、備装等の珍味類
、干物類、水産漬物類、冷凍食品、缶ａｉ’ｉ°等が挙
げられ、本発明方法の使用により、従来の５′−リボヌ
クンオタイド塩の使用３１！、の範囲では得られなかっ
た生臭み、塩味の緩和効果か（４７られ、更に天然感、
コク味が付１７向上されて、水産加工食品の味、風味か
顕暮に向」二する。

以下、実施例により本発明を更に説明する。

尚、実施例中、％はずべて重量％を示し、ｒｌＮＪは５
″−イノシン酸ナトリウム７．５水和物及びｒ　Ｗ　１
１　ＪはＩＮ及びＧＮ　（５′−グアニル酸す−トリウ
ム７水和物）を１：１の比率で混合した６のを示す。

実施例１ 第１表に示す配合にて試作品を調整し、２点化１１交試
験法による官能検査を実施した。結果を第２表に示す。

本発明品は塩味を抑制し、かつ好ましくする効果を有し
、生臭風味を抑え、蒲鉾らしい風味を増強し、更に厚み
、複雑味といういわゆるコク味を強め、嗜好も好まれた
。

第　１　表 第　２　表 ２点比較試験結果（ｎ＝２０） −イＪ、（＼Ｘ′なし 零　５％危険率てイ１意ｚ二あり ＊ネ　１％危険率で介意差あり 零＊ネ　０，１％危険率でイ１意差あり実施例２ 実施例１の第１表に示す配合で、ＩＮの量を各６０ｇ（
試作品Ａ）、１００ｇ（試作品Ｂ）、２００ｇ　（試作
品Ｃ）　、３００ｇ　（試作品Ｄ）とした４種類の蒲納
゛を調製し、生臭風味の強さについて実施例１と同様に
して２点比較法により評価した。結果を第３表に示す。

第　３　表 即ち、ＩＮのＭＳＧに対する量が２０％以上の場合に、
生臭風味か弱まることがイＩＣ（に識別される。

実施例３ 水Ｍｌｉ　１６味類について、ムンリタラを例に第４表
の配合にもとついて作成した２種の男ンゾルζこ−ノき
、２点比較試験による官能検査結果を第５表に示ず。本
発明品は任意に塩なれ効果、句臭マスク効果、＝１り味
付与効果を６つものである。

第　４　表 第　５　表 （ｎ＝２０） 実施例４ 実施例３と同一の配合で、ｒｌＮＪをｒ　Ｗ　ｌ）　Ｊ
に代えてムシリタラを調製し、２点ＬＬｌ交７去による
官能評価を実施した。結果を第６表に示すか、本発明品
はイ１意に魚臭マスク、塩味マスク効果をｒｌしている
。

第　６　表 （ｎ＝２０） 特許出願人　味の讃株式会社

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １　水産加工食品の製造において、５′−イ／ン／酸の
   塩類を単独で又は５′−グアニル酸の塩類と０１用して
   、共存するグルクミ／酸及び／又はその塩類の重量に対
   して２０％以上となるように添加することを特徴とする
   水産加工食品の風味改善法。 ２　水産加工食品が水産練製品であることを特徴とする
   特許請求の軌囲第１項記載の水産加工食品の風味改善法
   。