JPS609465A - こく味調味料又はこく味の増強された食品の製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は、グルタチオンの添加により、こぐ味の増強さ
れた調味料又は食品を製造する方法に関する。

代表的な旨味調味料であるＬ−グルタミン酸ナトリウム
（ＭＳＧ）、５’−イノシン酸ナトリウム（ＩＭＦ　）
、５′−グアニル酸ナトリウム（ＧＭＰ　）の呈味付与
機能は広く知られており、ＭＳＧ、ＩＭＦ、ＧＭＰを中
心に、用途に応じて、蛋白加水分解物（ＨｖＰ　ＸＨＡ
Ｐ　、酵母エキス等°）、アミノ酸等を組合せた各種の
調味料が旨味やこぐ味等の官能特性を増強する目的で普
及し、使用されている。

一方、旨味調味料が広く普及、利用されている中で、塩
味、甘味、酸味等との組合せによる効果とは別の観点で
、厚み、広がり、持続性等のいわゆるこく味付再機能の
拡大をめ、嗜好性を更に高めようとする要請が存在する
。

本発明者らは、広く食品、天然物中に存在が確認されて
いるグルタチオ／（ＧＳＨ）及び酸化型グルタチオン（
Ｇ５５Ｇ　）−以下総称してＧＳＨと呼ぶ−が呈味を有
することを発見し、その呈味に関する研究を重ねる中で
、ＧＳＨがＭＳＧ　、核酸系呈味物質又はそれらの混合
物との共存丁で強すこく味を発現するとの知見を得、種
々のグルタミノ酸、グルタミン酸塩又は核酸系呈味物質
とＧＳＩＩとの組合せ、配合を検削した結果、ＧＳＨが
広い範囲でこく味増強に有効であることを確認し、これ
ら旨味成分とＧＳＨとの配合による新規なこぐ味調味料
及び食品の可能性を見い出し、本発明を完成するに至っ
たものである。

従来、ＧＳＨは、その生理活性、薬効等について研究が
進められておシ、例えば肝疾患治療剤、解熱剤等として
利用されでいる。またＧＳＨの食品への利用については
、（１）システィ７等と並び、いわゆるアミノ酸系の還
元剤として小麦粉等のドウ製品類に添加する例（特公昭
４９−１９８６３、同５０−１６４１８、同５１−１７
７３、同５１−９０１９、同５１−３３９８１　、同５
６−９８９３、特開昭４７−１１９６７、同４７−３０
８５５、同４８−９８０５２、同５４−１２２７６２　
。

同５６−２３８５３他）、（２）同様にビタミンＣの保
存安定剤として、酸乳やベビーフードに添加する例（／
Ｉ？公昭５０−７１４３、同４５−２１６０６）、（３
）かまば己等の練製品類に核酸系呈味物質の分解抑制剤
として添加する例（特公昭４３−８６９４）、（４）酵
母エキスの酵母臭緩和剤として添加する例（特公昭４４
−６２３２）　、（５）果物缶詰の変色防止を目的とし
て添加する例（特公昭４Ｏ−２０６５５）　、（６）糖
類、アミノ酸と併用して、メラード反応により、食品、
特に缶詰類における肉のフレーバーを強化する例（特公
昭４２−２２１９４、同４９−３５１４９、同５３−２
８９７７他）、（７）チーズフレーバーを強化する例（
特公昭５３−２５０２４）などが知られている。しかし
ながら、これらの食品へのＧＳＨの利用例は、物性改良
剤（上記（１））或いは香気改良剤（上記（４）、（６
）、（７））等であって、ＧＳＨの呈味に関する言及は
存在しない。また、ＧＳＨの添加１−についても、ドウ
製品類の場合で０．０１〜０．０５％、ベビーフードに
おいて０．００１〜０．０２％の倣動であり、（６）、
（７）の肉やチーズのフレーバー強化の場合でも同様の
微量添加にすぎない。従って、上記の例においては、Ｇ
ＳＨ自体が果して呈味機能を有するか否かについての知
見さえも存在せず、１だ、他の呈味成分の存在下でＧＳ
Ｈが如何なる呈味機能をすｒ、現するかについては全く
窺い知ることはできない。

本発明方法においては、従来知られているＭＳＧ　。

ＩＭＦ、ＧＭＰ等の旨味成分に対し、特定比率でＧＳ）
（を併用することによシ、特徴的な呈味増強効果を奏す
る。即ち、この場合の効果は、持続性、広め（す、厚み
等のいわゆる「こく味」であり、旨味、苦味、甘味、酸
味、塩味等のいわゆる涼味は変イヒさせない点が特徴的
である。

旨味成分とＧＳＨとの配合比感は以下の如く決定される
。即ち、ＧＳ）Ｉの添加量は、併存する旨味成分の量を
同一の旨味強度を発現するに要するＭＳＧの量に換算し
た場合の数値に対し、０．１〜１０００％又は、核酸系
呈味物質単独の場合、ＧＳＨとのｒ！Ｉ己合化合比率＝
９９〜９９：１である。換言すれば、旨味成分がＭＳＧ
単独の場合、ＧＳ）（は、部Ｇの濃度に対し、ｏ、ｏｏ
ｉ〜１０倍濃度である。別の例、ｆｆＩ］ち、旨味成分
として、ＭＳＧとＩＭＰ又はＧＭＰと力；併存する場合
には、旨味強度（ｙ値）は以下に従い換算できる。

ＩＭＰ　：　ｙ＝ｕ−１−１２１８ｕｖＧＭＰ　：　ｙ
＝ｕ＋２８００ｕｖ （ｕ　＝　ＭＳＧ　７ｇ５度（％）、ｖ　＝　ＩＭＰ又
はＧＭＰのｔ１度（劾）ｙ値をめる換算式は、旨味成分
の種類、数等によシ変化するが、ＭＳＧ単独水溶液との
官能比較により設定したものを適宜使用すればよい。例
えば、ＩＭＦとＧＭＰとが５０：５０の比率で、ＭＳＧ
と併存する場合のｙ値は以下の通りである。

ｙ＝ｕ＋２０１０　ｕｖ　（ｖ＝ＩＭＰ及びＧＭＰ濃度
（％））実験例１　（単純水溶液系における評価）ＭＳ
Ｇ　Ｏ，０５１’−／侭及びＩＭＰ　Ｏ，０５Ｖｄｉの
混合水溶液（ｙ埴生３．０９）を対照とし、これにＧＳ
Ｉ（を０．００１〜０．５　ｊｆＰ／ｄｉ上莱せ添加し
たものを試料とし、対照との二点比較によシ、味覚ノソ
ネル（２０名）を用いて官能を評価した。結果を第１表
に示すＯ第　１　表 第１表に示されるように、ｙ値（ＭＳＧ換算量）に対し
、その０．１％よシ少ない添加量では対照とこぐ味の強
さは変らないが、０．１％以上の添加によシ、旨味の強
さを変えずに、こぐ味のみを著しく増強する。ＧＳＨの
絶対濃度が１．０％を越えると、独特のくどさを生じ、
味全体のバランスを失することとなる。従って、ＧＳＨ
の添加量は、共存する旨味成分を同一の旨味強度を有す
るＭＳＧのＭ量に換算したものに対し、０．１〜１００
０重量％、好ましくは０．１〜５０重喉％が至適の範囲
である。更に、ＧＳＨは適量の呈味成分の存在下、即ち
、上記ｙ値が喫食時０度として０．１〜３０の場合に好
ましい最大の効果を発現する。

一方、核酸系呈味物質単独の場合、核酸系呈味物質に対
し、ＧＳＨが１／９９よシ少ない添加量°では、こぐ味
の増強効果に欠け、逆に９９／１よシ多いと、特有の香
気、或いは、くどさを生じ、味全体のバランスが崩れる
。

実験例２　（ビーフェキス系における評価）ビーフェキ
スの分相値に従い、中心成分の配合品へのＧＳＨ添加効
果を無添加品（対照）との二点比較によシ評価した。結
果を第３表に示すが、ビーフェキスにおいてもＧＳＨが
明確なこく味付与効果を発現することが判明した。

第　２　表　ビーフェキスの中心成分配合表第　３　表 実験例３　（エビエキス系における評価）実験例２と同
様に天然美味食品であるエビのエキース成分について分
析値に従い、中心成分を配合し、官能評価を実施したと
ころ、第５表に示す通シ、ビーフェキスと同様にＧＳＩ
（が強いこく味の発現によって、よシ高い天然感を与え
ることが確認された。

第　４　表　中心成分配合表 第　５　表 本発明におけるＧＳ）Ｉは、発酵法、酵素法及び化学合
成法等いずれの製法によるものでもよい。また、酵母エ
キス、にんにくエキス、ビーフェキス、チキンエキス等
のＧＳＨを比較的高濃度で含有する物質で要求されるＧ
ＳＨ量の全部又は一部を代替することも可能である。同
様にグルタミン酸、核酸系呈味物質その他の旨味成分に
ついても、ＧＳＨの添加対象となる食品又は調味料自体
に含まれる旨味成分で、当該旨味成分の全部又は一部を
代替することができる。

ＧＳＨと併用される本発明の旨味成分はＭＳＧ　、　Ｉ
ＭＰ　。

ＧＭＰの他、グｊレタミン酸カリウム、グルタミン酸カ
ルシウム、５′−イノシン酸カリウム、５′−イノシン
酸カルシウム、５′−グアニル酸カリウム、５′−グア
ニル酸カルシウム、その他、旨味付与効果を有するいず
れの成分又は当該旨味成分を構成成分の−として金山す
る、例えば、ＨＡＰ　、　ＨＶＰ　、酵母エキス、肉エ
キス、魚介エキス、野菜エキス等のいずれの食品又は調
味料でも使用可能である。

本発明のこぐ味調味料は、例えば、ＭＳＧ、　ＩＭＰ。

ＧＭＰ等とＧＳＨとを単に粉体混合する、或いは、適当
な賦形剤と共に造粒するその他、その製法を限だされな
い。同様に、本発明のこぐ味の増強された食品の製法に
おいても、最終製品中に旨味成分とＧＳＨとが上記配合
比率で共存する限り、いずれの製法によってもよい。

尚、食品、塩化カリウムその他の塩味料、糖類その他の
甘味料、有機酸その他の酸味料などの各種の調味ネ１、
香）１、香辛料、品質改良剤等の成分を併用することは
、本発明の目的を逸脱しない限９可能であることはいう
までもない。

かくして得られる本発明の調味料又は食品は、例えばＭ
ＳＧ、ＩＭＰＸＧＭＰ等で調味した場合の強い旨味を呈
し、かつ、その貿もすっきりしているが、単訓であると
いった強い単味で特徴つけられる調味効果と異なシ、旨
味強度及び塩味、甘味その他の涼味を変えることなくこ
ぐ味のみを強め、複雑な天然感が付与できるという独自
の効果を奏するものであり、複合調味料分野において高
い天然感、自然感を有する新規なこぐ味調味料を提供す
るものである。

次に実施例により本発明を更に説明する＠実施例１ こぐ味に周味利Ａの配合 ＭＳＧ８０　重量部 ５Ｈ２０ こく味調味料Ｂの配合 ＭＳＧ　７５　Ｈ置部 ＩＭＰ　５ ＧＳＩ（２０ こく味調味料Ｃの配合 ＭＳＧ５０　重量部 ＧＭＰ　１．　Ｏ ＧＳＩ（４０ ＭＳＧ８０　重量部 ＩＭＩ３　３ ＧＭＰ　３ ＳＨ１４ ＩＭＰ３０　重量部 ｔ；ＭＰ　３０ ５ＩＩ４０ 上記配合に従い、各成分を混合してこく味Ｗ１４味料Ａ
−ｎ／をＦｉ１４製した。対照としてＧＳＨ無添加品を
用い、各試料０．４　ｙ／ｄｅの水溶液を調製して、二
点比較法による官能評価を実施した。結果をｄＡＧ表Ｖ
Ｃ示す。

第　６　表 （Ｎ二２０） 実施例２ 第　７　表　こく味調味料Ｅ−Ｈの配合上記配合に従い
、各ノ戊分を混合してこく味調味料Ｅ　−Ｈを調１１ν
した。対照とじで（’、ＳＨ無添加無添加−、実施例１
と同様に二点比較法による官能評価を行った。結果を第
８表に示す。

ＭＳＧ　１．５重量部 Ｌ−グルタミンジカリウム　１．５〃 ＮａＣＬ　８　＃ ＫＣＬ　３　ｐ Ｋ２ＨＰＯ４１０＃ ＫＨ２ＰＯ４２５＃ 乳ｒ＋にナトリウム　２０　ｌ Ｌ−ヒスチジン塩酸塩　２０　１ ＤＬ−アラニア　４Ｍ量部 Ｌ−リジン塩酸塩　４　。

ＧＳＨ５。

上記配合に従い各成分を混合し、こく味調味料■を調製
し、常法にょシ調製したビーフコンソメスーゾに１　ｊ
ｆ／ｄｉの濃度で添加したものを試料とし、無添加品を
対照として、二点比較法にょ多官能を評価した。結果を
第９表に示すが、本発明品が、厚み、巾、持続性等のい
わゆるこぐ味を強め、対照に比べ有意に好まれた。

第　９　表 ＊＊　＃　１　％　ｌ 実施例４ 第１０表　こく味膠ｌ味料Ｊ−Ｍの配合第１０表の配合
に従い、こぐ味調味料Ｊ−Ｍを調製し、各１％水溶液を
用いて二点比較法による官能評価を実施した。結果を第
１１表に示す。

第　１１　表 第１１表に示すように、酵母エキスにおいては、適量の
ＭＳＧとＩＭＰの存在下でＧＳＨが特に強いこく味付与
効果を有することが確認された。

実施例５ クエン酸０．５重量部、リンゴ酸０．６重量部、フマー
ル酸０．６Ｍ置部、コー・り酸０１５重量部、ポリリン
酸Ｎａ０．５重量部、ソルビ重置部２．０重景部、ソル
ビン酸Ｋ　Ｏ１４重址部から成る調味ｆｆｌ　（ｐＨ４
，２１〕βｅ）に、実施例２のこぐ体調味１’ｌＦ、Ｉ
Ｉ及び対照を各３０重量部を添加した。

得られた各調味液３００ｍｂに対し、下漬は沢あん各５
００ｙ−を漬は込み、つぼ漬を調製し、この３種類のっ
ぽ漬について二点比較法による官能ｒｌ’価を実施した
。結果は第１２表に示す通９、こぐ味調味料Ｆ及びＩＩ
添添加跡こぐ味及び嗜好において対照よシも優れていた
。

第　１２　表 実施例６ 下記配合により、常法に従ってカレーを調製し、こぐ味
の強さ及び全体の好ましさについて二点比較法によシ官
能評価したところ、第１３表に示すようにこく味Ｗ・４
味刺Ｍを添加したカレーカ；λ二１照に比べてこく味が
強く、有意に好まれだ。

カレーの配合 ラ　−　ド　８　重１１部 薄刃粉　６　＃ カレー粉　１．５１ 食　塩　１．７Ｉ レシチン　０．０４重量部 オニオンパウダー　０．３Ｎ 砂　糖　１．５＃ 実施例４のこぐ味調味料　０．５１ （又は実施例４の対照２）（０，５＃）＊＊危険率１％
で有意差あり ＊１５ 実施例７ 豚肉６５０重量部、肝脂５０重邦：部、コーンスターチ
５０重量部、ス・やイス５重量部、塩漬剤２５重量部、
冷水２２０重量部及び下記の配合に従って乳化調製した
こく味調味利Ｎ、Ｐ、Ｏ又は対照各５重−に部を用い、
常法に従ってボークソーセージを調製し、官能を評価し
たところ、第１５表に示すように、こぐ味調味料Ｎ、Ｐ
、Ｏをそれぞれ添加したボークソーセージが、対照を添
加したものに比べてイｊ意に好丑れた。

第１４表　こぐ味調味料Ｎ、Ｐ　、Ｏの配合実施例８ 天然のＭＳＧ　、核酸系呈味物質を含有するか又は製造
時に添加したトマトジー−ス、日本酒、市販コンソメス
ーゾ、鵜油、味噌汁、ウスターソース、のシつくだ煮に
対し、ＧＳ■Ｉを添加量を変化させて配合し、こく味付
与によシ嗜好性が高められるか否かを確％７ｊ　ｌ、だ
とこる第１６宍に示す有効添加量の範囲で、各食品に広
くこ〈味付方効果を発現し、嗜好性が高められることが
判明した。

第　１６　表

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 グルタミン酸、その塩及び核酸系呈味物質の中から選ば
   れた旨味成分を含有する調味料又は食品の製造において
   、（１）旨味成分を留同−の旨味強度を有ｆるＬ−グル
   タミン酸ナトリウムの重量に換算したものに対し、その
   ０．１〜１０００重景％のグ重量％オンを含有せしめる
   か、又は（２）核酸系呈味上 物質とグルタチオン−配合重量比が１：９９〜９９：１
   の範囲で含有せしめることを特徴とするこぐ味調味料又
   はこぐ味の増強された食品の製造法。