JPS6049751A - 食品組成物 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は、食品組成物に関し、特許、アミノ酸又はペプ
チドを含有する食品組成物の嗜好性を改善し、その摂食
を容易にし、アミノ酸やペプチドに期待した栄養生理効
果の発揮を助長することを目的とするものである。

近年、アミノ酸やペプチドの栄養生理学的効果について
の知見が増大するのに伴い、これを健康の維持増進や、
疾病の予防治療に利用しようとする試みも多くなされる
に至った。

肝臓病の治療や、大きい負傷や手術を受けた時イソロイ
シン、ロイシン、バリン等を多く投与することがすすめ
られて、おシ、トリットファンを精神安定や、安眠のた
めに利用する試みがあることはその例である。ペプチド
にも特異な生理効果を有するものが多いことが知られて
いるが、タンパク質に代る栄養組材としての役割も見逃
がせない。

消化能力の弱い疾病患者又は虚弱者に対する栄養補給の
方法として、タンパク質の代シにアミノ酸混合物を以て
栄養補給を行うことは成分栄養法として既に確立してい
る。しかし、コストが安く出来ること、製品の浸透圧を
生体に好ましいレベルにおくものであること、及び多少
とも消化能を有する者にとっては、アミノ酸よシもむし
ろペプチドの方が吸収し易い利点があるとの説があるこ
となどの理由から、近年、タンパク質の部分分解により
調製したペプチドを栄養組材として利用することが活発
に試みられつつある。

これ等の内、アミノ酸の投与は、中心静脈輸液法や末梢
血管への注射法によシ、目的を達し得る場合もあるが、
ペプチドについては、免疫反応のためこの種方法を採る
ことは不可能である。

輸液、注射などの方法を採シ得る場合でも、それはいわ
ば非日常的な行為であシ、長期継続実施することは困難
である。他の多くの薬剤の如く少量の投与摂取で効果の
発揮されることは期待出来ず、食品成分として日常摂取
されている量に対し有意差をもつ量を摂ることか必要で
あって、上記諸方法によることを更に困難にしている。

アミノ酸、ペプチドが、重要な栄養素であるタンパク質
の構成成分であるとの本質からみても、食品として、あ
るいは食品に添えられた形で給与することが最も自然で
あシ、長期多量の摂取にも適合した形態であるといえよ
う。

しかるに、アミノ酸やペプチドの内には苦味を呈するも
のが多く、食品又は食品に添えた形での摂取に大きい障
害となっていた。

本発明者等は、この問題解決のため種々検討を重ねた結
果、苦味を呈するアミノ酸及び又は苦味を呈するペプチ
ドの１種または２種以上を含有する食品組成物に、カカ
オおよび／またはコーヒーの風味を附与することにより
、苦味に対する抵抗感が著しく低減され、所期の目的が
達成されることを発見し、本発明を完成した。

これ等風味を有する原食品、チョコレート、コーヒー等
はいずれも本来多少の苦味を呈し、苦味がこれ等食品に
対する本来的な嗜好の一部を成しているため、摂食者も
自然な気持で、苦味を感じつつも摂取出来るようになる
ものと考えられる。

食生活の西欧化が進んだ今日において、チョコレートや
コーヒーは、ごく普通の日常的な嗜好品として定着して
おｐ、長期間の連用に対しても［あき」が米にくいこと
も、本発明の方法のすぐれた点である。

本発明の方法において使用する風味附与物質としては、
カカオおよび／またはコーヒーの風味を呈するものであ
れば、天然物あるいは化学的合成物いずれでも使用出来
る。天然物については、それぞれ原料豆（ビーンズ）か
ら、チョコレート。

コーヒーとして市販されている形に至る各段階のもの、
風味成分を抽出したもの、更にそれを加工。

精製したものに至る迄、使用の実態に合わせて適宜選択
すればよい。

風味附与物質の使用量は、製品を摂取する時に、カカオ
、及び／又はコーヒーの風味を有することを感じられる
に足りる量、濃度で使用すれは、本発明の目的は達せら
れる。製品が液体であるか、固体であるか等によって用
量が変動するが、たとえば、市販インスタント・コーヒ
ー粉末又はカカオ粉末を０．２チ添加した時に相当する
か、それ以上の風味の強さを与える程度であればよい。

好ましくは、食品として摂取する時に１俤ないし３０％
となるように添加すればよい。

アミノ酸としては、イソロイシン、ロイシン。

リジン、メチオニン、フ゛エニルアラニン、トリプトフ
ァン、バリン、アルギニン、ヒスチゾン、シトルリン、
オルニチン、ｆロリン等苦味を呈するアミノ酸が対象に
なる。ペプチドとしては、卵白粉、カゼイン等の動物性
タンパク質や大豆、小麦等の植物性タンパク質を原料と
し、酸や酵素を用いて部分加水分解にょシ調製したペプ
チド、これ等をもとにグラスティン反応にょシ修飾した
もの、アミノ酸モノマーを原料に化合的方法にょシ合成
したものなどが対象となる。投与対象者の条件に応じ、
使用目的にょシこれ等の内から選択使用する。更に使用
目的にまり、上記以外のアミノ酸等を併用することもさ
しつがえない。

本発明による食品組成物の製品形態としては、溶液、懸
濁物、粉末、固体成形物等をとシ得、飲料、ムース、ゼ
リー、凍菜、飴、クラッカー、ケーキ、パン等多様であ
シ、これによって本発明が限定されるものではない。

このような製品形態に仕上げるため、それぞれの目的に
応じて他の食品原料素材、栄養素成分や呈味料賦形料、
乳化科、保存料等の食品添加物を併せ用いることも可能
である。

以下、実施例によって本発明を説明する。

実施例１ 表１に記した諸原料を混合し粉末状の製品とした。ここ
に得られた組成物は、粉体のまま、あるいは水又は温湯
と混練して軟餅状又は粥状とし、あるいは適量の水又は
温湯に懸濁して乳状とし供食したが、いずれも嗜好性良
く摂食出来た。同じ配合でインスタントコーヒーを除き
、バニラ、荀などの香料に代えた時は、（それぞれ適量
使用し、全量が１００係に合するように粉糖で調整した
）苦味を強く感じ摂食に対し抵抗が大であった。

表１　食品組成物配合例 Ｌ−インロイシン　４．５チ Ｌ−ロイシン　４．０ Ｌ−バリン　２．０ Ｌ−アルギニン　４．０ 卵白粉　５８．０ コーンサラダ油　３．５ 粉末クリーム　２０．０ 粉　糖　ｉｏ、。

インスタントコーヒー　２．０ 実施例２ カカオバター２０ｇとカカオマス３２０，９．！＝を６
０℃でニーグーにより混合した。得られた混合物に砂糖
３９５ｇを加え同じく６０℃でニーグーによシ充分に混
合した。混合を尚続行しつつレシチン５ｇ、カカオバタ
ー６０ｇ、Ｌ−イソロイシン４５ｇ、Ｌ−ｏイン：ｙ４
０１．Ｌ−パリ：／２４ｇを順次加え、混練を続行した
。操作開始より２４練 時間混線の続いたところで混−しつつ混合物を徐冷して
品温を２８〜３０℃に至らしめこの状態で２時間混練し
た。ついで品温をやや上昇させ３１〜３２℃に保って１
時間混練した。

得られた混合物を型入れ一冷却して短棒（パー）状に成
形した。

以上の工程によシ、市販のプラックチョコレートに類似
した外形食感、風味を有する製品が得られ、アミノ酸特
有の苦味は殆ど感じられなかった。

実施例３ 表−２に示す配合で常法によりキャラメルを試作した。

表−２キャラメルの配合 サンプルＡ　＊　Ｂ　＊　Ｃについて、ｉｏ名のパネル
に味覚テストを行なった。ｉｏ点満点による平均点を表
−３に示した。

各試料間の５％有意差Ｒ＝０．８１ サングルＡはアミノ酸特有の苦味がストレートに出て評
価は非常に低いが、コーヒー粉末、カカオ粉末を添加し
たものは、それらの風味によってアミノ酸の苦味がマス
キングされるため評価は高くなったＯ 実施例４ 市販カゼイン（カゼイン・ナトリウムの形のもの）１０
０．９を２ｔの水に溶解させ、水酸化ナトリウム溶液に
よＪ　ｐＨを６．０に調整し、市販の・９ノ母イン（１
■当り０．００３５７ンソン単位の活性のもの）２ｇを
添７ｘ＋　Ｌ、４０℃に２４〜４８時間保持した。この
保持時間中、適宜反応液の一部少量を取り、これに、終
濃度で０．２Ｍになるようト１ノクロロ酢酸を添加し、
沈澱生成の有無を観察して、反応の終点を探った。

上記の検査法で、沈澱が生じなくなった時点で、保温保
持中の反応液を１００℃５分間加熱して、パ／Ｊ？イン
を失活させ反応を止めた。次いで、１２．０００　Ｇ　
（１０，００ＯＲＰＭ　）の遠心分離・機によシ、不溶
性物質を除去し、得られた上清を凍結乾燥した。

以上の処理によシタンパク質（カゼイン）の部分氷解物
、すなわちペグチド混合物８２ｇが得られた。この物は
、単独ではかなシ強い苦味を有し、摂食にはかなりの抵
抗を覚えさせるものでちった。

更に本イゾチド混合物４０．９に蔗糖２０ｇ、インスタ
ント・コーヒー粉末５ｇ１粉末クリーム２０ｇ、デキス
）　ＩＪン１５＆を混合して得た粉末は粉末のまま、あ
るいは、水に混じ餅状あるいは粥状として摂食すると、
嗜好性良く摂食出来た。

この際インスタント・コーヒー粉末に代えてバニラ、レ
モン等のフレーバーを用いた時（それぞれ適量配合し、
全量が１００ｇとなるようガキストリンで調整した）は
原ペグチド混合物に比しかなりの味の改良は認められた
が、コーヒーを用いた例には及ばなかった。

実施例５ 市販ラクトアルブミン１００Ｉを２１！の水に溶解させ
、塩酸を用いてＰｌｌを２，５に調整した。これに市販
のペゾシン製剤（１〜当り０．００１アンソン単位の活
性のもの）を２Ｉ添加し、４０℃で２４〜４８時間保温
保持した。

以下、実施例４に於けると同様の方法で、反応の終点の
検出、酵素反応の停止を行い、水酸化ナトリウムを用い
て反応液のＰＩｌをほぼ中性にもどし、遠心分離、凍結
乾燥を行ってペゾチド混合製品を得た。

この椰品も、同じくかなυの苦味を示したが、実施例４
に於ると同様な混合物としてコーヒーフレバーを与える
ことにより、苦味を嫌味として感じない嗜好性の良い食
品組成物を得ることが出来たＯ 特許出願人　味の素株式会社

Claims (3)

【特許請求の範囲】
1. （１）苦味を呈するアミノ酸又は苦味を呈するペプチド
   の１種または２種以上を含有し、且つカカオおよび／ま
   たはコーヒーの風味が附与されていることを特徴とする
   食品組成物。
2. （２）　苦Ｋを呈するアミノ酸が１インロイシンｐｏイ
   シン、リシン、メチオニン、フェニルアラニン、トリッ
   トファン、バリン、アルプニン、ヒスチジン、シトルリ
   ン、オルニチン、プロリンよシ成る群よシ選ばれた１種
   または２種以上である特許請求の範囲第（１）項記載の
   食品組成物。
3. （３）　苦味を呈するペプチドが、タン・母り質ヲ酸又
   は酵素によって部分水解することによって得られたペプ
   チドである特許請求の範囲第（１）項記載の食品組成物
   。