JPS6049754A - 乳化型米飯用調味料及び米飯の調味方法 - Google Patents
乳化型米飯用調味料及び米飯の調味方法Info
- Publication number
- JPS6049754A JPS6049754A JP58159758A JP15975883A JPS6049754A JP S6049754 A JPS6049754 A JP S6049754A JP 58159758 A JP58159758 A JP 58159758A JP 15975883 A JP15975883 A JP 15975883A JP S6049754 A JPS6049754 A JP S6049754A
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- seasoning
- rice
- oil
- cooked rice
- water
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Pending
Links
Landscapes
- Seasonings (AREA)
Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
本発明は、調味時、米飯中への均一分散が容易で２焦げ
つきの防止された米飯用調味料に関する。
つきの防止された米飯用調味料に関する。
釜めし、ピラフ、チャーノ・ンその他の調味米飯の製法
には、食塩、しよう油、グルタミン酸ソーダその他の調
味料を予め炊飯用の水に溶解して、炊飯する或いは、炊
きあげた白米を炒める等して再加熱する際、調味料を添
加混合する等の方法が埜げられる。
には、食塩、しよう油、グルタミン酸ソーダその他の調
味料を予め炊飯用の水に溶解して、炊飯する或いは、炊
きあげた白米を炒める等して再加熱する際、調味料を添
加混合する等の方法が埜げられる。
近年、これらの調味米飯を料飲店のみならず家庭におい
ても、よシ簡便に調理する目的で、種々の米飯用調味料
が市販されているが、その性状は液状と顆粒ないしは粉
末状とに大別される。そして、液状の調味料は主として
、炊飯時に添加され、顆粒ないしは粉末状のル４味料は
、炊飯米に添加するか又は炊飯米を炒める時に添加する
等の方法で使用されている。
ても、よシ簡便に調理する目的で、種々の米飯用調味料
が市販されているが、その性状は液状と顆粒ないしは粉
末状とに大別される。そして、液状の調味料は主として
、炊飯時に添加され、顆粒ないしは粉末状のル４味料は
、炊飯米に添加するか又は炊飯米を炒める時に添加する
等の方法で使用されている。
しかしながら、これらの従来の米飯用調味料においては
、炊飯時に添加する場合又は、炒め時に添加する場合の
いずれであっても、食塩、しよう油、砂糖等の調味成分
によシ、焦げつき易く、味、風味が損なわれたり、調理
器具類の後始末に時間金製する。また、調味料と共に油
脂を添加する場合、特に、予め炊飯用の水に添加する場
合においては、水中への均一な分散が行われ難い等の問
題点を有する。
、炊飯時に添加する場合又は、炒め時に添加する場合の
いずれであっても、食塩、しよう油、砂糖等の調味成分
によシ、焦げつき易く、味、風味が損なわれたり、調理
器具類の後始末に時間金製する。また、調味料と共に油
脂を添加する場合、特に、予め炊飯用の水に添加する場
合においては、水中への均一な分散が行われ難い等の問
題点を有する。
本発明者らは、上記の如き、従来の米飯用調味料の有す
る問題点に鑑み、調理中の焦げつきが防止され、かつ、
米飯中への分散が容易な米飯用調味料を開発すべく鋭意
検討を重ねた結果、油相及び水相から成る調味成分’ｉ
ｏ／ｗ型の乳化物とすることによシ、水溶性と油溶性
の呈味成分、風味成分−１■及び芳香成分を共存させ得
るので、よ４高品質の調味料として提供できて、しかも
、上返従来の米飯用調味料の抱える問題点も解消できる
との知見を得た。
る問題点に鑑み、調理中の焦げつきが防止され、かつ、
米飯中への分散が容易な米飯用調味料を開発すべく鋭意
検討を重ねた結果、油相及び水相から成る調味成分’ｉ
ｏ／ｗ型の乳化物とすることによシ、水溶性と油溶性
の呈味成分、風味成分−１■及び芳香成分を共存させ得
るので、よ４高品質の調味料として提供できて、しかも
、上返従来の米飯用調味料の抱える問題点も解消できる
との知見を得た。
本発明は、かかる知見に基づき完成されたものであシ、
即ち、２０〜８０重量％の油脂と８０〜２０重量％の調
味液と”ｉ ｏ／ｗ型に乳化せしめて成る乳化型米飯調
味料並びに該調味液を使用した米飯の調味方法である。
即ち、２０〜８０重量％の油脂と８０〜２０重量％の調
味液と”ｉ ｏ／ｗ型に乳化せしめて成る乳化型米飯調
味料並びに該調味液を使用した米飯の調味方法である。
本発明の米飯用調味料に配合する油脂としては、大豆油
、ナタネ油、コーン油、綿実油、ゴマ油、サフラワー油
、ヒマワリ油、オリーブ油等の液体油脂、水添植物油、
パター、ラード等の固型油脂等、その種類、性状等を問
わず使用可能であシ、これらの液体ないしは固型の油脂
の中から１種単独で又は２種以上を組合せて配合する。
、ナタネ油、コーン油、綿実油、ゴマ油、サフラワー油
、ヒマワリ油、オリーブ油等の液体油脂、水添植物油、
パター、ラード等の固型油脂等、その種類、性状等を問
わず使用可能であシ、これらの液体ないしは固型の油脂
の中から１種単独で又は２種以上を組合せて配合する。
調味液としては、食塩、塩化カリウム、醤油、味噌、だ
し、肉エキス、魚介類エキスその他の動物質エキス、植
物質エキス、動物蛋白加水分解物（ＨＡＰ ）、植物蛋
白加水分解物（）ｒＶＰ ）、酵母エキス、グルタミン
酸ソーダその他のグルタミン酸塩、５′−イノシン酸ソ
ーダ、５′−グアニル酸ソーダ、その他の核酸系呈味物
質、有機酸、有機酸塩、アミノ酸、アミノ酸塩、砂糖そ
の他の甘味料、日本酒、味ト、ワインその他の酒類等、
水溶性の調味成分と水分を含有する水溶：ＷＬ（又はア
ルコール溶液）ないしはスラリーが含まれるが、調味液
中に含まれる成分の種類、数、濃度等については０／Ｗ
ｍ乳化が可能でおれば、特に限定はない。
し、肉エキス、魚介類エキスその他の動物質エキス、植
物質エキス、動物蛋白加水分解物（ＨＡＰ ）、植物蛋
白加水分解物（）ｒＶＰ ）、酵母エキス、グルタミン
酸ソーダその他のグルタミン酸塩、５′−イノシン酸ソ
ーダ、５′−グアニル酸ソーダ、その他の核酸系呈味物
質、有機酸、有機酸塩、アミノ酸、アミノ酸塩、砂糖そ
の他の甘味料、日本酒、味ト、ワインその他の酒類等、
水溶性の調味成分と水分を含有する水溶：ＷＬ（又はア
ルコール溶液）ないしはスラリーが含まれるが、調味液
中に含まれる成分の種類、数、濃度等については０／Ｗ
ｍ乳化が可能でおれば、特に限定はない。
油脂と調味液との配合比率は、重量比で油脂２０〜８０
チに対し、調味液８０〜２０係である。
チに対し、調味液８０〜２０係である。
油脂の比率が２０チ以下の場合、炊飯時、炒め時等に焦
げが発生し易く、従来の米飯用調味料と同等のものしか
得られない。逆に、油脂が８０％以上になると、他の調
味成分の配合が制限され、味、風味のバランスが失われ
易いと共に、炊飯時に米に分散させ難くなる。従って、
油脂と調味液との配合比率は各２０〜８０係及び８０〜
２０チが至適の範囲であシ、好ましくは、油脂３０〜７
０％及び調味液７０〜３０％である。
げが発生し易く、従来の米飯用調味料と同等のものしか
得られない。逆に、油脂が８０％以上になると、他の調
味成分の配合が制限され、味、風味のバランスが失われ
易いと共に、炊飯時に米に分散させ難くなる。従って、
油脂と調味液との配合比率は各２０〜８０係及び８０〜
２０チが至適の範囲であシ、好ましくは、油脂３０〜７
０％及び調味液７０〜３０％である。
上記油脂と調味液をｖＷ型に乳化するが、乳化の方法、
条件等は、常法に従うて行えはよく、特に限定はない。
条件等は、常法に従うて行えはよく、特に限定はない。
乳化剤は必須ではないが、好ましくは、グリセリン脂肪
酸エステル、シロ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸
エステル、レシチン、蛋白等の乳化剤ないしは増粘剤等
の安定剤を配合することによシ保存中の乳化安定性を付
与する。
酸エステル、シロ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸
エステル、レシチン、蛋白等の乳化剤ないしは増粘剤等
の安定剤を配合することによシ保存中の乳化安定性を付
与する。
上記油脂、調味液、乳化剤、増粘剤以外の成分、例えば
、香辛料、香料等のフレー／Ｆ−成分、肉、魚介類、野
菜類等の固型の具等を更に本発明の米飯用調味料に添加
可能なことはいうまでもない。
、香辛料、香料等のフレー／Ｆ−成分、肉、魚介類、野
菜類等の固型の具等を更に本発明の米飯用調味料に添加
可能なことはいうまでもない。
かくして得られる本発明の乳化型米飯用調味料は、炊飯
用の水に予め添加混合して常法に従い炊飯する。或いは
、炊き上げた米飯（炊飯直後のものでも、室温〜冷凍保
存したものでありてもよい）を炒める際に添加混合する
、更には生の米を炒める際に添加混合し、その後常法に
従って炊飯する等の方法によシ、釜めし、炒飯、ピラフ
、その他各種の調味米飯が簡便に調製できる。
用の水に予め添加混合して常法に従い炊飯する。或いは
、炊き上げた米飯（炊飯直後のものでも、室温〜冷凍保
存したものでありてもよい）を炒める際に添加混合する
、更には生の米を炒める際に添加混合し、その後常法に
従って炊飯する等の方法によシ、釜めし、炒飯、ピラフ
、その他各種の調味米飯が簡便に調製できる。
以下、実施例によｐ１本発明を更に説明する。
実施例 １
パターライス用調味料の配合
パター ５０部
ビーフェキス ５部
オニオンエキス ５部
食塩 １５部
グルタミン酸ソーダ １部
イノシン酸ソーダ ０．５部
乳化剤 １．５部
水 ２２部
上記配合に従い、原料をホモミキサー（特殊化工ＫＫ製
Ｍ型）によｐｏｌＷ型に乳化し、パターライス用調味料
を得た。
Ｍ型）によｐｏｌＷ型に乳化し、パターライス用調味料
を得た。
バターライスの調製
米６４０ｇを洗米し、釜に入れ、水７００ＣＣを加え、
０．５時間放置した後、上記で得た乳化型調味料４０９
を釜にはった水の中に添加し、十分に混合した後、常法
に従って炊飯し、パターライス（４人前）を得た・ 対照として、上記と同一の配合、方法で、上記乳化型調
味料に代えて、水性調味成分を釜にはった水の中に添加
し、十分に混合した後バターを投入し、常法に従って炊
飯した。
０．５時間放置した後、上記で得た乳化型調味料４０９
を釜にはった水の中に添加し、十分に混合した後、常法
に従って炊飯し、パターライス（４人前）を得た・ 対照として、上記と同一の配合、方法で、上記乳化型調
味料に代えて、水性調味成分を釜にはった水の中に添加
し、十分に混合した後バターを投入し、常法に従って炊
飯した。
上記２種のバターライスの調理における作業性、仕上り
状態を評価した。結果を第１表に示す。
状態を評価した。結果を第１表に示す。
第１表
実施例 ２
チャーハン用調味料の配合
ラード ５０ 部
ボークエキス ５
オニオンエキス ５
食塩 １５
グルタミン酸ソーダ １．０
イノシン酸ソーダ ０．５
乳化剤 １・５
こしよう １．０
ガーリックパウダー Ｏ３５
水 ２０５
上記配合に従い、原料をホモミキサー（％殊化工ＫＫ製
ＭＷ）により、０／Ｗ型に乳化し、チャーノ・ン用調味
料金得た。
ＭＷ）により、０／Ｗ型に乳化し、チャーノ・ン用調味
料金得た。
チャーノ・ンの調整
フライパンｌＪ′を常法に従って、熱した後、油をしい
た。次に白飯３００ｇ（１人前）を軽く炒め、上記で得
た乳化型調味料１０Ｉ！を加え、さらに炒め、チャーノ
・ン（１人前）を得た。
た。次に白飯３００ｇ（１人前）を軽く炒め、上記で得
た乳化型調味料１０Ｉ！を加え、さらに炒め、チャーノ
・ン（１人前）を得た。
対照として上記と同一の配合方法で上言己乳イヒ型調味
料に代えて水性調味成分とラードを別々（Ｃカロえて調
理した。
料に代えて水性調味成分とラードを別々（Ｃカロえて調
理した。
上記２種のチャーノ・ンの調理における作業性、仕上シ
状態を評価した結果を第２表に示す。
状態を評価した結果を第２表に示す。
上記結果よシ、本発明の乳化型米飯調味料は従来法に比
べて作業性、仕上シにおいて優れ、７−足できる品質で
あった。
べて作業性、仕上シにおいて優れ、７−足できる品質で
あった。
特許出願人 味の素株式会社
Claims (1)
- １．２０〜８０重量％の油脂と８０〜２０重量％の調味
液とを、ψ型に乳化せしめて成る乳化型米飯用調味料。 ２、２０〜８０重量％の油脂と、８０〜２０重量％の調
味液とをＯ／ｗ凰に乳化せしめてｈν、る乳化型米飯用
調味料を炊飯用の水に予め混合し、常法に従って炊飯す
ることｆｆ１４を徴とする米飯の調味方法。 ３、２０〜８０重量％の油脂と８０〜２０重量％の調味
液とをＯ／Ｗ型に乳化せしめて成る乳化型米飯用調味料
を米飯の炒め加熱時添加することを特徴とする米飯の調
味方法◎
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP58159758A JPS6049754A (ja) | 1983-08-31 | 1983-08-31 | 乳化型米飯用調味料及び米飯の調味方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP58159758A JPS6049754A (ja) | 1983-08-31 | 1983-08-31 | 乳化型米飯用調味料及び米飯の調味方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS6049754A true JPS6049754A (ja) | 1985-03-19 |
Family
ID=15700615
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP58159758A Pending JPS6049754A (ja) | 1983-08-31 | 1983-08-31 | 乳化型米飯用調味料及び米飯の調味方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS6049754A (ja) |
Cited By (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH10113145A (ja) * | 1996-10-11 | 1998-05-06 | Nisshin Oil Mills Ltd:The | 炒め物用調味料 |
| JP2015008647A (ja) * | 2013-06-27 | 2015-01-19 | 日本製粉株式会社 | 冷凍米飯の製造方法 |
| JP2017035082A (ja) * | 2015-08-12 | 2017-02-16 | テーブルマーク株式会社 | 冷凍加熱調理済米飯および冷凍炒め米飯の製造方法 |
| JP2022070778A (ja) * | 2020-10-27 | 2022-05-13 | 味の素株式会社 | 炒め調理用組成物 |
Citations (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS5711621A (en) * | 1980-06-24 | 1982-01-21 | Matsushita Electric Industrial Co Ltd | Safety apparatus of cooker |
-
1983
- 1983-08-31 JP JP58159758A patent/JPS6049754A/ja active Pending
Patent Citations (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS5711621A (en) * | 1980-06-24 | 1982-01-21 | Matsushita Electric Industrial Co Ltd | Safety apparatus of cooker |
Cited By (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH10113145A (ja) * | 1996-10-11 | 1998-05-06 | Nisshin Oil Mills Ltd:The | 炒め物用調味料 |
| JP2015008647A (ja) * | 2013-06-27 | 2015-01-19 | 日本製粉株式会社 | 冷凍米飯の製造方法 |
| JP2017035082A (ja) * | 2015-08-12 | 2017-02-16 | テーブルマーク株式会社 | 冷凍加熱調理済米飯および冷凍炒め米飯の製造方法 |
| JP2022070778A (ja) * | 2020-10-27 | 2022-05-13 | 味の素株式会社 | 炒め調理用組成物 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| JP3769239B2 (ja) | 炒め物用調味料及びその製造方法 | |
| JP4186390B2 (ja) | 畜肉加工品に風味を付与する方法 | |
| JP4161519B2 (ja) | 練り込み用乳化油脂組成物 | |
| JP4979143B2 (ja) | α化麺用高油分乳化油脂組成物及びその製造方法並びにこれを使用したα化麺用ソース及びα化麺 | |
| JP2000333604A (ja) | 食用油脂組成物およびその利用 | |
| JPH10113145A (ja) | 炒め物用調味料 | |
| JPS6049754A (ja) | 乳化型米飯用調味料及び米飯の調味方法 | |
| JP5325051B2 (ja) | 炊飯用油脂組成物及びこれを用いて得られる炒飯並びに炒飯の製造方法 | |
| JP3148146B2 (ja) | 揚げ物用衣改良剤、該含有物、および揚げ物の製造方法 | |
| JP2922458B2 (ja) | 炒め物用調味料 | |
| JP4085938B2 (ja) | パスタソース | |
| JPH02117361A (ja) | 含脂粉末スパイスシーズニング組成物及びその製造法 | |
| JP3506063B2 (ja) | 煮物用油脂組成物 | |
| JP3951720B2 (ja) | 風味のすぐれたレトルト食品 | |
| JP2002253165A (ja) | 調味料 | |
| JP2018046801A (ja) | ウニ含有ソース及びその製造方法 | |
| JP2001000106A (ja) | 炒め物用調味料 | |
| JP3759472B2 (ja) | 炒め用調味油 | |
| JPH0739337A (ja) | 炒めもどき調理食品のもと | |
| JPS62181738A (ja) | 鉄板焼き用油 | |
| JP2864280B2 (ja) | 耐熱性の良好なマヨネーズソース及びその製造法 | |
| JP3927396B2 (ja) | 炊飯前添加用液状調味料 | |
| JP6289933B2 (ja) | 酸性水中油型乳化調味料 | |
| JPH07308177A (ja) | チャーハン用乾燥調味料及びチャーハンの製造方法 | |
| JPH0260564A (ja) | 炊き込み御飯用乳化調味料 |