JPH07308177A - チャーハン用乾燥調味料及びチャーハンの製造方法 - Google Patents
チャーハン用乾燥調味料及びチャーハンの製造方法Info
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- JPH07308177A JPH07308177A JP6104215A JP10421594A JPH07308177A JP H07308177 A JPH07308177 A JP H07308177A JP 6104215 A JP6104215 A JP 6104215A JP 10421594 A JP10421594 A JP 10421594A JP H07308177 A JPH07308177 A JP H07308177A
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- rice
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Abstract
(57)【要約】
【構成】 レシチンを乾燥したものを含有することを特
徴とする炒めタイプのチャーハン用乾燥調味料、及び炊
飯米を炒める際に、乾燥したレシチンを前記炊飯米に対
して0.02〜1.00重量％添加することを特徴とするチャー
ハンの製造方法。 【効果】 ベタついた食感がなく、口当たりの良好なチ
ャーハンを、簡単な調理方法によって容易に得ることが
できる。
徴とする炒めタイプのチャーハン用乾燥調味料、及び炊
飯米を炒める際に、乾燥したレシチンを前記炊飯米に対
して0.02〜1.00重量％添加することを特徴とするチャー
ハンの製造方法。 【効果】 ベタついた食感がなく、口当たりの良好なチ
ャーハンを、簡単な調理方法によって容易に得ることが
できる。
Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は、チャーハン用乾燥調味
料及びそれを用いたチャーハンの製造方法に関し、特に
調理し易く、ベタつきのないチャーハンを得ることので
きるチャーハン用乾燥調味料及びそれを用いたチャーハ
ンの製造方法に関する。
料及びそれを用いたチャーハンの製造方法に関し、特に
調理し易く、ベタつきのないチャーハンを得ることので
きるチャーハン用乾燥調味料及びそれを用いたチャーハ
ンの製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】通常、中華料理店等の専門店で出される
チャーハンは、炒飯粒がパラパラと良好に分散している
ためベタつきがなく、また炒飯粒個々に均一な味付けが
なされている。炒飯粒自体も柔らかくフックラとしてお
り、非常に口当たりが良い。これに対し、家庭等で調理
したチャーハンは、炒飯粒同士が結着し、それぞれの炒
飯粒が良好に分散していないため、ベタつきがあり、ま
た炒飯粒の個々に均一な味付けがなされていなかった。
チャーハンは、炒飯粒がパラパラと良好に分散している
ためベタつきがなく、また炒飯粒個々に均一な味付けが
なされている。炒飯粒自体も柔らかくフックラとしてお
り、非常に口当たりが良い。これに対し、家庭等で調理
したチャーハンは、炒飯粒同士が結着し、それぞれの炒
飯粒が良好に分散していないため、ベタつきがあり、ま
た炒飯粒の個々に均一な味付けがなされていなかった。
【０００３】このような問題を解決するために、種々の
チャーハン用調味料が提案された。例えば、特開昭60-4
9754号公報には、油脂と調味液とをレシチン等を用いて
乳化させてなる乳化型米飯用調味料が開示されている。
しかしながら、この調味料は乳化液状のものであったた
め、炒める際に調味料中の液体を蒸発させる必要があ
り、調理効率が悪いという問題や、焦げつき易く調理し
にくいという問題、あるいは当該調味料が手に付着した
りするなど取扱いが煩雑であるという問題があった。ま
た、この調味料を使用することによっても、得られるチ
ャーハンからベタついた食感を払拭することはできなか
った。
チャーハン用調味料が提案された。例えば、特開昭60-4
9754号公報には、油脂と調味液とをレシチン等を用いて
乳化させてなる乳化型米飯用調味料が開示されている。
しかしながら、この調味料は乳化液状のものであったた
め、炒める際に調味料中の液体を蒸発させる必要があ
り、調理効率が悪いという問題や、焦げつき易く調理し
にくいという問題、あるいは当該調味料が手に付着した
りするなど取扱いが煩雑であるという問題があった。ま
た、この調味料を使用することによっても、得られるチ
ャーハンからベタついた食感を払拭することはできなか
った。
【０００４】その他の例として、特公平5-60336 号公報
には、ポリグリセリン脂肪酸エステル等の乳化物からな
る調味料が開示されている。しかしながら、この調味料
は上記調味料と同様に乳化液状であるのみならず、炊飯
時に添加するタイプのものであるため、水分の蒸発が少
なく、ベタついた食感が尚も残り、得られるチャーハン
にも香ばしさ等の風味に欠け、中華料理店等で出される
ような本物感がなかった。
には、ポリグリセリン脂肪酸エステル等の乳化物からな
る調味料が開示されている。しかしながら、この調味料
は上記調味料と同様に乳化液状であるのみならず、炊飯
時に添加するタイプのものであるため、水分の蒸発が少
なく、ベタついた食感が尚も残り、得られるチャーハン
にも香ばしさ等の風味に欠け、中華料理店等で出される
ような本物感がなかった。
【０００５】
【発明が解決しようとする課題】本発明の課題は、調理
し易く、なおかつベタついた食感がなく、口当たりの良
好なチャーハンを得ることのできるチャーハン用乾燥調
味料及びそれを用いたチャーハンの製造方法を提供する
ことである。
し易く、なおかつベタついた食感がなく、口当たりの良
好なチャーハンを得ることのできるチャーハン用乾燥調
味料及びそれを用いたチャーハンの製造方法を提供する
ことである。
【０００６】
【課題を解決するための手段】上記課題に鑑み鋭意研究
の結果、本発明者等は、レシチンを液体としてではな
く、所定量の粒状又は粉末状として炊飯米とともに炒め
れば、ベタついた食感がなく、均一に味が付いた口当た
りの良好なチャーハンが、容易に得られることを見出
し、本発明を完成した。
の結果、本発明者等は、レシチンを液体としてではな
く、所定量の粒状又は粉末状として炊飯米とともに炒め
れば、ベタついた食感がなく、均一に味が付いた口当た
りの良好なチャーハンが、容易に得られることを見出
し、本発明を完成した。
【０００７】すなわち、本発明は、レシチンを乾燥した
ものを含有することを特徴とする炒めタイプのチャーハ
ン用乾燥調味料である。また、本発明は、炊飯米を炒め
る際に、乾燥したレシチンを前記炊飯米に対して0.02〜
1.00重量％添加することを特徴とするチャーハンの製造
方法である。以下、本発明を詳細に説明する。
ものを含有することを特徴とする炒めタイプのチャーハ
ン用乾燥調味料である。また、本発明は、炊飯米を炒め
る際に、乾燥したレシチンを前記炊飯米に対して0.02〜
1.00重量％添加することを特徴とするチャーハンの製造
方法である。以下、本発明を詳細に説明する。
【０００８】本発明のチャーハン用調味料は、レシチン
を乾燥したものを含有し、当該レシチンは、好ましくは
粒状又は粉末状のものである。レシチンとしては、レシ
チンと称せられるリン脂質一般を示すものであればいか
なるものであってもよく、通常のレシチン以外にも、分
画レシチン、酵素処理レシチン、酵素転移レシチン等を
使用することができる。好ましいレシチンとしては、酵
素処理レシチンであるリゾレシチン、及び酵素転移レシ
チンであるフォスファチジルグリセロールが挙げられ、
それらを混合して用いることもできる。
を乾燥したものを含有し、当該レシチンは、好ましくは
粒状又は粉末状のものである。レシチンとしては、レシ
チンと称せられるリン脂質一般を示すものであればいか
なるものであってもよく、通常のレシチン以外にも、分
画レシチン、酵素処理レシチン、酵素転移レシチン等を
使用することができる。好ましいレシチンとしては、酵
素処理レシチンであるリゾレシチン、及び酵素転移レシ
チンであるフォスファチジルグリセロールが挙げられ、
それらを混合して用いることもできる。
【０００９】なお、リゾレシチンは、通常のガム状レシ
チン、ペースト状レシチンに加水して酵素（ホスフォリ
パーゼＡ2 ）を作用させ、温度とpHの調整を行い、リゾ
化することによって得ることができる。また、フォスフ
ァチジルグリセロールは、有機溶剤に溶解したレシチン
に水とグリセロールとを加え、さらに酵素（ホスフォリ
パーゼＤ）を加えて保温することによって得ることがで
きる。
チン、ペースト状レシチンに加水して酵素（ホスフォリ
パーゼＡ2 ）を作用させ、温度とpHの調整を行い、リゾ
化することによって得ることができる。また、フォスフ
ァチジルグリセロールは、有機溶剤に溶解したレシチン
に水とグリセロールとを加え、さらに酵素（ホスフォリ
パーゼＤ）を加えて保温することによって得ることがで
きる。
【００１０】レシチンの乾燥は常法によって行えばよ
く、減圧乾燥、スプレー乾燥、凍結乾燥等いかなる方法
を用いてもよい。乾燥したレシチンの粒径は特に制限は
なく、通常100μｍ〜2.0mmである。本発明のチャーハン
用調味料は、上記レシチンのみからなってもよいが、そ
の他の成分として、例えば、食塩、グルタミン酸ソー
ダ、胡椒、乾燥醤油等を含有していてもよく、さらに
は、乾燥ねぎ、乾燥人参、乾燥小海老等の乾燥具材を含
有していてもよい。
く、減圧乾燥、スプレー乾燥、凍結乾燥等いかなる方法
を用いてもよい。乾燥したレシチンの粒径は特に制限は
なく、通常100μｍ〜2.0mmである。本発明のチャーハン
用調味料は、上記レシチンのみからなってもよいが、そ
の他の成分として、例えば、食塩、グルタミン酸ソー
ダ、胡椒、乾燥醤油等を含有していてもよく、さらに
は、乾燥ねぎ、乾燥人参、乾燥小海老等の乾燥具材を含
有していてもよい。
【００１１】ここで、本発明のチャーハン用調味料は炒
めタイプのものであるが、この「炒めタイプ」とは、炊
飯米を炒める際に加えるタイプのものをいい、炊飯時に
加えるタイプのものと区別される。以上述べた調味料を
使用して、チャーハンを調理する方法の一例を説明す
る。まず、フライパンに植物油を入れ、加熱する。フラ
イパンが熱くなったら、溶き卵を入れ、強火で軽く炒め
る。卵に７割程度の火が通ったら、火加減を中火にして
炊飯米を加え、0.5〜２分間程度、好ましくは約１分間
炒める。このとき、炊飯米を切るようにして炒めるのが
好ましい。
めタイプのものであるが、この「炒めタイプ」とは、炊
飯米を炒める際に加えるタイプのものをいい、炊飯時に
加えるタイプのものと区別される。以上述べた調味料を
使用して、チャーハンを調理する方法の一例を説明す
る。まず、フライパンに植物油を入れ、加熱する。フラ
イパンが熱くなったら、溶き卵を入れ、強火で軽く炒め
る。卵に７割程度の火が通ったら、火加減を中火にして
炊飯米を加え、0.5〜２分間程度、好ましくは約１分間
炒める。このとき、炊飯米を切るようにして炒めるのが
好ましい。
【００１２】このように炒めた後、乾燥レシチン及びそ
の他の調味料を加える。乾燥レシチンの添加量は、炊飯
米に対して0.02〜1.00重量％であり、好ましくは0.06〜
0.20重量％である。その他の調味料としては、一般的に
使用される食塩、グルタミン酸ソーダ、胡椒、醤油（液
状・乾燥）等が挙げられる。また場合によっては、粉末
エキス（チキンエキス等）、乾燥ねぎ、乾燥人参、乾燥
小海老等の乾燥具材を加えることもできる。これらの調
味料を加えたら、１〜２分間程度、好ましくは約１分半
炒める。このとき、フライパンの底から、御飯を返すよ
うにして炒めるのが好ましい。
の他の調味料を加える。乾燥レシチンの添加量は、炊飯
米に対して0.02〜1.00重量％であり、好ましくは0.06〜
0.20重量％である。その他の調味料としては、一般的に
使用される食塩、グルタミン酸ソーダ、胡椒、醤油（液
状・乾燥）等が挙げられる。また場合によっては、粉末
エキス（チキンエキス等）、乾燥ねぎ、乾燥人参、乾燥
小海老等の乾燥具材を加えることもできる。これらの調
味料を加えたら、１〜２分間程度、好ましくは約１分半
炒める。このとき、フライパンの底から、御飯を返すよ
うにして炒めるのが好ましい。
【００１３】本発明では、炒める際に乾燥レシチンを加
えるが、当該レシチンの乳化作用によって、瞬時にしか
も均一に油が炒飯粒の周りに皮膜を作ると考えられ、従
って、 (1) 炒飯粒同士の結着を防止し、炒飯粒の分散を促進す
ることができる。 (2) 炒飯粒が混ぜ易くなり、調理適性が良好となる。 (3) 炊飯米が焦げつきにくくなる。 (4) 炊飯米中の水分が過剰に蒸発するのを防止すること
ができる。
えるが、当該レシチンの乳化作用によって、瞬時にしか
も均一に油が炒飯粒の周りに皮膜を作ると考えられ、従
って、 (1) 炒飯粒同士の結着を防止し、炒飯粒の分散を促進す
ることができる。 (2) 炒飯粒が混ぜ易くなり、調理適性が良好となる。 (3) 炊飯米が焦げつきにくくなる。 (4) 炊飯米中の水分が過剰に蒸発するのを防止すること
ができる。
【００１４】以上のようにして調理したチャーハンは、 (1) 炒飯粒がパラパラしており、ベタつきがない。 (2) 炒飯粒個々に均一な味付けがされている。 (3) 炒飯粒自体が柔らかくふっくらしており、口当たり
が非常に良好である。 (4) 香ばしさ等の特有の風味が出て、本物感がある。
が非常に良好である。 (4) 香ばしさ等の特有の風味が出て、本物感がある。
【００１５】以上、本発明のチャーハンの製造方法の一
例を説明したが、本発明の思想を逸脱しない限り、種々
の変更を加えることができる。例えば、乾燥レシチン
と、乾燥調味料及び／又は乾燥具材とを、各々所定量一
袋に収容しておき、炒める際に当該袋の中身を振り入れ
れば、さらに簡単にチャーハンを調理することができ
る。
例を説明したが、本発明の思想を逸脱しない限り、種々
の変更を加えることができる。例えば、乾燥レシチン
と、乾燥調味料及び／又は乾燥具材とを、各々所定量一
袋に収容しておき、炒める際に当該袋の中身を振り入れ
れば、さらに簡単にチャーハンを調理することができ
る。
【００１６】
【実施例】以下、実施例を挙げて本発明を更に詳細に説
明するが、これらの実施例は本発明の範囲を何等限定す
るものではない。 （実施例１）最初に、フライパンに植物油（大豆油等）
15ccを入れ、加熱した。フライパンが熱くなったら、全
卵１個を溶いた溶き卵を入れ、強火で軽く炒めた。0.5
分程度炒め、卵に７割程度の火が通った段階で、火加減
を中火にして炊飯米（国産米、秋田こまち）250ｇを加
え、炊飯米を切るようにして約１分間炒めた。
明するが、これらの実施例は本発明の範囲を何等限定す
るものではない。 （実施例１）最初に、フライパンに植物油（大豆油等）
15ccを入れ、加熱した。フライパンが熱くなったら、全
卵１個を溶いた溶き卵を入れ、強火で軽く炒めた。0.5
分程度炒め、卵に７割程度の火が通った段階で、火加減
を中火にして炊飯米（国産米、秋田こまち）250ｇを加
え、炊飯米を切るようにして約１分間炒めた。
【００１７】このように炒めた後、表１に示す量（炊飯
米に対する重量％）の乾燥レシチン（日清製油(株)製、
ベイシスLP-20B）と、食塩2.5ｇ、グルタミン酸ソーダ
1.0ｇ及び胡椒0.1ｇからなる調味料とを加え、フライパ
ンの底から御飯を返すようにして、約１分半炒めた。こ
のときのチャーハンの調理のし易さと、得られたチャー
ハンのパラつき度、味、香り及び外観・色について評価
した。結果を表１に示す。
米に対する重量％）の乾燥レシチン（日清製油(株)製、
ベイシスLP-20B）と、食塩2.5ｇ、グルタミン酸ソーダ
1.0ｇ及び胡椒0.1ｇからなる調味料とを加え、フライパ
ンの底から御飯を返すようにして、約１分半炒めた。こ
のときのチャーハンの調理のし易さと、得られたチャー
ハンのパラつき度、味、香り及び外観・色について評価
した。結果を表１に示す。
【００１８】
【表１】
【００１９】表１から明らかなように、炊飯米に対する
レシチンの添加量が0.02重量％以上で効果が現れた。ま
た、0.20重量％以上で香味的な影響が出始め、1.00重量
％以上で香味的な影響が明確に現れた。0.30重量％以上
添加しても、調理のし易さ・パラつき度の効果の向上は
見られなかった。 （実施例２）実施例１において、乾燥レシチンの代わり
に酵素処理レシチンであるリゾレシチン（太陽化学(株)
製、サンレシチンＡ）を使用する以外、同様にしてチャ
ーハンを製造した。
レシチンの添加量が0.02重量％以上で効果が現れた。ま
た、0.20重量％以上で香味的な影響が出始め、1.00重量
％以上で香味的な影響が明確に現れた。0.30重量％以上
添加しても、調理のし易さ・パラつき度の効果の向上は
見られなかった。 （実施例２）実施例１において、乾燥レシチンの代わり
に酵素処理レシチンであるリゾレシチン（太陽化学(株)
製、サンレシチンＡ）を使用する以外、同様にしてチャ
ーハンを製造した。
【００２０】このときのチャーハンの調理のし易さと、
得られたチャーハンのパラつき度、味、香り及び外観・
色について評価した。結果を表２に示す。
得られたチャーハンのパラつき度、味、香り及び外観・
色について評価した。結果を表２に示す。
【００２１】
【表２】
【００２２】表２から明らかなように、炊飯米に対する
リゾレシチンの添加量が0.02重量％以上で効果が現れ
た。また、0.20重量％以上で香味的な影響が出始め、1.
00重量％以上で香味的な影響が明確に現れた。0.30重量
％以上添加しても、調理のし易さ・パラつき度の効果の
向上は見られなかった。 （実施例３）実施例１において、乾燥レシチンの代わり
に酵素転移レシチン（製剤）であるフォスファチジルグ
リセロール（太陽化学(株)製、サンレシチンPG-50P、レ
シチン含量50％）を使用する以外、同様にしてチャーハ
ンを製造した。
リゾレシチンの添加量が0.02重量％以上で効果が現れ
た。また、0.20重量％以上で香味的な影響が出始め、1.
00重量％以上で香味的な影響が明確に現れた。0.30重量
％以上添加しても、調理のし易さ・パラつき度の効果の
向上は見られなかった。 （実施例３）実施例１において、乾燥レシチンの代わり
に酵素転移レシチン（製剤）であるフォスファチジルグ
リセロール（太陽化学(株)製、サンレシチンPG-50P、レ
シチン含量50％）を使用する以外、同様にしてチャーハ
ンを製造した。
【００２３】このときのチャーハンの調理のし易さと、
得られたチャーハンのパラつき度、味、香り及び外観・
色について評価した。結果を表３に示す。
得られたチャーハンのパラつき度、味、香り及び外観・
色について評価した。結果を表３に示す。
【００２４】
【表３】
【００２５】表３から明らかなように、炊飯米に対する
酵素転移レシチンの添加量が0.02重量％以上で効果が現
れた。また、0.10重量％以上で香味的な影響が出始め、
1.00重量％以上で香味的な影響が明確に現れた。0.50重
量％以上添加しても、調理のし易さ・パラつき度の効果
の向上は見られなかった。
酵素転移レシチンの添加量が0.02重量％以上で効果が現
れた。また、0.10重量％以上で香味的な影響が出始め、
1.00重量％以上で香味的な影響が明確に現れた。0.50重
量％以上添加しても、調理のし易さ・パラつき度の効果
の向上は見られなかった。
【００２６】
【発明の効果】本発明によれば、ベタついた食感がな
く、口当たりの良好なチャーハンを、簡単な調理方法に
よって容易に得ることができる。
く、口当たりの良好なチャーハンを、簡単な調理方法に
よって容易に得ることができる。
Claims (4)
- 【請求項１】 レシチンを乾燥したものを含有すること
を特徴とする炒めタイプのチャーハン用乾燥調味料。 - 【請求項２】 レシチンが粒状又は粉末状であることを
特徴とする請求項１記載のチャーハン用乾燥調味料。 - 【請求項３】 レシチンがリゾレシチン及び／又はフォ
スファチジルグリセロールであることを特徴とする請求
項１記載のチャーハン用乾燥調味料。 - 【請求項４】 炊飯米を炒める際に、乾燥したレシチン
を前記炊飯米に対して0.02〜1.00重量％添加することを
特徴とするチャーハンの製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP6104215A JPH07308177A (ja) | 1994-05-18 | 1994-05-18 | チャーハン用乾燥調味料及びチャーハンの製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP6104215A JPH07308177A (ja) | 1994-05-18 | 1994-05-18 | チャーハン用乾燥調味料及びチャーハンの製造方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH07308177A true JPH07308177A (ja) | 1995-11-28 |
Family
ID=14374742
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP6104215A Pending JPH07308177A (ja) | 1994-05-18 | 1994-05-18 | チャーハン用乾燥調味料及びチャーハンの製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH07308177A (ja) |
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2005110523A (ja) * | 2003-10-03 | 2005-04-28 | Microsoy Corp | 食品素材及び加工食品 |
| JP2005295957A (ja) * | 2004-04-15 | 2005-10-27 | Taiyo Kagaku Co Ltd | 米飯用品質改良剤 |
| KR101137689B1 (ko) * | 2010-06-03 | 2012-04-20 | 김옥현 | 누룽지 말이 및 그 제조방법 |
-
1994
- 1994-05-18 JP JP6104215A patent/JPH07308177A/ja active Pending
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2005110523A (ja) * | 2003-10-03 | 2005-04-28 | Microsoy Corp | 食品素材及び加工食品 |
| JP2005295957A (ja) * | 2004-04-15 | 2005-10-27 | Taiyo Kagaku Co Ltd | 米飯用品質改良剤 |
| KR101137689B1 (ko) * | 2010-06-03 | 2012-04-20 | 김옥현 | 누룽지 말이 및 그 제조방법 |
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