JPS605252B2 - 装飾チヨコレ−ト菓子の製造方法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

本発明は装飾チョコレート菓子の製造方法、更に詳細に
はチョコレート材料と水飴とを主成分として含有する混
合物を用いた装飾用チョコレート菓子の製造方法に関す
る。 従来より、チョコレート材料にマジパン、すなわち生ア
ーモンドペーストと粉糖又はフオンザントとの混合物を
、添加混合し、所望の形に成形したチョコレート菓子装
飾成形物は知られている。 この装飾成形物は味覚の点ではアーモンドの風味がチョ
コレート材料の風味と相まって優れた噂好性を発現する
が、成形性及び保形性の点で問題があり、特に薄く延ば
した場合切断してしまったり、また成形後に形がくずれ
るという欠点があった。本発明の目的は付着性、成形性
、保形性のいずれもが優れており、且つ晴好性の良好な
装飾チョコレート菓子の製造方法を提供することにある
。 本発明によれば、‘ａ’チョコレート材料１０の重量部
と水飴２５〜１５の重量部とを主成分として含有する混
合物を調製し、‘ｂ｝談混合物を延ばして所望の厚さと
し、‘ｃ｝次いで型抜きして少くとも１個の所定の形状
の型抜き切片を得、

【ｄー該型抜き切片を所定の装飾形
状に成形し、‘ｅ｝該装飾形状の成形物を乾燥すること
を特徴とする装飾チョコレート菓子の製造方法が提供さ
れる。以下、本発明につき詳細に説明する。 本発明にて用いるチョコレート材料としては通常の褐色
チョコレート及びいわゆるホワイトチョコレートと一般
的に呼ばれている白色チョコレート又は公知の色素を加
えて着色した着色チョーコレートを挙げることができる
。 いずれの色のチョコレート材料を用いる場合であっても
、チョコレート材料中のベース油脂の含有量は２８乃至
４５重量％、好ましくは３２乃至４の重量％の範囲とす
るのが望ましい。 ２箱重量％未満では付着性が不足してくる場合があり、
複雑な形状に付着成形できないことがある。 また一方、４５重量％を越えると、流動性が高くなり保
形性が低下して成形後に型くずれすることがある。ベー
ス油脂としてはカカオバター、代用カカオバター又はこ
れらの混合物を用いることができる。 代用カカオバターとはカカオバターの代りに若しくはカ
カオバターと混合して用いるカカオバター様油脂であり
、組成としてはオレィン酸、ステアリン酸、パルミチン
酸の３種の混合脂肪酸のグリセリドを主成分として含み
、２種結合が２個以上ある不飽和脂肪酸グリセリドをほ
とんど含まないものである。かような組成のものを抽出
分離して合成するが、原料油脂としては綿実油、米ヌカ
油、ィリッべ脂、パーム油などの植物油脂、牛脂などの
動物脂肪を用いる。これらの原料から上述の脂肪酸グリ
セリドを抽出分離し、カカオバター中の特殊成分である
ジオレオパルミトステアリン含量を多くするための種々
の操作を行なう。本発明にて用いるチョコレート材料は
、たとえば通常の褐色チョコレートの場合にはカカオマ
ス１５乃至４の重量％、カカオバター１５乃至２５重量
％、砂糖３５乃至４５重量％、粉乳１５乃至２５重量％
を配合することが多い。この場合、カカオマス中にはカ
カオバターが含まれるので添加するカカオバターとカカ
オマス中のカカオバターとの合計含有量が２８乃至４５
重量％の範囲となるよう調整するのが望ましい。また、
たとえば、白色チョコレートの場合にはカカオバター２
８乃至４５重量％、砂糖５５乃至６５重量％、粉乳５乃
至１の重量％を配合するのが普通である。この他、香料
としてワニラなどの天然香料又はその他の合成香料、乳
化剤としてレシチン、リゾレシチン、ケフアリンなどを
添加することもできる。また、カカオバターの安定結晶
の微細化と均質化を進めるためショ糖脂肪酸ェステルを
加えることもできる。チョコレート原料を配合した後、
混合練り上げし、仕上げロ−ルにより微細化処理し、次
いでコンチング、テンパリング等の公知の処理工程を行
って本発明にて用いるチョコレート材料を得る。 本発明にて用いる水飴とは澱粉質原料を糖化してつくっ
た糖液をいい、酸を加えて糖化した酸糖化水飴、麦芽酵
素で糖化した麦芽水飴、Ｑアミラーゼ又は３ァミラーゼ
などの酵素で糖化した酵素糖化水飴などを挙げることが
できる。また、本願でいう水飴とは砂糖その他の甘味料
を添加したものを含む。チョコレートと水飴との混合物
には更に香料、酒類などを加えることもできる。 本発明では【ａ｝工程において前述のチョコレート材料
１０の重量部に対し水飴２５〜１５の重量部、好ましく
は６０〜１００重量部を混合する。 混合はたとえばミキサーを用いて行なう。水飴の添加量
が２５重量部未満では水飴の添加により常温におけるチ
ョコレートの流動性を成形に適するようにするには添加
量が不足する。また、添加量が上記値未満では常温にお
ける可塑性が不足し、所望の形に成形できず、また最終
製品の保形性が悪く形くずれしやすい。一方、１５０重
量部を越えると、やわらかすぎて成形できず、また｛ｅ
）工程において乾燥後には脆弱な硬化体となり破損され
やすくなる。 また、チョコレートの風味も著しく損われる。‘ａ｝工
程により得られる主成分としてチョコレート材料と水飴
とを上述の配合範囲にて含有する混合物は、常温にて成
形に適する可塑性があり、チョコレート材料のみでは固
化して成形に適さないが、この点が著しく異なる。 しかも上記混合物は‘ｅ｝工程における乾燥後に適度の
硬度の型くずれすることのないきわめて優れた材料であ
る。更にまた、チョコレート材料と水飴の風味が相まっ
て独特の味覚を有する製品が得られる。‘ａー工程にて
得られた混合物は【ｂー工程にて処理する前に冷却して
表面に油脂分が若千浮上したものを固化し、次いでこの
固化混合物をミキサーなどで混練してから使用してもよ
い。 冷却温度は臨界的なものではないが通常５℃前後で行な
う。次に、‘ｂ｝工程において、たとえばロールを用い
て延ばし所望の厚さとする。厚さは目的とする装飾チョ
コレート飴の形状により異なるため臨界的なものではな
いが、通常１〜３側とすることが多い。次に、‘ｃー工
程において所望の厚さ‘こ延ばした混合物を型抜きして
切片を得る。 型抜きはプラスチック、金属などの材料で製造された型
を押付けて行なう。【ｃ｝工程にて得られた型抜き切片
は‘ｄ｝工程において所定の装飾形状に成形する。たと
えば、バラの花を成形する場合には‘ｃ｝工程において
花びら１枚づつ型抜して複数個の花びらを用意し、‘ｄ
）工程において花びらを互いに付着させ、曲面を成形し
所定の装飾形状とする。もちろん、１つの型抜き切片を
成形して所定の装飾形状としてもよい。【ｄ｝工程によ
り得られた装飾形状の成形物は最後に乾燥して装飾チョ
コレート菓子を得る。 乾燥は通常乾燥空気にて約８乃至２餌時間行なうのが普
通である。本発明により得られるチョコレート菓子は種
々の装飾形状に成形でき、しかも型くずれしないのでき
わめて商品価値が高いものである。 以下本発明を実施例により説明するが、これにより限定
されるものではない。 なお実施例中の「部」は重量部を示す。実施例 １ カカオマス２碇部（カカオバター含量５０乃至５５重量
％）、カカオバター２２部、砂糖４０部、粉乳１８部、
レシチン０．３部からなる通常の褐色チョコレートを調
整した。 褐色チョコレート１０戊郭もこ対し酸糖化水飴６５部添
加し、ミキサーを用いて温度３６００にて十分混合した
。 かようにして得られた混合物を常温にてロールを用いて
平均厚さ１側に延ばした。延ばし工程（工程｛ｂ｝）に
おいて適度の可塑性を有し十分延伸することができた。
次に、バラの花びらを５個型抜きし、室温にて互いに付
着させてバラの花を形づくった。 付着性は良好であり且つ成形性も優れていた。かように
して得たバラの花を乾燥空気で】畑時間乾燥した。室温
にて１週間放置したが、型くずれしなかった。味覚も非
常に優れていた。実施例 ２ カカオバター３礎部、砂糖４５部、粉乳２５部及びレシ
チン０．３部よりなる白色チョコレートを用いた以外は
実施例１と同様にしてバラの花の装飾チョコレート菓子
をつくった。 付着性、成形性、保形性はいずれも実施例１と同様優れ
ていた。実施例 ３，４ 水飴の添加量を２８部、１４５部として以外は実施例１
と同様にしてバラの花の装飾チョコレート菓子をつくっ
た。 ２８部添加の場合には【ｂー工程において若干硬かった
が成形性には問題がなく、最終製品の保形性も許容でき
るものであった。 また、１４５部添加の場合には‘ｂ｝工程において若干
やわらかかったが問題がなく最終製品もやや硬い程度で
あった。比較例 １ 水飴の添加量を２２都とした以外は実施例１と同様にし
てバラの花の装飾チョコレート菓子をつくつた。 延だし工程（工程‘ｂ｝）において可塑性に欠け十分延
伸できず、バラの花びらを付着させようとしたが付着で
きなかった。 比較例 ２ 水飴の添加量を１５３部とした以外は実施例２と同様に
してバラの花の装飾チョコレート菓子をつくった。 延ばし工程（工程｛ｂー）においてやわらかすぎ、また
、味もチョコレートの風味が不足し、噂好性に欠けてい
た。 乾燥後、脆弱な硬化体となり使用できなかった。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. １ （ａ） チヨコレート材料１００重量部と水飴２５
   〜１５０重量部とを主成分として含有する混合物を調整
   し、（ｂ） 該混合物を延ばして所望の厚さとし、（ｃ
   ） 次いで型抜きして少くとも１個の所定の形状の型抜
   き切片を得、（ｄ） 該型抜き切片を所定の装飾形状に
   成形し、（ｅ） 該装飾形状の成形物を乾燥することを
   特徴とする装飾チヨコレート菓子の製造方法。