JPS61224935A

JPS61224935A - 耐熱チヨコレ−ト

Info

Publication number: JPS61224935A
Application number: JP60064232A
Authority: JP
Inventors: Yoshitaka Ono; 吉孝大野; Shigeru Hizaki; 樋崎　繁; Yasuo Kurata; 倉田　泰夫
Original assignee: KANEBO SHOKUHIN KK; Kanebo Foods Ltd
Current assignee: KANEBO SHOKUHIN KK; Kracie Foods Ltd
Priority date: 1985-03-28
Filing date: 1985-03-28
Publication date: 1986-10-06
Also published as: JPH0378974B2

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】〔産業上の利用分野〕この発明は、夏期の高温時においても油脂が）ξんだり
、形崩れ等が生じない耐熱チョコレートに関するもので
ある。

〔従来の技術〕

チョコレートの主成分は、カカオ脂であり、このものは
融点が３３℃前後であるため、夏期の高温時において熔
融し、油脂の滲み出し、製品の形崩れ、ファツトブルー
ム（脂肪の析出による白色斑点）の発生原因となってい
た。このような現象が生じるとチョコレートの品質が著
しく劣化し、場合によっては商品価値を失うこととなる
ため、従来からカカオ脂よりも融点の高い油脂を添加す
ることを中心に各種の改善が試みられてきた。しかしな
がら、上記のように融点の高い油脂を添加すると、チョ
コレートを日中に入れたときに清らかに熔けるという優
れた食感が失われ、滑らかな溶融感を生命とするチョコ
レートにおいて好ましい改善策とはいいえない。

〔発明が解決しようとする問題点〕

上記のように、チョコレートに耐熱性を付与する方法と
して、融点の高い油脂を添加する方法が各種提案されて
いるが、これらの提案法は、すでに述べたように、いず
れもチョコレートの優れた食感を損なうこととなるため
実用的ではない。

この発明は、このような事情に鑑み、チョコレートの優
れた食感を全く害することなくチョコレートに耐熱性を
付与することをその目的とするものである。

〔問題点を解決するための手段〕

上記の目的を達成するため、この発明は、デンプン糖お
よびデンプン糖アルコールの片方もしくは双方を耐熱性
向上成分としてチョコレートに含有させるものである。

本発明者らは、これまでの各種提案法がいずれも、カカ
オ脂よりも融点の高い油脂を添加して耐熱性の向上を図
っているのに対し、これらの提案法とは全く視点を異に
し、デキストリンの保形性に着目して研究を重ねた結果
、デキストリン等のデンプン糖およびこれの還元物であ
る糖アルコールを単独でもしくは併せてチョコレート中
に含有させると、チョコレートの食感を全く損なうこと
なく優れた耐熱性を付与しうるようになることを見いだ
し、この発明に到達したのである。

上記デンプン糖は、デンプンと糖類の中間の分子量を有
するものであって、デキストリン、水飴、粉末水飴、粉
末デキストリン等各種のものが含まれる。上記のような
耐熱性向上効果を発揮しうるのは、デンプンと糖類の中
間の分子量をもつデンプン糖のみであり、単にデンプン
を添加しても、また糖を添加しても上記のような効果は
得られない。デンプンと糖の中間の分子量を有するデン
プン糖を添加含有させることにより、初めて上記のよう
な優れた効果が得られるものである。そのなかでも特に
優れた効果が得られるのは、ＤＥ値がｌθ〜５０の範囲
内のものである。ここでＤＥ値は、ＤＢ＝　（直接還元
糖（グルコースとして表示））ｘ１００／（全固形分）
として定義されるものである。また、デンプン糖アルコ
ールは、上記デンプン糖を還元すること社より得られる
ものであり、デンプン糖と同様の効果を奏する。その代
表例として、還元麦芽糖水飴、還元澱粉糖化物、粉アメ
水添物があげられ、単独でもしくは併せて用いられる。

なかでも好適なのは、ＤＥ値が１０〜５０の範囲内のデ
ンプン糖を還元することにより得られるものである。こ
れらデンプン糖、デンプン糖アルコールはデンプン糖類
と総称される。

上記の≠ンプン糖およびデンプン糖アルコールは、それ
を単独でもしくは併せてチョコレートに含有させること
により上記のような優れた効果を発揮するものであるが
、好ましい効果が得られるのは、その全含有量を３．５
〜１１．．０重量％（以下「％」と略す）に設定するこ
とであり、最も好ましいのは４〜８％に設定することで
ある。この場合、高ＤＥ値のものについては含有量を多
めに設定し、低ＤＥ値のものについては含有量を少なめ
に設定すると、好結果が得られる。デンプン糖およびデ
ンプン糖アルコールの含有量が上記範囲を下まわるとデ
ンプン糖を含有させる効果が充分得られなくなり、逆に
上記範囲を上まわってもそれ以上の効果の増大が望み得
ないばかりかチョコレート自体の風味を損なう傾向が見
られるからである。

上記のように、チョコレートにデンプン糖類を含有させ
る場合において、チョコレート全体の水分を３％以下に
調整することが望ましい。水分が３％を上まわるとデン
プン糖類の一部がその水分に溶解した状態になり、本来
の効果を発揮し難くなるからである。このように、チョ
コレート全体の水分含有量とデンプン糖類の含有量を上
記のような範囲内に設定することにより最大の効果が得
られるようになるのであり、３５℃を上まわる高温雰囲
気下でも油脂の滲み出しや形崩れおよびファツトブルー
ムが全く生じず、しかもチョコレート本来の優れた食感
を有する耐熱チョコレートが得られるようになるのであ
る。

上記耐熱チョコレート製造については、通常のチョコレ
ート製造と同様の工程により製造しろるものである。そ
の際、デンプン糖類の添加は、チョコレート原料である
ビタチョコに混合するようにしてもよいし、ビタチョコ
と香料、砂糖、粉乳等の他の原料を混合する際に添加し
てもよい。また、デンプン糖類を小分けしてその一部を
カカオペーストに混合し、残りをカカオペーストと香料
、粉糖等信の原料を混合する際混合するようにしてもよ
い。いずれにしてもデンプン糖類は、チョコレート中に
均一に分散した状態にすることが好ましい。また、予め
デンプン糖類が含有されているチョコレートを原料の一
部として用いて製品チョコレート中にデンプン糖類を含
有させるようにしてもよいのである。さらに、上記デン
プン糖類の添加は、チョコレートのテンパリング作業時
に添加するようにしてもよいことはいうまでもない。ま
た、上記デンプン糖類は、一種類のものを用いるだけで
はなく、数種類のものを組み合わせて用いるようにして
も支障はない。

なお、この発明における耐熱チョコレートは、全体がチ
ョコレートからなるいわゆる板チョコ状のものだけでな
く、ナツツ類等をセンターにしたいわゆるチョコボール
状のもの等も含むものであり、そのいずれの場合におい
ても、上記のような画期的な効果が得られるのである。

特に、チョコボール状のものにおいては、それぞれ−個
づつが包装されるのではなく、−個の箱の中に包装しな
い状態で多数個収容されるものであり、耐熱性向上によ
る効果が顕著に現われるのである。

〔発明の効果〕

以上のように、この発明の耐熱チョコレートは、デンプ
ンｌｌｌ１ｉ類を耐熱性向上成分として含有しているた
め、高融点の油脂を添加することにより耐熱性の向上を
図る従来の提案法のものとは全く異なり、３５℃を超え
る高温雰囲気下においても、油脂の滲み出しや形崩れお
よびファツトブルームが全く生じず、しかもチョコレー
ト本来の、日中で滑らかに熔けるという優れた食感が全
く損なわれていないものであり、これまでにない画期的
なものである。

つぎに、この発明を実施例にもとづいて詳しく説明する
。

〔実施例１〜６．比較例１〜２〕各原料を次表の割合で用い、常法に従ってミルク板チョ
コレートをつくり、得られたチョコレートを２０名のパ
ネルによる官能検査にかけるとともに、耐熱性を測定し
てその結果を同表に併せて示した。

表より、実施例のものも比較例１のもの（通常品）も官
能検査結果に殆ど差がなく、実施例品は水飴添加含有に
よって風味が損なわれてないことがわかる。これに対し
て高融点油脂を添加含有させた比較例２のものは食感、
舌ざわりとも悪く上記油脂の添加含有により風味が損な
われている。

耐熱性についても実施例品は、一般に比較例１はもとよ
り、比較例２よりも優れている。ただし、実施例４は水
飴添加含有量が少ないためまた実施例６はチョコレート
水分が多いため、それぞれ耐熱性がやや悪く、逆に実施
例５は水飴添加量が多いため風味がやや劣っている。

（以下余白）〔実施例７〕ビタチョコ８％、粉糖４６％、全脂粉乳１６％、植物硬
化油２０％、ココア粉末６％、還元澱粉糖化物（デンプ
ン糖アルコール）４％、レシチン０．４％、香料０．０
９％を用い、常法に従ってミルク板チョコレートをつく
った。なお、上記還元澱粉糖化物の組成は、オリゴ糖ア
ルコール８６％。

三糖類アルコール１０％、単糖類アルコール４％であっ
た。

他方、対照用として、上記還元澱粉糖化物に代えてソル
ビットを４％用いてミルク坂チョコレートをつくった。

上記のようにして得られた２種類のミルク坂チョコレー
トを３５℃で２日間放置した。その結果、実施例品は保
形状態も良好でファツトブルームも認められなかったが
、比較例品はチョコレートの形状が変化し、かつ油脂骨
１ξみ出によるブルームが、やや認められた。

〔実施例８〕砂糖４７％、植物硬化油２６％、全脂粉乳９％。

ビタチョコ８％、ココア粉末６％、説脂粉乳３．５％、
乳化剤０．５％を用い、常法に従って液体チョコレート
をつくった。他方、砂糖４７％、植物硬化油１８％、全
脂粉乳９％、ビタチョコ８％、粉飴８％、ココア粉末６
％、脱脂粉乳３．７％、乳化剤０．３％、香料０．１８
％を用い、これらをよく混合したのち、リファイナーを
通し得られたものを１００メツシユ以下の粒度に粉砕し
、粉体チョコレートをつくった。つぎに、レボリングパ
ン（回転釜）にナツツからなるセンターを入れ液体チョ
コレートを振りかけて上記センターを液体チョコレート
で被覆した。つぎに、粉体チョコレートの全量を１／６
に小分けし、６回に分けて振りかけ、液体チョコレート
で被覆されたセンターの上に粉体チョコレートの被覆層
を徐々に形成した。この粉体チョコレートを散布する際
、熱風を上記回転釜内に吹き込んで上記センターの被覆
液体チョコレート層を軽度に加熱溶融させることにより
、上記粉体チョコレートの吸着ないし溶融の円滑化を図
った。つぎに、これを−昼夜放置したのちシエラツク液
を用いて艶出しを行った。このようにしてミルクチヨコ
ボールを製造した。この際、センターと液体チョコレー
トと粉体チョコレートの使用割合は、それぞれ１：１：
１の割合に設定した。

〔比較例３〕粉体チョコレートに粉飴を添加せず、その分粉糖の使用
量を増加した。それ以外は実施例７と同様にしてチョコ
レートを得た。

上記のようにして得られた２種類のミルクチヨコボール
を２０名のパネルによる官能検査に掛けた。その結果、
両者間に風味の有意差は認められなかった。また、これ
らを前記と同様にして耐熱性試験に掛けたところ、実施
例品には異常が認められなかったが、比較別品には表面
にファツトブルームが激しく生じていた。

〔実施例９〕砂糖４５％、植物硬化油２４％、全脂粉乳９％、ビタチ
ョコ８％、ココア粉末６°％、ＮＳＤにキストリン）４
％、脱脂粉乳４％、乳化剤０．４％。

香料０．０９％を用い、常法に従って液体チョコレート
をつくった。つぎに、これをクラッカーに等量エンロー
ブし、エンローブタイプのミルクチョコレートを得た。

〔比較例４〕デキストリンの添加をとりやめ、その分粉糖の使用量を
増加した。それ以外は実施例９と同様にしてエンローブ
タイプのミルクチョコレートを得た。

上記のようにして得られた２種類のエンローブタイプの
ミルクチョコレートを２０名のパネルによる官能検査に
掛けた結果、両者間に風味の有意差は認められなかった
。また、これらを前記同様、耐熱性試験に掛けたところ
、実施例品には異常が認められなかったが、比較別品に
は、表面にファツトブルームの発生が認められた。

このように、この発明の耐熱チョコレートは、デンプン
！ＩｊＭ類を耐熱性向上成分として含有しているため、
３５℃以上の高温雰囲気下において型部れや油の滲み出
しおよびファツトブルームを生じず、しかもチョコレー
ト本来の滑らかな感触、熔は具合を保持しているもので
あり、これまでのものとは全（異なる思想から生み出さ
れた画期的なものである。

Claims

【特許請求の範囲】

（１）デンプン糖およびデンプン糖アルコールの少なく
とも一方が耐熱性向上成分として含有されていることを
特徴する耐熱チョコレート。
（２）デンプン糖が、ＤＥ値１０〜５０の範囲内の、デ
キストリン、水飴、粉末水飴、粉末デキストリンからな
る群から選ばれた少なくとも一つのデンプン糖である特
許請求の範囲第１項記載の耐熱チョコレート。
（３）デンプン糖アルコールが、ＤＥ値１０〜５０の範
囲内の、デンプン糖の還元により得られたものである特
許請求の範囲第１項記載の耐熱チョコレート。
（４）デンプン糖およびデンプン糖アルコールの少なく
とも一方の含有量が３．５〜１１．０重量％に設定され
ている特許請求の範囲第１項または第２項記載の耐熱チ
ョコレート。
（５）水分が３重量％以下に設定されている特許請求の
範囲第１項ないし第３項のいずれかに記載の耐熱チョコ
レート。