JPS6056467B2 - 耐熱性高脂肪軟質チ−ズ並にそれを含む食品 - Google Patents
耐熱性高脂肪軟質チ−ズ並にそれを含む食品Info
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- JPS6056467B2 JPS6056467B2 JP18671182A JP18671182A JPS6056467B2 JP S6056467 B2 JPS6056467 B2 JP S6056467B2 JP 18671182 A JP18671182 A JP 18671182A JP 18671182 A JP18671182 A JP 18671182A JP S6056467 B2 JPS6056467 B2 JP S6056467B2
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Description
【発明の詳細な説明】
本発明は、プロセスチーズ化せすして耐熱性を有し、他
の食品と共に加熱処理しても流出しないチーズ並にそれ
を含む食品に関するものである。
の食品と共に加熱処理しても流出しないチーズ並にそれ
を含む食品に関するものである。
従来より、ナチユラルチーズに耐熱性を付与し、これを
他の食品に挾んで蒸煮、焼成等の熱処理を行うことは広
く知られている。即ち、チエダーチーズ、コータチーズ
の如きナチユラルチーズは、それ自体耐熱性に乏しく他
の食品に挾んで加熱処理すると自らは溶融し、軟化流出
するものであるが、これに燐酸塩やクエン酸塩の如き溶
融剤を加え加熱溶融し、一旦プロセスチーズ化すると蛋
白質の熱変性が起つて耐熱性が向上することが知られて
いる。
他の食品に挾んで蒸煮、焼成等の熱処理を行うことは広
く知られている。即ち、チエダーチーズ、コータチーズ
の如きナチユラルチーズは、それ自体耐熱性に乏しく他
の食品に挾んで加熱処理すると自らは溶融し、軟化流出
するものであるが、これに燐酸塩やクエン酸塩の如き溶
融剤を加え加熱溶融し、一旦プロセスチーズ化すると蛋
白質の熱変性が起つて耐熱性が向上することが知られて
いる。
この原理を利用した耐熱チーズの製法が特公昭４９−３
７２６６号に開示されており、該チーズはナチユラルチ
ーズ、含脂率１０％以下の低脂肪チーズ及び混合燐酸塩
を８９〜４４： １０〜５０： １〜６の割合に混合し
含水率４０〜５０％、含脂率１２〜２０％のプロセスチ
ーズとしたものである。しかし、上記チーズはプロセス
チーズ化した後、棒状、さいころ形等に整形して冷却固
化させ、手作業にて他の食品に添加挿入する必要がある
ので、衛生上好ましくなく、且つ作業に多くの人手を要
する欠点がある。
７２６６号に開示されており、該チーズはナチユラルチ
ーズ、含脂率１０％以下の低脂肪チーズ及び混合燐酸塩
を８９〜４４： １０〜５０： １〜６の割合に混合し
含水率４０〜５０％、含脂率１２〜２０％のプロセスチ
ーズとしたものである。しかし、上記チーズはプロセス
チーズ化した後、棒状、さいころ形等に整形して冷却固
化させ、手作業にて他の食品に添加挿入する必要がある
ので、衛生上好ましくなく、且つ作業に多くの人手を要
する欠点がある。
又特開昭５４−２３７訝には前記同様プロセスチーズ化
するに当り、ナチユラルチーズに融解塩を１〜４部とア
ルブミン１〜２面Γ添加混合し、最終製品の含水率が５
０〜６０％になるようにした耐熱性の良好なチーズの製
造方法が示されている。
するに当り、ナチユラルチーズに融解塩を１〜４部とア
ルブミン１〜２面Γ添加混合し、最終製品の含水率が５
０〜６０％になるようにした耐熱性の良好なチーズの製
造方法が示されている。
しかし、このチーズもプロセスチーズ化するのでナチユ
ラルチーズ本来の新鮮な風味が失われる欠点があり、ナ
チユラルチーズ本来の風味を温存した耐熱性の良好なチ
ーズは未だ知られていない。本発明は、上記事情により
なされたもので、高脂肪率のナチユラルチーズを原料と
するにもかかわらず、プロセスチーズ化しないで耐熱性
が良好で、しかもナチユラルチーズ本来の風味を持つチ
ーズを得んと研究を進めた結果、水分含量５０〜６０％
、乾物中の脂肪率７０〜８０％の高脂肪ナチユラルチー
ズ１卯部に対し、ガム類０．１〜０．５部、レシチン０
．０５〜０．３部、アルブミン１．０〜５部混合し、プ
ロセスチーズ化しないチーズとすることにより解決した
もので、混合後製品は軟質であり、機械充填により他の
食品に充填でき、加熱処理するとチーズの新鮮な風味と
保存性の良い食品とすることに成功したのである。最近
、乾物中の脂肪率７０％以上もある軟質のナチユラルチ
ーズをケーキやパンの製造に使用し、チーズケーキやチ
ーズパンとして市販されている例があるが、これは生も
ので保存性に乏しく、加熱処理すると軟化溶出するもの
で、本発明の耐熱性高脂肪軟質チーズとは全く物性を異
にするものである。
ラルチーズ本来の新鮮な風味が失われる欠点があり、ナ
チユラルチーズ本来の風味を温存した耐熱性の良好なチ
ーズは未だ知られていない。本発明は、上記事情により
なされたもので、高脂肪率のナチユラルチーズを原料と
するにもかかわらず、プロセスチーズ化しないで耐熱性
が良好で、しかもナチユラルチーズ本来の風味を持つチ
ーズを得んと研究を進めた結果、水分含量５０〜６０％
、乾物中の脂肪率７０〜８０％の高脂肪ナチユラルチー
ズ１卯部に対し、ガム類０．１〜０．５部、レシチン０
．０５〜０．３部、アルブミン１．０〜５部混合し、プ
ロセスチーズ化しないチーズとすることにより解決した
もので、混合後製品は軟質であり、機械充填により他の
食品に充填でき、加熱処理するとチーズの新鮮な風味と
保存性の良い食品とすることに成功したのである。最近
、乾物中の脂肪率７０％以上もある軟質のナチユラルチ
ーズをケーキやパンの製造に使用し、チーズケーキやチ
ーズパンとして市販されている例があるが、これは生も
ので保存性に乏しく、加熱処理すると軟化溶出するもの
で、本発明の耐熱性高脂肪軟質チーズとは全く物性を異
にするものである。
本発明に使用する高脂肪のナチユラルチーズとは、いわ
ゆるクリームチーズで、例えば牛乳にクリーム、バター
ミルクを添加し、低温加熱殺菌又は高温瞬間殺菌を行つ
た後、均質化して２３〜３７Ｃの温度まで冷却し、これ
にラクトバチルス属細菌、ストレプトコツカス属細菌、
ロイコノストツク属細菌等より選ばれた細菌の一種又は
二種以上を加えて乳酸発酵を行なわせ、生成したカード
を分離して製造することができる。
ゆるクリームチーズで、例えば牛乳にクリーム、バター
ミルクを添加し、低温加熱殺菌又は高温瞬間殺菌を行つ
た後、均質化して２３〜３７Ｃの温度まで冷却し、これ
にラクトバチルス属細菌、ストレプトコツカス属細菌、
ロイコノストツク属細菌等より選ばれた細菌の一種又は
二種以上を加えて乳酸発酵を行なわせ、生成したカード
を分離して製造することができる。
得られた高脂肪のナチユラルチーズ（以下単にナチユラ
ルチーズという）は、水分５０〜６０％、脂肪分３０〜
３９％（乾物中の脂肪率７０〜８０％）になるよう原料
を調整するが、水分が５０％以下であると製品チーズに
なめらかさと展延性がなくなる欠点があり水分６０％以
上となると水つぽくなりクリームチーズ本来の風−味に
欠ける欠点がある。上記ナチユラルチーズは軟質で、加
熱すれば流動化する。然し、これにガム質、レシチン、
及びアルブミンを一定の割合で混合すると離水性が防止
され加熱しても流動化は防止できるものであ．る。今こ
れを実験例により説明する。
ルチーズという）は、水分５０〜６０％、脂肪分３０〜
３９％（乾物中の脂肪率７０〜８０％）になるよう原料
を調整するが、水分が５０％以下であると製品チーズに
なめらかさと展延性がなくなる欠点があり水分６０％以
上となると水つぽくなりクリームチーズ本来の風−味に
欠ける欠点がある。上記ナチユラルチーズは軟質で、加
熱すれば流動化する。然し、これにガム質、レシチン、
及びアルブミンを一定の割合で混合すると離水性が防止
され加熱しても流動化は防止できるものであ．る。今こ
れを実験例により説明する。
実験は、発酵により得た水分５５％、脂肪分３３％（乾
物中の脂肪率７１％）のナチユラルチーズ１０娼に対し
、ローカストビーンガム０．３部、レシチン．０．２部
、アルブミン２．５部加え、５０℃でよく混合し、ちく
わの孔に充填し、これを８０℃に加熱して加熱後の状況
を調査した。
物中の脂肪率７１％）のナチユラルチーズ１０娼に対し
、ローカストビーンガム０．３部、レシチン．０．２部
、アルブミン２．５部加え、５０℃でよく混合し、ちく
わの孔に充填し、これを８０℃に加熱して加熱後の状況
を調査した。
その結果を第１表に示す。
第１表より判明する如く、ナチユラルチーズに、ローカ
ストビーンガム、レシチン、アルブミンをそれぞれ単独
添加したのでは耐熱性が得られないが、三者を混合使用
すると初めて良好な耐熱性が生ずるものである。
ストビーンガム、レシチン、アルブミンをそれぞれ単独
添加したのでは耐熱性が得られないが、三者を混合使用
すると初めて良好な耐熱性が生ずるものである。
このように、高脂肪のナチユラルチーズに溶融剤ご使用
せず、耐熱性を付与する報告は未だ知られていない。
せず、耐熱性を付与する報告は未だ知られていない。
本発明に使用するガム類とは、前記ローカストビーンガ
ムの外アラビヤガム、グアーガム、キサンタンガム等の
天然ガムが常用され、この外メチルセルロースの如き合
成糊料を使用してもよい。
ムの外アラビヤガム、グアーガム、キサンタンガム等の
天然ガムが常用され、この外メチルセルロースの如き合
成糊料を使用してもよい。
上記ガム類は、単独添加しても良く、混合添加してもよ
いもので、添加によりナチユラルチーズの脂肪分離や離
水防止の効果を奏する。添加量はナチユラルチーズ１０
０部に対し０．１〜０．５部が妥当で、好ましくは０３
部前後で、添加量について行つた実験結果を第２表に示
す。
いもので、添加によりナチユラルチーズの脂肪分離や離
水防止の効果を奏する。添加量はナチユラルチーズ１０
０部に対し０．１〜０．５部が妥当で、好ましくは０３
部前後で、添加量について行つた実験結果を第２表に示
す。
添加量が０．１部以下の少量であると、得られた製品チ
ーズが溶融し易く、耐熱性に欠け、また離水する欠点が
あり、０．５部以上加えても増量による耐熱性と離水防
止の改善効果はそれ以上期特出来ず、かえつてチーズの
風味を悪化させてしまう。
ーズが溶融し易く、耐熱性に欠け、また離水する欠点が
あり、０．５部以上加えても増量による耐熱性と離水防
止の改善効果はそれ以上期特出来ず、かえつてチーズの
風味を悪化させてしまう。
又この添加により製品チーズに展延性と離水防止、脂肪
分離防止の性質を付与するものである。
分離防止の性質を付与するものである。
次に、使用するレシチンとしては、大豆レシチン、卵レ
シチン等の市販のレシチンは何れも使用することができ
、製品チーズに脂肪の酸化防止作用や界面活性剤として
の特性を付与するものである。レシチンの添加量は、０
．０５〜０．３部が適当でそ．れ以上加えるとレシチン
の風味が製品に移行しチーズ本来の風味を阻害する。
シチン等の市販のレシチンは何れも使用することができ
、製品チーズに脂肪の酸化防止作用や界面活性剤として
の特性を付与するものである。レシチンの添加量は、０
．０５〜０．３部が適当でそ．れ以上加えるとレシチン
の風味が製品に移行しチーズ本来の風味を阻害する。
今、レシチンの添加量と風味の関係を第３表に示す。
又前記アルブミンは乳アルブミン、卵アルブミンが使用
され、その使用量は１．０〜５部の範囲で・ある。
され、その使用量は１．０〜５部の範囲で・ある。
前記した様に、アルブミンは耐熱性の良好なチーズの製
造原料として公知であるが、その場合には、燐酸塩、重
合燐酸塩等の溶融剤を必要とし、且つその使用量も多く
チーズを加えた食品の褐変現象を防止できる程の大量、
即ち１０〜２娼が常用されるのに対し、本発明において
はそのような危険が全くない５部以下の少量である。こ
の少量の添加により製品の離水や脂肪分離が防止される
が５部以上の大量添加しても製品の風味が害されるだけ
で得られる利益は少ない。
造原料として公知であるが、その場合には、燐酸塩、重
合燐酸塩等の溶融剤を必要とし、且つその使用量も多く
チーズを加えた食品の褐変現象を防止できる程の大量、
即ち１０〜２娼が常用されるのに対し、本発明において
はそのような危険が全くない５部以下の少量である。こ
の少量の添加により製品の離水や脂肪分離が防止される
が５部以上の大量添加しても製品の風味が害されるだけ
で得られる利益は少ない。
今、卵アルブミンを使用した添加量と風味の関係を第４
表に示す。上記混合物の外、ホエー蛋白や少量の食塩、
調味料の添加は自由であり、これらは製品の風味を害し
ない範囲内で適宜添加して差支えないものである。
表に示す。上記混合物の外、ホエー蛋白や少量の食塩、
調味料の添加は自由であり、これらは製品の風味を害し
ない範囲内で適宜添加して差支えないものである。
今好ましい配合の一例を示すと第５表に示す如きもので
ある。
ある。
上記配合物の混合はそのま）混合機で混合しても可能で
あるが、好ましくは４０〜６８℃に加熱し、これをケー
キミキサー、ドーミキサー等の混合機，内で十分均一に
なる迄混合する。
あるが、好ましくは４０〜６８℃に加熱し、これをケー
キミキサー、ドーミキサー等の混合機，内で十分均一に
なる迄混合する。
混合により全体は軟化しチーズ充填機等の充填装置で、
他の食品に充填可能となる。本発明の耐熱性高脂肪軟質
チーズは上記例の如くしてなるもので、使用に際しては
チーズ充填機のような装置に送入し、パン、菓子類、畜
肉製品物、水産ねり製品、或いは揚げ物類の半製品又は
製品の中側又は表皮に挿入又は添着し、これを７０〜１
３０℃で熱水加熱、蒸気加熱又は焼成加熱して冷却する
とチーズは加熱により流れ出すようなこ−とはなく、チ
ーズ本来の風味を保持し、保存性に富んだチーズ入り食
品となる。
他の食品に充填可能となる。本発明の耐熱性高脂肪軟質
チーズは上記例の如くしてなるもので、使用に際しては
チーズ充填機のような装置に送入し、パン、菓子類、畜
肉製品物、水産ねり製品、或いは揚げ物類の半製品又は
製品の中側又は表皮に挿入又は添着し、これを７０〜１
３０℃で熱水加熱、蒸気加熱又は焼成加熱して冷却する
とチーズは加熱により流れ出すようなこ−とはなく、チ
ーズ本来の風味を保持し、保存性に富んだチーズ入り食
品となる。
本発明は上記の如くしてなり、チーズは溶融剤は全く使
われておらず、且つプロセスチーズ化していないので、
ナチユラルチーズ本来の風味は損なわれることなく、し
かも熱加工前は軟質で各種充填機械に装填し、所望の量
を機械的に他の食品に添加することができるので人手で
扱う必要はなく、耐熱性を有するので加熱処理により食
品から流れ出すようなことはない。
われておらず、且つプロセスチーズ化していないので、
ナチユラルチーズ本来の風味は損なわれることなく、し
かも熱加工前は軟質で各種充填機械に装填し、所望の量
を機械的に他の食品に添加することができるので人手で
扱う必要はなく、耐熱性を有するので加熱処理により食
品から流れ出すようなことはない。
従つて、本発明のチーズを使用した食品は製造が容易て
衛生的であり、しかも能率よく製造できる等多くの特徴
と利点を有するものである。
衛生的であり、しかも能率よく製造できる等多くの特徴
と利点を有するものである。
本発明のチーズ入り食品は、チーズ入りのパン類、菓子
類、畜産又は水産練り製品の製造に使用して、プロセス
チーズでは得られない大きい効果を奏する。以下実施例
により説明する。
類、畜産又は水産練り製品の製造に使用して、プロセス
チーズでは得られない大きい効果を奏する。以下実施例
により説明する。
実施例１
ナチユラルチーズは、牛乳１００ｋ９にクリーム１１．
５ｋ９を添加し、６３℃で３紛間保持し、殺菌を行い均
質機て均質化後２３℃に冷却し、ストレプコツカス●ラ
クチス、ストレプトコツカス●クレモリス、ストレプト
コツカス・ジアセチラクチスの３菌株を接種して２ＣＪ
ｉ３！ｆ間発酵後、ＰＨ４．６とした後生成したカード
をカードクロスで圧搾し、次の組成を有するナチユラル
チーズ２４ｋ９を得た。
５ｋ９を添加し、６３℃で３紛間保持し、殺菌を行い均
質機て均質化後２３℃に冷却し、ストレプコツカス●ラ
クチス、ストレプトコツカス●クレモリス、ストレプト
コツカス・ジアセチラクチスの３菌株を接種して２ＣＪ
ｉ３！ｆ間発酵後、ＰＨ４．６とした後生成したカード
をカードクロスで圧搾し、次の組成を有するナチユラル
チーズ２４ｋ９を得た。
上記ナチユラルチーズ２４ｋ９にローカストビーンガム
０．０７２ｋ９、レシチン０．０４８ｋ９、ホエー蛋白
０．４８ｋ９、卵アルブミン０．６ｋｇ、食塩０．１６
ｋ９を加え、５５℃に加温後攪拌機付混合機で６０ｒ′
．Ｐ．ｍの条件で７分間混合した。得られたチーズは軟
質でナチユラルチーズ本来の風味を有した。
０．０７２ｋ９、レシチン０．０４８ｋ９、ホエー蛋白
０．４８ｋ９、卵アルブミン０．６ｋｇ、食塩０．１６
ｋ９を加え、５５℃に加温後攪拌機付混合機で６０ｒ′
．Ｐ．ｍの条件で７分間混合した。得られたチーズは軟
質でナチユラルチーズ本来の風味を有した。
これとは別に、常法により１個５５ｇｒ．のあんパン外
皮を焼き上げ、該パンの外皮中に前記チーズをチーズ充
填機を介して５０ｇｒ′．づつ注入した。
皮を焼き上げ、該パンの外皮中に前記チーズをチーズ充
填機を介して５０ｇｒ′．づつ注入した。
注入後１２０℃の温度に加熱し再焼成した。得られたチ
ーズ入りパンはチーズが軟結化して外に洩れることもな
くナチユラルチーズ本来の味をもつた美味なパンであつ
た。上記チーズ入りパンを室温で４日間保存したが、チ
ーズの離水、脂肪の分離、チーズの軟化流出も認められ
なかつた。
ーズ入りパンはチーズが軟結化して外に洩れることもな
くナチユラルチーズ本来の味をもつた美味なパンであつ
た。上記チーズ入りパンを室温で４日間保存したが、チ
ーズの離水、脂肪の分離、チーズの軟化流出も認められ
なかつた。
実施例２
実施例１と同様にして次の組成を有するナチユラルチー
ズ２３ｋｇを得た。
ズ２３ｋｇを得た。
上記ナチユラルチーズ２３ｋｇにローカストビーンガム
０．０４ｋ９、キサンタンガム０．０３ｋｇ、大豆レシ
チン０．０４６ｋ９、ホエー蛋白０．４６ｋ９、卵アル
ブミン０．５７５ｋ９、食塩０．１５ｋ９を加え、６０
℃で実施例１と同様な条件で７分間混合した。
０．０４ｋ９、キサンタンガム０．０３ｋｇ、大豆レシ
チン０．０４６ｋ９、ホエー蛋白０．４６ｋ９、卵アル
ブミン０．５７５ｋ９、食塩０．１５ｋ９を加え、６０
℃で実施例１と同様な条件で７分間混合した。
得られたチーズは軟質て充填機で押し出すことができた
。
。
上記チーズとは別に１個平均３５ｇｒ．の市販のちくわ
を準備し、ちくわの孔に１個平均１５ｇｒ．の割合で充
填機のノズルから前記チーズを注入した。
を準備し、ちくわの孔に１個平均１５ｇｒ．の割合で充
填機のノズルから前記チーズを注入した。
次いでチーズ入りちくわを９０℃の熱湯中に投入し、３
α号間加熱し製品とした。製品のチーズ入りちくわは、
チーズの洩れもなく、ちくわの味とナチユラルチーズの
風味がよくマッチした美味の製品となつた。
α号間加熱し製品とした。製品のチーズ入りちくわは、
チーズの洩れもなく、ちくわの味とナチユラルチーズの
風味がよくマッチした美味の製品となつた。
上記チーズ入りちくわは１０′Ｃの低温で７日間保存し
たが、チーズの離水、脂肪の分離、チ≦ズの軟化、流出
は認められなかつた。
たが、チーズの離水、脂肪の分離、チ≦ズの軟化、流出
は認められなかつた。
Claims (1)
- 【特許請求の範囲】 １ 水分含量５０〜６０％、乾物中の脂肪率７０〜８０
％のナチユラルチーズ１００部に対し、ガム類０．１〜
０．５部、レシチン０．０５〜０．３部、アルブミン１
．０〜５部混合してなる耐熱性高脂肪軟質チーズ。 ２ 水分含量５０〜６０％、乾物中の脂肪率７０〜８０
％のナチユラルチーズ１００部に対し、ガム類０．１〜
０．５部、レシチン０．０５〜０．３部、アルブミン１
．０〜５部混合したチーズを含有し、加熱処理してなる
耐熱性高脂肪軟質チーズを含む食品。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP18671182A JPS6056467B2 (ja) | 1982-10-26 | 1982-10-26 | 耐熱性高脂肪軟質チ−ズ並にそれを含む食品 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP18671182A JPS6056467B2 (ja) | 1982-10-26 | 1982-10-26 | 耐熱性高脂肪軟質チ−ズ並にそれを含む食品 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS5978642A JPS5978642A (ja) | 1984-05-07 |
| JPS6056467B2 true JPS6056467B2 (ja) | 1985-12-10 |
Family
ID=16193298
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP18671182A Expired JPS6056467B2 (ja) | 1982-10-26 | 1982-10-26 | 耐熱性高脂肪軟質チ−ズ並にそれを含む食品 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS6056467B2 (ja) |
Families Citing this family (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS62100272A (ja) * | 1985-10-26 | 1987-05-09 | House Food Ind Co Ltd | 乳蛋白質含有食品の製造法 |
| FR2603457B1 (fr) * | 1986-09-08 | 1989-12-08 | Bongrain Sa | Procede de traitement d'un fromage, installation de traitement d'un fromage, specialite fromagere et produits alimentaires comportant cette specialite fromagere |
| NL1004257C2 (nl) * | 1996-10-11 | 1998-04-15 | Friesland Brands Bv | Bij verhitten vorm-stabiele kaas alsmede een werkwijze voor het bereiden daarvan. |
-
1982
- 1982-10-26 JP JP18671182A patent/JPS6056467B2/ja not_active Expired
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS5978642A (ja) | 1984-05-07 |
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