JPS62100272A - 乳蛋白質含有食品の製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〈産業上の利用分野〉 本発明は、乳蛋白質を含有する液状或いはペースト状の
乳蛋白質含有食品の製造法に関し、更に詳細には加圧加
熱処理に起因する乳蛋白質の凝集物の発生を有効に防止
し得る乳蛋白質含有食品の製造法に関する。

〈従来の技術〉 従来、乳蛋白質を含み、更に、具材を含むか又は含まな
い原料を混合して、液状或いはペースト状物となし、次
いで、必要により加熱調理を行ない、その後、加圧加熱
処理を行なうことによって、例えばクリームスーブ等の
ような液状或いはペースト状の乳蛋白質含有食品を得る
方法は知られている。

本発明者等は、こうした乳蛋白質含有食品に乳製品の風
味を充分に付与して、該乳蛋白含有食品に高級感を与え
ること、および栄養価を高めることを目的として、原料
に多量の乳製品を使用した。

〈発明が解決しようとする問題点〉 ところが、得られる液状或いはペースト状物の具材を除
いた部分における乳蛋白質の含有量が１重量％以上とな
る場合、加圧加熱処理に起因して乳蛋白質の凝集物が茗
しく発生した。その結果、得られる乳蛋白質含有食品は
、その食感がざらついた極めて不良なものとなり、また
、その外観も乳蛋白質の凝集物が多数点在した見栄えの
悪いものになるとの問題点があった。

く問題点を解決するための手段〉 本発明者等は、上記問題点を解決するために鋭意研究開
発を行なった結果、容器に充填密封する前に乳蛋白質を
含有する液状或いはペースト状物に特定種類の安定剤を
特定量以上含有させることが有効であることを知った。

すなわち、（１）乳蛋白質を含有する液状或いはペース
ト状物に、グアガム、キサンタンガム、ローカストビー
ムガムの１種または２種以上を含有せしめること、およ
び（′２Ｊその含有量を上記液状或いはペースト状物の
具材を除いた部分に対して０．１重量％以上に相当する
量とすること、以上２つの条件を満足することにより、
前記した加圧加熱処理に起因する乳蛋白質の凝集物の発
生を有効に防止することが可能となるとの知見を得た。

上記知見を基に完成された本発明の要旨は、（Ａ＞得ら
れる液状或いはペースト状物の貝材含除いた部分の乳蛋
白質の含有φが１重Φ％以上となるように原料配合を決
定した後、上記原料を混合して具材を含むか又は含まな
い液状或いはペースト状物を得る工程、（Ｂ）該液状或
いはペースト状物を容器に充填密封する工程、（Ｃ）加
圧加熱処理を行なう工程、以上の基本工程からなる乳蛋
白質含有食品の製造法において、上記液状或いはペース
ト秋物を容器に充填密封する前に、Ｅ記液状或いはペー
スト状物に、グアガム、キサンタンガム、ローカストビ
ーンガムの１種または２種以１を含有せしめること、お
よびその含有量を、上記液状或いはペースト状物の具材
を除いた部分に対して０．１重量％以上とすること、以
上の２つの条件を満足することを特徴とする乳蛋白質含
有食品の製造法にある。

以下、本発明の内容について、詳細に説明する。

本発明にいう乳蛋白質含有食品とは、乳蛋白質を含有す
る液状或いはペースト状の食品であり、具材を含有する
ものでも良いし、具材を含有しないものであっても良い
。その具体例としては、クリームスープ、コーンスープ
等のスープ類、クリームシチュー等のシチュー類、カフ
エオーレ、ココア等の飲料があり、その外にも、喫食に
際して、水、牛乳等で希釈するチーズ飲料ベース等が例
示できる。

次に、本発明の詳細な説明する。

先ず、得られる最終製品に乳製品の風味を充分に付与す
るために、得られる液状或いはペースト状物の具材を除
いた部分の乳蛋白質の含有量が１重ω％以上となるよう
に原料配合を決定する。乳製品の風味を付与４るための
原料としては、例えば、チーズ、牛乳、生クリーム、ヨ
ーグルト、バター、粉乳、植物性クリームチーズ等の乳
製品或いはカゼイン酸ナトリウム等の乳蛋白質そのもの
が挙げられる。そして、これらに適宜コーンス−ブ、馬
鈴讐澱粉、タピオカ澱粉、米粉等の澱粉原料、水、調味
料、甘味料、風味料、着色料、油脂等、および所望によ
り、具材として野菜類、肉類、魚介類、きのこ類の１種
または２種以上を加え、これらを混合して、液状或いは
ペースト状物を得る。この場合、液状或いはペースト状
物の具材を除いた部分における油脂含漬が２０重量％以
下好ましくは１０重量％以下となるように原料配合を決
定することが、得られる乳蛋白質含有食品の乳化安定性
の点で好ましい。

次に、得られる液状或いはペースト状物に安定剤を含有
せしめるが、この場合、安定剤として、グアガム、キ（
ナンタンガム、ローカストビーンガムの１種または２種
以上を選択すること、およびその含有量を、上記液状或
いはペースト状物の具材を除いた部分に対して０．１１
母％以上とすることが本発明の目的を達成する上で極め
て重要である。グアガム、キサンタンガム、ローカスト
ビーンガム以外の安定剤を使用しても本発明の目的を達
成することはできず、また、その含有量が０．１重量％
を下回る場合にも同様に本発明の目的を達成することは
できない。

上記３種類の安定剤の含有量は、１．０重間％以下であ
ることが好ましい。該含有量が、１．０重量％を越える
場合には、得られる乳蛋白質含有食品の粘性が高くなり
すぎ、その食感に悪影響を与える傾向がある。

また、グアガム、キサンタンガム、ローカストビーンガ
ムを液状或いはペースト状物に含有せしめる時期は、前
記した段階に限られるものではなく、上記液状或いはペ
ースト状物を容器に充填密封する前であればいつでも良
い。また、その添加方法としては、粉体状態のものをそ
のまま或いは蔗糖等の他の粉体原料と混合して添加して
も良いし、また、水溶液にして添加しても何ら差支えな
い。

次いで、得ようとする乳蛋白質含有食品が、例えば、ス
ープ類、シチュー類の如く本来加熱調理を行なうものは
加熱調理を施す。しかしながら、該加熱調理は必須の工
程ではなく、この段階で加熱調理を行なわず、後の加圧
加熱処理工程によって、加熱調理工程を兼ねることも可
能である。

次に、上記液状或いはペースト状物にホモゲナイザーに
より均質化処理を行なうことが好ましい。これにより、
得られる乳蛋白質含有食品の乳化をより一層安定させる
ことができる。

尚、乳蛋白質含有食品に具材を含有せしめる場合には、
ホモゲナイザーによる均質化処理が終了した後に具材を
添加する。

次に、上記液状或いはペースト状物をレトルトパウチ、
缶等の耐加圧加熱性容器に充填し、該容器を密封する。

その後、常法により、加圧加熱処理を行なう。

以上により、乳蛋白質含有食品を得る。

次に、本発明の実施例を掲げる。

実施例１ 上記Ａ原料を鍋に入れ、１１５℃に達温するまで加熱焙
煎した。その後、これにＢ原料、および予めＣ原料を混
合して得られたグアガム水溶液を添加し、９８℃、３０
分間の条件で加熱調理を行ない、クリームスープ（油脂
含司８重量％、グアガム含有量０．３重量％）を得た。

その後、得られたクリームスーブを２４０りずつ外層ポ
リエチレンテフタレート／中間層アルミニュウム箭／内
層ポリプロピレンにより製されたパウチ（縦１８０ｍｍ
、横１３０ｍｍ）に充填し、密封した。次いで、該パウ
チに１２１℃、２５分間の条件で加圧加熱処理して、パ
ウヂ入りクリームスーブを得た。得られたクリームスー
ブは乳製品の風味が充分に感じられるものであった。ま
た、乳蛋白質の凝集物がほとんど見られず、その外観は
良好であった。更に、その食感は、ざらつきのない良好
なしのであった。

実施例２ グアガムのかわりにキサンタンガムを使用すること以外
は、実施例１と全く同様な方法でクリームスーブを得た
。得られたクリームスーブは乳製品の風味が充分に感じ
られるものであった。また、得られたクリームスーブは
乳蛋白質の凝集物がほとんど見られず、その外観は良好
であった。更に、その食感は、ざらつきのない良好なも
のであった。

実施例３ グアガムのかわりにローカストビーンガムを使用するこ
と以外は、実施例１と全く同様な方法でクリームスーブ
を得た。得られたクリームスーブは乳製品の風味が充分
に感じられるものであった。また、得られたクリームス
ーブは乳蛋白質の凝集物がほとんど見られず、その外観
は良好であった。更に、その食感は、ざらつきのない良
好なものであった。

本発明の効果を明白にするために以下に比較例を掲げる
。

比較例１ グアガムのかわりにアラビアガムを使用すること以外は
実施例１と全く同様な方法でクリームスーブを得た。

比較例２ グアガムのかわりにペクチンを使用すること以外は実施
例１と全く同様な方法でクリームスーブを得た。

比較例３ グアガムのかわりにゼラチンを使用すること以外は実施
例１と全く同様な方法でクリームスーブを得た。

比較例４ グアガムのかわりにカラギーナンを使用すること以外は
実施例１と全く同様な方法でクリームスーブを得た。

上記実施例１〜３で得た製品と比較例１〜４で得た製品
についてその外観および食感について１０名のパネルに
よる官能テストを行なった。官能テストは、各項目とも
パネルの理想とする乳蛋白質の凝集物がないクリームス
ーブを１０点とした場合の１０段階評価を行ない、その
平均値〈小数点第２位以下四捨五入）を示した。その結
果を第１表に示す。

（以下余白） 上記第１表によれば、実施例１は外観が８３、食感が８
．４であり、実施例２は、外観が８．４、食感が８．２
であり、実施例３は外観が７．５、食感が７．３であっ
た。これに対して比較例１〜４は、外観のＲ高値がａＯ
１食感の最高値が５．９であった。このことから、本発
明によれば、安定剤として、特定種類の安定剤、すなわ
ちグアガム、キサンタンガム、ローカストビーンガムを
採用することにより、乳蛋白質の凝集物の発生を有効に
防止し得、得られる製品の外観・食感が良好となること
が明白となった。

実施例４ 御粘　　　　　　　　　７３．０　　重量品先ず、Ｂ原
料を混合した後、これをＡ原料に添加し、これらをミキ
サーにて混合する。

その後、１５０ｋＭ−の条件でボモゲナイ１ｆ−により
均質化し、チーズ飲料ベース（乳蛋白質含量１．４重量
％、グアガム含有量２Φ吊％）を得る。その後、チーズ
飲料ベースを１５ｇずつ外層ポリエチレンテフタレート
／中間層アルミニュウム箭／内層ポリプロピレンにより
製されたパウチ（縦７０　ｍｍ、横５０　ｍ　）に充填
し、密封した。次いで、該パウチに１２１℃、１５分間
の条件で加圧加熱処理を行ない、パウチ入りチーズ飲料
ベースを冑た。

１ｑられたチーズ飲料ベースは、乳蛋白質の凝集物がほ
とんど見られなかった。そして、該チーズ飲料ベースに
１５０ＣＣの牛乳を加えて混合し、チーズ飲料を得た。

得られたチーズ飲料は、その食感・外観が良好であった
。

〈本発明の効果〉 以上詳述したように、本発明によれば、液状或いはペー
スト状物の具材を除いた部分の乳蛋白質の含有量が１重
世％以上となる乳蛋白質含有食品を製造するに当って、
液状或いはペースト状物にグアガム、キサンタンガム、
ローカストビーンガムの１種または２種以上を含有せし
めること、およびその含有量を上記液状或いはペースト
状物の具材を除いた部分に対して０，１重ω％以上とす
ること、以上２つの条件を満足することによって、加圧
加熱処理に起因する乳蛋白質の凝集の発生を有効に防止
することができる。その結果、外観および食感を損うこ
となく、乳製品の風味を充分に有し、高級感があり、且
つ栄養価の高い乳蛋白含有食品を製造することができる
。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. （１）（Ａ）得られる液状或いはペースト状物の具材を
   除いた部分の乳蛋白質の含有量が１重量％以上となるよ
   うに原料配合を決定した後、上記原料を混合して具材を
   含むか又は含まない液状或いはペースト状物を得る工程
   、（Ｂ）該液状或いはペースト状物を容器に充填密封す
   る工程、（Ｃ）加圧加熱処理を行なう工程、以上の基本
   工程からなる乳蛋白質含有食品の製造法において、上記
   液状或いはペースト状物を容器に充填密封する前に、上
   記液状或いはペースト状物に、グアガム、キサンタンガ
   ム、ローカストビーンガムの１種または２種以上を含有
   せしめること、およびその含有量を、上記液状或いはペ
   ースト状物の具材を除いた部分に対して０．１重量％以
   上とすること、以上の２つの条件を満足することを特徴
   とする乳蛋白質含有食品の製造法。