JPS606167B2 - 治療パンの製造法 - Google Patents
治療パンの製造法Info
- Publication number
- JPS606167B2 JPS606167B2 JP55153934A JP15393480A JPS606167B2 JP S606167 B2 JPS606167 B2 JP S606167B2 JP 55153934 A JP55153934 A JP 55153934A JP 15393480 A JP15393480 A JP 15393480A JP S606167 B2 JPS606167 B2 JP S606167B2
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- bread
- parts
- starch
- weight
- protein
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Expired
Links
Landscapes
- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
Description
【発明の詳細な説明】
本発明は蛋白摂取量の制限されている患者用として好適
なパンの製法に関するもので、更に詳しくは「小麦粉の
代りに澱粉、ホェー蛋白濃縮物、キサンタンガム、藤糖
脂肪酸ェステルを用いることにより、通常のパンより蛋
白質量は少ないが、アミノ酸のバランスのとれた良質の
蛋白質を含有し、かつ外観、組織、食感等の点で通常の
パンに劣らない治療パンを製造する方法に関するもので
ある。
なパンの製法に関するもので、更に詳しくは「小麦粉の
代りに澱粉、ホェー蛋白濃縮物、キサンタンガム、藤糖
脂肪酸ェステルを用いることにより、通常のパンより蛋
白質量は少ないが、アミノ酸のバランスのとれた良質の
蛋白質を含有し、かつ外観、組織、食感等の点で通常の
パンに劣らない治療パンを製造する方法に関するもので
ある。
一般にパンは強力粉又は中力粉の如き蟹白含量の多い小
麦粉を原料とし、これに食塩、砂糖、油脂等を混合し、
イースト菌で発酵させ、成型後焼成して製造するもので
ある。
麦粉を原料とし、これに食塩、砂糖、油脂等を混合し、
イースト菌で発酵させ、成型後焼成して製造するもので
ある。
このようにして得たパンは特有のす立ちと触感を有し、
食感を良好にするものであるが、小麦グルテンは蛋白栄
養価が低い（生物価５０前後）ため、必須アミノ酸に富
む良質のたん白質を必要最低量摂取することを基本とし
ている賢疾患々者には、通常のパンは主食として用いら
れなかった。すなわち、健康人の蛋白質代謝産物は大部
分尿素として尿中へ排撤させるが、啓疾患では賢機能の
低下によりそれらが蓄積されて有害となるので、これら
患者にとっては蛋白制限が必要になる。制限の程度は腎
機能の低下の程度等によるが、一般に賢疾患々者は特有
のアミノ酸代謝異常の傾向、さりこ蛋白質異化傾向にあ
るため、通常のパン食では人体機能を保つことができず
、窒素平衡を維持するためには健康人よりアミノ酸バラ
ンスのとれた良質のたん白を摂取することが必要となる
。
食感を良好にするものであるが、小麦グルテンは蛋白栄
養価が低い（生物価５０前後）ため、必須アミノ酸に富
む良質のたん白質を必要最低量摂取することを基本とし
ている賢疾患々者には、通常のパンは主食として用いら
れなかった。すなわち、健康人の蛋白質代謝産物は大部
分尿素として尿中へ排撤させるが、啓疾患では賢機能の
低下によりそれらが蓄積されて有害となるので、これら
患者にとっては蛋白制限が必要になる。制限の程度は腎
機能の低下の程度等によるが、一般に賢疾患々者は特有
のアミノ酸代謝異常の傾向、さりこ蛋白質異化傾向にあ
るため、通常のパン食では人体機能を保つことができず
、窒素平衡を維持するためには健康人よりアミノ酸バラ
ンスのとれた良質のたん白を摂取することが必要となる
。
一方、小麦粉を用いないで、澱粉及び各種バインダーを
使ってパン様のべーカリ製品を作ろうとする試みは、グ
ルテン不耐疾患者の比較的多い欧米では行われてきた。
使ってパン様のべーカリ製品を作ろうとする試みは、グ
ルテン不耐疾患者の比較的多い欧米では行われてきた。
しかしながらこれらの製品は蛋白質を殆んど含まないも
ので、栄養的に偏っているばかりでなく、外観、組織、
食感等の噂好面でも通常のパンより劣っている。本発明
は上記事情によりなされたもので、賢疾患々者に充分な
栄養を与え、しかも味、す立、外観に於て一般のパンと
同等で、主食として連日抵抗なく食べられるパンを得ん
と研究を進めた結果、澱粉１００重量部に対し、ホェー
蛋白濃縮物５〜２の重量部、キサンタンガム４〜６重量
部、藤糖脂肪酸ェステル１〜３重量部を濠合し、必要に
応じて油脂、糠類、食塩等を添加し水と共に濠摸して生
地を作り発酵後焼成することにより解決した。
ので、栄養的に偏っているばかりでなく、外観、組織、
食感等の噂好面でも通常のパンより劣っている。本発明
は上記事情によりなされたもので、賢疾患々者に充分な
栄養を与え、しかも味、す立、外観に於て一般のパンと
同等で、主食として連日抵抗なく食べられるパンを得ん
と研究を進めた結果、澱粉１００重量部に対し、ホェー
蛋白濃縮物５〜２の重量部、キサンタンガム４〜６重量
部、藤糖脂肪酸ェステル１〜３重量部を濠合し、必要に
応じて油脂、糠類、食塩等を添加し水と共に濠摸して生
地を作り発酵後焼成することにより解決した。
本発明に使用する澱粉とは、コーンスターチ、小麦澱粉
、米澱粉、馬鈴薯澱粉、甘藷澱粉等の澱粉或はそれらの
原料の蛋白質含量の極めて低い全粒粉であって、これら
は単独又は混合して使用することができる。
、米澱粉、馬鈴薯澱粉、甘藷澱粉等の澱粉或はそれらの
原料の蛋白質含量の極めて低い全粒粉であって、これら
は単独又は混合して使用することができる。
上記澱粉に混合するホヱー蛋白濃縮物としては牛乳加工
工程で得られるホェーを電気透析法「限外炉過法、逆浸
透法、ゲル炉過法等の手段によりホェー中の蛋白質が熱
変性を受けないように濃縮、脱塩脱乳糖処理したもので
、通常粉状を呈し、その組成の例を示すと、水分７％以
下で粗蛋白３０〜８０％、乳糖２〜５０％を含有する。
工程で得られるホェーを電気透析法「限外炉過法、逆浸
透法、ゲル炉過法等の手段によりホェー中の蛋白質が熱
変性を受けないように濃縮、脱塩脱乳糖処理したもので
、通常粉状を呈し、その組成の例を示すと、水分７％以
下で粗蛋白３０〜８０％、乳糖２〜５０％を含有する。
これらは何れも本発明使用できるが、蛋白舎量は７５％
程度が好ましく、これを基準として使用するのが良い。
製パンに際しては、澱粉とバインダー及び副資材を混合
し、これにホェー蛋白濃縮物を添加し、イースト菌で発
酵させた後焼成するが、ホヱー蛋白濃縮物を欠く生地か
ら焼成したパンは色が白くなりパンらしい外観を呈せず
、比容積、高さが劣り崩壊しやすいバンとなりその上極
めて不味であるが、ホェー蛋白濃縮物を添加すると外観
は狐色に焼き上って小麦粉パンに類似した色調を帯び嵩
高かとなる外、味が改良され美味なパンとなる。澱粉に
対するホェー蛋白濃縮物の添加割合は、５％未満の少量
では効果が少なく、増量するにつれ効果が顕著になるが
、２０％を越えると焼き上げた時にパソの色が赤黒くな
り好ましくない。またホェー蛋白濃縮物の添加割合が増
加するにつれて、焼き上げ直後の比容積は増大するが、
保存時間の経過に伴うパンの縮み具合（滅統率）は大き
くなる傾向があり、添加割合が２０％を越えると減線率
は著しく増大するので好ましくない。次にト澱粉とホェ
ー蛋白濃縮物を各種割合で混合しトその１００のこバイ
ンダー４．５夕〜油脂４夕、砂糖４夕、食塩０．７夕「
イースト菌４夕を加えて生地を作り発酵させて焼成した
パンの比容積減縮率及び品質を第１表に表示する。第１
表 ＊ 滅縮率の求め方はつぎの通りである。
程度が好ましく、これを基準として使用するのが良い。
製パンに際しては、澱粉とバインダー及び副資材を混合
し、これにホェー蛋白濃縮物を添加し、イースト菌で発
酵させた後焼成するが、ホヱー蛋白濃縮物を欠く生地か
ら焼成したパンは色が白くなりパンらしい外観を呈せず
、比容積、高さが劣り崩壊しやすいバンとなりその上極
めて不味であるが、ホェー蛋白濃縮物を添加すると外観
は狐色に焼き上って小麦粉パンに類似した色調を帯び嵩
高かとなる外、味が改良され美味なパンとなる。澱粉に
対するホェー蛋白濃縮物の添加割合は、５％未満の少量
では効果が少なく、増量するにつれ効果が顕著になるが
、２０％を越えると焼き上げた時にパソの色が赤黒くな
り好ましくない。またホェー蛋白濃縮物の添加割合が増
加するにつれて、焼き上げ直後の比容積は増大するが、
保存時間の経過に伴うパンの縮み具合（滅統率）は大き
くなる傾向があり、添加割合が２０％を越えると減線率
は著しく増大するので好ましくない。次にト澱粉とホェ
ー蛋白濃縮物を各種割合で混合しトその１００のこバイ
ンダー４．５夕〜油脂４夕、砂糖４夕、食塩０．７夕「
イースト菌４夕を加えて生地を作り発酵させて焼成した
パンの比容積減縮率及び品質を第１表に表示する。第１
表 ＊ 滅縮率の求め方はつぎの通りである。
シリカゲル入りキャビネット中に、２．０伽前後にスラ
イスしたパンを立てて入れ、３０００恒温室中で３昼夜
保存する。
イスしたパンを立てて入れ、３０００恒温室中で３昼夜
保存する。
その保存前後のパンの最高部の高さを測り、次式より求
め減縞率とした。減縮率（％）＝保存開始塵辱霞寮建巷
終了時高さＸ・血。
め減縞率とした。減縮率（％）＝保存開始塵辱霞寮建巷
終了時高さＸ・血。
ロさ即ち、第１表より判明する如く１０〜１５％とする
ことにより外観、色調及び物性が著しく改善されるもの
である。
ことにより外観、色調及び物性が著しく改善されるもの
である。
又、パンの栄養的見地からすると、ホェー蛋白濃縮物を
卵白アルブミン、ナトリウムカゼイン等に代替すること
も考えられるが、卵白ァルブミンではす立が荒れて空洞
ができ形状が不正となる欠点があり、ナトリウムカゼイ
ン、大豆蛋白では腰が弱くこわれ易い。又、内部の色調
が茶色となり風味が悪い欠点がある。然し、本発明のホ
ェー蛋白濃縮物では内相、外観、比容積、風味共に勝れ
たパンとすることができる。次に、本発明に用いるキサ
ンタンガムは、つなぎとして使用するもので、特にホェ
ー蛋白濃縮物と組み合わせて使用するとき著効を奏する
。従って、これをカラギーナン「ゼラチン、アルギン酸
ソーダ、Ｃ．Ｍ．Ｃ．澱粉糊化物等に代えてもキサンタ
ンガムの奏する伸び、ふくらみ、キメ、触感は得られな
い。キサンタンガムの添加量は、３％以下では効果が少
なく「増量により効果を助長するが６％を越えるとキサ
ンタンガム特有の臭気が現われパンの品質を阻害するの
で３〜６％が実用的である。又、本発明に使用する茂糠
脂肪酸ェステルは、モノ、ジ、何れも使用でき通常それ
らの混合物となっている市販品を使用する。
卵白アルブミン、ナトリウムカゼイン等に代替すること
も考えられるが、卵白ァルブミンではす立が荒れて空洞
ができ形状が不正となる欠点があり、ナトリウムカゼイ
ン、大豆蛋白では腰が弱くこわれ易い。又、内部の色調
が茶色となり風味が悪い欠点がある。然し、本発明のホ
ェー蛋白濃縮物では内相、外観、比容積、風味共に勝れ
たパンとすることができる。次に、本発明に用いるキサ
ンタンガムは、つなぎとして使用するもので、特にホェ
ー蛋白濃縮物と組み合わせて使用するとき著効を奏する
。従って、これをカラギーナン「ゼラチン、アルギン酸
ソーダ、Ｃ．Ｍ．Ｃ．澱粉糊化物等に代えてもキサンタ
ンガムの奏する伸び、ふくらみ、キメ、触感は得られな
い。キサンタンガムの添加量は、３％以下では効果が少
なく「増量により効果を助長するが６％を越えるとキサ
ンタンガム特有の臭気が現われパンの品質を阻害するの
で３〜６％が実用的である。又、本発明に使用する茂糠
脂肪酸ェステルは、モノ、ジ、何れも使用でき通常それ
らの混合物となっている市販品を使用する。
一般に小麦粉パンでは０．１％以下の少量を使用するも
のであるが、本発明では１％以上３％以下の大量使用す
るもので１％以下では効果が少なく、３％を越えるとパ
ンがボロボロになり、パンのす立を密にし、触感及び食
感を改良する効果は得られない。本発明では上記諸原料
を使用し砂糖、油脂、食塩等の製パン副資材を加え吸水
率８０〜１２０％でイースト菌と共に混雑し生地を作り
、２０〜３００Ｃで約３０分間ねかせて後成型し、ホィ
ロを４０〜６０分間とって１６０〜１８０ｏｏの釜の中
で焼成する。
のであるが、本発明では１％以上３％以下の大量使用す
るもので１％以下では効果が少なく、３％を越えるとパ
ンがボロボロになり、パンのす立を密にし、触感及び食
感を改良する効果は得られない。本発明では上記諸原料
を使用し砂糖、油脂、食塩等の製パン副資材を加え吸水
率８０〜１２０％でイースト菌と共に混雑し生地を作り
、２０〜３００Ｃで約３０分間ねかせて後成型し、ホィ
ロを４０〜６０分間とって１６０〜１８０ｏｏの釜の中
で焼成する。
生地の調製は澱粉、キサンタンガム、ホェー蛋白濃縮物
、藤糖、脂肪酸ェステル等の粉体は前以て混合しておき
、これにイースト熔解液、砂糖、食塩等の溶解液及び残
余の水を加えて粗練りし、油脂類を加えて精練するのが
よい。精練後予備発酵を行ない、次いで成形しホィロに
入れて容積を出し、パン釜中で焼成するが「焼成は常法
によって行ってよい。以上の如くして得たパンは小麦粉
パンと比べ内相、外観共に大差なく、長時間保存しても
老化に耐えるもので、小麦蛋白を全く含んでおらず、賢
機能の低下した患者の常食として極めて好適な治療パン
となる。
、藤糖、脂肪酸ェステル等の粉体は前以て混合しておき
、これにイースト熔解液、砂糖、食塩等の溶解液及び残
余の水を加えて粗練りし、油脂類を加えて精練するのが
よい。精練後予備発酵を行ない、次いで成形しホィロに
入れて容積を出し、パン釜中で焼成するが「焼成は常法
によって行ってよい。以上の如くして得たパンは小麦粉
パンと比べ内相、外観共に大差なく、長時間保存しても
老化に耐えるもので、小麦蛋白を全く含んでおらず、賢
機能の低下した患者の常食として極めて好適な治療パン
となる。
以下実施例により説明する。
実施例
配合割合
小麦でんぷん １０００夕キサン
タンガム ６０タホェー蛋白濃
縮物（頚白含量７５％） １５０藤糖脂肪酸ェステル
２０イースト
４０砂糖 １１０
ショートニング １１０食塩
７水 １１１０ 上記のうちイーストとショートニング及び水を除く他の
原料は粉体混合機でプレミックスしておき、つぎにミキ
サーに水を入れ、これにプレミツクスした原料を投入し
、低速で約１分間混合し、さらにショートニングを加え
て再び混合する。
タンガム ６０タホェー蛋白濃
縮物（頚白含量７５％） １５０藤糖脂肪酸ェステル
２０イースト
４０砂糖 １１０
ショートニング １１０食塩
７水 １１１０ 上記のうちイーストとショートニング及び水を除く他の
原料は粉体混合機でプレミックスしておき、つぎにミキ
サーに水を入れ、これにプレミツクスした原料を投入し
、低速で約１分間混合し、さらにショートニングを加え
て再び混合する。
ショートニングが十分に練り込まれたら、イーストを加
え高速で５分間混合する。室温で３０分間発酵させてか
ら低速で１分、高速で５分間再演合し、生地を作り、こ
れを３５０のこ小分けして８５％ＲＨ、２８００のホィ
ロ中で５０分間発酵を進めた後、リールオーブン中で１
６０℃、４０分間焼成する。
え高速で５分間混合する。室温で３０分間発酵させてか
ら低速で１分、高速で５分間再演合し、生地を作り、こ
れを３５０のこ小分けして８５％ＲＨ、２８００のホィ
ロ中で５０分間発酵を進めた後、リールオーブン中で１
６０℃、４０分間焼成する。
オ−ブンより取り出し室温で３時間自然冷却した。得ら
れたパンは外観、組織、食感ともに良好であった。なお
冷却後ポリエチレン袋に入れ、１晩放置した場合品質の
劣化は生じなかつた。得られたパンは治療パンとして好
適なものであつた。
れたパンは外観、組織、食感ともに良好であった。なお
冷却後ポリエチレン袋に入れ、１晩放置した場合品質の
劣化は生じなかつた。得られたパンは治療パンとして好
適なものであつた。
Claims (1)
- １ 澱粉１００重量部に対し、ホエー蛋白濃縮物５〜２
０重量部、キサンタンガム４〜６重量部、蔗糖脂肪酸エ
ステル１〜３重量部を混合し、得られた混合物に製パン
に必要な資材を加えてパン用生地を調製し、発酵させた
後焼成することを特徴とする治療パンの製造法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP55153934A JPS606167B2 (ja) | 1980-11-04 | 1980-11-04 | 治療パンの製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP55153934A JPS606167B2 (ja) | 1980-11-04 | 1980-11-04 | 治療パンの製造法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS5779830A JPS5779830A (en) | 1982-05-19 |
| JPS606167B2 true JPS606167B2 (ja) | 1985-02-16 |
Family
ID=15573266
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP55153934A Expired JPS606167B2 (ja) | 1980-11-04 | 1980-11-04 | 治療パンの製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS606167B2 (ja) |
Families Citing this family (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP4478953B2 (ja) * | 2005-11-02 | 2010-06-09 | 山崎製パン株式会社 | パンの製造方法 |
-
1980
- 1980-11-04 JP JP55153934A patent/JPS606167B2/ja not_active Expired
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS5779830A (en) | 1982-05-19 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| EP0656748B1 (en) | Blood sugar decreasing bread-like product for diabetics and a powdery mix for producing same | |
| CA1099144A (en) | Manufacturing process for baked goods made substantially from bran | |
| KR102621015B1 (ko) | 도토리 꽃가루를 함유하는 빵 및 그 제조방법 | |
| JP2010057394A (ja) | 糖質摂取制限食用素材 | |
| KR101707209B1 (ko) | 순두부가 함유된 빵의 제조방법 | |
| US5384136A (en) | Psyllium-enriched dough products and method for making the same | |
| KR20180014915A (ko) | 부드러운 식감이 향상된 생지의 제조방법, 이를 사용한 번 및 이의 제조방법 | |
| JP3687049B1 (ja) | 食品素材及びそれより得られる食品 | |
| CN107712001A (zh) | 一种黑米苏打饼干及其加工方法 | |
| CN112586534A (zh) | 一种全麦胚芽红曲米吐司面包及其制备方法 | |
| SU1660657A1 (ru) | Способ приготовлени диетического хлеба | |
| KR102561661B1 (ko) | 발효가 가능한 저당질 고단백의 베이킹 프리믹스 조성물 및 이를 이용한 저칼로리 당질 제한의 다이어트용 빵의 제조방법 | |
| JP7187068B1 (ja) | パン、パンの製造方法、およびプロテイン生地ペースト成形物の製造方法 | |
| JPS606167B2 (ja) | 治療パンの製造法 | |
| US8075932B2 (en) | Fermented food and its preparation | |
| US3567461A (en) | Dietetic low protein bread mix and bread produced therefrom | |
| KR20230032041A (ko) | 무화과 쌀빵 및 그 제조방법 | |
| KR102075254B1 (ko) | 고구마 케익 및 그 제조방법 | |
| JPH078158A (ja) | 新規なパン及び新規なパンの製造方法 | |
| JPH09168362A (ja) | 低塩低蛋白パンの製造方法 | |
| JPS59118034A (ja) | ベーカリー製品の製造法 | |
| JP7515683B1 (ja) | パンの製造方法 | |
| JPH03175926A (ja) | 食パンの製造方法 | |
| US3214275A (en) | Process for the preparation of baked goods and alimentary pastes | |
| JPH0651A (ja) | 菓子原材料の製法 |