JPS6062955A - 節類エキス調味料の製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は、節類エキスを含存する調味料の製造法に関し
、更に詳しくは、抽出溶媒として醗酵調味液を用いて節
類を抽出することにより、節類の好ましい香り、風味を
強く発現する節類エキスを高収率で抽出する方法に関す
る。

鰹節、鯖節その他の雄部、煮干等の節類は、だし乃至は
エキスとして、和風調味料等に必須の成分として広く利
用されている。そして、これらの節類エキスについては
、近年、消費者の指向が高級でかつ天然感を有するもの
を要求しており、厄料について、選別された高品質のも
のが望まれると共に、好ましい香りで、かつ、強い香り
、風味を存するものが嗜好の対象となっており、節類か
ら、良質かつ濃厚なエキスを抽出することが強く望まれ
ている。

従来、節類より濃厚な抽出液を得る方法としては、節類
を熱水抽出後濃縮する方法、節類を酵素分解又は鉱酸分
解する方法、節類をアルコール等の有機溶媒で抽出する
方法等があるが、いずれも、香り、風味等の変質が避け
られず、風味のよいものは得られていない。

本発明者らは、上記現情を背景に、種々の抽出方法につ
いて研究した結果、調味料等に通゛１８用いられる醗酵
調味液、即ち、米麹、ぶどう果汁、グルコース、大豆蛋
白の酵素分解物等を酵母で醗酵した調味液を用いること
により、抽出効率が高く、かつ、天然の節類の香り、風
味を強く保持した良質な節類エキスが抽出できるとの知
見に至った。

本発明はかかる知見に基づいて完成されたものであり、
即ち、本発明は、節類エキスの抽出溶媒の一部又は全部
として、醗酵調味液を用いて抽出することを特徴とする
節類エキス調味料の製造法である。

本発明で抽出原料として用いる節類は、鰹節をはじめ、
鯖節、鯖節、宗田節その他の雄部、煮干等であり、これ
らの中から１種を単独で又は２種以上を組合せて使用す
る。

抽出溶媒の一部又は全部として用いる醗酵調味液は、上
記の如く、米麹、果汁、グルコース、大豆蛋白等を原料
に酵母で醗酵させて製造した調味液で、具体的には、「
さかしお１号」、「さかしお２号」、「さかしお５号」
、「さかしお８号」、「さかしお１０号」（以上、三楽
オーシャン観製）等が挙げられる。従来、これらの醗酵
調味液は、みりんと同様の用途で、水産練製品をはじめ
、たれ、つゆ類、漬物類、珍味類等に使用されているが
、エキスの抽出溶媒として利用する例は知られていない
。

醗酵調味液は、単独でそのまま抽出溶媒とするととも可
能であるが、好ましくは水と併用する。

抽出は、節類を適当なサイズに粉砕し、上記醗酵調味液
を合作する抽出溶媒、好ましくは、節類１部に対し、醗
酵調味液１部以上及び水１部以上から成る抽出溶媒を用
いて、抽出する。抽出方法、条件については、特に限定
はない。また、効率的に抽出する目的から、連続又は半
連続的に向流多段抽出することが望ましい。

抽出終了後、残渣を分離し、抽出液をそのまま又は他の
成分を添加混合して、節類エキス調味料とするが、分離
した残渣中には、呈味成分、芳香成分が残存するため、
この抽出残渣を原料として再抽出したものを上記抽出液
と併用ずれば、より効率的である。この再抽出に用いる
溶媒は、上記と同一のものでも、水、アルコール等でも
よい。

かくして得られる抽出液は、従来法、即ち、節類を熱水
で抽出した場合又は含水アルコールで抽出した場合の抽
出液に比べ、好ましくない節類の生ぐさ臭がみられず、
熟成時にみられるまろやかで、しかも、節類の好ましい
香り、風味を強（存するエキスが得られ、抽出効率も高
い。従来法に比べて本発明法が、抽出効率、官納におい
て優れる原因は必らずしも明らかでないが、醗酵調味液
を用いることにより、醗酵調味液中のアルコール、各種
エステル類、食塩等に由来する浸透圧等の影響により、
５′−イノシン酸をはじめとするエキス成分を高収率で
抽出でき、アルコール等のマスキング作用に加え、比較
的高濃度で存在する５′−イノシン酸が、生ぐさ臭等を
更に緩和し、まろやかな風味を発現するものと考えられ
る。

尚、本発明の節類エキス調味料は、上記抽出液をそのま
ま用いてもよいが、グルタミン酸ナトリウム、その他の
グルタミン酸塩類、５′−グアニル酸ナトリウム、５′
−イノシン酸ナトリウム等の５′−リボヌクレオタイド
塩類、食塩、塩化カリウム、コハク酸ナトリウム、アミ
ノ酸、アミノ酸塩類、を機酸、を機酸塩類、糖、糖アル
コール、動植物蛋白分解物（ＨＡＰ、　ＭＶＰ）　、そ
の他の各種呈味成分、香辛料、香辛等を併用することに
より、多用な目的に対応した調味料として提供できる。

また、本発明の調味料は、液体乃至はペースト吠が一般
的であるが、欠に濃縮戟燥して、粉末、顆粒等の固型調
味料とするととも可能である。

次に、実施例により、本発明を更に説明する。

実施例１ 第１表の配合に従い、かつお木枯節を粗砕して用い、抽
出温度８０〜８５℃で３０分間抽出溶媒と節粒子を接触
させた。次いで、遠心分離して抽出残渣を分離し１、抽
出液を得た。

得られた３種類の抽出液について、８節エキスの収率を
５′−イノシン酸の抽出量により測定し、更によく訓練
された味覚パネル２０名を用いて評点法による官能評価
を実施した。結果は第２表に示すように、本発明法によ
るものが、従来法である対照に比べ、収率並びに官能に
おいて優れておリ、満足できる品質であった。

第　２　表 〈項目と評点〉 胛節香、かつお風味、ＨＡＰ風味、酸味、収れん味：　
５：好ましい４：やや好ましい　３：普通　２：やや悪
い　１：悪い生ぐさ臭、生ぐさ風味、旨味＝　５：強い
　４：やや強い　３：普通２：やや弱い　１：弱い 実施例２ 実施例１と同一の配合、抽出方法で、抽出温度を６０〜
６５℃で９０分間行って得た３種類の抽出液について、
実施例１と同様の官能＝平価を行ったところ、本発明が
、対照に比べ、香り、風味において任意に好まれた。

特許出願人　味の索株式会社

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １、　節類エキスの抽出溶媒の一部又は全部として、醗
   酵調味液を用いて節類を抽出するととを特徴とする節類
   エキス調味料の製造法。 ２−　節類１部に対し、醗酵調味液１部以上及び水１部
   以上を接触させ、常法に従って抽出することを特徴とす
   る特許請求の範囲第１項記載の節類エキス調味料の製造
   法。