JPS6070032A - サワ−クリ−ムペ−ストおよびその製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 たフアプリケーテッドフーズ（Ｆａｂｒｉｃａｔｅｄ　
ｆｏｏｄＪＩ）の代表的なものとして、スナック、乳製
品代替品、ソフトドリンクス、サラダドレッシング、ダ
イエ？）Ｊ−ズ等がある。特に、乳製品タイプのよくが
ある。

２− ヨーロッパを中心とした乳利用文化圏におけるバターや
クリームは、すべて、あるいはほとんどが醗酵バター、
サワークリーム（醗酵クリーム）であり、日本でバター
、クリームと称されているものと風味の点で異なってい
る。

最近、日本でもヨーグルトやナチュラルチーズの一般大
衆化がすすむにつれ、また海外旅行者が多くなったこと
もあって、バターやクリームに対しても醗酵させたもの
がめられるようになり、料理の面からもそれを要求する
ように力っている。

また、最近になって保存性を高める目的で活性水分を細
菌が生育できなくなる寸で低下させた新しい中間水分食
品（通常活性水分が０．６〜０９程度の範囲）も開発さ
れるようになってきた。すなわち、多くの微生物は活性
水分が０９９５〜０９８０の範囲で最も良く生育するが
、活性水分がこれ以下になると増殖速度が低下して誘導
期間が長くなり、さらに低い活性水分においては誘導期
が無限大に近づき増殖しなく々る。

しかし、サワークリームタイプの乳製品におい３− な乳製品代替品の開発について鋭意研究を重ねた結果、
−一一一一一新しいタイプのサヮークＩＪ　−１−すワ
ークリームー°−ストを提供するものであり、第２の発
明は油１１「（を加熱溶融し、乳化剤を添加して完全に
溶解し、さらに乳固形物を添加して分散させ、ついで急
冷捏和した後、貯槽中で静かに攪拌することを特徴とす
るサワークリームペーストの製造方法を提供するもので
ある。

ここで本発明て用いる油脂とは、動物、植物または微生
物を原料とする油脂またとえば魚油、豚脂、牛脂、チキ
ンファツト１大豆油１綿実油、サフラワー油、米油、コ
ーン油、やし油、パーム油。

落花生油、ナタネ油およびこれらの硬化油、エステル交
換油、または合成油などで千）って、これら４− は単独で、または適宜組み合わせて用いることができる
。特に、大豆油、ナタネ油、コメ油などの液体油と高融
点油脂フレークおよび／または天然四つとの混合油脂が
好ましい。高融点油脂フレークの例としてはナタネ極度
硬化油や牛脂極度硬化油などがあり、天然ロウの例とし
てはライスワックスやミツロウなどがある。これらの油
脂を用いたサワークリームペーストは、室温では十分な
流動性を保っており、長期間安定で相分離や乳固形物の
分離力どを起さ々い。

また、本発明に用いる乳固形物とは、動物、植物または
微生物を原料とする蛋白質で、たとえば、カゼイン、脱
脂粉乳、全脂粉乳、醗酵孔パウダー。

ヨーグルトパウダー、魚肉蛋白質、カゼインを含む粉末
油脂、大豆蛋白質、グルテン、石油蛋白質。

クロレラ、スピルリナ々どであって、これらは単を含む
粉末油脂を組み合わせて得られるサワークリームペース
トは、外観、嗜好性、栄養価などに５− 優れており、フアプリケ・−テッドフーズとして消費者
に受け入れられやすい特徴を持っている。

さらに、本発明に用いる乳化剤とは、グリセリン脂肪酸
エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、大豆
レシチン、ソルビタン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エ
ステル力どであって、これらは単独で、または適宜組み
合わせて用いること′ができる。特に、グリセリン脂肪
酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、大
豆レシチンを組み合わせて製造したサワークリームペー
ストは、長期間安定で相分離や乳固形物の分離などり、
長期間安定で相分離や乳固形物の分離などを起さず、外
観、嗜好性、栄養価などの優れている６− サワークリームペースト奪製造できる。

質、たとえば食塩、糖類、有機酸、香辛料、フレーバー
などを乳化安定性を損わない範囲で添加することができ
る。

し、乳化剤を添加して完全に溶解し、さらに、乳固形物
を添加して分散させた後、急冷捏和して品温２０゛Ｃ±
４°Ｃのサワークリームベースト４−［造する。ここで
、急冷捏和し力いものは乳化状態が悪く乳固形物が分離
してくる。

このようにして得たサワークリームペーストを貯槽中に
おいて静かに攪拌すると、乳化安定性が一層改善され、
室温で十分な流動性を保っており、長期間安定で相分離
や乳固形物の分離などを防止することができる。

本発明のサワークリームペーストは、以下の特長を有し
ている。

７− リ、水を全く添加していないので、活性水分が０゜１以
下に保持されておシ、細菌、カビ等の微生物の増殖が阻
止され長期間保存できる。

（２）サワークリームペーストは、室温では十分に流動
性またはペースト性を保っており、長期間安定で相分離
や乳固形物の分離などを起さない。

養価などが優れている。

（４）サワークリームペーストは流動状またはペースト
状であり、水に容易に乳化分散するので、簡単にハンド
リングや充填ができる。

以上の特長を有する本発明のサワークリームペーストは
、食品素材として優れており、消費者の使用目的に応じ
て、そのままで、または水、果汁。

牛乳などに溶いたり、さらに他の食品に添加して使用す
ることができる。

以下に実施例および比較例をあげて本発明をさらに詳細
に説明する。これらにおいて部は、重量８一 部でおる。

実施例１ ナタネ油６３５部、ナタネ極度硬化油２０部。

ライスワックス（野田ワックス社・商品名ライスワック
スＦ−１）０．０７部を８０°Ｃで加熱溶融し。

グリセリン脂肪酸エステル（理研ビタミン社・商品名エ
マルジーＭＳ）０．５部、プロピレングリコール脂肪酸
エステル（イーストマンコダック社・マイベロールＰ−
０６）０．９１５部、大豆レシチン（味の素社）　０．
３１部を添加して完全に溶解し、さらに醗酵孔パウダー
（九州乳業社・商品名醗酵孔パウダーＮ−３０）６．３
５部１全脂粉乳（明治乳業社）　２１．５５部、粉末油
脂（日本油脂社・商品名ＮネオパウダーＷＳ）６．３５
部、微細塩（日木精塩社・商品名やき塩）０６２部、ク
エン酸（ファイザー社）０１９部、β−カロチン（日本
口、シュ社）ｏ、ｏｏｏｓ部を添加して分散させた後、
ボテーターで急冷捏和して品温２０°Ｃのサワークリー
ムペーストを製造した。

このツワークリームペーストは、粘度２５．００９− ＯＣ，ｉＪ、　のペースト状で、４０’Ｃで２力月間保
存した結果、（１）相分離や乳固形物の分離などを起さ
ず、（２）活性水分が０．５０と低く、微生物の増殖も
なく　、（３）サワークリームの良好な風味を有してお
り、新しいフアプリケーテッドフーズであることが明ら
かになった。

々お、Ｎネオパウダーｗｓは油脂成分（パーム油）７５
％、カゼインソーダ４係、乳糖１０％。

デキストリン９５条、その他グリセリン脂肪酸エステル
、ヘキサメタリン酸ソーダを含む粉末油脂である。

実施例２ 実施例１で製造したサワークリームペーストを貯槽中に
おいて２時間靜かに攪拌して、よシ一層流動性の改善さ
れたサワークリームペースト（粘度４．５００　Ｃ，Ｐ
、）を製造した。

このサワークリームペーストは、流動状で、４０°Ｃで
２力月間保存した結果、（１）相分離や乳固形物の分離
を起さず、（２）流動性を維持し、（３）活性水分が０
．５０と低く、微生物の増殖もなく　％　（４）サワー
１０− クリームの良好な風味を有しており、新しいフγブリケ
ーテッドフーズでおることが明らかに碌った。

や配合割合を変えて、実施例１または２の製造方法に準
じ℃、サワークリームベース）ｔ−製造し、同様に４０
°０，２力月間の保存テストを行なった。

その結果を表−１に示す。

なお、実施例１で用いた以外の乳化剤のメーカー・商品
名は次のとおりである。

ンルビタン脂肪酸エステルは、日本油脂社・商品名ノニ
オン０Ｐ−８ＯＲ，ショ糖脂肪酸エステルは、第−工業
製某社・商品名ＤＫエステルＦ−１０、ポリグリセロー
ル脂肪酸ニスデルは、成木薬品工業社・商品名ＳＹグリ
スターＭＳ−Ｂｏ。

である。

比較例１（′錨古蹟） 実施例３と同じ配合割合で、貯槽中で攪拌しなから徐冷
を行ない、サワークリームペースト金製造し、同様に保
存テス）１行なった。その結果を表＝１に示す。

表−１の結果から明らかなように、急冷捏和まると、直
ちに乳固形物が分離した。

比較例２ 表−１のように乳固形物を含まない配合割合で、実施例
２に準じて比較例２を製造し、同様に保存テストを行な
った。その結果を表−１に示す。

表−１の結果から明らかなように、比較例２は流動状シ
ョートニングであり、サワークリームの風味を有してお
らず個々の食品素材を新しい形に組み合わせ構成したフ
ァブリケーテッドフーズでないことが認められる。

比較例３ 表−１のように乳化剤を含壕ない配合割合で、実施例２
に準じて比較例３を製造し、同様の保存テストを行なっ
た。その結果を表−１に示す。

表−１の結果から明らかなように、比較例３は乳化剤を
含んでいないので、直ちに乳固形物の分離などを起すこ
とが認められる。

比較例４ 実施例３と同じ配合割合のものに、さらに水１７部を加
えて実施例１と同様にしてマーガリン様ペーストを製造
し、同様に保存テストを行なった。

このものの活性水分は０．９８であり、４０’Ｃで２力
月間保存したものは微生物の増殖が著しかった。

１３− 手続補正書（自発） 昭和５８年１０月２８日 特許庁長官　若　杉　和　夫　殿 （特許庁審査官　殿） １　事件の表示 昭和５８年特許願第１７６５０５　号 ２　発明の名称 サワクリームペーストおよびその製造法３　補正をする
者 事件との関係　特許出願人 東京都千代田区有楽町１丁目１０番１号４　補正の対像 明細書の発明の詳細な説明の欄 ５　補正の内容 １）明細書８頁２行「水を全く添加」を「水を全２）明
細書１０頁１１行と１２行の間に下記の文章を追加する
。

「本発明において、活性水分はシバウラＡＷメータＷＡ
−３５０（■芝浦電子製作所）で測定した。

水分活性とは、化学反応や微生物の生育に利用しうる水
についてひとつの指標である。ある食品あるいは水溶液
において同じ温度におけるその食品の蒸気圧をＰ、純水
の蒸気圧をＰｏとするとき、水分活性ＡｗはＡｗ＝　Ｐ
／Ｐ　ｏで表わされる。

また、ある食品を容器に密封した場合、その容器の空間
の示す平衡相対湿度がその食品の活性水分である。ただ
相対湿度は９９チというふうに表わすのに対し、活性水
分は小数で０．９９というふうに表わされる。」 ３）明細書１１頁４行「実施例３〜１０」を「実施例３
〜１１」と改める。

４）明細書１４頁の表−１に実施例１１の欄を下記のよ
うに追加する。

　２− 表−１ ３− ＆−１（脩） 以　上

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １）油脂、乳固形物および乳化剤の配合物を急冷和して
   なるサワークリーム ペースト。 る特許請求の範囲第一項記載のサワークリームペースト
   。 ３）油脂が、大豆油、ナタネ油、コメ油などの液体油と
   高融点油脂フレークおよび／または天然ロウとの混合油
   脂である特許請求の範囲第一項まゼインを含む粉末油脂
   である特許請求の範囲第一項または第二項記載のサワー
   クリームペースト。 ＝１− である特許請求の範囲第一項または第二項記載のサワー
   クリームペースト。 ６）油脂を加熱溶融し、乳化剤を添加して完全に溶解し
   、さらに、乳固形物を添加して分散させ、ついで急冷捏
   和した後、貯槽中で静かに攪拌することを特徴とするサ
   ワークリームペーストの製造方法。