JPS6070034A - あずきを原料とするチョコレ−ト様食品およびその製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明はあずきを原料とする新規なチョコレート様食品
に関するものである。ヂョコレ−１〜は、カカオ豆を焙
煎して脂肪分をしぼりやすいように組織を変化させてか
ら粉砕してココア、ニツブスを作り、これを加熱して磨
砕機にか【プてペースト状とし、冷却してビッタ−チョ
コレートとし、さらに砂糖、乳製品、香料等を加えて製
造されている。

カカオ豆の粉末の成分は水分３％、蛋白質８％、脂肪２
４％、糖質３０％、灰分６％程度を含み、このうら含有
量の最も高い脂肪の脂肪酸組成は、オレイン酸３９％、
ステアリン酸３５％、パルミチン酸２４％、リノール酸
２％程度で構成され、融点が低く、伯の脂肪と比較して
ａ（ロブ具合が鋭敏で、凝固点との差が僅かに１℃以内
である特徴をもっており、この特徴を利用したのがヂョ
：］レート製品であると云っても過言ではない。

チョコレートは非常に高カロリー食品ではあるが、含有
する脂肪酸は飽和脂肪酸が大部分で安定度は大きいが、
健康性と云う観点から見れば好ましい食品ではない。

本発明はカカオ豆以外の原料、具体的にはあずきを原料
としてこれより得られる脱水こしあ／Ｖから製造される
健康性をもつヂョ」シー１一様食品に関する。すなわち
、日本古来の小豆は、色調もチョコレート様食品には好
ましく、月つ成分的にも健康性はカカオ豆よりもはるか
に優れている。

発明者等は小豆を原料とし鋭意研究を重ねてチョコレー
ト様食品の製造に成功した。

穀物としての小豆は水分１５％、蛋白質２０％、脂肪２
％、澱粉を主体とする糖類が５４％、繊維４％、灰分３
％程度を含有し、灰分中にはＣａ　、Ｐ。

Ｆｅ　、Ｎａを含み微量成分としてビタミン（′３１、
Ｂ２、ナイアシンを含んでいる。これをカカオ豆ど比較
ずれば脂肪含量はカカオの１／１２と少なく、蛋白質は
カカオの２．５倍、糖質が１．８倍と大きい。

小豆の糖質の８０％は澱粉で、この澱粉粒子は１８〜６
０μと異常に大きく、またこの澱粉粒を取り囲むように
分子量の大きなグロブミン系蛋白が介在している。この
グロブミン蛋白は熱に対して抵抗性が大きい。

小豆を原料どする餡の標準製造法は、原料を本漬して後
加熱を開始Ｊ“るか、または水洗後３侶程度の水を加え
て加熱し、沸騰状態で１５分間程度保ち、体積を約２倍
とするが加熱むらを少なくする目的で沸ｌ１ｍ状態に達
したとき、小豆の１／２量の冷水を加え５０℃以下に水
温を下げる。これがピックリ水と云われ、中心部迄徐々
に温度を浸透させる方法をとって次第に昇温させ沸騰さ
せ、次いで火を止めざるにあげて水を注ぎ、渋切りと云
ってタンニンや他のアクや渋味成分を洗い流し、裏部し
にかりてこしあんどする方法が採用されている。

本発明は従来の餡とは物性的に異なるチ］コレ−１・様
製品を目的としているので従来の製造法による餡を用い
たのではその澱粉粒子のα化、糊化が進みすぎている欠
点があり、そのためこれを抑制しつつ、打つ澱粉粒の破
損をなくするようにした下記の脱水こしあんを用いる必
要がある。

５− 以下その脱水こしあんの製造を具体的に説明する。

先ず第１工程として小豆を水洗少、小豆の３〜４倍重（
イ）の水を加えて加熱し、品温を５０〜６０°Ｃで２〜
３時間保持する。この工程において小豆は胚座から徐々
に吸水して膨潤し、澱粉もアルファー化を開始し、一部
分糊化も開始される。加熱開始後２時間でアルファー化
は５０〜６０％進行覆るが、澱粉粒を取りまくグロブミ
ン蛋白は殆んど熱変性を受（づることがない。

第２工程として原料小豆の２〜３倍重量の冷水を補充す
ることによって一時的に温度が降下する。

この操作は澱粉のアルファー化の連続を中断する。

このことは澱粉が完全にアルファー化した時点において
も澱粉粒を破裂させない効果がある。再び昇温を開始し
品温が１００°Ｃに達した所で、そのままの温度で２０
〜４０分間保持し、澱粉の膨化、アルファー化を進行さ
せ、次いで火を止めて１時間程度放置する。この間に澱
粉の膨化、アルファー化は完了し、適度な糊化が進行す
る。また澱粉を取６− り囲むグロブミン系蛋白が熱凝固して、膨化、アルファ
ー化した澱粉粒を保護する。

以上のＪ：うに第１、第２工程によって、煮熟された小
豆は外皮の破裂も少なく、水溶性成分の流出も最小限度
におさえ、しかも内部の澱粉は理想的に膨化、アルファ
ー化、糊化し、蛋白も理想的に膨化、熱変＋（１づる。

第３工程は上記によって煮熟した小豆をざるに移し、固
型物と液汁を分離し、ざらに固型物の上部より２〜３回
水を注いで、皮や子葉に含まれているタンニンやその他
渋味を常法により除去する。

第４工程として水洗した煮小豆をチョッパーまたはＩ雷
かい機等を用いて粉砕し、これを８０〜１００メツシコ
の円筒篩をセリトンたフィニッシャ−を通して皮を除去
し、ざらに遠心脱水機を用いて水分を３０〜３５％程度
迄脱水し、脱水こしあんどする。

本発明はこの脱水こしあ／υを主原料どし、この原料の
１０〜５０重伍％砂糖ならびに脱水こしあ／υの１〜７
重量％のプルランを添加し、中心温度が９０〜９５℃ど
なるように撹拌混練りを３０〜６０分間実施した後、金
型および木型、プラスチック型等に入れて冷却して固め
ることによりチョコレート様食品どするものである。こ
のようにして本発明によればプルランと砂糖ならびに脱
水こしあんが調和したソフトなチョコレート様食品とす
ることができる。この場合プルランは予め砂糖と粉体で
混合しておいたものを加えるとプルランの不均質な固り
を防止することが出来るので有利である。

プルランは腸内において砂糖の吸収を阻害する作用をも
っているので、肥満防止や糖尿病患者にも安心して供給
覆ることが出来る。

さらに本発明の実施に当り脱水こしあん原料に対し、１
０〜５０重量％の砂糖、１〜７重間％のプルランならび
にオレイン酸、リノール酸、リルイン酸等の不飽和脂肪
酸を２５〜３０％含有する植物油脂類を主原料脱水こし
あんの１０〜３０重量％添加し、中心温度が９０〜９５
℃となるように撹拌混練りを３０〜６０分間実施したの
ち金型、木型、プラスブック型等に入れて冷却して固め
るようにしても同様に本発明の目的を達することができ
る。前記したように穀物小豆中には脂肪が２％程度含有
しており、その主要な不飽和脂肪酸はリノール酸が３２
％、リルイン酸が３０％、オレイン酸が７％であり、飽
和脂肪酸どしてはパルミチン酸が２３％含有されている
が、チョコレートの組織に近似させるためには製品中の
脂肪含量を３０％程度含有させる必要がある。

ただし、ココア豆に含まれる脂肪の脂肪酸組成は不飽和
脂肪酸としてオレイン酸が３４％、リノール酸が２．５
％で飽和脂肪酸はパルミチン酸２７％、ステアリン酸が
３６％で飽和脂肪酸含けで非常に高くなっている。

本発明は健康性を主体に考えたものであるので、オレイ
ン酸、リノール酸、リルイン酸等の不飽和脂肪酸を添加
し、これら不飽和脂肪酸の不凝固性をカバーするために
はプルランの接着性と澱粉と融和する凝固性を利用して
おり、従来の技術には見られなかった新規性をもたせて
いる。

さらに本発明に当っては脱水こしあんを主原料とし、こ
の主原料の１０〜５０重量％砂糖、１〜７重９− 量％のプルラン、１０〜２０重量％の粉乳等の乳製品を
添加し、中心温度が９０〜９５℃となるように撹拌混練
りを３０〜６０分間実施した後、金型、木型、プラスチ
ック型等に入れて冷却して固めるようにしてもよい。勿
論この場合もオレイン酸、リノール酸、リルイン酸等の
不飽和脂肪酸を２５〜３０％含有する植物油脂類を添加
することも出来る。粉乳等の乳製品を添加した場合、小
豆中に含まれる澱粉ならびに添加したプルランど物即的
組織を型成し、より好ましい凝固性が得られる。

以上の本発明のチョコレート様製品に対して、必要に応
じて天然の香料および合成香料、天然色素および合成色
素、さらには食品に添加可能な薬草の抽出液や香辛料、
香辛料の抽出液を添加し、香味や色調のアップ、健康性
の増強したチョコレート様食品とすることが出来る。

以下に本発明を実施例によって具体的に説明する。

実施例１ 脱水こしあんの調製 １０− 穀物あずき１０Ｋｇを水洗し、これを煮釜に入れ３０Ｋ
ｇの水を加え、釜の下部から加熱し、品温が５５℃に達
した後、火を弱めて加熱を続り６０　’Ｃ以下に上昇、
５０℃以下に下降しないように火力を調節して２．５時
間保つ。次に２０Ｋｇの冷水（１５〜２０°Ｃ）を加え
、品温を３５〜４０℃に降下させた後、加熱穴を強くし
て品温を１００℃迄昇渇させ、この温度で２５分間加熱
を継続した後、火を１にめて１時間放置する。

次に煮小豆をざるに移し、煮汁と煮小豆に分離し、煮小
口の上部から５　Ｋｆｌ程度の冷水を繰返し５回注いで
タンニンや渋味を除去する。

次に煮小豆をチョッパーまた含水物粉砕機を用いて粉砕
し、粉砕物を８０メツシユの円筒篩をレットしたフィニ
ッシャ−を通過させて皮を除去するとともに均質なこし
あんとする。このこしあんを遠心脱水機に分注し、毎分
２．０（１０回転で１５分間保持して水分金星３０〜３
５％程度の脱水こしあんを得る。

実施例２ 砂糖およびプルランを添加したチョ］レー１へ様食品の
調製 脱水こしあん　１０Ｋｇ 砂　糖　３　Ｋｇ プルラン　３００９ チヨコレートフレーバー　１０９ あずき合成色素　２ｇ 先ず砂糖３　Ｋｇとプルラン３００ｇ、あずき合成色素
２ｇを粉体温合機で混合しておぎ、脱水こしあんを撹拌
機付蒸気二重構造のニーす−に入れ、加熱しながら混練
りを、１０分間続り品温が８０℃となったとぎ、予め混
合しておいて砂糖とプルランを徐々に添加し、撹拌加熱
を続（プる。

品温が９５℃に達した後、この温度を保持するように蒸
気加熱を調節しながら４０分間撹ｆｌ’を続番プだ後火
を止め、撹拌だけを繰返し、品温が８０℃となったとぎ
チヨ］レー１〜フレーバー１０すを加え均質に攪拌した
後、金型、木型、プラスデック型に流し込み、２０’Ｃ
迄急激に冷却して凝固させてチョコレート様食品とする
。

実施例３ 砂糖、プルラン、不飽和脂肪酸を添加したチョコレート
様食品の調製 脱水こしあん　１０　Ｋｇ 砂　糖　３　Ｋｇ プルラン＝　３００７ サンフラワー油　２　Ｋｇ ヂョール−１へフレーバー　１５ｇ あずき合成色素　２ｇ 実施例２ど同様に撹拌機付蒸気二重構造に脱水こしあん
１０　Ｋｇとサンノラワー油２　Ｋｇを入れ、攪拌しな
がら８０℃迄加熱し、これに粉体混合した砂糖、プルラ
ン、あづき色素を加え、９５℃まで品温を上昇させ、こ
の温度を保持しつつ４０分攪拌を続けた後蒸気を止め、
攪拌だ幻を繰返して品温が８０℃どなったどき、ブ」コ
レ−１〜フレーバーを加え均質に攪拌し、金型、木型、
プラスデック型等に流して急冷却して凝固さ氾たチョコ
レート様食品とする。

実施例４ 砂糖、プルラン、脱脂粉乳を添加したチ３．＝ル１３− 一ト様食品の調製 ｔＢ２水こしあん　１０Ｋｇ 砂　糖　３　Ｋｇ プルラン　３００ｇ 粉　乳　１　Ｋｇ チョコレートフレーバー　１０ｇ あずき合成色素　２ｇ 調整法は実施例２と同様に実施するが、粉乳は砂糖、プ
ルラン、あずき合成色素と予め粉体混合して加える。

１４−

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 （１）水分含量を約３０〜３５％に脱水した脱水こしあ
   んに対し、１０〜５０重量％の砂糖と、１〜７重量％の
   プルランを添加し、中心品温が９０〜９５℃となるよう
   に加熱、混練りを３０〜６０分施した後、型入れ冷却し
   てなるチョコレート様食品。 （２）オレイン酸、リノール酸、リルイン酸等の不飽和
   脂肪酸２０〜３０％含有する油脂類１０〜３０重最％を
   添加した特許請求の範囲第１項記載のチョコレート様食
   品。 （３）１０〜２０重量％の粉乳等の乳製品を添加した特
   許請求の範囲第１項又は第２項記載のチョコレート様食
   品。 〈４）天然および合成の色素ならびに香１１を添加した
   特許請求の範囲第１項から第３項までのいずれか１項記
   載のチョコレート様食品。 （５）薬草および香辛料の抽出液を添加した特許請求の
   範囲第１項から第４項までのいずれか１項記載のチョコ
   レート様食品。 （６）水分含量を５０〜６０％としたシラツブ状のもの
   である特許請求の範囲第１項から第５項まＣのいずれか
   １項記載のヂョコレー１〜様食品。 （７）あずきを原料とし、水洗後原料の３〜４倍重量の
   加水をし、品温５０〜６０℃まで加熱し、そのままの温
   度で２〜３時間保持し、原料中の澱粉粒を予備的に膨潤
   、アルファー化させた蛍、さらに原料の２〜３倍重量の
   冷水を加え短時間品温を３０〜４０℃に降下させた後、
   再び加熱を続けて品温を１００℃迄昇湿し、加熱を止め
   て２０・〜・３０分間放置して澱粉の膨潤、アルファー
   化、糊化を完成させると共に、澱粉粒の周囲に介在する
   蛋白質を凝固させるようにした煮あずきを、常法により
   水洗、粉砕、表皮除去、水分含量を３０〜３５％程度に
   脱水した脱水こしあんを用いることを特徴とするチョコ
   レート様食品のｖｌＪ造方法。