JPS608098B2 - ミルクチョコレ−トの連続製造の方法と装置 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 本発明はミルクチョコレートを連続的に製造するため、
樽妙された粉砕カカオニブは微細粉砕されかつ砂糖、レ
シチン、カカオバターおよび粉乳を添加しながら操和さ
れ、磨潰され、均質化されかつ精練される方法ならびに
この方法を実施するための装置に関する。

ミルクチョコレートに高度の味品質と純正さを与えるた
めには多大な機械費用と時間消費とが必要である、何と
なれば熔妙された破砕カカオニブの微細粉砕、カカオバ
ター、レシチン、砂糖および粉乳の混入、微細磨贋、す
べての成分の均質化および有害喚気の除去のような数加
工段階が必要であり、その場合材料をある加工段階の範
囲においてはバッチごとに処理することは不可避であり
、これは勿論希望される、材料処理の連続的実施に相反
するからである。

加工経過をおよび長いコンチェ内のタンブリング処理時
間を有利に構成しようという努力は既に行われている。
破砕カカオニブの微細粉砕の直後に有害香料および喚気
物質を駆逐するため連続的薄層処理（西ドイツ特許公報
１５５７１８４）の有利な作用を利用する準半連続的方
法によって、完成品の同じ品質を保持しながらコンチェ
内のタンブリング処理時間を約２独特間から８ないし１
幼時間に短縮することができたが、その場合破砕カカオ
ニブは工程順に従って次の機械または装置を通過しなけ
ればならない：予備粉砕機、微細粉砕機、薄層精練処理
装置、連続違和機、磨簿機およびコンチェである。理和
機の前で、すなわち可成り後で添加される粉乳によって
巳むを得ず取り込まれる水ーーこの水は最終成品の中に
は一定の％だけ含有することが許されるーーを再び許容
の率にまで駆逐しかつ同じく粉乳によって取り込まれる
望ましくない香料を駆逐するためにはコンチェ内のタン
ブリング処理はバッチ式に実施されなければならない。

全動力費用また機械の費用も、従釆の、ただし半連続式
である方法の場合には特に所要のコンチェ使用によって
相当に高い。一方では、比動力の上昇によって所要のコ
ンチェ内のタンブリング処理時間を減少することができ
ることが既に古くから知られているけれ共他方では比動
力（ＫＷ／〆）の本質的上昇は構造上の理由によって不
可能であることを知らなければならなかった。カカオ、
砂糖、粉乳およびカカオバターから成る中間材料を先づ
適当な装置によって液状化しかつ続いて薄層精練処理を
受けさせようという可能な方法も思わしい効果をもたら
さない。すなわち広汎な調査によると、かかる処理法は
可能ではあるけれども成果は僅少でありかつしたがって
経済的解決にはならないことが明らかにされた。チョコ
レートの感覚上の特性は薄層処理によって著しくポジチ
ーフの意味に変えられるけれ共、薄層−短時間処理によ
って経済的条件の下でかつ材料の品質損傷無いこ脱水お
よび粘度改良を所望の状態に蓬せさせることはできない
ことを証明することができた。これに対しては材料の中
に既に含まれている砂糖の大なる吸収能力が責任を有す
る。本発明は、今日普通の近代的な製造法に対して少な
くも同じ品質結果および同じ装入館力を有しながらより
僅少動力出費および機械費用で足り、バッチ式混合であ
るが加工工程を連続的に実施することができかつ均質化
過程は所要の、余剰水および有害香料の駆逐によって既
に広汎に軽減されているような方法を創造する課題を基
調とする。

この課題は本発明による冒頭に掲げた種類の方法に基づ
き、連続的交互にバッチ混合またはバッチ操和を受ける
微細粉砕された破砕カカオニブに、この交互のバッチ加
工に際してカカオバターおよび粉乳が添加され、その場
合一つのバッチの混合または操和の間完成混合されたま
たは陸和された他のバッチは連続的に排出されかつ粉乳
を既に含有した材料は連続的に薄層精練機に供給されか
っこの薄層精練機において除湿および除塵のために薄層
精練処理を受け、その場合続いてカカオバター、レシチ
ンおよび砂糖が材料に添加されかつ連続的に交互のバッ
チ均質化を受け、一つのバッチの均質化の時間の間、他
のバッチの完成品は連続的に引き出されることによって
解決される。すなわちこの場合、水分と有害香料を有す
る粉乳がまだ除塵されていないかつ砂糖を混ぜられたカ
カオマスに添加されてこのカカオマスとともに共通して
薄層精練処理を受けることによって、そこから引出され
た材料は一方では既に粉乳を含んでいると共に他方では
余剰水および有害香料を既に広汎に除去されていること
が重要なことであり、この結果として引続く処理段階に
おいてはこれらの排除されるべき成分によっても早や負
荷されていないことになる。完全連続的処理の抵抗とな
る比較的長いコンチェ内のタンプリング処理時間または
精練時間はも早や不必要である。

この本発明による処理にとって必要な機械費用、すなわ
ちなお詳述される交互に稼動する２個のミキサーまたは
強力精練機は一見比較的大に見えるけれども、一方では
ミキサーはコンチェのようにはコスト的にまたは動力消
費上では大ではなく、他方では公知のおよび前述の半蓮
競的方法の場合、相応する全設備の連続的に作業する部
分が持続的に運転される時１個のコンチェだけでは不足
である。最後の精練段の後では材料は有利に静的ミキサ
ー（西ドイツ特許公報２１３０１３４）を通過させられ
る。本方法の実施のための装置は予備粉砕機、微細粉砕
機、２個の交互に稼動するミキサー、薄層精練処理装置
（西ドイツ特許公報１５３７１８４）、連続梶和機、砂
糖粉砕機、磨濃機、ボールミルなどおよび場合によって
は静的ミキサー（西ドイツ特許公報２１３０１３４）か
ら成っている。

ミキサーにいたるまで公知のこの装置および機械の配設
は本発明により、薄層精練機には、交互に連続的に装入
可能および排出可能のミキサ−が前直されかつ相応して
作業しかつ形成されたミキサーが、連続理和機、および
磨潰機、ボールミルなどのような少なくも微細粉砕機を
中間接続して後直されているように配設される。

ミキサーは特に、混合要素および操和要素を具備した２
個の混合槽が装入導管および排出導管と切換可能の連結
されているように形成されており、その場合混合槽は荷
重表示要素の上に装置されている。

連続理和機の代りに相応のミキサーを使用することもで
き、これは、装置の中には一つのミキサー型だけが使用
されるという利点を有する。味要求および品質要求に応
じて砂糖は微細磨債機（ローフー、ポールミルなど）の
前または後で添加されることができ、その場合砂糖は後
から添加される場合には勿論前もって最終微細度にされ
ていなければならず、ただしこれは味に対してある程度
の影響を及ぼすことがある、すなわち完全に挽き〈だか
れた砂糖は他の味ニュアンスを生ずるからである。出発
製品として利用されるカカオの産地と品種によってはカ
カオは強い酸性であることがあり、この場合にはその強
い酸性のカカオが望ましくない方法でミルク蛋白質と反
応し最終成品の味に対して不満足な結果を生ずるという
危険がある。

この難点に対しても本発明による方法は単一材料の案内
において僅かだけ相違して適応する有利な適用可能性を
提供しており、すなわちカカオバターおよび粉乳はバッ
チ混合またはバッチ操和を受けかつ混合および理和の間
一つのバッチは薄層精練機の第１段および第２段に供給
され、かつ同時に第３段には微細粉砕された破砕カカオ
ニブが連続的供給され、その場合レシチンおよび微細粉
砕された砂糖は、混合された、薄層精練機の中で脱水さ
れかつ有害喚気を除去された中間材料の中に混入されか
つ中間材料とともに理和されかつ続いて微細に磨潰され
かっこの中間材料はカカオマスと併せてカカオバターを
添加しながらバッチ混合またはバッチ損和を受け、その
場合一つのバッチの混合の間完成混合された他のバッチ
は連続的に排出されかつ次の加工に供給される。既に最
終微細度に粉砕された破砕カカオニブから、またはまだ
最終微細度には粉砕されていない破砕カカオニブから出
発するかに応じて、後者の場合には本方法は、カカオマ
スは薄層精練機の第３段階を通過後砂糖およびレシチン
と同時に「薄層精練機の第２段から連続的に搬出される
、カカオバターと粉乳とから成る材料に混合されかつ連
続的に理和されかつ続いて微細に磨潰されるように実施
され、また前者の場合には、最終微細度に粉砕されたカ
カオマスは薄層精練機の第３段を通過後カカオバター、
粉乳、砂糖およびレシチンから成り理和されたかつ微細
にすりつぶされた材料に連続的に供給されかっこの材料
とともに続いてバッチ混合またはバッチ操和を受けるよ
うに実施される。

以下図面に表わされた実施例によって、本発明の方法、
その実施のための装置および本方法により達成可能の利
点を詳述する。

第１図によると熔妙されかつ予備破砕されたカカオニブ
は予備粉砕機１および微細粉砕機２の中で粉砕される。

微細粉砕機２から材料はミキサー３の混合槽９の中にい
たる、その場合同時に材料は他の混合槽内の材料の処理
の間連続的に夫々他の混合槽９から引き出される。微細
に磨潰されたカカオには図示されていない配量要素によ
ってカカオバターおよび粉乳が添加される。カカオ、カ
カオバターおよび粉乳から成りかつ混合完了された材料
は３個の薄層精練機から成る薄層精練処理装置４の中に
送られ、ここでカカオや粉乳が含んでいる余剰水および
有害香料が既に次の処理は不必要な位広汎に除去される
。混合槽から連続して排出される間に他の混合槽の中で
は既に混合が行われている。カカオバターおよびレシチ
ンの次の添加およびこれらとカカオとの混合は連続的に
作業する控和機５によって行われ、混合機の中へは砂糖
粉砕機６によって粉砕された砂糖をも添加することがで
きる。

操和機５の代りに第４図による適当のミキサーを利用す
ることもできる。ただし既に所要に応じて最終微細度に
された砂糖をロール磨債機７を回避して（設備Ｄに）、
点線で示唆されている如くミキサー３「に入れることも
できる。

すなわち砂糖は既に最終微細度に粉砕されているこの変
形の場合には操和機５を省略することができる。理和機
５から来る材料はロール磨債機７を経て同じく交互に稼
動するミキサー３′に達し、ミキサーからは、他の混和
槽９の中で処理時間の間完成品の連続的排出が行われる
。個々の装置および機械を通過した量は比較のため例と
してフローチャートによって表示されている。ミキサー
３′の後方にはなお静的ミキサー８が後直されている。
この方法によって達成可能の進歩を明瞭にするため第２
，３図には従来の方法と半連続的方法（両者とも公知）
が表わされている。比較する場合次のようになる。

例として次の処方が想定される。

１２％ カカオマス １８％ カカオバター ５０％ 砂糖 ２０％ 全粉乳 １００％ 原料チョコレート ４種の製造方法が比較される、すなわち 凶 従来の方法 【Ｂ）半連続的方法 【Ｃ）新しい方法 ■ 粉砕機６において砂糖を最終微細度に粉砕する新し
い方法。

新しい方法【Ｃ｝によって作業する装置はれ／ｈ＝４８
／日の袋入用に構成されている。

設備■，（Ｂ｝および【ｑは同一の１日生産量を有する
。装置■に比べて機械が節減（一）されまた余分（十）
に必要とされる関係は装置‘Ｂ｝ （一）８コンチェ・・・各コンチェの全充填量丸（十）
１薄層精練機４…各機１０００ｋ９／ｈ装置【ｑ（一）
３ロール磨濃・・・各機５００ｋ９／ｈ（十）１薄層精
練機４・・・各機１０００ｋ９／ｈ（一）５０％操和容
器（ｔ／ｈからａ／ｈへ）（十）２ミキサー３，３′・
・・各機が／ｈ（−）１６コンチェ・・・各コンチェＸ
充填量（十）１静的ミキサー８・・・各ミキサー公／ｈ
（十）１中圧質量ポンプ１６…各ポンプ 公ノｈ 設備 皿 （一）６ロール磨濃・・・谷機５００ｋ９／ｈ（十）１
薄層精練機１６・・・各機公ノｈ（一）１混合機・・・
各機 ｔ／ｈ （十）２ミキサー３，３′…各ミキサー が／ｈ （一）１コンチエ （十）１定置ミキサー８・・・各ミキサー公／ｈ（十）
１中圧質量ポンプ１６…各ポンプ ａ／ｈ 投資費については次の関係が生ずる： Ａ：Ｂ：Ｃ：Ｄ＝３．４：２．７：１．６：１すなわち
例えば装置■は装置｛Ｄ）に比べて３．４倍の投資費を
必要とするが、この場合風，‘Ｂ｝，〔ＣＩ，‘Ｄ’の
順序に減少するスペース費は顧慮されていない。

動力費は次の如くになる。Ａ：Ｂ：Ｃ：Ｄ＝２．５：２
：１．７：１すなわち例えば装置弧の所要動力は装置Ｄ
｝に比べて２．５倍高い。

両方のミキサー３または３′は第４図により次の如く形
成されている。

優先的には混合槽９は夫々１対の相互係合した混合スク
リューコンベア１０を有し、材料は麓梓機により回転さ
れてこの混合スクリューコンベアに対して圧迫される。

切換可能の導管１ １から交互に充填される両方の混合
槽９は架台１５の中で圧力計１３の上に装着されていて
、混合槽において夫々の全充填量に達する場合全組成の
配量は自動的に停止させられる。混合槽９の中で強力な
混合処理が行われている間他の混合槽９は連続的に排出
されることによって連続的全流週が保証されている。た
だしこれに対する基本前提は比較的短い滞留時間を可能
にする特に最終精練相における本方法により達成可能の
、余剰湿気および有害香料からの材料の負担軽減である
。実施例 第１図による装置Ｃにおけるチョコレート製造に対し破
砕カカオニブは公知の構造の衝撃−鱒断粉砕機上で粉砕
され、かつ２４０ｋ９／ｈの流量で微細粉砕機（ボール
ミル）に達する。

その際微細粉砕機は約８０℃の温度に保たれる。微細粉
砕機から流動的に引き出された材料は、１２０ｋ９／ｈ
で１混合槽の中に給入され、一方他の混合槽９からは既
に連続的に粉乳、カカオバターおよびカカオの混合され
た材料が引き出される（その場合運転開始の際の始動過
程は既に実施されていることを前提とする）。混合槽９
の中に交互に給入される流動性のカカオバター（１００
ｋ９／ｈ）は約４０℃の温度を、また粉乳は約２０午０
の温度を有する。その場合各混合槽は公知の調節措置に
よって約５０ｑ０に保たれる。混合槽の中の滞留時間ま
たは他の混合槽の排出時間は夫々約１／少時間である。

混合槽の中の加工要素１０，１４は約１肌／秒の回転速
度を有する。交互に連続的にミキサー３の混合槽９から
引き出される材料は連続的に薄層精練機４の３個の塔ま
たは段を通過するが、該薄層精練機の除達−および分離
要素は約１３ｍ／秒の回転速度で駆動される。この３段
階において温度は約９０ｑｏであり、その場合前もって
サーモスタットにより調整された加熱要素を通過する多
少加熱された空気によって自動的温度調整が行われる。
塔は給水されるダブルジャケットを備えており、ダブル
ジャケットは予熱のためにのみ使われる、すなわち熱は
その後で全体的に材料の磨擬および空気によって供給ま
たは生成されるからである。装置のこの部分から８４０
Ｘ９／ｈによって流出する材料は約６０〜６ｙ０に冷却
されかつ控和機５の中に達し、６４ｋ９／ｈの流動性の
カカオバターおよびレシチンを添加しながら、約５０ｏ
ｏを有する前もって粉砕された砂糖が粉砕機６から同じ
く連続的に狸和機に給入された後この操和機から約３０
００の温度を有する材料が流出するようにこの狸和機５
は冷却される。その後で１９０４ｋ９／ｈによって理和
機５から流出する材料は公知の構造の４個のチョコレー
ト磨造機に分配され、磨薄機を通過に際して材料は約２
５ｑ０に冷却される。磨債機から材料は連続的にかつ交
互にミキサー３′の混合槽９の中に与えられるが、これ
らの混合槽はその外に交互に夫々４８ｋ９／ｈにより４
０ｑｏのカカオバターおよびレシチンを連続的に装入さ
れる。混合槽の給水可能のダブルジャケットによる熱供
給および摩擦熱によって混合槽の中では約６５ｏｏの温
度が保たれかつ次いでポンプ１６の圧力の下に公知の構
造の静的ミキサー８を連続通過して次の加工にいたる。
レシチンの添加量は装入材料の全量に対して全部で約０
．４％である。

第５図には強い酸性の破砕カカオニブに対するやや異つ
た方法のフローチャートが表わされている。

個々の機構と装置に対しては同じ引用番号が利用されて
いる。第１図の設備Ｃに対してこの場合一方はカカオバ
ターと粉乳および他方は破砕カカオニブは睦和機５にい
たるまでは別個に取扱われ、その場合カカオバターと粉
乳は第１および第２段１７，１８においてのみ薄層精練
機を通過しかつ粉砕された破砕カカオニブは別個に段１
９を通過することによって段１９の中で放出される醸成
分がミルク蛋白質に対してネガチーフの作用を及ぼすこ
とはできない。粉入ーカカオバター混合物およびカカオ
マスは熱交換器２０を経て操和機５などに達する。第６
図によるフローチャートは、この場合粉砕機１，２の中
で既に最終微細度に粉砕されたカカオマスは控和機５に
いたること無く直ちにミキサー３′に達し、一方操和機
５および磨簿機７を経てはカカオバター、粉乳、砂糖お
よびレシチンだけが送られる点のみが第５図とは異って
いる。

操和機と磨濃機の容量はこの場合相応して減少されるこ
とが可能である。

【図面の簡単な説明】

第１図は全装置（装置ＣとＤ）のフローチャート、第２
図は公知の半連糠式方法に対する装置のフローチャート
（装置Ｂ）、第３図は別の従来の方法に対する装置のフ
ローチャート（装置Ａ）、第４図はミキサーの断面図、
第５図は第１図に比べてやや変化した方法に対するフロ
ーチャート、第６図は第５図に比べてやや変化した方法
に対するフローチャートを示す。 図中符号、Ｋ−Ｂ：カカオバター、Ｍ−Ｐ：粉乳、Ｌｅ
：レシチン、Ｚｕ：砂糖、ｋ９：キログラム、ｈ：時間
、Ｃｏ：コンチェ、Ａ，Ｂ，Ｃ，Ｄ：装置記号、ローマ
数字：加工される量に対し必要な機械の個数、３，３′
：ミキサー、４：薄層精練機、５：程和機、７：粉砕装
置（磨濃機、ボールミルなど）、８：静的ミキサー、９
：混合槽、１１：装入導管、１２：排出導管、１７，１
８，１９，２０：薄層精練機の段。 互・逆′ ０一．２ 〇９９ 付９．イ

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ ミルクチヨコレートの連続製造のため、焙炒された
   破砕カカオニブは微細粉砕されかつカカオバター、レシ
   チン、砂糖および粉乳を添加しながら捏和され、磨潰さ
   れ、均質化されかつ精練される方法において、連続的に
   交互にバツチ混合またはバツチ捏和を受ける微細粉砕さ
   れた破砕カカオニブにはこの交互のバツチ加工に際して
   カカオバターおよび粉乳が添加され、その場合一つのバ
   ツチの処理の間完全に混合されたまたは捏和された他の
   バツチは連続的に排出されかつ既に粉乳を含んでいる材
   料は続いて、除湿および除塵のため薄層精練を受け、そ
   の場合続いてカカオバター、レシチンおよび砂糖が材料
   に添加されかつ材料は連続的に交互のバツチ毎に均質化
   され、一つのバツチの均質化の時間の間他のバツチの完
   成品は連続的に引き出されることを特徴とする方法。 ２ 特許請求の範囲第１項に記載の方法において、バツ
   チ毎に均質化され、引き出された材料は続いて静的ミキ
   サー８を通される方法。 ３ 特許請求の範囲第１項に記載の方法において、砂糖
   は最終微細度に粉砕されかつ最終均質化相において添加
   される方法。 ４ 連続的に交互にバツチ混合またはバツチ捏和を受け
   る微細粉砕された破砕カカオニブにはこの交互のバツチ
   加工に際してカカオバターおよび粉乳が添加され、その
   場合一つのバツチの処理の間完全に混合されたまたは捏
   和された他のバツチは連続的に排出されかつ既に粉乳を
   含んでいる材料は続いて、除湿および除塵のため薄層精
   練を受け、その場合続いてカカオバター、レシチンおよ
   び砂糖が材料に添加されかつ材料は連続的に交互のバツ
   チ均質化を受け、一つのバツチの均質化の時間の間他の
   バツチの完成品は連続的に引き出される方法を実施する
   ために、工程順に配列された予備粉砕機と微細粉砕機、
   薄層精練機、混合装置と捏和装置、微細磨潰機と併列さ
   れた砂糖粉砕機とから成る装置において、薄層精練装置
   ４には、交互に連続的に装入可能かつ排出可能のミキサ
   ー３が前置されており、かつ交互に連続的に装入可能か
   つ排出可能のミキサー３′が捏和装置５および磨潰機、
   ボールミルなどのような粉砕装置７の下に後置されてい
   ることを特徴とする前記装置。 ５ 特許請求の範囲第４項に記載の装置において、ミキ
   サー３，３′は混合−または捏和要素１０を具備した２
   個の混合槽９から形成されており、混合槽は装入導管１
   １および排出導管１２と切換可能に連結されており、そ
   の場合混合槽は圧力計１３のような荷重表示要素の上に
   装着されている前記装置。 ６ 特許請求の範囲第４又は第５項に記載の装置におい
   て、連続的捏和機５の代りにミキサー３または３′が装
   置の中に配置されている装置。 ７ 微細粉砕されかつカカオバター、レシチン、砂糖お
   よび粉乳を添加しながら捏和され、磨潰され、均質化さ
   れかつ精練される。 強い酸性の焙炒された粉砕カカオニブからミルクチヨコ
   レートを連続的に製造する方法において、カカオバター
   および粉乳はバツチ混合およびバツチ捏和を受け、かつ
   一つのバツチは薄層精練機４の第１段と第２段１７，１
   ８に供給され、薄層精練機には第３段１９において微細
   粉砕された破砕カカオニブが連続的に供給され、その場
   合レシチンおよび微細粉砕された砂糖は、薄層精練機４
   から搬出される中間材料と共に捏和され、かつ続いて微
   細に磨潰されバツチごとに交互にバツチ混合またはバツ
   チ捏和を受け、その場合一つのバツチの混合の間完成混
   合された他のバツチは連続的に排出されかつ次の加工に
   供給されることを特徴とする方法。８ 特許請求の範囲
   第７項に記載の方法において、カカオマスは薄層精練機
   ４の第３段１９を通過後砂糖およびレシチンと同時に、
   薄層精練機４の第２段１８から連続的に搬出される、カ
   カオバターおよび粉乳から成る材料に混合されかつ連続
   的に捏和されかつ続いて微細に磨潰される方法。９ 特
   許請求の範囲第７項に記載の方法において、最終微細度
   に粉砕されたカカオマスは薄層精練機４の第３段１９を
   通過後、カカオバター、粉乳、砂糖およびレシチンから
   成りこねられかつ微細に磨潰された材料に供給されかつ
   この材料と共に続いてバツチ混合またはバツチ捏和を受
   ける方法。