JPS6083532A - 漬物用加工糠及びその製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 糠漬物はわが国において、古来より精米時に発売する生
糠番漬物床主原料とし、これを醗酵きせ、その内に野菜
を漬けて作成した食品であり。

白米の米飯の副食物としては最も手軽で、且つ美味なも
のとして愛用されて来た。ａころが近年来米産地である
農村は別として部会地においては、住宅環境の変化から
屋内が密閉式となり糠漬の発する異臭がこもり、また腐
敗防止のため毎日数工０回乃至１００回程糠床を良（混
ぜる必要のあるところから、若い主婦に敬遠され現在家
庭において糠漬を行う慣習は殆ど全く廃されてしまった
。

一方糠漬は主として夏期において胡瓜等の野菜を浅漬に
喰べることが多いので夏期における気温が高く、糠床の
腐敗を防ぐため塩分を高める必要がある。糠床でｘｏ％
以上、漬物としても３〜７％もの高含塩率でありそれが
故に米飯と共に喰へるときは口当りのよいところからつ
い度を過ごし塩分の過度ｅ遥度摂取となり農村における
老齢者の脳溢血患者を多発させていた主原因の１つであ
った。

又塩分の過度摂取は血圧昂進を斉す故、医師より久しく
食事における減塩運動が呼は孔でいる。

そこで従来の糠漬の高含塩率を改善し減塩及び異臭を除
去する方法を種々考案した結果本出願発明に至ったもの
であり、その胚芽糠漬は上記欠点も取除かれ且つ成分的
にみても理想食品を供するものである。

即ち本願発明者らは従来の生糠或は焙糠（生糠を焙って
リパーゼの分解及び加熱による滅菌を計ったものであっ
て、店頭での保存期間は多少延ばす効果はあるが油分を
約２０チ保持するξいう点で生糠と根本的には相違がｒ
、ｚ（、りに於ける糠漬の欠点とされる異臭の発生は、
生糠に含有する油分が通常１８〜２０％重量に達するの
で余りに八これが糠床の異常醗酵を促した結果である。

即ち生糠とは玄米のｆｆｆｆ１時に発生する粉状体であ
り、普通の精米機をもってｇ−れは玄米の約１０−１１
重量−〇生糠がとれる。そして玄米の胚芽部（３つ割れ
又は４つ割れと殆どが粉砕されているが）の殆どは糠と
なっている。即ちこの１０〜工１重量％とれる生糠粉体
を植物組織の構造よりみれば、胚芽部３０〜３３チ１表
皮部お〜３５’ｌ’　＊胚乳部（米粒の表面部及び砕米
部）お〜３５チの割付となり、化学成分よりみるときは
大略のところ油脂分１８％粗蛋白１５％澱粉３６ｑ６フ
イチン認〜ｕ％繊維質８％水分ｘｏ％となる。

そして油脂分は、胚芽部には恥〜２７−表皮部には１９
〜２２％（内約１０　％　ハ蝋分）、胚乳ｓ　ニＥｌ　
ａｓＡ％含まれている。この生糠よりｎ−ヘキサン抽出
にて得らｎた原油さらに各種工程を経て得られた油分（
米油）の脂肪酸組成をみると、パルミチン酸（飽和）　
１７〜ｎ転オレイン酸（不飽和）３９〜菊チ、リノール
酸（不飽和）３５〜４ｏ％、となって不飽和酸が大部分
（７５〜８０％）である。これらはリパーゼの分解を受
けやすく、また空気中の酸素でもって不飽和二重結合が
酸化をうけ、アルデヒド、ケトンなどの発臭物質に変化
し、さらに腐敗菌が増殖すると蛋白質をも分解し所謂糠
味噌の異臭を発生するものである。

即ち過度の油分の存在は良好７．１′醗酵には禁物なの
である。

斯る見地よりするときは、生糠より適度に油脂分を取去
った所謂脱脂糠を用いるときは醗酵時における異臭の発
生を防止できるのであるが＆５　チ以丁例えばＬ２−チ
以下と極端に残脂率８落した脱脂糠においては、主とし
て胚芽部に残った酸化さｎていない優秀な油（この中に
はビタミンＥとしてα−トコフェロール、α−トコトリ
エノール、１−トコトリエノールなど人体には最も効力
のあるビタミンＥ成分が多量残存している）までもが。

すっかり抽出され胚芽部にも殆ど残らないので。

これでもって漬けた漬物製品は異臭こそ発生しない利点
がある反面１食に供し舌にのせたときの味覚は２５，１
以上の残脂を残したもののそれと比較し格段に落る。そ
ｎ散歩くｔもｚ５ｔ１５の残脂率（その内９５％以上は
独立気泡構造をとっている胚芽部に集中残存しているの
であるが）を下限とすることが好ましい。この条件を満
たすためには生糠の抽出前処理において、加熱水蒸気の
使用と力）、或は造粒抽出機の操作条件等を余り苛酷に
しないことである。この残脂率の、測定は脱脂糠のソッ
クスレー抽出機でもって再度のルー）キサン抽出分析法
が農林飼料規格に決められて（、、するので、これをも
って行う。残脂率の上限をフチにＴることは、これ以下
でないと減塩に際して異臭を発生しゃすく勅発揮できる
条件を与えるものであることは上ｎ己理由による。

次に本願発明の第２要件である脱脂胚芽部の選別につい
て説明する。タイラー篩２ｏメツシュ通過品（この篩別
作業は生糠に較べこの脱脂糠表面には油が殆どないため
尚の目を詰めるようなことなく、まるで砂時計の砂のよ
うにサンサノと洛らて。

生糠に較へ楽である）そ用いるわけは、こ、７１以上の
大きさの脱脂胚芽部区分のものは、ゴロと称する粗大塊
とか完全又は粗大胚芽粒、或Ｌ［砕米または籾殻より楢
成されており、これを除去した方が糠床配曾物製品の曲
品価値が向上するの６ならず。

胚芽部は独立気泡構造となっているものであるかを構築
する多量の不溶性フィチンが水溶性に武化Ｔるのに好部
会である。即ち胚芽細胞壁の崩壊でａ胎内に残存して貯
えられでいた油（ヘキサン抽出を行っていても胚芽粒の
中心部にある油は拡散によっては容易に滲出されて来な
い）が初めて滲出さｎて来てこれが漬物野菜に乗り移る
のである。

この除土じた水溶性フィチン（一部フイチン酸となって
いるが）が、この解放されて来た油の乳化剤的役割を果
して両者共々野菜に移行してくることは、漬物上なつだ
野菜中のりん酸、カリウム、マに証明のできるところで
ある。

上記胚芽粒細胞壁の崩壊反応は、脱脂状態の方が乳酸の
作用が容易であり、生糠のように約２０％も油を含有す
る胚芽部は、水をはじくので、たとえ乳酸が共存しても
、これが胚芽内部迄滲透し細胞壁のフィチンを溶解する
ことが困難であり、そのうち表皮部に存在する油が酸敗
を起して異臭を発するに至る。これにひきかえ、脱脂糠
においては表皮部の油及び職分はへキサンで洗い流さｎ
ｌまた胚芽部分も表面の方は脱脂されているので糠床に
存在する水で容易に濡れ、ｒ！！ｉｐで生じた乳酸も直
ちに反応を起すことができるのである。しかし、胚芽粒
が余りにも大きいと胚芽の６部の方には油が残っている
ものであるから乳酸の反応が緩る方が減塩糠漬の特徴を
よりよく発揮することが、　出来るわけである。

この新鮮な脱脂胚芽部にひそむ残脂は既述の如く高濃度
のビタミンＥ　（１９５０、ｌｂ；１　／　１　）とく
にその内＆１％ものα−トコフェロールやα−トコトリ
エノールを含有しくこれをα化率８３％と称Ｔるが、表
皮から抽出した油分ではビタミンＥの含有率もα化率も
胚芽部に較べて著しく低いものである。）且つこれがフ
ィチンや難溶性繊維素により強固に守らｎているもので
あるから、生糠状態の放置期間でも表皮部に含有される
油とは異って仲々全気酸化やリパーゼによる分解反応は
受けにくい。特に生体組織として見るとき完全胚芽は独
立気泡組織となっており、その大きさは米のとき、ごま
粗描の大きさと外観をもったものであるが、たとえ精米
時に３つわれ又は４つわわの機械的破壊を受けて生糠中
に存在しても、その内部迄はダメージを受けておらず従
ってその油分は新鮮さが保持されており、漬物の醗酵時
初めて解放さｎ野菜に移行するのである。しかもこの糠
床は余りかき廻さずに多少酸欠状態に置≦ことの、方が
、この油分は酸化されることもなく、最も理想的な状態
において胚芽音飽有、効成分を新鮮な野菜と共に摂取で
きるということになる。斯くして：脱脂胚芽糠漬は最高
品質のドレッシングの（天然、の胚芽油と、酢の代りに
醗酵乳酸と、より成る）：かかった新鮮な野菜サラダを
提供して（２１，るものである。

更にこの脱脂胚芽糠漬のもう一つの大きな利点としては
、減塩漬物を与えてく：れることである。

食塩の使用量をたとえ生糠の轡せの凡以丁に制限しても
、連続して野菜を漬は工行く限りにおいては腐敗して異
臭を発することもなく、且つ鉦を生じることもない。

又生糠床の場合の様に完全攪拌を行う必要もないそれは
乳酸菌が嫌気性菌であるという利点を生かして、この場
合は却って激しく攪き廻さない方が床中の油分の酸化防
止にも役立って好部会である。

このことは糠床の管理作業８極めて楽なものとしてくイ
するので誰にでも容易に実施できる利点がある。

上述の如くして折角の減塩漬物が得られてもその味覚に
おいて塩分不足による嗜好的欠陥が現われたΩでは例に
もならない。

この点については１本願漬物は、後記の実施例なってい
る。それにも釣らず塩辛味つ＼“誠じない。

その主原因は、従来法でもに１イオンが日本食品標準分
析表に基づく生野菜と漬物との比較では２倍以上（胡瓜
では２１０　ｍ１１／ｘＯｏ　＃が５５Ｑｍｙ　／１ｏ
ｏｙへと増加）になっており１本願のでも加工糖を使用
して得られた漬物のＣ！Ｊ−、Ｋｆ、　Ｎａ″各イオン
の濃度比較においてＮａ’は約半減しているのに、カリ
ウムイオンの方は倍増していることがＩ慰められた。

たりん酸カリウムともなって漬物に移行してくるためで
ある。カリウム塩は塩化物を初めりん酸塩でもナトリウ
ム塩に較べて塩辛く感じるものであるからこの減塩漬物
は塩辛さは減じることなく食味は充分に維持されている
。ましてマグネシウム。

カルシウムその他人体骨格成分となる水溶性りん酸塩等
の無機栄養成分も知らず知らずの間に豊富に摂集するこ
とが出来る利点も兼ね備えている。

次に本出願発明の実施例及び従来法による生糠漬物との
比較例でもって、その優れた点をデータでもって示し１
才たその食味については、多数人の官能テストアンケー
ト結果を括めて、本願発明の特徴を明ら力１にした。

実施例り及び比較例 一般に糠床は糠、塩、水を会せて作るが、その時の塩分
の重量％は７〜１５％位いである。そこで本実施例では
表（１）の通り、脱脂胚芽糠（勿メツシュ通過率８４チ
、残脂率３．４チ灰分ｌα９％の新鮮なもの）生糠（米
屋より買入した新＃な生糠）の両者でもって、塩分１％
の標準減塩床の他、更に低塩分の３％のもの、及び生糠
でｓｏ％のものの、５種の床を作った。

糠床は毎日攪拌し、　１０日間熟成し、（季節は９月〜
１０月の２ケ月間に都合１０回漬けた。その間も糠床は
毎日攪拌した。（攪拌は手で１００回ずつＦカ）ら混ぜ
る）ｌ糠床に１回１００　ｆの胡瓜３本ずつ１０時間漬
けた。

その結果の評価は先ず漬物の含塩率の低減が実現したか
どう力）を分析で確かめることが最も大事なので、ナト
リウムイオンＮａｔと塩素イオンｃｉ−をそれぞれのイ
オン選択がラス′＠、極濃度計で測定した。即ち生胡瓜
を各床に１０時間漬けると、塩分を吸収すると共に水分
を放出し３０　ｇの生胡瓜から２５Ｊ〜２５．８　ｙの
漬物試料が得らイする。

これをジュースミキサーに力１け充分粉砕した後５００
”（Ｄメス７９スコの上部に漏斗を置き、このジュース
を濾紙で濾過し胡瓜滓は水洗してその濾過液量すべてが
５００　Ｗｄ　になるよう′４ｉＩ景Ｔる。この検定液
についてイオン濃度計で計るとＦＦ７ｒＬ単位で現わｎ
る。これより換算して漬物試料名１０ＯｆにつきＭａ＋
及び０１−９度をそれぞれイオンのｍｙ／ｘｏｏｙ漬物
試料で示したものが表（２）及び表（３）である。

この成績を検討するに、各回毎の濃度のムラはかなりあ
るがこれはこの糠床が一種のパイオリアククー（生物培
養器）となっておりその日の気温の変動によってもまた
食塩は途中で補給されない連続漬である力１ら回を重ね
るに従い、塩分は減少していく等各回毎の条件に大きな
ムラがあるからであって０分析値の信頼性についてはイ
オンカラス電極計の精度内に納まるわけである。これは
他の方法によるチェックからも大きな誤差は存在しない
ことを確認した。

各糠床漬物について１０回分の平均値を最終行に記入し
７：ｔ：この数値をみると１本ρθ鼓腐ｍ（Ｇと殆ど半
減していることが明らカニである。

尚、これら全ての漬物の食味調査を実施し学生（男２１
−お歳１１人１女２１〜２５歳９人）と教師（女４０歳
台２人）の計ｎ人め内毎回７〜ｌＯ人延３６人がそれぞ
ｎ５種の検体を試食し１香り」　「塩辛さ」「おいしさ
」につき５段階評価を記入して貰った結果は表（４）の
如くなった。

この結果にみるように塩分が少いｄ、Ｑ試料についてハ
、「まずい」と答える人も多いが、従来の半減食塩のに
、ｄになるとｔふつう」又は「おいしい」と答える人が
多く、塩分濃度を同じくした場合３％床も７％床も本願
のＱ、にの方がおいしく感じる人の方が多力）つた。色
香りもａ、−６の方がｃ、４より好評であった。こイｔ
は遊離フィチン酸のキレート能によるものであろう。

実施例２ この実施例で、徹底的に抽出跪作を行つに残脂率Ｌ２　
％の脱脂胚芽Ｓを用いで、前例げ）と同じ塩分割合の糠
床を作成し、こイｔに胡瓜、な丁を漬けて食味したが、
香気も少く且つ舌の感触は残脂率具チのものξ較べ、油
気を全く感じず、且つ旨味も著しく低下していることを
見出し１本願減塩漬物用原料としては残脂率少くともｚ
５％以上の必要があることを知った。

本願発明は僕々上述した通りであって、要するところ、
油分を抽出した乾燥粉状穐にしてその残脂率を２５％〜
７．０重量％ｄしたことを特徴とする漬物用加工線であ
り、且つ生糠を水蒸気処理して造粒し、油分を抽出し、
残脂率を２５〜５．０重量％として乾燥し、２０メツシ
ュＩＩＭを通過せしめたもののみを使用することを特徴
とする漬物用加工線の製造方法に係るものである。

表Ｌ　糠床の組成 表Ｚ　Ｎａ’濃度　ｍ７　／　１００　ｆ漬物試料Ｍ　
＃　Ｘ　１０００　＝　ｙｔ　ｍｙ５４３ 備考　丁−Ｌｌ１２　で１．０４６　τ＝６０３チ表３
．０’−濃度ｍｙ／、ｌＱＯｇ　漬物試料、７’　＝０
．６０６　ＮａＣＪ−ｙ　Ｘ　ｆ　ｘ　ｔｏｏｏ　＝　
Ｃ瓜ｙ備考　÷＝Ｌｌ１９　了＝Ｌ１０５　−ｙ＝６３
．５チ表屯　糠漬胡瓜の食味調査（人数）

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 （１）　油分を抽出した乾燥扮状糠にしてｋの残脂率を
   ８５〜’７．ｄ　＠量饅としたことを特徴とする漬物用
   加工糖。 （２）　油分を抽出した乾燥粉状糠にして加メツシ第１
   項記載の漬物用加工糖。 物用加工糠。 （４）生糠を水蒸気処理しで造粒し、油分を抽出し、残
   脂率２５〜５０重量−として乾燥し、２０メツシユ篩を
   通過せしめたもののみを使用することを特徴とする漬、
   物用加工塾の製造方法。　□