JPS6087731A - 螢いかの塩辛の製造方法 - Google Patents
螢いかの塩辛の製造方法Info
- Publication number
- JPS6087731A JPS6087731A JP58193941A JP19394183A JPS6087731A JP S6087731 A JPS6087731 A JP S6087731A JP 58193941 A JP58193941 A JP 58193941A JP 19394183 A JP19394183 A JP 19394183A JP S6087731 A JPS6087731 A JP S6087731A
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- squid
- salted
- firefly
- firefly squid
- raw
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Granted
Links
- 241000238366 Cephalopoda Species 0.000 title claims abstract description 38
- 241000254158 Lampyridae Species 0.000 title claims abstract description 25
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 title claims abstract description 8
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 claims abstract description 9
- 239000003755 preservative agent Substances 0.000 claims abstract description 4
- 230000002335 preservative effect Effects 0.000 claims abstract description 4
- 239000002994 raw material Substances 0.000 claims abstract description 4
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 claims abstract description 3
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 claims abstract description 3
- 230000002401 inhibitory effect Effects 0.000 claims abstract description 3
- 210000001015 abdomen Anatomy 0.000 claims description 7
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims description 2
- 239000008267 milk Substances 0.000 claims 1
- 210000004080 milk Anatomy 0.000 claims 1
- 235000013336 milk Nutrition 0.000 claims 1
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 abstract description 11
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 abstract description 11
- 238000000034 method Methods 0.000 abstract description 7
- 235000019640 taste Nutrition 0.000 abstract description 5
- 239000002699 waste material Substances 0.000 abstract description 2
- 239000000463 material Substances 0.000 abstract 3
- 235000009508 confectionery Nutrition 0.000 abstract 2
- 239000011369 resultant mixture Substances 0.000 abstract 1
- 241000251468 Actinopterygii Species 0.000 description 7
- IJGRMHOSHXDMSA-UHFFFAOYSA-N Atomic nitrogen Chemical compound N#N IJGRMHOSHXDMSA-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 229920000742 Cotton Polymers 0.000 description 2
- 235000011194 food seasoning agent Nutrition 0.000 description 2
- 238000004321 preservation Methods 0.000 description 2
- 230000005070 ripening Effects 0.000 description 2
- 235000021419 vinegar Nutrition 0.000 description 2
- 239000000052 vinegar Substances 0.000 description 2
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 235000018185 Betula X alpestris Nutrition 0.000 description 1
- 235000018212 Betula X uliginosa Nutrition 0.000 description 1
- 239000004278 EU approved seasoning Substances 0.000 description 1
- 235000015429 Mirabilis expansa Nutrition 0.000 description 1
- 244000294411 Mirabilis expansa Species 0.000 description 1
- 241001181114 Neta Species 0.000 description 1
- 235000013334 alcoholic beverage Nutrition 0.000 description 1
- 210000005252 bulbus oculi Anatomy 0.000 description 1
- 238000010411 cooking Methods 0.000 description 1
- 210000002969 egg yolk Anatomy 0.000 description 1
- 229940022424 everflex Drugs 0.000 description 1
- 235000013372 meat Nutrition 0.000 description 1
- 239000000155 melt Substances 0.000 description 1
- 235000013536 miso Nutrition 0.000 description 1
- 229910052757 nitrogen Inorganic materials 0.000 description 1
- 238000005554 pickling Methods 0.000 description 1
- 238000005057 refrigeration Methods 0.000 description 1
- 235000019643 salty taste Nutrition 0.000 description 1
- 230000001932 seasonal effect Effects 0.000 description 1
- 210000001835 viscera Anatomy 0.000 description 1
- 238000005406 washing Methods 0.000 description 1
Landscapes
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
本発明は螢いかを素材とした新規な塩辛及びその製造方
法に関する。
法に関する。
螢いかば、俗にマツイカ、コイ力とも呼ばれ、体長５印
前後の小さないかの仲間で、主として富山湾等の極く限
られた海にしか生息せず、身体から螢のような光を発し
て群遊し、春４．５月頃、滑川、魚津辺りの海岸に押し
寄せ、そのさまは他言の乙姫さまの使いかと嘆賞される
深海魚である。
前後の小さないかの仲間で、主として富山湾等の極く限
られた海にしか生息せず、身体から螢のような光を発し
て群遊し、春４．５月頃、滑川、魚津辺りの海岸に押し
寄せ、そのさまは他言の乙姫さまの使いかと嘆賞される
深海魚である。
しかも淡白で小株のきいた独特の風味があり、従来から
酢味噌あえ、黄身酢、せ辛煮等の料理法で季節の味とし
て賞味され、特に螢いかの刺身は非常な珍味とされてい
る。
酢味噌あえ、黄身酢、せ辛煮等の料理法で季節の味とし
て賞味され、特に螢いかの刺身は非常な珍味とされてい
る。
本発明は、更に進んでその独特の風味を充分に活かした
螢いかを素材とした新規な塩辛を提供することを目的と
している。
螢いかを素材とした新規な塩辛を提供することを目的と
している。
また従来のいかの塩辛は、生いかを切り開いて腹わたを
除去し、水洗い後に８〜１０％の塩を添加して一昼夜の
経過により水切りし、その水切り処理したいかの皮を剥
いで身を短冊状に切り、次いで腹わたと短冊状に切った
いかとを混ぜ合わせ、これを塩漬にし、好みに応じて調
味材を混入させて製造していた。
除去し、水洗い後に８〜１０％の塩を添加して一昼夜の
経過により水切りし、その水切り処理したいかの皮を剥
いで身を短冊状に切り、次いで腹わたと短冊状に切った
いかとを混ぜ合わせ、これを塩漬にし、好みに応じて調
味材を混入させて製造していた。
ところがこの従来品ではくいかの皮を剥いだり細切りす
る作業が面倒であり、大変な工数を要する、と共に、短
時間ながらいかを加熱し皮を剥ぎ易くするためいかの身
が硬くなったりする欠点があった。また足部は硬いため
除外している無駄があった。
る作業が面倒であり、大変な工数を要する、と共に、短
時間ながらいかを加熱し皮を剥ぎ易くするためいかの身
が硬くなったりする欠点があった。また足部は硬いため
除外している無駄があった。
更に腐敗防止のために塩分添加量がかなり多く、このた
め塩味がきつく、風味とまろやかさに欠は飽きのくる味
付けであり、必ずしも満足すべきものではなかった。
め塩味がきつく、風味とまろやかさに欠は飽きのくる味
付けであり、必ずしも満足すべきものではなかった。
本発明はこのような従来製品の欠点をも完全に解消する
ことを目的としている。
ことを目的としている。
次に本発明塩辛の一実施例製造方法を説明する。
先ず素材である螢いかの身と足とを分離し、内臓と目玉
を除去して水洗いする。螢いかば生のままの新鮮なもの
を使用するのが望ましい。しかし、螢いかの漁獲期は極
く短い期間に限られるから、季節外れにも作る場合は、
新鮮度と風味が落ちないように特別の保存法が必要であ
る。その一つとして最近開発された窒素加工による保存
法が最も適切で、取りたてのような新鮮さを保持した螢
いかを年中使用することができる。
を除去して水洗いする。螢いかば生のままの新鮮なもの
を使用するのが望ましい。しかし、螢いかの漁獲期は極
く短い期間に限られるから、季節外れにも作る場合は、
新鮮度と風味が落ちないように特別の保存法が必要であ
る。その一つとして最近開発された窒素加工による保存
法が最も適切で、取りたてのような新鮮さを保持した螢
いかを年中使用することができる。
螢いかの内臓のうち腹わたは「赤ねた」とも言われ、螢
いか独特の風味があり、舌にとろけてくる至極く絶妙な
味覚を有する。この腹わたは多数個集めて予め別容器に
てすっておくとよい。
いか独特の風味があり、舌にとろけてくる至極く絶妙な
味覚を有する。この腹わたは多数個集めて予め別容器に
てすっておくとよい。
水洗いした所定量の身と足を所定量の腹わた（赤わた）
と共に容器中に収納し、これらに対し塩を５〜１８重量
％と、塩辛専用の麹味耐とを加え、適宜攪拌を施して熟
成させる。
と共に容器中に収納し、これらに対し塩を５〜１８重量
％と、塩辛専用の麹味耐とを加え、適宜攪拌を施して熟
成させる。
更に熟成の適当時期に醗酵抑制作用を有する防腐剤、例
えばエバー・フレックス（商標名）を少量添加する。熟
成工程終了後に販売用容器に適量づつ詰め換えて、製造
工程を終了する。
えばエバー・フレックス（商標名）を少量添加する。熟
成工程終了後に販売用容器に適量づつ詰め換えて、製造
工程を終了する。
上記一実施例方法により製造された螢いかの塩辛は、従
来の短冊形に細切りしたいかの塩辛に比較して、螢いか
一四分の身を丸ごと口中に入れて食することができ、し
かも足の部分を何んら除外する必要はなく、−四分の足
もそのまま食することができる。
来の短冊形に細切りしたいかの塩辛に比較して、螢いか
一四分の身を丸ごと口中に入れて食することができ、し
かも足の部分を何んら除外する必要はなく、−四分の足
もそのまま食することができる。
また塩分を少なくし、螢いか独特の風味を有する腹わた
と麹味都とにより味を調整しているので、足も含めて身
（肉）が非常に柔らかく、水気をたっぷり含んでおり、
その噛み心地は螢いかの刺身を食するが如き噛み心地と
何んら遜色がない。
と麹味都とにより味を調整しているので、足も含めて身
（肉）が非常に柔らかく、水気をたっぷり含んでおり、
その噛み心地は螢いかの刺身を食するが如き噛み心地と
何んら遜色がない。
さらにその味は非常にまろやかで、風味豊かな高級珍味
として、酒の肴等に賞味されるものである。
として、酒の肴等に賞味されるものである。
一方、製造工程においても、従来のいかの塩辛と比較し
て、いかの皮を剥いで身を短冊状に細切りする必要がな
く、また足の部分を除外する必要もないので、作業工程
が非常に簡単であり、大量生産が可能で、且つ一匹の螢
いかの全てを塩辛の素材としているので、全く無駄がな
く、非常に安価に提供することができる＝ 尚、本発明方法による螢いかの塩辛は、従来のいかの塩
辛に比べ、塩分を少なく調整しであるので、保存に際し
ては冷蔵を必要とするが、少なくとも一ケ月以上の保存
は大丈夫である。
て、いかの皮を剥いで身を短冊状に細切りする必要がな
く、また足の部分を除外する必要もないので、作業工程
が非常に簡単であり、大量生産が可能で、且つ一匹の螢
いかの全てを塩辛の素材としているので、全く無駄がな
く、非常に安価に提供することができる＝ 尚、本発明方法による螢いかの塩辛は、従来のいかの塩
辛に比べ、塩分を少なく調整しであるので、保存に際し
ては冷蔵を必要とするが、少なくとも一ケ月以上の保存
は大丈夫である。
また上記実施例では、生螢いかの身と足とを切断分離し
た場合について説明したが、分離することなく身を切り
開いて腹わたを出しただけの状態を素材とすることもで
きる。これは生螢いか自体が非常に小さく、且つ柔らか
いためにできることである。
た場合について説明したが、分離することなく身を切り
開いて腹わたを出しただけの状態を素材とすることもで
きる。これは生螢いか自体が非常に小さく、且つ柔らか
いためにできることである。
Claims (1)
- 【特許請求の範囲】 ｌ）素材が生螢いかの身及び／又は足並びにその腹わた
であることを特徴とする螢いかの塩辛。 ２）生螢いかの身と足とを切断分離し、取り出された腹
わたと共に混ぜ合わせ、同時にこれらの素材に対し５〜
１８重量％の塩分及び少量の麹味酪を混入して熟成させ
、適当時期に醗酵抑制作用を有する防腐剤を少量混入し
たことを特徴とする螢いかの塩辛の製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP58193941A JPS6087731A (ja) | 1983-10-17 | 1983-10-17 | 螢いかの塩辛の製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP58193941A JPS6087731A (ja) | 1983-10-17 | 1983-10-17 | 螢いかの塩辛の製造方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS6087731A true JPS6087731A (ja) | 1985-05-17 |
| JPH05975B2 JPH05975B2 (ja) | 1993-01-07 |
Family
ID=16316287
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP58193941A Granted JPS6087731A (ja) | 1983-10-17 | 1983-10-17 | 螢いかの塩辛の製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS6087731A (ja) |
Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS4926460A (ja) * | 1972-07-10 | 1974-03-08 | ||
| JPS5816631A (ja) * | 1981-07-23 | 1983-01-31 | Haruo Miyata | ホタルイカの塩辛製造法 |
-
1983
- 1983-10-17 JP JP58193941A patent/JPS6087731A/ja active Granted
Patent Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS4926460A (ja) * | 1972-07-10 | 1974-03-08 | ||
| JPS5816631A (ja) * | 1981-07-23 | 1983-01-31 | Haruo Miyata | ホタルイカの塩辛製造法 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH05975B2 (ja) | 1993-01-07 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| Olney et al. | Simple French Food | |
| Herbst et al. | The new food lover's companion | |
| Taylor | Hoppin'John's lowcountry cooking: recipes and ruminations from Charleston and the Carolina Coastal Plain | |
| Stobart | Cook's Encyclopaedia | |
| Allen | Sausage: A global history | |
| Pérez-Lloréns | Bluefin tuna and Cádiz: A pinch of history and gastronomy | |
| RU2192134C2 (ru) | Способ производства соленой продукции из макруруса и пресервы из макруруса | |
| KR20210060232A (ko) | 반지김치 제조방법 및 이 방법으로 제조된 반지김치 | |
| KR100246073B1 (ko) | 파인애플을 주제로 한 김치 | |
| JPH05975B2 (ja) | ||
| JPS61177939A (ja) | 螢いかの塩辛の製造方法 | |
| Ruhlman et al. | Salumi: the craft of Italian dry curing | |
| JPH0771461B2 (ja) | 乾燥畜肉製品及びその製造法 | |
| Link et al. | Real Cajun: Rustic Home Cooking from Donald Link's Louisiana: A Cookbook | |
| JPS6274265A (ja) | 黒作り及びその製法 | |
| JPS60251837A (ja) | 螢いかの塩辛の製造方法 | |
| Boetticher et al. | In the Charcuterie: the Fatted Calf's Guide to Making Sausage, Salumi, Pates, Roasts, Confits, and Other Meaty Goods [A Cookbook] | |
| Kumar et al. | A Textbook for Culinary Education: A Practical Guide for Hotel Management Students | |
| JP2001327270A (ja) | 塩辛様食品及びその製造方法 | |
| JP2632186B2 (ja) | チーズを利用した粕漬製品 | |
| Gray | Every Step in Canning: The Cold-Pack Method: Enriched edition. A Guide to Preserving Fruits and Vegetables the Traditional Way | |
| Dudley et al. | Sportsman's Guide to Handling, Smoking, and Preserving Coho Salmon | |
| Gunderson | Fixin'fish: a guide to handling, buying, preserving, and preparing fish | |
| Robinson | The Whole Art of Curing, Pickling and Smoking Meat and Fish both in the British and Foreign Modes: With Many Useful Miscellaneous Receipts and Full Directions for the Construction of an Economical Drying-Chimney and Apparatus on an Entirely Original Plan | |
| Kobler | Making Great Sausage: 30 Savory Links from Around the World Plus Dozens of Delicious Sausage Dishes |