JPS6274265A

JPS6274265A - 黒作り及びその製法

Info

Publication number: JPS6274265A
Application number: JP60213033A
Authority: JP
Inventors: Tatsuo Mizui; 水井　達雄
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 1985-09-25
Filing date: 1985-09-25
Publication date: 1987-04-06

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】本発明は富山溝の特産である螢いかを利用した新規な黒
作りとその製造方法に関する。

従来の黒作りは、スルメイカを原料とし、先ずその皮を
剥ぎ、胴を縦に切ｒ）開き、内臓、腕を除去して胴とひ
れのみとし、この胴肉を１０〜１８％の食塩で２〜３日
間漬け込み、水洗いを行なう。このように前処理された
原料は更に機械により細切りされる。次いで約２０％の
食塩で３〜４＋月間熟成させたいか肝臓と、約２０％の
食塩で漬け冷凍保存しでおいたいか墨袋とを、上記細切
りされた胴肉１０尾に対し、肝臓１．墨袋１０の割合で
各ｐ１ｙ４味料と共にプラスチック等の樽に漬込み、毎
日攪拌し、約２週間熟成後に製品として市販されていた
。

しかし従来の黒作りは、皮剥ぎ、胴の細切り等、原料の
調理に手数がかかり、また生様の脚部（腕）は噛み切れ
ないほどに丈夫過ぎると共に雑菌が多く食用に適さない
ことから原料からは除外されていた、このため、原料や
作業に無駄が多くコスト高となり、また原料は胴肉がほ
とんどのため歯触りが単純であった。更に、予め塩蔵さ
れた脱水状態の原料を使用するため、塩味が強すぎるこ
とも欠７αであった。

一方、本発明者等は先に生様螢いかの調味液漬けを開発
しく特願昭６０−１６５４７３号）、これを素材とした
二次加工品の開発を研究していたが、この調味液漬けさ
れた生様螢いがを黒作りの原料とすることにより上記し
た従未黒作りの欠点が全て解消され、然も従来の黒作り
とは一風変わった食感を有する全く珍味な水産加工食品
を提供することができることを見い出した。

即ち本発明の黒作りは、原料が螢いがであることを特徴
とし、その製法は、調味液にて前処理された生様螢いか
と、１２〜２５％の食塩にて塩蔵された墨袋と、１２〜
２５％の食塩にて塩蔵されたいが肝臓とを適量の離水防
止剤及Ｖ調味料と共に漬け込み、攪拌を繰り返しつつ、
適当期間熟成させることを特徴としている。

次に本発明愚作りの製法を具体的に説明する。

先ず原料は従来のスルメイカと異なり螢いかを使用する
。螢いかけ、俗にマツイカ、コイ力とも呼ばれ、体長Ｓ
ｅｎ前後の小さないがの仲間で、主として富山湾等の極
く限られた海にしか生息せず、身体から螢のような光を
発して群遊し、春４，５月頃、滑川、魚津辺りの海岸に
押し寄せ、その様はｎ宮の乙姫さまの使いがと漢賞され
る深海魚である。

しかも淡泊で不味のきいた独特の風味があり、取り立て
の螢いかば、従来から酢味噌あえ、黄身酢等の料理法で
季節の味として賞味され、特に生螢いかの刺身は非常な
珍味とされている。

この螢いかけ、生の新鮮な段階で、下記のように調整さ
れた調味液に漬け込まれる。この漬込み割合は生螢いか
２重量部に対して調味液１重量部が好ましい。

なお螢いかけ上記したように小さいため、胴体は細切り
する必要は全（なく、また脚部も軟かく、然も雑菌がほ
とんど付いていないことから、そのま）食することがで
きる。従って原料は、内臓を除去する程度の簡単な調理
でよく、胴体も脚部も共にそのま）漬け込むことができ
る。

上記調味液は、８〜２０％特に好ましくは１０〜１７％
の食塩を含有する醤油又はアミ７ａｍを主体としている
。従って比較的醤油漬け的に近いが、この調味液では天
然甘味料好ましくは糖アルコール類を特別に１０〜３０
％添加し、更にＰＨ調整剤及び抗酸化耐並びに天然調味
料等を混合添加して！３１整しである。

本発明はこの調味液に漬込まれた螢いかを原料とする。

従って、従来品の如く塩蔵されて脱水状態の原料とは異
なり、醤油漬け風の風味とまろやかさを持った原料を使
用することになる。

然も原料は脚部も使用するので、−匹をほとんど丸ごと
食することになり、熟成により一層軟かくなった胴体部
分と、軽い歯ごたえのある脚部とが適当に混ざり合って
、従来の黒作りとは一風変わった食感を与えてくれる。

この調味液漬けされた生様螢いかに、墨袋といか肝臓、
更に離水防止剤及び調味料を一緒に漬け込むわけである
が、墨袋は予めスルメイカやムラサキイカ等の墨袋を約
２０％の食塩で漬け冷凍保存しておき、それを適宜使用
する。また、いか肝臓としては前記調理時に除去された
螢いがの肝、臓又はスルメイカ等池のイカの肝臓を約２
０％の食塩で３〜４ケ月間熟成させたものを適宜使用す
る。

離水防止剤としては、天然糊料製剤を使用することがで
き、これはキサンタンガムを主体としたもので、増粘効
果、皮膜効果、漬物の酸化防止、歩留り向上に優れてい
る。特に保存での粘度低下がないばかりか、その粘性は
外部から力を加えると粘度が低下し、静止すると粘度が
増大するため皮膜効果が大きい。

調味料としては、動物蛋白質の加水分解物（動物エキス
）より得られる天然調味料が好ましい。

これは、優れた塩なれ効果を発揮すると共に、化学調味
料と併用すると著しい相乗効果が生じる。

この調味料は、核酸系調味料のグルタミン酸ソーダが微
妙な調味力に欠は旨味に幅がないという欠点を解消し、
天然の「コク味」を与える効果がある。

上記生様螢いかと、上記墨袋、いか肝臓との混合割合は
、従来愚作りの場合と同様でもよいが、自由に選定する
こともできる。また、離水防止剤。

調味料等との混合割合も自由に選定し得ることはいうま
でもない。

上記一実施例方法により製造された螢いかの黒作りは、
螢いか一匹分の身と脚とを丸ごと食することができるた
め、軟かい身と若干歯ごた元のある脚とが全妙にミンク
スして、従来品とは異なった変化ある食感を与えてくれ
る。

また製造工程が著しく簡略化される。即ち、従来品と比
較して、いかの皮を剥いで身を短冊状に細切りする必要
がなく、脚の部分を除外する必要もないので、作業工程
が非常１こ簡単であり、大量生産が可能で、且つ一匹の
螢いかのほとんどを無駄なく原料としているため、全体
として安価に提供できる利、αもある。

更に従来は、原料の前処理として、食塩１０〜１８％を
添加し約３日間の塩漬け処理を行なっていたが、このた
め最終商品は塩味のきついものとなっていた。これに対
し本発明品では、前記したように醤油味風に前処理され
た上様螢いがを原料とし、これに黒作りとしての加工が
施されていることがら、最終商品は従来品よりも塩分が
少なく若干まろやかであり、且つ螢いがの独特の風味が
感じられるようにしであるのが特徴である。

Claims

【特許請求の範囲】１）原料が螢いかであることを特徴とする黒作り。２）調味液にて前処理された生様螢いかと、１２〜２５
％の食塩にて塩蔵された墨袋と、１２〜２５％の食塩に
て塩蔵されたいか肝臓とを適量の離水防止剤及び調味料
と共に漬け込み、攪拌を繰り返しつつ、適当期間熟成さ
せることを特徴とする黒作りの製法。３）調味液が、８〜２０％の食塩を含有する醤油又はア
ミノ酸を主体とし、これに天然甘味料１０〜３０％と少
量の天然調味料等を混合添加して成ることを特徴とする
特許請求の範囲第２項記載の黒作りの製法。４）天然甘味料が糖アルコール類であることを特徴とす
る特許請求の範囲第３項記載の黒作りの製法。