JPS6087741A

JPS6087741A - 粘稠液

Info

Publication number: JPS6087741A
Application number: JP58194959A
Authority: JP
Inventors: Akira Sugisawa; 公杉澤; Masaru Shibuki; 渋木　優; Noriaki Yamaguchi; 憲章山口; Tatsuro Sakaguchi; 坂口　達朗; Masaki Tanaka; 昌樹田中
Original assignee: House Food Industrial Co Ltd
Current assignee: House Foods Corp
Priority date: 1983-10-18
Filing date: 1983-10-18
Publication date: 1985-05-17

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】本発明は粘稠液に関し、更に詳細には品質特性に優れた
粘稠液に関する。

本発明において、粘稠液とは、ドレッシング、マヨネー
ズ、ケチャツプ、ソース、シロップなどの食品、あるい
はコールドクリーム、ハンドクリーム、パックなどの化
粧品、乃至はこれらと同様な粘度特性を有するものをい
う。

従来より、上記したような粘稠液を製造するに当っては
、それぞれの粘稠液の特性に応じて食感や外観あるいは
使用感などを改善することを目的として、粘稠液の粘度
を調整することが行なわれている。そして、その粘度調
整には種々の増粘剤が使用されている。その代表的なも
のとしてはキサンタンガム、ローカストビーンガム、ア
ラビヤガム、グアガムなどがある。

本発明者らは、こうした増粘剤のうち、最近注目されて
いるキサンタンガムの使用について検討した。その結果
、粘稠液に対し、キサンタンガムを単独で使用すると、
液の濁り、泡立ち、糸引き感などの欠点が出てくる、と
いう事実に遭遇した。そこで、キサンタンガムにかえて
低メトキシルペクチンの増粘効果を利用すべく添加使用
してみたところ、低メトキシルペクチンの性質、即ち、
温度やカルシウムイオン、ＰＨなどの影響を受けてゲル
化しゃすくなる、という性質が顕著に現われるために、
粘稠液の増粘剤としては不適当であった。ところが、上
記キサンタンガムと低メトキシルペクチンとを併用する
と、それぞれが有する欠点を相殺して本発明にいう粘稠
液の増粘剤として優れた特徴を示すという知見を得た。

こうした知見によって完成された本発明の要旨は、増粘
剤としてキサンタンガムと低メトキシルペクチンとを共
存せしめてなる粘稠液である。

以下、本発明について詳しく述べる。

本発明における粘稠液は、キサンタンガムと低メトキシ
ルペクチンとを共存せしめたものである。粘稠液にキサ
ンタンガムと低メトキシルペクチンとを共存せしめるに
当っては、キサンタンガムと低メトキシルペクチンとを
予め混合したものを添加してもよく、あるいはそれぞれ
を別個に添加してもよい。蔑は、粘稠液中にキサンタン
、ガムと低メトキシルペクチンとが同時に存在すればよ
いのである。しかし、それぞれの増粘剤としての併用効
果をより有効に発揮させるためには、キサンタンガムと
低メトキシルペクチンとをそれぞれ別々に溶液となした
後、該溶液を混合する方が好ましい。これにより、粘稠
液への均一な分散を有効に達成することができ、増粘剤
としての作用を充分に発揮することが可能となる。キサ
ンタンガムと低メトキシルペクチンとを別々に溶液化す
るのは、各々を完全に溶液化した後、混合撹拌する方が
キサンタンガムと低メトキシルペクチンとを均一に分散
させるという点において優れているからである。このこ
とを考慮するならば、前述の如くキサンタンガムと低メ
トキシルペクチンとを別々に溶液化する方が望ましい。

そして、この場合低メトキシルペクチンの増粘効果を若
干高めるために、乳酸カルシウムのととき２価の金属イ
オンを少量添加すること、それもキサンタンガム溶液へ
添加することが望ましい。この場合、カルシウムとして
全量に対して０１重量％以下で充分である。上記金属イ
オンを低メトキシルペクチン溶液へ添加すると、この時
点でゲルを形成してしまい、本発明が目的とする増粘効
果を得ることが困難になってくる。更に、キサンタンガ
ム溶液と低メトキシルペクチン溶液との混合に当っては
約５０℃以上で混合する方が好ましい。混合時における
温度が低すぎると、低メトキシルペクチンがゲルを形成
し易くなる。

次に、キサンタンガムと低メトキシルペクチンとの混合
比（重量比）は、５：１〜１：５であることが望ましく
、キサンタンガムの混合比率が高くなってくると、キサ
ンタンガムが有している欠点、即ち粘稠液の白濁化や泡
立ち、糸引ぎ感が現われてくる。一方、低メトキシルペ
クチンの混合比率が高くなってくると、粘稠液のゲル化
が現われてくることになる。更に、粘稠液に対するキサ
ンタンガムと低メトキシルペクチンとの添加量は、上記
した混合比率の範囲内において、キサンタンガムの量が
全粘稠液に対する含有量として０５重量％以下になるよ
うな量であることが望ましい。

以下に、キサンタンガムと低メトキシルペクチンとの共
存による増粘効果についての比較実験例を示す。

比較実験例糖濃度３０重量％、Ｐ　Ｈ３の糖溶液に第１表に示す比
率でキサンタンガムと低メトキシルペクチンとを添加し
た。添加量は全糖溶液に対し、０．３重組％である。尚
、増粘補強剤として乳酸カルシウムを全納溶液に対して
０１３１１１％添加した。

（以下、余白）第７表中、糖溶液の濁度は分光光度計を使用して６００
　ｎｍ　（ノナメーター）における吸光度を測定した。

従って、第１表中の糖溶液の濁度の項における数値が大
きい程、糖溶液の濁り程度が大きく、反対にその数値が
小さい程、糖溶液の濁り程度が小ξいことになる。次に
、溶液のゲル化度は肉眼的観察によって行なった。糸引
き性は、溶液中にスプーンを入れ、等しい条件で溶液上
からスプーンを引き上げた時にどれだけ糸を引くかを目
で読み取りその長さを測定した。また、泡立ち性は、糖
溶液をやや激しく撹拌した時の泡立ち程度を肉眼によっ
て観察することによって行なった。

第１表から明らかなように、キサンタンガムのみを添加
した場合は糖溶液の濁りが顕著に現われ、糸引き性、泡
立ち性についても顕著なる。

一方低メトキシルベクチンのみを添加した場合は、糖溶
液のゲル化という好ましくない現象が現われてくる。

ところが、キサンタンガムと低メトキシルペクチンとを
共存させた場合は、上記したキサンタンガムと低メトキ
シルペクチンとが有している欠点が相殺されて、糖溶液
の濁度や糸引き性さらには泡立ち性が減少すると共に糖
溶液のゲル化も極めて弱いものになるか、全くゲル化し
ないものになってくる。そして、こうした特徴は、キサ
ンタンガムと低メトキシルペクチンとの混合比率（重量
比）が５；１〜１：５の場合、更には２：１〜１：２の
場合に最も顕著に現われてくる。こうした傾向は、上記
糖溶液に限らず、他の粘稠液についても同様である。し
かし、上記したキサンタンガムと低メトキシルペクチン
との併用効果が最も顕著に現われるのは、ドレッシング
、マヨネーズ、ケチャツプ、ソース、シロップなどのよ
うにＰＨが６以下、更には４以下の粘稠液に添加した場
合である。更に、これら粘稠液中に各種植物性の種子の
ような小粒状固形物が含まれている場合には、これら小
粒状固形物を上記粘稠液中に分散、保持することができ
る、という効果をも達成することができる。

実施例１低メトキシルペクチン０．１６ｋｇどグラニュー糖１．
００ｋｇを粉体混合した後、８０℃の熱水２０ｋｉｌ中
に添加し撹拌、溶解する。これとは別に、０．１４ｋｇ
のキサンタンガムとグラニュー糖１．００ｋｐを粉体混
合した後、９０℃の熱水２０に＋＋中に添加し撹拌、溶
解する。よって得られた低メトキシルペクチン溶液とキ
サンタンガム溶液とを混合し、それを酸味料、甘味料、
着色料、着香料、果汁および果肉（果肉や種子を含んで
いるンを含んだ調＠Ｈ４０ｋＱに添加、混合してフルー
ツシロップを得た。得られたフルーツシロップは、透明
感があり、果肉や種子をフルーツシロップ中に保持する
に充分な粘度を有するものであった。

実施例２低メトキシルペクチン２０＜＋とグラニュラ糖５０ｇを
粉体混合したのち、８０℃の熱水４ｋｇ中に添加し撹拌
、溶解する。これとは別に、１５ｇのキサンタンガムと
食１１００ｇ、乳酸カルシウム２０ｏとを粉体混合し、
９０℃の熱水４ｋａ中に添加後撹拌、溶解する。よって
得られた低メトキシルペクチン溶液とキサンタンガム溶
液、更に２ｋｏの食酢とを混合し、その後適当なハーブ
類や荒びぎの香辛料を加え調味して、油分を含まない低
カロリーのドレッシングを得た。よって得られたドレッ
シングは、透明感があり、香辛料やハーブ類が液中に浮
遊した好ましい粘度を有するものであった。

実施例３タマネギ１２ｋｏ、ニンジン３に９、トマト３に！＋、
ニンニク０．３ｋｏ、コンブ０．７ｋａを各々細断した
後約３倍量の水に浸し、２〜３時間蒸煮する。

蒸煮を終了する約１時間前に香辛料粉末を添加して香辛
調味液を得る。これとは別に、カラスＡｚ２０ｋ（１，
蔗糖１２ｋ１１、アミノ酸混合液２０　Ｘ２１食塩２０
ｋａからなる溶液を約１時間蒸煮し、その後直ちに低メ
トキシルペクチンとキサンタンガム及び蔗糖（分散補助
座胃）の混合粉末を添加し混合して調味液を得る。その
後、上記香辛調味液と調味液とを混合し、酢酸２ンχ、
胡淑粉末適凹を添加、混合してトンカッソースを得た。

得られたトンカッソースは、適度な粘性を有しており、
沈澱の生じない口あたりの良いものであった。

特Ｖ［出願人ハウス食品工業株式＊社第１頁の続き０発　明　者　１）中　昌　樹　東大阪市御胴社内

Claims

【特許請求の範囲】ｆｌ）、１ｉｆｌ粘剤としてキサンタンガムと低メトキ
シルペクチンとを共存せしめてなる粘稠液。（２）、キサンタンガムと低メトキシルペクチンとの混
合重量比が５：１〜１：５である特許請求の範囲第１項
記載の粘稠液。（３）５粘稠液のＰＨが６以下、好ましくは４以下であ
る特許請求の範囲第１項記載の粘稠液。（４）、キサンタンガムの含有量が０．５重量％以下で
ある特許請求の範囲第２項記載の粘稠液。（５）、粘稠液がドレッシング、マヨネーズ、ケチャツ
プ、ソース、シロップなどの食品用粘稠液である特許請
求の範囲第３項記載の粘稠液。（６）、粘稠液が各種植物の種子のような小粒状固形物
を含むものである特許請求の範囲第４項記載の粘稠液。