JPS6087748A - 冷凍麺の製造法 - Google Patents
冷凍麺の製造法Info
- Publication number
- JPS6087748A JPS6087748A JP58197179A JP19717983A JPS6087748A JP S6087748 A JPS6087748 A JP S6087748A JP 58197179 A JP58197179 A JP 58197179A JP 19717983 A JP19717983 A JP 19717983A JP S6087748 A JPS6087748 A JP S6087748A
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- noodles
- boiled
- frozen
- thickness
- boiling
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Pending
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- Noodles (AREA)
Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
〔産業上の利用分野〕
本発明は冷凍麺の製造方法に関し、解凍が容易でありか
つ解凍して得られる茹麺の食感がすぐれている冷凍麺の
製造法に関する。
つ解凍して得られる茹麺の食感がすぐれている冷凍麺の
製造法に関する。
冷凍Ｓｔ−製造する目的の一つは、冷凍食品全般に共通
な保存性を向上式せ、簡便性を付与するという点にある
が、特に冷凍麺の場合には、釜あげ食感の経時劣化（い
わゆる〃のびＩ）を防止するという点にさらに大きな意
義をもっている。一般に麺は茹上げた後、直ちに食べる
のが最もおいしい。茹麺は茹上げ直後から急速に食感が
劣化し。
な保存性を向上式せ、簡便性を付与するという点にある
が、特に冷凍麺の場合には、釜あげ食感の経時劣化（い
わゆる〃のびＩ）を防止するという点にさらに大きな意
義をもっている。一般に麺は茹上げた後、直ちに食べる
のが最もおいしい。茹麺は茹上げ直後から急速に食感が
劣化し。
茹上げ後６０分も経過したものは、茹上げ直後のものに
くらべて食感の劣化が著しい。
くらべて食感の劣化が著しい。
このため麺類食堂では客の訂文を聞いてから開始めるの
がおいしいうどん類を提供するための基本になっている
。しかし現実には茹時間が生麺の太さによっては３０分
以上もかがり、食堂の経営上不可能に近い。
がおいしいうどん類を提供するための基本になっている
。しかし現実には茹時間が生麺の太さによっては３０分
以上もかがり、食堂の経営上不可能に近い。
このため、予め茹でて冷水でよく洗って冷蔵しておき、
各の註文によって再び熱湯中で温めてこれに応するのが
一般的である。このように冷凍麺は食堂にとっては再加
熱でも茹上げ直後に近い食感のうどんが提供できるので
、極めて利用１１１１ｒ値の高いものである。
各の註文によって再び熱湯中で温めてこれに応するのが
一般的である。このように冷凍麺は食堂にとっては再加
熱でも茹上げ直後に近い食感のうどんが提供できるので
、極めて利用１１１１ｒ値の高いものである。
しかしながら、この冷凍麺もｋＪ麺の経時劣化を食い止
めはするものの、茹上げ直後の食感から成る程度の劣化
Ｆ′ｉ避けられないのが現状であり、この労化を如何に
最小に食い止めるかが冷凍ａｆｆ造技術において最も重
要な課題である。
めはするものの、茹上げ直後の食感から成る程度の劣化
Ｆ′ｉ避けられないのが現状であり、この労化を如何に
最小に食い止めるかが冷凍ａｆｆ造技術において最も重
要な課題である。
また、冷凍麺は熱湯中で解凍を行うが、この解凍中に＠
麺線のはぐれか慾いと解凍に時間ｔ−要し。
麺線のはぐれか慾いと解凍に時間ｔ−要し。
再び茹加工を行う結果となり、これによって食感はさら
に劣化する。従って如何にして解凍時間の短い冷凍麺を
製造するかということも、冷凍麺の製造において極めて
重要である。
に劣化する。従って如何にして解凍時間の短い冷凍麺を
製造するかということも、冷凍麺の製造において極めて
重要である。
このような問題点を解消する方法として、特許第１，１
１１，０９９号には、冷凍前に茹麺を口〜５℃の冷水で
処理する方法が開示されている。
１１，０９９号には、冷凍前に茹麺を口〜５℃の冷水で
処理する方法が開示されている。
しかし、このような０℃に近い冷水を大量に供給使用す
るには特別の設備を必要とし、経済的ではない。しかも
上記方法によって従来の問題点が十分に解消されるわけ
でもない。
るには特別の設備を必要とし、経済的ではない。しかも
上記方法によって従来の問題点が十分に解消されるわけ
でもない。
したがって本発明の目的は、解凍時間が短く、かつ、解
凍後の食感にすぐれた冷凍麺の製造法を提供することで
ある。本発明の目的はまた、０〜５℃の冷水処理を必要
とする′ことなく、解凍時間が短く、かつ、解凍後の０
感にすぐれた冷凍麺の製造法を提供することである。
凍後の食感にすぐれた冷凍麺の製造法を提供することで
ある。本発明の目的はまた、０〜５℃の冷水処理を必要
とする′ことなく、解凍時間が短く、かつ、解凍後の０
感にすぐれた冷凍麺の製造法を提供することである。
本発明者らは、上記目的を達成するために鋭意研究を行
い、茹罐塊の厚みを１８１１ＩＩＩ以下にして冷凍する
ことにより本発明の目的が達成でれることを見出し本発
明を完成するに至った。
い、茹罐塊の厚みを１８１１ＩＩＩ以下にして冷凍する
ことにより本発明の目的が達成でれることを見出し本発
明を完成するに至った。
すなわち本発明は、茹上げた畑を水洗冷却後、茹舖塊の
厚みを１８順以下にして冷凍することを特徴とする冷凍
麺の製造法である。
厚みを１８順以下にして冷凍することを特徴とする冷凍
麺の製造法である。
本発明を実施するには、茹上げた頌を水洗冷却後、直ち
に適当な容器等に移し、茹麺の見掛の厚みを１８Ｍ以下
に調整し冷凍するだけでよい。
に適当な容器等に移し、茹麺の見掛の厚みを１８Ｍ以下
に調整し冷凍するだけでよい。
本発明では、茹鎮魂の厚みが１９ａｌｌ以下であり、通
常の冷ａｍｐ造時における茹麺塊の厚み（約２５＋Ｍ）
より著しく小さいため、冷凍時間（一般に冷凍時間は食
品の厚みの二乗に比例する）が著しく短縮される。また
、茹麺塊の厚みが小さいため、茹−塊が自重により圧縮
されることがなく、したがって密度が小さくなり、冷凍
時のエアシラスト効果および解凍時の茹麺塊のほぐれ効
果が向上し、解凍時間も短縮され、０〜５℃のように極
度の冷凍処理を必要とすることなく、茹上げ直後の個の
食感が保持される。この、ような効果は茹熾塊の厚みが
１８１１１１より大きくなると十分に発揮されない。
常の冷ａｍｐ造時における茹麺塊の厚み（約２５＋Ｍ）
より著しく小さいため、冷凍時間（一般に冷凍時間は食
品の厚みの二乗に比例する）が著しく短縮される。また
、茹麺塊の厚みが小さいため、茹−塊が自重により圧縮
されることがなく、したがって密度が小さくなり、冷凍
時のエアシラスト効果および解凍時の茹麺塊のほぐれ効
果が向上し、解凍時間も短縮され、０〜５℃のように極
度の冷凍処理を必要とすることなく、茹上げ直後の個の
食感が保持される。この、ような効果は茹熾塊の厚みが
１８１１１１より大きくなると十分に発揮されない。
以Ｆ実施例により本発明を更に詳ａＫ説明する。
「部」はｒ麓量部」を示す・
小麦粉１００部にＩ−７８度の食塩水６７部を加えて混
徨し常法により製稍し、１０番角切刃で生麺線を得た。
徨し常法により製稍し、１０番角切刃で生麺線を得た。
この生麺１００ｔを１ｔの沸騰水中で１３分間茹でた後
、水洗（水温２５℃）冷却して、さらに３℃の冷水中に
浸漬して茹１］＃！を冷却後、直ちにアルき容器（縦Ｘ
ｇ４ Ｘ深さ＝１５５ｓｎＸＩＱ５＋ｗＸ ３２ｍｓ
）に平らに盛込み（茹＠線の厚み２９順）−３０℃エ
アプラスト冷凍を３０分間行ってから包装して、−２Ｑ
Ｃの冷凍庫で貯蔵した。これを試料Ａと呼ぶ。
、水洗（水温２５℃）冷却して、さらに３℃の冷水中に
浸漬して茹１］＃！を冷却後、直ちにアルき容器（縦Ｘ
ｇ４ Ｘ深さ＝１５５ｓｎＸＩＱ５＋ｗＸ ３２ｍｓ
）に平らに盛込み（茹＠線の厚み２９順）−３０℃エ
アプラスト冷凍を３０分間行ってから包装して、−２Ｑ
Ｃの冷凍庫で貯蔵した。これを試料Ａと呼ぶ。
同じ生麺１０Ｏｆを同様に賄でた後、通常の水洗（水温
２５℃）冷却後、直ちに同型容器に茹麺の１７２景を平
らに盛込みＣ７１ｊ麺塊の厚み１５ｍ）−３０℃エアブ
ラストで１５分間冷凍後、包装して一２０℃の冷凍庫に
貯蔵した。これを試料日と呼ぶ。
２５℃）冷却後、直ちに同型容器に茹麺の１７２景を平
らに盛込みＣ７１ｊ麺塊の厚み１５ｍ）−３０℃エアブ
ラストで１５分間冷凍後、包装して一２０℃の冷凍庫に
貯蔵した。これを試料日と呼ぶ。
対照として試料＾、Ｂと同一の生麺１００ ｔを同様に
１３分間茹で水洗（水温２５℃）冷却後、全量を同型容
器に盛込み（茹麺塊の厚み２６ ｙｍ ）同様にして５
０分間冷凍後貯蔵した。これを試料Ｃと呼ぶ。
１３分間茹で水洗（水温２５℃）冷却後、全量を同型容
器に盛込み（茹麺塊の厚み２６ ｙｍ ）同様にして５
０分間冷凍後貯蔵した。これを試料Ｃと呼ぶ。
Ａ、Ｂ、Ｃの各試料について行った物性試験結果を次表
に示す。物性測定は各試料を１ｔの沸騰水中に投入して
２分間の解凍・湯戻しをした後行った。
に示す。物性測定は各試料を１ｔの沸騰水中に投入して
２分間の解凍・湯戻しをした後行った。
解凍所要時間は解凍中に茹麺線が完全にほぐれる所資時
間で示し、解凍茹麺の物性はレオメータ−を用いて引張
試験を行い伸長率と抗張力で示した。
間で示し、解凍茹麺の物性はレオメータ−を用いて引張
試験を行い伸長率と抗張力で示した。
本発明により製造された冷凍麺Ｂは、比較ψｊＡ、Ｃと
くらべて、見掛比重が小さく、解凍所要時間が坦い。ま
た伸長率が大きく、抗張力／１申長率比が小さいことか
ら１食感にすぐれているといえる。
くらべて、見掛比重が小さく、解凍所要時間が坦い。ま
た伸長率が大きく、抗張力／１申長率比が小さいことか
ら１食感にすぐれているといえる。
Claims (1)
- 茹上げた麺を水洗冷却後、茹麺塊の厚みを１８１ｎＩｌ
＋以下にして冷凍することを特徴とする冷凍麺の製造法
。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP58197179A JPS6087748A (ja) | 1983-10-21 | 1983-10-21 | 冷凍麺の製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP58197179A JPS6087748A (ja) | 1983-10-21 | 1983-10-21 | 冷凍麺の製造法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS6087748A true JPS6087748A (ja) | 1985-05-17 |
Family
ID=16370115
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP58197179A Pending JPS6087748A (ja) | 1983-10-21 | 1983-10-21 | 冷凍麺の製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS6087748A (ja) |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH03201957A (ja) * | 1989-12-28 | 1991-09-03 | Nisshin Flour Milling Co Ltd | 即席冷凍スパゲティの製造法 |
| JP2021159059A (ja) * | 2020-03-30 | 2021-10-11 | 日清食品ホールディングス株式会社 | 電子レンジ調理用麺類 |
-
1983
- 1983-10-21 JP JP58197179A patent/JPS6087748A/ja active Pending
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH03201957A (ja) * | 1989-12-28 | 1991-09-03 | Nisshin Flour Milling Co Ltd | 即席冷凍スパゲティの製造法 |
| JP2021159059A (ja) * | 2020-03-30 | 2021-10-11 | 日清食品ホールディングス株式会社 | 電子レンジ調理用麺類 |
| JP2024036397A (ja) * | 2020-03-30 | 2024-03-15 | 日清食品ホールディングス株式会社 | 電子レンジ調理用麺類 |
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