JPH09252740A - 冷凍豆腐の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 食味・食感に優れ、解凍しても「す」が入ら
ず、ドリップの発生もない冷凍保存可能な豆腐を効率良
く提供する。 【解決手段】 豆乳に対するゲル形成剤の混合割合を
０．７ｗ／ｖ％以上とし、２５℃以下に冷却した豆乳に
ゲル形成剤と凝固剤を加え、それを型枠の中に入れて６
５〜８５℃に加温して凝固させる工程と、凝固した豆腐
を所望の大きさに切断して急速冷凍させる工程とを含む
ことを特徴とする冷凍豆腐の製造方法。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は冷凍豆腐の製造方法
に関し、さらに詳しくは解凍しても「す」が入らずに元
の豆腐に復元することができる冷凍保存可能な豆腐の効
率的な製造方法に関する。

【０００２】

【従来の技術】一般に豆腐を冷凍すると、解凍時にドリ
ップが発生し、いわゆる「す」の入ったスポンジ状態に
なり、豆腐本来の品質が失われて元の豆腐に復元するこ
とは困難である。そのため、豆腐は冷凍できないという
のが常識であった。

【０００３】これに対して多くの当業者が冷凍豆腐の製
造方法について研究し、その方法の特許出願をしてい
る。特開昭５４−１２２７５５（特公昭５７−６８９
７）は澱粉類及び／又は炭酸塩、蛋白含有率５０％以上
の大豆蛋白、水及び油脂とともに乳化後、必要により加
熱して豆腐を調製し、冷凍する方法を開示している。

【０００４】特開昭５４−１４５２４７（特公昭５６−
３１９４２）は乳化剤を豆乳に溶解した後、大豆蛋白、
水、及び油脂とともに乳化後、加熱して豆腐を作り、冷
凍する方法を開示している。

【０００５】特開昭６１−２５４１５８は、豆腐に大豆
蛋白、乾燥豆乳、澱粉、加工澱粉の１種又はそれ以上を
加えて混合し、固形分含量の高い豆腐を製造し、これを
冷凍する方法を開示している。

【０００６】特開平１−１７９６５９は、豆腐と粉末植
物性蛋白、卵蛋白、澱粉、デキストリン、リン酸塩の少
なくとも１種からなる組成物とを混合し、加熱後冷凍す
る方法を開示している。

【０００７】特開平３−６１４３６は、豆乳に植物性粉
末油脂、乳化剤、マスキング物質、澱粉等の混入物を加
えて混合し、常法により豆腐を作り、冷凍する方法を開
示している。

【０００８】特開平６−２１７７２９は、加工澱粉、甘
味度の低い糖類を豆乳に混合し、又は蛋白質を豆乳に混
合し、８０℃以下で凝固剤及びトランスグルタミナーゼ
を添加する方法を開示している。蛋白質はゼラチンを用
いている。

【０００９】特開平５−３１６９８４は、ゲル化剤とカ
ードランもしくはさらに澱粉を混合して、食味やテクス
チュアーを改善した方法を開示している。ゲル化剤とし
てはゼラチン、海藻多糖類、樹液多糖類や種子多糖類、
ペクチン、コンニャクマンナン等の多糖類を挙げてい
る。

【００１０】特開平７−２３１７６１は、特開平５−３
１６９８４と同一発明者によるものであるが、カードラ
ンが高価であることと、カードランの性質上加熱時に添
加できないことを理由に、カードランを抜いてゼラチン
を増量して熱時添加し、凝固させてから冷却、冷凍する
方法を開示している。

【００１１】

【発明が解決しようとする課題】これらの方法はいずれ
もゲル形成剤と保水剤又はゲル強化剤、油脂などを混合
し、冷凍時に水の結晶が大きくなるのを防ぐことによっ
て「す」が入るのを防止し、冷凍可能な豆腐を形成させ
ている。

【００１２】しかしながら、いずれの方法も豆腐の食
感、食味等の品質や冷凍豆腐の生産性に問題があり、現
実に市販段階に移行しているのは特開平５−３１６９８
４のカードランを添加した方法に基づく製法によるもの
のみである。

【００１３】本発明はかかる従来技術の現状に鑑み創案
されたものであり、その目的は食感・食味に優れ、解凍
しても「す」が入らない冷凍保存可能な豆腐の効率的な
製造方法を提供することにある。

【００１４】

【課題を解決するための手段】本発明者らはかかる目的
を達成するために、豆乳に凝固剤を加えて豆腐にする工
程、解凍時の復元性に優れるゲル形成剤、保水性のある
糖類等について鋭意検討した結果、本発明の完成に至っ
た。

【００１５】即ち、本発明は豆乳に対するゲル形成剤の
混合割合を０．７ｗ／ｖ％以上とし、２５℃以下に冷却
した豆乳にゲル形成剤と凝固剤を加え均一になるように
よく攪拌し、それを型枠の中に入れて６５〜８５℃に加
温して凝固させる工程と、凝固した豆腐を所望の大きさ
に切断して急速冷凍させる工程とを含むことを特徴とす
る冷凍豆腐の製造方法である。

【００１６】本発明の好ましい態様では、前記製造工程
において豆乳にさらに保水剤が加えられる。

【００１７】本発明の第１の特徴は豆乳を凝固反応の起
こらない２５℃以下に一旦冷却してから凝固剤やゲル形
成剤を加えた点にある。豆乳に凝固剤を加えて豆腐にす
る工程は、通常は８０℃以上の豆乳に、水に溶かした凝
固剤を加えて７０℃以上とし、速やかに１〜２回攪拌し
て行われる。凝固反応は凝固剤の種類にもよるが、６５
℃〜８５℃が適切で、しかも反応は極めて早いので、攪
拌するには非常に技術を要する。それに対して、凝固反
応の起こらない２５℃以下では、タンク内での攪拌が十
分に行えるので均一な豆腐を作ることができる。本発明
の方法は凝固剤だけでなく、ゲル形成剤や保水剤も加え
るので、均一に混合された豆腐を作ることに通じる。

【００１８】本発明の第２の特徴はゲル形成剤としてゼ
ラチンを使用した点にある。ゼラチン以外の蛋白として
は卵白が豆腐に適していると考えられるが、冷凍耐性の
点からはゼラチンの方が優れている。粉末大豆蛋白はも
ともと豆乳から作った同質のものであるが、粉末化する
際に部分的に熱変成して不溶性蛋白を形成するため必ず
しも良いとは言えない。ゼラチン以外の海藻多糖類、ガ
ム質、ペクチン質、マンナン多糖類はテクスチュアーの
点で劣っている。澱粉質を大量に添加すれば冷凍可能に
はなるが、テクスチュアーの点で糊を食べている感じが
強く、食感上、好ましくない。ゼラチンは解凍時の復元
性やテクスチュアーの点で最も優れている。

【００１９】本発明の第３の特徴は豆乳に保水性のある
糖類を加えた点にある。保水性のある糖類は解凍時のド
リップを防ぐとともに、凍結時にゲル形成剤が水の小さ
な結晶を形成するのを補佐する役割を有する。特にトレ
ハロースは最も効果を発揮する糖である。

【００２０】

【発明の実施の形態】本発明において使用される豆乳と
しては、磨砕大豆から製造する豆乳や大豆蛋白粉から調
製した豆乳が挙げられ、豆乳単独のみならず、豆乳に各
種添加物を混入したものも含まれる。豆乳の濃度は通常
の豆腐を調整できる程度の濃度があれば十分であるが、
好ましくは固形分１０％以上、さらに好ましくは１２〜
１３％の濃度が好適である。固形分濃度を１３％より大
きくすると、おからの分離が困難になる。

【００２１】本発明において使用されるゲル形成剤とし
ては、ゼラチン、寒天、カラギーナン、アルギン、天然
ガム質、ペクチン質、マンナン等が挙げられる。解凍時
の豆腐の復元性、テクスチュアー、及び味覚の点でゼラ
チンが好ましく、特に水に溶け易い、新田ゼラチン
（株）製の「ゼラチン２１」が好適である。豆乳に対す
るゲル形成剤の混合割合は０．７〜１．５ｗ／ｖ％、好
ましくは１．０〜１．２ｗ／ｖ％である。例えば豆乳３
００ｌに対してゼラチン２．１〜４．５ｋｇを混合す
る。ゲル形成剤の混合割合が上記範囲より低いと解凍時
にドリップを生じるおそれがあり、逆に上記範囲より高
いと豆腐のテクスチュアー及び味覚の点で支障が生じる
ので好ましくない。

【００２２】本発明において使用される凝固剤として
は、塩化マグネシウム、塩化カルシウム、硫酸カルシウ
ムなどの単独又は混合物、あるいはグルコノデルタラク
トン又はその製剤、天然のニガリ等が挙げられる。豆乳
に対する凝固剤の添加量は当業者が通常採用する範囲で
良く、例えば豆乳１ｌあたり３．５〜５．０ｇ（３００
ｌあたり１．０５〜１．５ｋｇ）が好ましい。

【００２３】本発明の製造方法では、２５℃以下に冷却
した豆乳にゲル形成剤と凝固剤を加えるが、これは豆乳
を一旦２５℃以下に冷却して、凝固剤が豆乳蛋白と直ち
に反応しない温度とし、均一な混合を容易に行うためで
ある。従来法では７０℃以上の高温に加熱された豆乳に
凝固剤を投入し、直ちに攪拌することによって豆腐とし
て固まってくるが、凝固時間は極めて短いため、凝固
剤、ゲル形成剤や保水剤を添加して均一に混合するには
熱時添加では無理がある。本発明においてゲル形成剤と
凝固剤を添加するときの豆乳の温度は２５〜１０℃、好
ましくは２０〜１５℃である。

【００２４】本発明の製造方法ではゲル形成剤、凝固剤
に加えて、さらに保水剤を豆乳に添加することができ
る。本発明において使用される保水剤としては、保水性
のある糖が好ましく、ガラクトオリゴ糖、フラクトオリ
ゴ糖、キシロオリゴ糖、マルトオリゴ糖、マルトース、
ソルビトール、トレハロースよりなる群から選択される
少なくとも１種の糖類が好適である。トレハロースは現
在化粧品に用いられている保水剤であるが、食品用に安
価に製造されるようになった場合には最も効果を発揮す
る糖である。

【００２５】ゲル形成剤及び保水剤は水に溶解して同時
に冷却した豆乳に添加することができ、あるいは冷却す
る前の熱い豆乳に直接添加することもできる。熱時添加
では水に溶解する必要がなく、粉末状のゼラチンや糖を
豆乳に直接添加できるため、豆乳濃度を高く保持するこ
とができる。またゲル形成剤及び保水剤は凝固剤と同時
に添加してもよく、時間差を設けて添加してもよい。

【００２６】本発明の凝固方法では、２５℃以下に冷却
した豆乳に凝固剤を加えた後、それを型枠の中に入れて
６５〜８５℃、好ましくは７５〜８０℃に加温して凝固
させる。そして、凝固させた豆腐を所望の大きさに小さ
く切断してから急速冷凍させる。予め豆腐を切断してか
ら冷凍するので、絹豆腐のように柔らかくても支障がな
い。豆腐の急速冷凍は従来公知のいずれの方法でも行う
ことができるが、エアブラスト凍結方式（送風方式）で
行うことが好ましい。急速冷凍の温度は−２５℃以下と
し、時間は２５〜３０分程度とすることが好ましい。

【００２７】

【実施例】本発明を以下の実施例によって説明するが、
本発明はこれらに限定されるものではない。

【００２８】実施例 １ 大豆６０ｋｇを水に浸漬した後、磨砕して加熱抽出した
豆乳約３００ｌを固形分濃度１２％に調整し、チラーを
通して２０℃まで冷却する。一方３ｋｇの水溶性ゼラチ
ン「ゼラチン２１」（新田ゼラチン（株）製）を３０ｌ
の水に溶解し、更にフラクトオリゴ糖１ｋｇ、豆腐凝固
剤硫酸カルシウム１．１ｋｇを順次加えて良く混合す
る。これを豆乳に添加して均一になるように良く混合す
る。そしてこれを型枠に一定量ずつ小分けし、９０℃以
上の流通蒸気の箱に入れて約３０分間かけて品温が８０
℃程度に達するまで加温して凝固させ、絹豆腐とする。
この豆腐を冷水の中に取り出し冷却する。これを１個が
６０ｇ位の大きさにカットし、トレイに並べてトンネル
冷凍機を通して−２５℃以下に急速冷凍する。冷凍庫に
しばらく保存した後、これを冷蔵庫に移して解凍する
と、完全な冷奴として復元し、食味、食感の点で問題な
く食べることができた。

【００２９】実施例 ２ フラクトオリゴ糖１ｋｇの代わりにマルトオリゴ糖１．
５ｋｇを使用した以外は、実施例１と同様にして豆乳に
水溶性ゼラチン、豆腐凝固剤及びマルトオリゴ糖を加え
て均一に混合する。この豆乳を１．５ｃｍ角の仕切り板
の枠をセットした薄いトレイに、層の厚さが１．５ｃｍ
になるように入れ、流通蒸気の箱に入れて実施例１と同
様に加熱して凝固させる。凝固した豆腐を別のトレイに
移し、型枠を取り除き、豆腐が互いにくっつかないよう
に並べて実施例１と同様にして急速冷凍する。サイコロ
状の冷凍豆腐が得られ、熱い味噌汁に入れるとすぐに元
の絹豆腐に復元し、生の豆腐を入れた味噌汁と食味・食
感の点で何ら遜色はなかった。

【００３０】実施例１及び実施例２で製造した冷凍豆腐
を−１８℃以下の冷凍庫に２カ月間保存した後、自然解
凍、流水解凍及び冷蔵庫解凍のそれぞれの方法で解凍し
て試食した。いずれの解凍方法も解凍時に「す」は見ら
れず、食味・食感も変化なく、おいしく食べられた。

【００３１】実施例 ３ 大豆を磨砕して加熱抽出した、固形分濃度１２％の豆乳
１ｌを８５℃に保ち、熱時に溶け易い粉末状の水溶性ゼ
ラチン「ゼラチン２１」（新田ゼラチン（株）製）１０
ｇを加えてよく攪拌する。更に味の素（株）製トレハロ
ース２０ｇを加えて溶かした後、２０℃付近まで冷却
し、豆腐凝固剤塩化マグネシウム２．５ｇを水２０ｍｌ
に溶解した液を加え、均一になるように十分攪拌した。
この豆乳を薄い角バットに液の厚さ１．５ｃｍになるよ
うに入れ、そのまま蒸し器に並べ、豆乳の温度が８０℃
になるまで約１５分間蒸して凝固させ、絹豆腐を作っ
た。冷水の中にこの豆腐を泳がせ、静かに板の上に平ら
に掬い上げ、水を切ってから縦横１．５ｃｍの幅にカッ
トしてサイコロ状の豆腐とした。前後左右くっつかない
ように間隔をあけ、板に乗せたまま急速冷凍庫に入れ
て、−３０℃で約２時間かけて凍結させた。

【００３２】これを−２５℃の冷凍庫で１週間保存した
後、熱い味噌汁に１．５ｃｍ角のサイコロ状冷凍豆腐３
個を入れて、同時に味噌汁に市販の絹豆腐を１．５ｃｍ
角に切ったものを入れたものと食べ比べた。味、テクス
チュアーの点で両者に差はなく、冷凍豆腐は普通の絹豆
腐に復元していた。また、皿の上に冷凍豆腐を並べて自
然解凍したが、解凍時に「す」が入らず、ドリップもほ
とんどなく保水性は良く保たれ、市販の絹豆腐と遜色な
かった。

【００３３】

【発明の効果】以上詳述したように、本発明の製造方法
によれば、食味・食感に優れ、解凍しても「す」が入ら
ず、ドリップの発生もない冷凍保存可能な豆腐を効率良
く提供することができる。

Claims (4)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 豆乳に対するゲル形成剤の混合割合を
   ０．７ｗ／ｖ％以上とし、２５℃以下に冷却した豆乳に
   ゲル形成剤と凝固剤を加え、それを型枠の中に入れて６
   ５〜８５℃に加温して凝固させる工程と、凝固した豆腐
   を所望の大きさに切断して急速冷凍させる工程とを含む
   ことを特徴とする冷凍豆腐の製造方法。
2. 【請求項２】 ゲル形成剤がゼラチンであることを特徴
   とする請求項１記載の冷凍豆腐の製造方法。
3. 【請求項３】 豆乳にさらに保水剤を加えることを特徴
   とする請求項１又は２記載の冷凍豆腐の製造方法。
4. 【請求項４】 保水剤がガラクトオリゴ糖、フラクトオ
   リゴ糖、キシロオリゴ糖、マルトオリゴ糖、トレハロー
   ス、ソルビトール、マルトースよりなる群から選択され
   る少なくとも１種の糖類であることを特徴とする請求項
   １〜３のいずれか記載の冷凍豆腐の製造方法。