JPS6092209A - 賦香用組成物 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は、香気物質の揮散、変質を効果的に防止し且つ
その使用に際して優れた持続性を示す改善された賦香用
組成物ｒ関する。

更に評しくに、例えば、水溶性及び／又は油溶性香気成
分を糊料及び／又は糖質の如き硬化油及び／又はワック
スに非相溶性の被膜形成物を用いて常法により粉末化し
て得ることのできる、水溶性及び／又は油溶性香気成分
を含有し且つ硬化油及び／又はワックスに非相溶性の被
覆を有する粉末状香料を、溶融状態の硬化油及び／又は
ワックスに混会分散した後、これを凍結粉砕してなる賦
香用組成物に関する。

該賦香用組成物は、油溶性香気物質は勿論のこと、水溶
性の低沸点香気物質に至る広い範囲の香気物質を逸散、
変質させることなく長期間保存可能でおり、更に賦香後
に於いては、優れた持続性を発揮することができる。

油溶性の香気物質をアラビアガムやデキストリンの如き
糊料溶液を用いて乳化し、噴霧乾燥などによって粉末化
した粉末香料は公知である。また、アセトアルデヒド、
エタノール及び炭酸がスカどの低沸点化合物を糖類もし
くは、デキストリンなどの高濃度溶液と混合し、結晶化
、噴霧乾燥などによって（支）定化する方法も知られて
いる。

しかしながら、上記公知方法によって粉末化された香気
物質は、長期間保存した場合に揮発性香気成分の揮散逸
失、酸化による香気劣化が回避できず、ｉた吸湿による
同化等の種々の欠点がある。

かかる粉末香料の変質防止、揮発性香気物質の揮散防止
に関して、攬々の提案がなされておシ、例えば、第１段
階において、油状香料をアラビアガムのごとき天然ガム
類溶液またはデキストリンのごとき加工でん粉溶液と乳
化し、これを噴霧乾燥して粉末香料を得、第２段階にお
いて、この粉末香料を室温で固体状の動・植物硬化油あ
るいは合成油脂と溶融混和した後これを噴霧粉末化する
二重コーティング粉末香料の製造法が提案されている（
特公昭４５−１２６００号公報）。

しかしながら上記提案は、油状香料を乳化した後噴霧乾
燥して粉末香料を得、該粉末香料を硬化油などで被覆す
る方法に関するものであって、低沸点易揮発性の水醇性
香料に関しては、何ら言及していないし示唆もしていな
い。

また上記提案によれば、粉末香料を硬化油などと溶融混
和した後これを噴霧粉末化するものであるが、該溶融混
和物は、極めて高粘性を示すことは良く知られており、
かかる粘稠で且つ容易に固化し易い核溶融混和物を小滴
状に噴霧することは極めて困難であり、微細な粉末を得
ることは不可能であった。然して、該噴霧滴を可及的小
滴にする必要上、該溶融混合物に使用しｆＣ硬化油など
の融点より、遥かに高温に保持して粘性を低下させる盛
装があり、かかる高温における長時間の加熱による香気
物質の劣化及び揮散は甚大であり、上記提案の最大の欠
点であった。更に、かがる高融点の溶融混合物を噴霧す
る工程に至る溶融タンク、送液ポンプ及び配管などの保
温、また更に該装置類の洗滌の困難さ及びエネルギー消
費は膨大なものとなり、工業的な製造方法には程遠いも
のであった。

また、別の提案によれば、香料、香辛料、色素、保存料
などの核物質（（Ｊ）をゼラチン、アラビアガムなどの
蛋白質又は多糖類等の水溶液（Ｆ）で０７１１’型乳化
を形成させ、これに動植物硬化油、ワックス、樹脂等（
０）を作用させる事により形成された０　／１１’／　
０型複曾エマルジヨンを粉末状の香料その他の被噴霧体
上に噴霧し、ただ一度の噴霧操作により二重波ａｔ生ぜ
しめることによる粉末状の香料、香辛料、色素、保存料
等の製剤の製造方法が提案されている（特公昭５３−４
７７９０号公報）。

しかしながら上記提案によれば、０／Ｗ型エマルジヨン
を乾燥することなく、動植物硬化油、ワックス、樹脂等
中に乳化し、０７Ｗ１０型複付エマルジヨンとして、冷
気中に噴霧して、固化させ　５　− 粉末状とするものであり、この提案により得られる粉末
は０／ｉＦ’エマルソヨンの水分がそのまま移行してく
るため水分含量が高くなることは避けられず、また水分
含量低水準にする為には０．、／Ｉｆ’エマルジョンの
配合量を減少させることになり、必然的に、香料等の油
性核物質の配合量も低くなるという欠点があった。

また特公昭５５−２６８１８号公報によれば、油脂、ロ
ウ及び／又は樹脂とフレーバー素材とからなる混合物を
調製し、その混合物をその凝固温度と溶融温度との間に
温度制御し、別途（１）上記フレーバー素材と同一か、
または異種の混合物と（２）水溶性被膜剤を単独または
併用して水溶液を作り、これを用いて０７Ｗ型乳濁液を
調製し、この乳濁液を前述と同様の温度に制御し、次い
丁この前記混合物と、上記乳濁液を前述と同一温度条件
で再び分散、乳化せしめ、次いで噴霧乾燥することに　
６　− よる粉末香料および香辛料の製造法が提案されている。

しかしながらこの提案による粉末香料および香辛料は、
香料および香辛料の１部が油脂、ロウ及び／又は樹脂と
の混付物となっているにすぎず、公知の粉末香料および
香辛料に比較し、その作用効果の差は僅少であった。

更に、別の提案によれば、食品用調合香料を高揮発性成
分および加熱酸化を受け易い成分に富む部分とそれ以外
の部分に２分割して調製し、前者を環状デキストリンと
包接化合物を形成せしめ、との包接化合物を後者を含有
させた常温で固体の動植物硬化油でコーティングするこ
とによる食品用調合香料製剤の製造方法がおる（特開昭
５６−９２７５５号公報）。

上記提案によれば、高揮発性香気成分を比較的価格の高
い環状デキストリンに包接せしめているが、該環状デキ
ス）　Ｉ）ンの分子内部は比較的Ｈｙｄｒｏｐｈｏｂｉ
ａ　（ｆｉ油性）とな−）−１−リ、親油性の大きい化
付物は効果的に包接されるが、低分子のアルコール、ア
ルデヒド、有機酸、エステルなどの水溶性物質の包接化
は不完全であるという欠点があり、水溶性の低沸点香気
成分を含有した調合香料をバランス良く粉末化する方法
としては不満足なものでめった。

また更に、油ｍ性香気成分をワックス類に溶解ないし分
散させたのち、これを凍結し粉砕して小粒状のものとす
る食品賦香用組成物が提案されている（特公昭５８−１
００６１号公報）。しかしながらこの提案方法によれば
、水溶性香気成分はワックス類への溶解ないし分散か困
難であるという理由から、排除されており、上記提案に
おいて使用される香気成分は、液状又は粉末状油溶性香
気成分に限定されている。しかもこれら液状又は粉末状
香気成分とワックス類は相溶性であるから、香気成分は
簡単に溶解し又は分散すると明記されている。従って、
上記提案における油溶性香気成分は、油溶性香気成分以
外の、ワックス類と非相溶性の他の成分の存在は全く意
図していないことは明らかである。

即ち、上記提案における粉末状油溶性香気成分と呼称さ
れる物質は、油溶性香気成分を予め、例えばアラビアが
ム、デキストリンなどで乳化後粉末化した如きワックス
類と非相溶性の被覆剤などを含有した、いわゆる一般に
粉末香料と認識されている形態の粉末状に加工された油
溶性香気成分とは異′質のものであることは明かである
。

従って、上記提案方法によれば、油溶性香気成分を伺ら
の保饅手段をとらずに直接高温に溶融状態にあるワック
ス類に混入するものであり、低沸点揮発性香気成分の揮
散逸失は避けられず、得ら　９− れた混合溶融物は、香気成分のワックスによる希釈物に
すぎず、該溶融混合物は、凍結粉砕することによって、
粉砕時の香気成分の揮散は防止し得たとしても、粉砕に
よって表面積が著しく拡大された小粒の表面には何の被
覆のない香気成分が均一に露出する結果となり、小粒表
面における香気成分の揮散、酸化などによる劣化が大き
いという欠点があった。

更に、食品に賦香した蕾の加熱によって、ワックス類が
溶融すると香気成分は１度に溶出し、持続性の点におい
ても満足できるものではなかった。

本発明者等は上記例示した如き、従来提案の欠点を改善
すべく種々検討した結果、水溶性及び／又は油溶性のあ
らゆる香気物質を硬化油及び／又はワックスと非相溶性
の糊料及び／又は糖質を用いて常法により粉末化するこ
とにより、香気・ぐランスの良い公知粉末香料を得、次
いで該硬化油及−ｌ　〇　− び／又はワックスに非相溶性の被αを有する粉末香料を
溶融状態にある硬化油及び／又はワックスに混合し、均
一に分散させた後、直ちに急速凍結させることにより、
低沸点の水溶性香気成分の揮散を完全に防止し、従来提
案にみられた香気物質を直接醇融したワックス類に混合
する方法に比べ、香気バランスが著しく優れ、融点降下
もなく冷却同化の容易な固型物が得られることが分かっ
た。

次いで、凍結固化した被覆を有する粉末香料含有硬化油
及び／又はワックスを凍結粉砕することによって、従来
の噴霧冷却方法によって得られるワックス類粉末に比較
し、粉末の粒径を著しく依細化することが可能となり、
保存安定性に於いて全く遜色がないばかりか、噴霧粉末
化方法に比べて高温に曝される時間が極めて短時間であ
る為、香気の変質もなく、極めて優れた香気バランスを
有し、且つ破砕された小粒の表面においても香気成分は
、硬化油及び／又はワックスと非相溶性の被僅を有して
いる為に、揮発逸散及び酸化などの好ましくない変質か
ら保護され、保存安定性が顕著に改善され、且つ、微粒
子状であるから、賦香した場合の均一分散性に普れ、更
には香気の発現が長時間持続することを発見した。

従って本発明の目的は、従来公知の硬化油及び／又はワ
ックスと非相溶性の糊料及び／又は糖類などの如き親水
性物質によるコーティング粉末を硬化油及び／又はワッ
クスと躊融混合した後、凍結し、凍結粉砕することによ
って、加工工程中の香気物質の揮散を防止し、香気バラ
ンス？崩すことなく疎水性の硬化油及び／又はワックス
で被覆された、流動性、保存安定性に優れ、賦香後の香
気持続性が顕著に改善された賦香用組成物を提供するに
ある。

本発明の上記目的及び、更に多くの他の目的ならびに利
点は、以下の記載から一層明かとなるであろう。

本発明において用いることのできる香気物質としては、
例えば、各種の天然精油、スパイスオイル、スノ臂イス
オレオレジン、エツセンス類、合成香気成分、果実の回
収香、コーヒー、ココア抽出　物、動植物エキス類及び
これらの任意の混合物を例示することができる。

また、本発明において利用することのできる硬化油及び
／又はワックスと非相溶性の糊料及び／又は糖類として
は、例えば、アラビアガム、アルギン酸、カラギーナン
、カラヤガム、寒天、キサンタンガム、グアーガム、で
んぷん、デキストリン、トラガントガム、７アーセレラ
ン、プルラン、ペクチン、ローカストピーンガムなどの
如き植物性多糖類：シュークロース、グルコース、マル
トース、フラクトース、ソルビット、マンニット、−１
３− キシリットなどの糖類、糖アルコール類を例示すること
ができる。上記糖類及び／又は糖アルコール類は単独も
しくは２種以上の混合物として用いることができる。更
に上記糖類及び／又は糖アルコール類に所望により、硬
化油及び／又はワックスと非相溶性のゼラチン、カゼイ
ン、アルブミン、大豆蛋白などの動植物性蛋白を配付す
ることができるほか、所望により、着色料、呈味ないし
調味料、甘味料、酸味料、鍼味料、アミノ酸類、界面活
性剤などの、添加物を適宜配合することができる。

また本発明（おいて利用することのできる硬化油及び／
又はワックス類としては、例えば、椰子油、パーム油、
大豆油、綿実油、コメ油、ヒマシ油、ナタネ油、カポッ
ク油、サフラワー油、ヒマワリ油、トウモロコシ油、オ
リーブ油、落花生油、牛脂、豚脂、鯨油、魚油などの動
杉物油脂の硬化−１４− 油：キャンデリラロウ、カルナバロウ、鯨ロウ、セラッ
ク、ミツロウ、シェラツク、〆ンマル、パラフィンなど
のロウ類及びワックス類の他、ラウリン酸、ミリスチン
酸、ノ櫂ルミチン酸、ステアリン酸、などの如き、高級
直鎖飽和脂肪酸、などを例示することができる。

本発明の好ましい一実施態様を例示すれば、前記例示し
た如き香気物質１部に対し、糊料及び／又は糖類的０．
５部〜約２０部を適宜濃度例えば、約ｌθ〜約７０重量
−の水性溶液として混合し、所望により乳化処理により
均質化して、噴霧乾燥、真空乾燥、凍結乾燥、ドラム乾
燥、流動層乾燥などの如き公知常用の乾燥手段により乾
燥して、水溶性及び／又は油溶性香気成分を含有し且つ
硬化油及び／又はワックス非相溶性の被覆を有する粉末
状香料を得る。

次いで、該粉末状香料を溶融状態の硬化油及び／又はワ
ックスに組付分散する。かかる粉末状香料と硬化油及び
／又はワックスの混合割合は適宜に選択できるが、例え
ば、に約０．５〜約ｌＯ１好ましくはｌ；約１〜約５の
如き重量割合を例示することができる。

上記組付分散操作は、例えば、前記例示した如き硬化油
及び／又はワックスをニーダ−、パポーズ・ミキサーの
如き適宜組付機に仕込み、該硬化油及び／又はワックス
の溶融温度まで加温し前記粉末状香料を添加して均一に
混合することにより行うことができる。次いで得られた
組付物を、例えば、冷風又は低温ガスなどを用いて、急
速に約２０℃以下に冷却固化させ、次いで約−１５℃以
下まで冷却し凍結させることができる。

凍結粉砕は、衝撃式の粉砕機、例えばノ１ンマーミル、
フェザ−ミル型式のものが利用でき、液化窒素、液化辰
酸ガスなどの如き冷却剤を用いて行うことができるが、
所望により、ドライアイスの如き固体の冷却剤を用いる
こともできる。

粉砕の程度は、得られる小粒の用途に応じて、適宜選択
することができるが、例えば、約３０メツシユ〜約６０
メツシ二程度を例示できる。かかる粉砕は、一段階で行
うことができるが、所望により、一旦荒びきした後、本
粉砕ｒかけ、二段粉砕しても良い。

本発明によって得られる賦香用組成物は、流動性に優れ
、保存安定性が極めて良く、殊に低温において諸材料と
混合した後に加熱処理される工程を採られる使用形態に
おいて殊に効果的に利用することができる。例えば、か
ｔはこ、ハム、ソーセージなどの水畜産練製品、冷凍惣
菜、レトルト食品、即席スープ類碌どの食品、ノン、ビ
スケット、チョコレート、彦どの菓子類に好適に利用す
ることができるほか、チューインガムに賦香した−　１
７− 場合には、香気物質が咀喘によって徐々に放出される好
ましい持続性が得られる。

更に上記に例示した如き食品賦香用途の＃牙か、医薬品
のコーティング剤、香粧品、溶融成型ゴム及びプラスチ
ックスへの賦香、環境用ｒル状芳香剤等広い工業分野に
おいても利用することができる。

以下実施例によって、本発明の数態様について更に詳し
く説明する。

実施例１ シンナモン油１０部を３０チアラビアガム溶液ａＯＯ部
で乳化し、噴霧乾燥してシンナモン粉末香料９２部を得
た。このシンナモン粉末香料５０部を、７０℃に加熱溶
融した大豆硬化油５０ｍに加え、６５＠〜７０℃で均一
に混合した後常温に冷却固化させ、更に−１８℃に凍結
して粉砕し、６０メツシユノ臂スの二重コーティングシ
ンナモン１８− 粉末（シンナモン油含量５％）　９５部を得た（本発明
品屋１）。

実施例２ ミートフレーバー２５部を８０係アラビアガム溶液１５
０部及びｓＯ％デキストリン溶液６０ｖと混合した後、
高圧式ホモジナイザーで乳化し、噴霧乾燥してミートフ
レーバー粉末９６部を得た。

このミートフレーバー粉末４０部を７０°Ｃ（溶融した
ヤシ硬化油６０部に投入し、６５’〜７０℃にて均一に
混合した後、該溶融混付物を強力に攪拌しながらドライ
アイス塊２０部を投入して室温まで急速に冷却し、塊状
固形物９８ｓを得た。この塊状物を液体窒素で凍結させ
、−ｉｓ℃にて粉砕し、３０〜６０メツシユの二重コー
ティングさし次ミー　）フレーバーパウダー（フレーバ
ー含量ｌＯチ）９５部を得た（本発明品Ａ２）。

実施例３ 調合ストロベリーオイル２０部に５０％デキストリン　
（ＤＥｌｏ）溶液１６０部を加えて均一に混合し、噴霧
乾燥してストロベリー粉末香料９２部を得た。該ストロ
ベリー粉末香料５０部を６５℃に溶融した菜種硬化油５
０部に加えて、均一に混合し、室温まで冷却後、−１５
℃にて粉砕し、４０〜６０メツシユの二重コーティング
ストロベリー粉末香料９６９を得た（本発明品Ａ３）。

比較例１ 実施例１で用いたシンナモン油５部と大豆硬化油９５部
を７０°Ｃで溶融混合し、室温まで冷却後、−１８℃に
凍結して粉砕し６０メツシユＡスのシンナモン粉末（シ
ンナモン油含量５％）　９４部を得た（対照品−１）。

比較例２ 実施例２で用いたミートフレーバー１０部とヤシ硬化油
９０部を６５°〜７０℃にて溶融状態で均一に混合後、
室温まで冷却し、更に一１５℃に凍結して粉砕し、３０
〜６０メツシユのミートフレーパーノソウダー（フレー
バー含ｔｌｏ％）ａ５部を得た（対照品−２）。

比較例３ 実施例３の調合ストロベリーオイル１０部と６５℃に溶
融した菜釉硬化油９０部と均一に混合し、室温まで冷却
後、−１５℃にて凍結粉砕し、４０〜６０メツシユのス
トロベリー粉末香料（ストロベリーオイル１０％含有＞
９ｆＡｆｆ得た（対照品−３）。

官能評価方法及び評価結果 ｌ）発明品ｌとその対照品（対照品−１）両者をビスケ
ット基材に同量添加して、ガスオーブンにて１８δ’Ｃ
１１５分間焼き上げたものについて製造直俵及び２週間
保存後、良く訓練された官能検査員２０名による官能評
価を二点比較法−２１− で行った結果を表−１に示す。

表−１ 表−１の結果より、本発明品は、粉油の軽い香りが良く
残留しており、また、全体的な香りについては、製造直
後において既に差が認められ、２週間保存後のフレーバ
ーの残留性においても有意水準α１％で対照品より本発
明品の方が優れていた。

２）発明品２とその対照品（対照品２）下記の配合割付
で常法により、ノ・ンノ櫂−グ金調−２２− 製した。

ハンバーグＡＩ　ハンバーグ４２ 合挽肉　３０Ｆ　３０ｒ マトン　２０り　２０１ 大豆蛋白　１０１　１０’ たまねぎ　２０１　２０＃ パン粉　１０１　１０＃ 卵　１０＃　１０’ 食塩　１＃　ｌ＃ グルタミン酸　０．５１　０．５　＃ ソーダ パー（発明品　０．５＃　０１ ２） き−トフレー パー（対照品　Ｑ＃　０．５＃ ２） 付　ｉｔ　ｔｏｇ　ｔｏｇ 上記ハンバーグの焼き上げ直後の風味について、良く訓
練された官能検査員２０名による官能評価を二点比較法
で行った結果を表−２に示す。

表−２ 表−２の結果より、本発明品扁２を添加したハンバーグ
は、生焼肉様のフレーバーが強く残り、非常に高い暗灯
性を有し、対照品より、有意水準０１〜１％で優れてい
ることがＬめられた。

３）発明品３とその対照品（対照品−３）常法によるチ
ューインガム基材に、本発明品Ａ８及び対照品ｉｔｉ　
ａをそれぞれ１％賦香したフルーツチューインガムを調
製した。

得られたチューインガムについて、実施ｆｌｌｌと同様
にして官能評価した結果を表−３に示す。

表−３ 表−３の結果より、各評価項目とも本発明品の方が顕著
ＶＣ優れていた。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 水溶性及び／又は油溶性香気成分を含有し且つ硬化油及
   び／又はワックスに非相溶性の被覆を有する粉末状香料
   を、溶融状態の硬化油及び／又はワックスに混合分散し
   た後、これを凍結粉砕してなる賦香用組成物。