JPS609445A - 冷凍かきの製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は、冷凍かきの製造方法に関する。

生かきを保存する方法としては一般に冷凍が行なわれて
おシ、従来は、生かきをそのまま冷凍していた。

従来の冷凍かきを解凍した場合、多量の水分と共に油分
や栄養分が流れ、いわゆるドリップが多く、従って館凍
後のかきの容量（嵩）は生かきの半分８＃に減少し、ま
た形くずれが非常に多く、このようなことは多くの人が
日常経験しているとおシである。解凍時の形くずれが激
しいことから、その後の再加工も不利となる。

また、例えば冷凍かきを解凍後にフライにした場合、生
かきの／４程度に縮少し＆また前記したように栄養分や
油分の流出があるため旺が落ちるということもよく経験
しているとおシである。

このように、従来の冷凍かきを製品（調理食品。

加工食品）に調理・加工した場合、その歩留シは極めて
低く、また製品品質（味覚、栄養価等）の面でも問題が
ある。さらに、従来の冷凍かきは生かきをそのまま耐凍
したものであるため。

生菌数が多いという欠点もある。

本発明は、前ｄビの事情に鑑みなされたものであシ、そ
の目的とするところは、解凍時や製品加工時の歩留シが
高く、形くずれが極めて少ないと共に高品角の冷凍かき
を製造する方法を提供することＫある。

本発明者の研死によると、生かきを冷凍する前に一旦加
熱し、その後冷却した後冷凍することによって、前記目
的が達成され１種々の利点を有する高品質の冷凍かきが
得られることを見い出し、本発明を完成するに至ったも
のである。

以下１本発明の方法について詳細に説明する。

加熱工程： 本発明の方法によれは、冷凍する前に一旦加熱する。

この加熱工程によって、生かきの水分がるる程度蒸発し
、滅菌作用が行なわれると共に、加熱による貝肉のタン
パクの固化を通じて栄養分の固定化（解凍時の流出防止
）及び生かきの固定化（いわゆるめる程度の固化）が行
なわれることによって、解凍時の形くずれ防止、再加工
容易化等の効果が得られる。

この加熱は、好ましくは間接加熱によって行なわれ１例
えば生かきの周囲（上１等）に一定間隔で配置したシュ
バンク、すなわち赤熱金網によって間接加熱する。加熱
源としては、例えばガスバーナーを用いることができ、
ガス火焔によって金網等加熱媒体を加熱させる。るるい
は電熱線（フィラメント）を電気的に加熱しその赤熱を
利用することもできる。連続的に製造する場合には、金
網等からなるコンベアーを加熱室の中に通し、該コンベ
アーの上下に一定間隔で上記したような赤熱金網を配散
し、該コンベアーで生かきを搬送しながら連続的に加熱
すればよい。

加熱条件としては、貝肉の中心温度が５０℃〜１００℃
近傍、最適にｅよ８０℃となるように加熱することが好
オしい。貝肉の中心温度が５０℃未満では、除菌効果が
充分ではなくて生菌数が多く、また解凍後に味が落ちる
のが早いので好ましくない。一般には、２００℃、２０
分の加熱条件で上記好適な貝肉中心温度となる。貝肉中
心温度は、針状熱電対等適当な温度計を用いて加熱工程
終了直後に測定ずれはよい。

自然のこと乍ら、加熱温度（生かき周囲の雰囲気温度）
が高ければ加熱時間を短くでき、逆に低ければ加熱時間
を長くすれはよい。しかし、例えば加熱温度が１５０℃
の場合、加熱時１１ＪＪに３０分以上を費し、生産性の
点で好ましくない。一方、２００℃で３０分以上加熱を
行なうと、水分の蒸発が多すぎて歩留シが悪く、また味
も濃くなるので好ましくない。また、加熱温度を高くす
れは加熱時間を短くできるので生産性の点では好ましい
が、あまシにも短く、例えば２５０℃で１５分未満の条
件とした場合には、逆にかきの水分の残シが多く、解凍
後に形くずれするものが多いので好ましくない。

要するに、加熱条件としては、貝肉の中心温度が５０〜
１００℃近傍、最適には８０℃内外となるように最適の
加熱製電、加熱時「！ｊを設定すれはよい。貝肉の大小
等によっても異なるが。

一般Ｋ　ｌ”ｊ　ｑｉｊ記シタように、１５０〜２５０
℃の加熱温度で１５〜４０分間加熱することが好ましい
。

以上の加熱工程によって、生がきはその水分が蒸発しで
ある程度固化し、加熱条件によっても異なるが、当初の
約１／２までの容量に縮少する。従って、前記した適当
な温度測定器がない場合には、との容量減少が一つの目
安となシ。

例えは当初の容おの１／、もしくは１５あるいは約半分
となった時点で加熱を停止すればよい。

木兄ゆＪの方法によれは、上記の加熱工程によってかき
の容量は約１／２程度にまで減少するが。

解凍時のドリップが極めて少なく、従来の冷凍かきを解
凍した場合（前記したようにドリップが多いため約１／
２に減少）と１０Ｊ程度でるシ、また調理・加工等をし
た場合にも殆んど容量減少がなく、上記約１／２の容量
を保持した−１まである。ところが、従来の冷凍かきは
、前記したようにこの調理・加工によってさらに半減し
、全体として生かきの約１／４程度となる。従って、上
記加熱工程によって容量減少はめるものの、結局は製品
の歩留シとしてＩ−ｉ従来の冷凍かきに比べて極めて高
くなる。

冷却工程： 以上のように加熱したかきは１次いで冷凍の前段階とし
て冷却する。

この冷却としては１作業性、生産性等の点で真空冷却が
爪も好ましい。すなわち、Ｘ空冷却によれは、約１０〜
１５分で上記加熱されたかきの貝肉中心温度が常温（約
１０〜２０℃）に冷却されるので、作業性、生産性に優
れると共に、無菌状態であシ、空中の降下菌による汚染
も防止される。また、時間がかかる点が難点ではあるが
自然放冷によってもよい。但し、この場合には降下菌に
よる汚染の問題があるので。

例えば無菌室、殺菌室等で行なうことが好ましいＯ なお、この冷却工程は冷凍の前段階の意味しか有さない
ので１例えば各相の大きな冷凍室ではそのまま冷却−冷
凍の工程を一段階で行ない。

別個の冷却工程を省略することも可能である。

冷凍工程： 以上の各工程を経たかきに１次いで常法に従って選別さ
れた後、凍結包装され、貯蔵される。

以上のように１本発明の方法によれは、冷凍前に生かき
を加熱することによってるる程度の固定化が行なわれる
ため、？０られた冷凍かきは解凍時にドリップの値が極
めて少なく、油分や栄養分の流出は防止され、従って調
理・加工された製品の品質（味覚、栄養価等）も従来の
冷凍かきに比べて極めて旨いと共に、解凍時の形くずれ
がなく、再加工にも都合がよい。また、加熱による水分
蒸発のため、冷凍時には生かきの容量よシも減少するが
、その後の解凍時及び調理・加工時の縮少が殆んどない
ため、従来の冷凍かきよシも製品の歩留ルが大巾に向上
する。

また、別の動点からは、従来の冷凍かきのように解凍時
及び調理・加工時の容量の減少とは異なシ、冷凍前の容
量減少であるため、冷凍保存の保管容積が少なくてよい
という利点となる。

さらに、冷凍前に加熱による滅菌作用が行なわれるとい
う利点もあシ、これによって解凍後の味も一定に長期間
維持できるという効果が得られる。生かきの菌数につい
ては各県の条例によって規制されておシ、一般に生菌数
５万以下。

大腸菌２３０以下でめるが１本発明による冷凍かきの場
合、生菌数３００以下、大肌菌は陰性となシ、無菌と巨
１等のものである。

実施例 加熱装置とし、で、その中央部に金網のコンベアーが挿
通できるように配設され、該金網のコンベアー〇上〜ト
に一定間隔で赤熱金網（カスバーナーによ〃加熱）が配
設されたものを用い。

生かきを上記コンベアーで連続的に伊給しながら加熱し
た。加熱条件としては、コンベアーの搬送速度を加熱装
置の入口から出口までの所要時間が２０分となるように
設駕し、また加熱装置の出口における加熱されたかきの
貝肉中心温度が８０℃となるようにガスバーナーの火加
減を調整して行なった。この加熱によって、かきの各相
は加熱前のものよりも見掛上概略約半分程度にまで減少
した。

次いで、このように加熱されたかきを真空吸引室に配償
し、貝肉の中心温度が約２０℃になるまで真空冷却した
。その後、凍結包装した。

上記のようにして得られた冷凍かきを解凍したところ、
ドリップは殆んどなく、これをフライにし７たところ、
味は天然の生かきのフライと同じであり、またフライの
衣の中でのかきの縮少はなかった。比較のために、生か
きを加熱せずにその１ま冷凍したところ、この冷凍かき
は解凍時にドリップが多量に出て、冷凍Ａ＋Ｊの生かき
の約手分となり、またこれをフライにしｆ（ところ、衣
の中に窒洞部が生じており、かき自体の８　ｋｋはさら
に縮少しておシ、また殆んどかきの味がしなかった０ 出願人　株式会社　九　福　食　品 代理人　弁理士　米　原　正　章 弁理士洪水　忠

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 生かきを加熱し、その後冷却した後冷凍することを特徴
   とする冷凍かきの製造方法。