JPS61124341A - ハマチによるたたきの製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 ・産業上の利用分野 本発明は熱伝導が早く、氷結晶の最大生成帯であろ一５
℃〜−１０℃を―〈通＠大せ、該氷結晶を筋繊維内に微
細結晶として分布させ凍結した建値ハマチの細胞組織の
破＊１防ぎ、又。

解凍直後の状ａを凍結前と何等変らぬものとする事を可
能として品質の低下を防ぎ、又、魚臭が消え、食感を向
上させたｇＩ殖ハマチによるたたきの製造方法に関する
。

・従来の技術 従来一般に食されているたた六として鰹のたたきが知ら
れている。

この鰹のたた負は通常空気凍結法によって凍結した鰹を
使用するが、この空気凍結法は一般に普及している凍結
法で、寒冷な空気（−，２５℃〜−３０℃）により魚体
を＃結するか法であって、冷却室内に冷媒を流す冷却管
で絹を削りこの祠の上に、魚体をのせた冷凍パンを奴Ｉ
ｄシて冷却管に送った冷媒により前記冷凍パンの魚体を
冷却し凍結するが、この空気凍結法においては冷却室内
の空気が静止する為、急速凍結は得ることができないの
で、ｌｌ！ｒ常たたきに使用する鰹はエアプラスト凍結
法によって凍結した鯵を使用する。このエアプラスト凍
結法においては、冷却コイルで一り５℃〜−＆０’ＣＫ
冷却された空気を送風機で室内に送り魚体を冷却し凍結
するもので、このエアプラスト凍結法によって凍結した
鰹の頭部・尾部を落し、さらに所定に身割りし、さらに
内臓と骨と除去してから、凍結状態にある魚身をそのま
ま加熱手段に当てて表面のみを一定に焼成してたたきを
得るものである。

・発明が解決しようとする問題点 前記従来の鰹のたたきは、原電？エアプラスト凍結法に
よって凍結したものを用いるから、このエアプラスト凍
結法は空気１結法に比べ凍結を早めるものの、未だ急速
凍結の域に達しなｈ為、特に魚体凍結く際しては、細胞
組織の破壊を防ぐことはできなく、従がって魚身を九た
きにして解凍後食する場合、既に品質低下を起し、凍結
前の旨味を得ることのできない間極点を有した。

又、ハマチは高級魚として刺身・照燗きにして食されて
いるが、調理加工すればさらに旨味を増すことがで舞る
。又、／１マチは脂の強り魚で表面に暁きを入れれば魚
臭が消え食感も向上し、負度を苦手とする人にも好んで
食される。

しかし鮮魚を原魚として焼入れした場合は、加熱調整し
ても焼きの厚みを一定にする事はむすかしぐ、又、加熱
することにより、魚身中心部の色、身質父化が太きく１
食品流通には適さない問題点があった。

本発明は前記従来のものがもつ問題点を解決し食品とし
ての流通が容易となり、又、長期貯蔵を可能とし、さら
に煉纜により魚臭が消え食感を著しく向上し九ことを目
的とする養殖ハマチによるたｆｃ＾の製造方法に関する
。

・問題点を解決するための手段 ｊｉｉＪ記目的全目的するため本発明は次の様な構成を
なしている。

即ち本発明に係る＝ｉ！殖ハマチによるたたきの製造方
法は、養殖ハマチを一２５℃〜−３５℃に直換冷却した
アルコールブライン液中に浸漬して凍結し、該凍結魚の
中Ｉｕ温度を−Ｊ５℃〜−３５℃まで急速凍結したもの
ｔ−ｓｏ℃〜〜５５℃の超低温庫にて一５０℃迄の魚体
温度に冷凍した後、この冷凍した養殖ハマチの頭部・尾
部を落しさらに身割りして内臓・皮・骨を除去して小ら
表ＩｆＩｔＲｅＬ−たものである。

・作　用 次に本発明の詳細な説明する。

本発明に係る養殖ハマチによるたた＾の製造方法は、先
ず養殖場より捕獲した生きたハマψを一り５℃〜−３３
Ｃ−１で冷却したアルコールプライン液の中に浸漬して
凍結し、その＃結魚の中心温度分−２５℃〜−３ｓｃま
で急速凍結する。これは通常であれば、魚体が死ぬこと
によって体内への酸素の供給が停止されて魚肉が形成し
てｂる蛋白質、脂質、灰分等がその分子構造上の変化を
受け、その結果として父色、溶解度、吸暇スペクトル等
物理・化学的特性や固有の生理活性が時間の経過ととも
に急速に変化し。

この急速変化を防止する為、浸漬凍結する。

引続きこの急速凍結したものを一５Ｏ℃〜−５５℃の超
低温庫にて魚体温度を一５０℃に冷凍してから、この冷
凍した養殖ハマチを帯鋸機などの切断手段によって頭部
と尾部を切り落し、さらに魚体中心より四つ割りにして
雄部・雌部の各２本づつに身割りしてから、この身割り
した魚身を整形機等により内臓・皮・骨の各不用部分を
除去した後、ハマチの魚身を連続煉機等の加熱手段に当
てて表面のみを一定の厚さに焼き、所定の養殖ハマチに
よるたたきを得るものである。

・発明の効果 本発明に係る養殖ハマチによるたたきの製造方法は前記
の様に、養殖ハマチを一２５℃〜−３５℃の直ｍ冷却し
たアルコールプライン液中に浸漬し急速凍結するので、
氷結晶の最大生成帯である一ｒ℃〜−／Ｑ℃の通過する
時間ｌｔＦＭ。

端に短かくすることができ、氷結晶を筋繊維内に微細結
晶として分布させ、凍結したノ＼マチの細胞組織の破壊
を防ぎ、魚身の変性を最大限におさえ、肉質をより生き
た状態に近い１１マチのたたきを消費者へ供給し得る特
有の効果がある。

又、本発明は凍結したハマチの中心温度を一２Ｓ℃〜−
３５℃まで急速凍結したものを、−５０℃〜−ｓ５℃の
超低温庫にて一５０℃の、魚体温度に冷却し、所定に割
截して焼成することにより、魚体の酵素、微生物、細菌
、蛋白質等の変化や、液汁分離、酸化（油やけ）組織の
劣化、乾燥等による品質低下と長期間に亘って防ぐこと
がで負るし、さらに又、アルコールプライン液中に浸漬
して凍結し、該凍結負の中心温度を一−Ｓ℃〜−３５′
Ｃまで急速凍結したものを一５０℃〜−５５℃の超低温
庫にて一５０℃迄の魚体温度に冷凍した後、この冷凍し
た養殖ハマチの頭部・尾部分落し、言らに身割りして内
１減・皮・骨を除去してから表面？焼成するものである
から、この製造方法により養殖したハマチのたたきを造
る場合、元来活魚が死ぬことによって体内への酸素の供
給が停止され、魚肉を形成してめる蛋白質、脂質、灰分
等がその分子溝造上のｔ化を受け、その結果として灰色
。

溶解度、吸収スペクトル等物理・化学的特性や。

固有の生理活性が時間の経過とともに急速に変化し品質
低下の要因となるが、前記氷結点に近い低温のアルコー
ルブライン液にハマチヲ浸漬して凍結し、魚体の中心温
度を活色の死と同時に（各分子が変化を起すｍｌに）急
速凍結するので、解凍後直ちに焼成すれば、表部の煉き
入れによって魚臭が消え、魚倉を苦手とする人にも好ん
で食されるし、その食感は著しく向上し、食品流通に適
したものとする特有の効果がある。

又、この様に高品質の食品を常時確保出来ることにより
、負側の父効が激しい時に価格の＃Ｉ整機能を持たせる
ことが出来る。

・　実　　施　　例 次に本発明の詳細な説明する。

先ずｇＩ殖場より捕獲したハマチを生理たまま一３０℃
に直着冷却したアルコールブライン液の中に浸漬して凍
結し、その凍結した／飄マ千の中心温度を一３０’Ｃま
で急速凍結してから、庫内の温度を一５５℃の超低温と
した低温ｔＩＦに入れて、前記ハマチの温度を一５０℃
に冷凍した後、この冷凍したハマチの頭部と尾部と？帯
鋸盤にて切り落し、さらに魚体の中ＩＣｒ部より四つ割
りにして雄面・雌部の各２本づつに切り割りしてから、
この四つ割りした魚身を整昭機にかけて内臓・皮・骨の
各不用部分を除去して冷凍スキンレスロインに加工し、
引Ｍき冷凍ス車ンレスロインを連続煉成機にかけて表面
のみを一定に焼キ入れし、魚身の中心部が−２５℃にな
らないハマチのたたきを＠ｂｙする。愼らにこのたた専
をスチールベルト凍結装置内を通して焼きにより解凍し
た表面部を再凍結し、これを超低温庫で一５０℃の低温
貯蔵し凍結を行って出荷する。

以上５１ｉ！施例の製造方法によれば、養殖／Ｘマチの
食品としての流通が容易となり、又長期貯蔵が可能とな
るし、賞味性豊かな食品としての確立を得ることのでき
る実施上の効果があり、然も従来の凍結法に比べ凍結効
率は夕〜乙倍の高い値を示し、これに伴って経済的負担
も大巾に減少させることも実施上の効果から裏付は貞ル
。

又、食味試験において、全国の消費都市（ａ京・大阪・
広島・新潟・静岡）の量販店・鮮、魚店等の鮮魚専門担
当者によるパネラ−の殆どが供減原料である活魚・野〆
ともその優秀性ｔ−認め九が、特に活魚直接凍結の場合
、活〆方式に劣らぬ品質のたたきであると高い評価を得
、市場流通闇品として充分通用するとの評価も得られた
。

尚、供試品を再度冷凍としてｇケ月経ａｉ。

この試供品のたた舞ｔ−解凍し試食したが、試験実施日
のものの評価と何等変るものではなかった。

【図面の簡単な説明】

図面は本発明に係る養殖ハマチによるたたきの製造方法
の実施例を承す説明図である。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 養殖ハマチを−２５℃〜−３５℃に直接冷却したアルコ
   ールブライン液中に浸漬して凍結し、該凍結魚の中心温
   度を−２５℃〜−３５℃まで急速凍結したものを−５０
   ℃〜−５５℃の超低温庫にて−５０Ｃ迄の魚体温度に冷
   凍した後、この冷凍した養殖ハマチの頭部・尾部を落し
   、さらに身割りして内臓・皮・骨を除去してから表面を
   焼成したことを特徴とする養殖ハマチによるたたきの製
   造方法。