JPS61104738A

JPS61104738A - 混練方法及び混練機

Info

Publication number: JPS61104738A
Application number: JP22299584A
Authority: JP
Inventors: 敬一郎室伏
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 1984-10-25
Filing date: 1984-10-25
Publication date: 1986-05-23

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】〈産業上の利用分野〉この発明は、麺類、パン菓子類、マカロニ類等の製造工
程において小麦粉及び水を混練する混練方法及び混練機
に関するものであり、特にグルテンの発生が最良となる
ようにし、かつ発生したグルテンを破壊しないようにし
たものである。

〈従来の技術〉従来小麦粉と水を混練する場合には、小麦粉と水を混練
機に入れてｓｌｓしているが、従来は単に小麦粉と水が
十分に混さればよいという認識しかなく、混練により発
生するグルテンについては無関心であった。従って一定
の回転速度で適当な時間混練を行っている。

そして従来の混練機は１円筒状又は樋状の混゛一槽内に
回転軸を配設し、この回転軸に撹拌棒を放射状に配設し
て構成している。そして回転軸の一端は減速歯車を介し
てを電動機に連結されている。混練機の回転速度を調節
するという考えはないので電動機で混練機を駆動するの
に格別の工夫はしていない・〈発明が解決しようとする問題点〉しかし、このように混練してできる生地の良し悪しはグ
ルテンの発生状態により決定される。混練機で混練中の
グルテンの発生量を時間との関係でグラフによって示す
と第２図のようになる。すなわち、初期のうちは混練時
間に比しグルテン発生量は少なく１発生量の最大値に近
づくにつれ増加率が大きくなる。そして最大値を過ぎて
なお混練を続けると、グルテンの組織が細かく切断され
て、再びグルテンの量は減少してしまう。

このようにグルテン発生量が変化するのであるから、攪
拌質の回転数は初期のうちは回転数を高　′くして混練
時間を短縮してやるようにし、そして最大値付近では回
転数を低くして混練し過ぎないようにすることが望まし
い、そして、このように混練することが次のような長所
もある。まず、混練初期を高速回転にすることにより、
小麦粉と水が均一に混ざり易い、混練初期にはまだ粘り
がない（グルテンの発生量が少な・い）ので、高速で混
練部材を回転させることによりそれだけ小麦粉・と水が
均一に早く混練されるのである。そして粘度が増してい
くに従い回転数を下げることにより、庁擦熱の発生（熱
によって生地の風味の劣化をもたらす、）を防止できる
効果がある。

そして、従来は混練作業においてグルテン発生量に応じ
て混練機の攪拌質の回転数を調節してやるという考えが
なかったので、混練機の攪拌質は回転数の変更をできな
いのが一般的であった。

く問題点を解決するための手段〉すなわち、混練時間を短縮し、しかもグルテンの発生量
の最大のときに混練作業を終了させるためには、グルテ
ンの発生量に応じて混練機の回転又は攪拌翼の回転速度
を適宜調整してやる必要があり、・混練機もそのような
機能を有したものを使用する必要がある。

そこでこの発明は、小麦粉と水を混練する混練方法にお
いて、グルテン発生量の増加に伴い混練機の回転数を低
下させるようにして、最短の時間で最良のグルテンが発
生した生地ができるようにしたものであり、そしてこの
ような混練が行なえるように駆動源と混練機を変速装置
を介して連結して変速装置により混練機の回転速度を調
節できるようにした混練方法及び混練機を提供すること
を目的として開発したものである。

く実　施　例〉次にこの発明にかかる混練方法及び混練機の一実施例を
図面に基づいて述べると、ｌは樋型の混練槽であり、２
は混練部材である。混練部材２は回転軸３に、放射状の
攪拌翼４を配設した構成となっている。５は駆動源とな
る電動機である。６は変速装置であり次のような構成に
なっている。

すなわち回転軸３の一端には無段変速プーリ７が配設し
である。８は電動Ｉ１５に連結しである無段変速プーリ
である。そして前記無段変速プーリ７．８はＶベルト９
により連結されているのである。

なお、変速装置６としては図示したＶベルト式無段変速
機のほか、差動形変速機構やコーンローラを利用した＊
＊車式無段変速機及び流体トルクコンバータ等の無段変
速装置や、多数のギアを組み合わせた多段式ギアでもよ
い、いずれにしても、混練機の回転数を広範囲に調節で
きる変速装置であればどのようなものでもよく、また、
前記のような装置を適当に組み合わせたものでもよい。

く作　　用〉しかして、混練機ｌ内に小麦粉、水及び若干の食塩を入
れ、電動４Ｍ！５を起動して混練部材２を回転せしめる
。混練の初期においては回転軸３側の無段変速プーリ７
の径を小さくし電動機５側の無段変速プーリ８の径を大
きくして、回転数を高めにしておき、小麦粉と水が均一
に早く混ざるようにする。そして、粘度が徐々に高くな
りグルテンの発生量が増加してくるに従い、回転軸３側
の無段変速プーリ７の径を徐々に太きくし、電ｅｍｓ側
の無段変速プーリ８の径、を徐々に小さくして、回転数
が第３図に示すように徐々に低下するようにする。グル
テン発生量の最大値に近づくに従い、同速度での回転時
間は短かくしてやった方が、過度になる危険が少ないの
で望ましい、そして、グルテンの発生量が最大値の時に
運転を停止する。

なお、グルテンの発生量は時間の経過とともに増加する
ので、回転数は混練時間の経過とともに徐々に低下させ
てやってもよい。

〈発明の効果〉以上のように、この発明にかかる混練方法及び混練機に
よれば、グルテンの発生量に応じて混練機の回転数を低
下させ、そして混練機の攪拌翼と駆動源を変速装置を介
して連結して攪拌翼の回転数を調節可能としたので、混
練作業を最短の時間で行なえ、しかもグルテンの発生が
最良の状態となる。

【図面の簡単な説明】

第１図はこの発明にかかる混練方法及び混練機の一実施
例を示す斜視図、ｔｓ２図はグルテン発生量を時間との
関係で示した図、第３図は混練機の回転数をグルテン発
生量との関係で示した図である。ｌ・・・混練槽２・・・混練部材３・・・回転軸４・・・攪拌翼５・・・電動機６・・・変速装置７．８・・・無段変速プーリ９・・・Ｖベルト４・・・纜拌Ａ５・・・電＃１砂６・・・変速装置７．８・・・２ｍＩンＷ呟プーリ９・・・Ｖ　＝＼ルト

Claims

【特許請求の範囲】１　小麦粉と水を混練するに際し、グルテン発生量の増
加に伴い混練方法及び混練機の回転数を低下させること
を特徴とする混練方法。２　小麦粉と水を混練する駆動源付混練機において、駆
動源と混練方法及び混練機を変速装置を介して連結した
ことを特徴とする混練機。３　変速装置をＶベルト式無段変速機とした特許請求の
範囲第２項記載の混練機。４　変速装置を摩擦車式無段変速機とした特許請求の範
囲第２項記載の混練機。５　変速装置を流体トルクコンバーターとした特許請求
の範囲第２項記載の混練機。６　変速装置を多段式ギアとした特許請求の範囲第２項
記載の混練機。